12 win przyjaznych jedzeniu

Riesling

Niemiecki, polski, austriacki, z Moraw i znad Balatonu (byle nie mylić go z olaszrizlingiem, choć to też całkiem uniwersalne wino). Ze względu na swą naturalnie wysoką kwasowość pasuje do wielu lżejszych potraw, zarówno słonych, jak i kwaśnych. Riesling jest dobry do wszelkich ryb, na zimno i ciepło, do kurczaka (sprawdźcie przepis na pieczonego kurczaka; zdjęcie obok) a nawet kotleta schabowego czy cielęcego. Wina z odrobinę większym cukrem resztkowym (te z Niemiec poznacie po braku na etykiecie słowa trocken oraz dodatkowych terminach, takich jak fruchtig czy halbtrocken) dobrze łączą się z kuchnią azjatycką, ale też np. z wieprzowiną z morelami. Poza wszystkim świeży młody riesling o niskiej zawartości alkoholu jest doskonałym aperitifem.

Sauvignon blanc

Szczególnie w wersjach europejskich (Dolina Loary, Styria, Północne Włochy, Europa Środkowa). To wino, które znakomicie pasuje do wszelkiego rodzaju sałat (np. takiej z tuńczykiem; patrz zdjęcie), wielu ryb i dań, w których wykorzystuje się zioła zarówno świeże, jak i suszone. Lubi się z kozim serem. Doskonale pasuje do kuchni wegańskiej, a ze szparagami, zwłaszcza zielonymi, tworzy parę idealną. Tak bardzo lubiane w Polsce sauvignon blanc z Nowej Zelandii mają czasem zbyt wiele tropikalnych aromatów, by podawać je do bardzo delikatnych potraw.

Chardonnay

Potrafi być winem bardzo uniwersalnym (o ile nie wybierzecie takiego dojrzewającego w beczce), które sprawdza się zarówno przy zimnych przekąskach, rybie (sprawdźcie interesujący przepis na dorsza z pieczonymi ziemniakami; na zdjęciu) jak i kurczaku. Szukajcie win z chłodniejszych siedlisk (Chablis we Francji, włoskie Dolomity, Europa Środkowa, a nawet Polska) – mają zazwyczaj wyższą kwasowość, która doskonale podkreśla smak dań słonych i kwaśnych.

Rosé

Ale tylko w pełni wytrawne i dobrze kwasowe. Jest prawdziwie uniwersalne i gastronomiczne; latem doskonale zastępuje wina czerwone, zimą zaś białe. Dobre do nowalijek, sałatek, wędlin i niejednej ryby. Te nieco mocniejsze i ciemniejsze będą świetne także z drobiem. To również bardzo uniwersalne wino z wegańskimi potrawami, także tymi, które mają być ekwiwalentem kuchni mięsnej, np. „carpaccio” z buraka (pasuje też do innych dań z burakami, np. do takiej sałatki jak na zdjeciu obok). 

Pinot noir

Pozostaje jednym z najbardziej uniwersalnych win czerwonych, gdy idzie o łączenie z jedzeniem. Będzie świetne z tuńczykiem (zarówno w postaci sashimi, tatara, jak i steka), grzybami, wieloma – raczej twardymi, ale niezbyt długo starzonymi – serami oraz drobiem (kurczak, ale też perliczka, gęś). Polecam przepis na pieczone uda kaczki z koreańskim sosem i brukselką (na zdjęciu).

Beaujolais

Oraz inne wina z odmiany gamay, przede wszystkim z Doliny Loary. Stanowią one często doskonały kontrapunkt dla kuchni bogatej w aromaty i tłustej. Nie chodzi tu wyłącznie o wina ultra młode, jak beaujolais nouveau, ale też, a właściwie zwłaszcza, o gminne wersje, takie jak morgon, chirouble czy moulin-à-vent. Są dobre z francuską sałatką, gdzie obok świeżych warzyw pojawiają się skwarki i jajko, można je też serwować do smażonych czy pieczonych kiełbasek, a nawet do kaszanki (sprawdź interesujący przepis na kaszankę z dodatkiem pesto; patrz zdjęcie). Zaskakująco uniwersalne!

Côtes-du-rhône

Prostolinijne wina z Doliny Rodanu pełnią podobną funkcję, co beaujolais, tyle że ze względu na swoje południowe pochodzenie są nieco bardziej esencjonalne i korzenne. Uwielbiają kuchnię wyraziście doprawioną. Sprawdzą się z wszelkimi pieczonymi, smażonymi czy grillowanymi warzywami oraz mięsami – od drobiu po (duszoną) wołowinę – podanymi w esencjonalnych, aromatycznych sosach (np. do wołowego gulaszu z kurkami; patrz zdjęcie). Dobre do twardych serów.

Valpolicella

Zwłaszcza w wersji podstawowej pozostaje winem z jednej strony relatywnie lekkim i nieskomplikowanym, z drugiej ma wystarczającą strukturę, by być wszechstronnym partnerem do wielu rodzajów pizzy i makaronu (np. wstążek czy spaghetti z pieczonymi pomidorami; na zdjęciu). Jeśli sięgniecie po mocniejszą i bardziej skoncentrowaną wersję ripasso – możecie śmiało podawać „valpo” do duszonych mięs, pieczeni, gulaszów etc. (W Weronie popijają nią dania z koniny, które w Polsce chyba nie przejdą...).

Chianti classico

Ma wiele wcieleń. Od najmłodszych, annata, które ze względu na wysoką kwasowość są niezastąpione z potrawami z sosem pomidorowym (pizza, makarony), po dojrzałe riservy i gran selezione, będące jednymi z najlepszych win do pieczonych, smażonych i grillowanych mięs (sprawdźcie przepis ze zdjęcia), ale też robionych na żywym ogniu dań kuchni wegańskiej.

Merlot

Potrafi budzić kontrowersje wśród wielu tzw. koneserów, którzy przyszyli mu łatkę wina „łatwego” w złym tego słowa znaczeniu. Ale to właśnie owa łatwość, soczystość i miękkość sprawia, że merloty bywają świetnymi towarzyszami codziennej kuchni. Kolejny w tym zestawieniu szczep, który lubi się z pizzą, wieloma rodzajami makaronów i klusek (sprawdzi się np. jako towarzysz gnocchi z sosem grzybowym; na zdjęciu), zarówno z warzywnymi, jak i mięsnymi sosami. Można nim też popić niezbyt twarde sery.

Sherry fino

Ostre, dobrze kwasowe, wściekle wytrawne – albo się je kocha, albo nienawidzi. Jednak jeśli już lubimy jego drożdżowo-słony chłód, można pić fino ze wszystkimi owocami morza i rybami na zimno, a od biedy przygotować sobie na jego bazie koktajl na aperitif. W Andaluzji podaje się je do całej gamy tapasów – od krewetek, po kaszankę. Sherry fino sprawdzi się np. do krewetek w chili na owocowej salsie (na zdjęciu). Dla mnie niezbędne przy wędzonej rybie. Spróbujcie!

Połączeniom wina i jedzenia poświęciłem swą wydaną niedawno książkę Nóż w pinocie (wyd. Pascal). Oprócz wielu zasad i konkretnych rad dotyczących dobierania wina do potraw piszę w niej także o dobieraniu potraw do konkretnych win. Czasami bowiem najpierw mam pomysł na butelkę, a dopiero potem zastanawiam się, co do niej ugotować.