Neapolitańska pizza margherita

Wkładamy ciasto do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie składamy je, czyli chwytając za kawałek ciasta, naciągamy je tak, by końcówkę wsunąć pod ciasto po przeciwległej stronie miski. Miska jest okrągła, więc ma 360 stopni. Ciasto należy złożyć czterokrotnie, chwytając je co 90 stopni. Można też sobie wyobrazić, że ciasto to kula ziemska i że składamy je na północy, wschodzie, południu i zachodzie. Po tej operacji z ciastem miskę znów przykrywamy i odstawiamy na kolejne 30 minut. 

Gotowe ciasto dzielimy na części po mniej więcej 270 g każda, po czym formujemy w dłoniach okrągłe bułeczki i podwijamy ich krawędzie pod spód. Bułeczki te kładziemy w pudełku obok siebie, zostawiając nieco miejsca, by ciasto mogło urosnąć. Idealnie byłoby mieć specjalne pudła z pokrywkami, ale niewielka prostokątna blacha i folia aluminiowa też się sprawdzą.

W pokojowej temperaturze ciasto będzie rosło około 20 godzin. Wszystko zależy od tego, jak ma ciepło. Kilka stopni różnicy wydłuży nieco lub skróci ten czas. 

Następnego dnia przygotowujemy sos. Prawdziwy sos pomidorowy do pizzy jest jedną z prostszych rzeczy na świecie. Pomidory san marzano przerzucamy do wysokiej miski. Wkładamy do środka rękę i miażdżymy pomidory, ściskając je w dłoni. Robimy to konsekwentnie przez kilka minut. To, czego nie uda się wycisnąć, wyrzucamy, a resztę doprawiamy solą — i mamy sos do pizzy! Nie blendujemy! Mozzarellę siekamy nożem na paski. 

A teraz rzecz równie ważna, co przygotowanie ciasta. Formowanie placka. Po pierwsze, nie używamy wałka, pracujemy wyłącznie rękoma. Odrobina mąki na kamiennym blacie ułatwi zadanie. Porcję ciasta wyciągamy z pudełka za pomocą szpachelki, która idealnie je rozdzieli, bo kulka podczas wyrastania mogła się nieco połączyć z koleżankami. Szpachelką wytniemy kwadrat, więc podwijamy nieco narożniki, by zaokrąglić ciasto. Strząsamy nadmiar mąki, a potem układamy je tak, aby to, co było dołem podczas wyrastania, teraz leżało na blacie.

Spłaszczamy ciasto, naciskając je całą dłonią. Wyznaczamy (w głowie) poziomą linię w połowie placka, dzieląc ciasto na dwie równe części. Naciskamy na nie palcami, zaczynając od środka. Odrywamy dłonie i naciskamy drugi raz, kawałek bliżej krawędzi. Potem trzeci raz, zatrzymując się mniej więcej centymetr od końca ciasta.

Obracamy ciasto tak, by to, co było dołem, stało się górą, ale dodatkowo obracamy je także w taki sposób, by to, co dotykało blatu, teraz znalazło się na górze. I znów trzykrotnie naciskamy palcami, zaczynając od środka. W ten sposób placek powinien zwiększyć nieco swoją powierzchnię. Druga ważna rzecz to zarysowane cornicione, czyli wyższa krawędź pizzy. W tym momencie powinna już być widoczna. 

Myślicie, że to koniec? Otóż nie, teraz czas na rozciąganie. Jedną dłonią delikatnie dociskamy połowę ciasta do blatu, a drugą połowę podrzucamy sobie na dłoń i przedramię. I tak kilka razy. Trzeba pamiętać o tym, że ciasto musimy obracać tak, by za każdym razem podrzucać w kierunku przedramienia nierozciągnięty wcześniej kawałek. Pierwsza pizza wyjdzie nieforemna, ale nie ma się czym przejmować, po jakimś czasie ruch staje się automatyczny.

Mniej lub bardziej okrągły placek możemy na tym etapie jeszcze nieco poprawić, nadając mu właściwy kształt.

Odmierzamy porcję sosu i chochelką rozprowadzamy na cieście, zostawiając krawędź suchą. Wykładamy na ciasto 90 g mozzarelli i garść liści bazylii. Skrapiamy oliwą. Przekładamy pizzę na łopatę do pizzy, która po włosku nazywa się pala, i z niej zsuwamy pizzę do domowego pieca do pizzy rozgrzanego do 400 stopni. Pieczemy przez mniej więcej dwie minuty, pilnując, by pizza się nie przypaliła. Po wyjęciu ponownie skrapiamy oliwą.

Uwaga — bazylia rzucona na placek po pieczeniu powoduje dyskwalifikację pizzy jako neapolitańskiej, czego na konkursach dla pizzaioli sędziowie pilnują baczniej niż oka w głowie. Czynność powtarzamy sześć razy. W końcu tyle placków przygotowaliśmy.

Przepis pochodzi z książki Bartka Kieżuna "Neapol łakomym okiem".