Wielkanoc i wino

Wytrawny furmint lubi towarzystwo białej kiełbasy, a riesling pasuje sernika. Łączenie tradycyjnych wielkanocnych dań z winami wcale nie jest trudne.

Krytyk winiarski i dziennikarz, redaktor naczelny "Fermentu", autor książek o tematyce winiarskiej.

Tekst: Tomasz Prange-Barczyński

zdjęcie główne: Maciek Niemojewski

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Wielkanocne śniadanie, obok wigilijnej kolacji to w Polsce kulinarny kanon. Nawet jeśli stać nas na skoki w bok i odstępstwa od uświęconego historią i rodzinną tradycją schematu, menu pozostaje w tę szczególną niedzielę raczej co roku to samo. Na szczęście możemy poszaleć z winami.

Nie ukrywam, że w klasyczne polskie święta zasilam grono stetryczałej konserwy. Może dlatego, że w ciągu roku mam częste okazje i chęć eksperymentowania z menu, przekraczania granic i poznawania nowych smaków i kulinarnych doznań, w dni takie jak Wielkanoc lubię, żeby było „jak zawsze”. Na tej samej zasadzie uwielbiam schabowego, bo jem go co najwyżej dwa razy w roku.

Musi być zatem żur (choć od wielu lat dzieli miejsce na stole z czerwonym barszczem na własnoręcznie przygotowanym zakwasie, które to danie wniosła do Rodziny moja Żona), biała kiełbasa i pieczony schab, faszerowane jajka, całe mnóstwo mazurków, sernik (wznosimy się ponad podziały i kłótnie z cyklu – z rodzynkami czy bez) i babka. Za to z winami panuje w ten dzień wolnoamerykanka, aczkolwiek porządek i pewne zasady staram się zachowywać. A zatem…

Żurek

Wielkanocny żurek jest zupą jednocześnie kwaśną i tłustą. W dodatku zawiera śmietanę oraz mięsno-jajeczną wkładkę. Rozsądek nakazuje sięgać po wina dość obfite, jednak bez dominujących aromatów beczki (jak słodka wanilia, która miałaby się tu jak pięść do nosa), o wyrazistej kwasowości. Dobrze zagrać powinno chardonnay z relatywnie chłodnego klimatu, jak choćby chablis premier cru („zwykłe” chablis może nie udźwignąć żuru i dodatków, zaś grand cru wydaje się zbyt dominujące). Sprawdzą się także wysokiej jakości polskie chardonnay z zachodniej części kraju. Sam miałbym ochotę spróbować z tą iście wielkanocną zupą sauvignon blanc, jednak nie z Nowej Zelandii, a z włoskiego Friuli albo ze Styrii – austriackiej lub słoweńskiej. A kto lubi eksperymenty, niech sięgnie po drożdżowe sherry fino, albo po niezbyt ekstremalne wino pomarańczowe, byle nie z odmian aromatycznych, jak np. traminer.

Nie wiecie, jak zrobić dobry żurek? Przepis znajdziecie tu!

Biała kiełbasa

Nie mam nic przeciwko, gdy białej wieprzowej kiełbasie towarzyszą białe wina. W przypadku, gdy mamy do czynienia z klasykiem prosto z wrzątku, niech będzie to węgierski wytrawny furmint z Tokaju lub Somló, austriacki grüner veltliner (lubi się z majerankiem) albo… lubiane w Polsce pinot grigio. Warto pamiętać, że lepiej w tym wypadku sięgać po charakterne wina z włoskiego przedgórza – z Friuli-Wenecji Julijskiej czy Alto Adige, a nie po nieco wodniste i ciut słodkawe wina delle venezie. Smażona biała kiełbasa będzie dobrze smakować także z winem czerwonym, byle lekkim. Sprawdzą się węgierskie portugiesery i delikatniejsze wersje kékfrankosa. Dobra będzie klasyczna młoda valpolicella i podstawowe chianti classico. Pyszne z białą kiełbasą może okazać się beaujolais, oczywiście nie nouveau, bo na początku wiosny staje się już winem „stareau”, ale village, albo jeszcze lepiej z crus dających delikatniejsze wersje tego francuskiego klasyka, jak Chiroubles, Saint Amour czy Juliénas. Występująca w przepisie jako dodatek botwina kieruje moje myśli w stronę austriackiego zwiegelta, zwłaszcza takich soczystych win jak robione w Carnuntum rubiny.

W prezencie na święta mamy dla was świetny przepis na białą kiełbasę z sosem żurkowym, purée ziemniaczanym i botwiną.

Pieczony schab

Gdyby schab był pieczony bez owocowego nadzienia, nie wahałbym się podać doń białe wino. Elegancki austriacki grüner veltliner z Wachau, dojrzały wytrawny riesling z Palatynatu czy Hesji Nadreńskiej byłyby jak najbardziej na miejscu. Suszona i upieczona śliwka determinuje inny wybór. Szukajmy zatem czerwonych win o śliwkowym aromacie. Dobre będą merloty i pinot noir z Nowego Świata, lekkie wersje piemonckiej barbery czy portugalska touriga nacional (zwłaszcza z Dão) oraz zbudowane na niej kupaże. Można wreszcie podać tak bardzo kochane w Polsce, pachnące śliwkami primitivo czy zinfandela (a także spokrewnionego z nimi chorwackiego plavaca maliego) – tylko, błagam! – w jak najlżejszej, nieprzekraczającej 14 proc. alkoholu odsłonie, najlepiej bez beczki i zdecydowanie nie w wersji appasimento (z podsuszanych owoców).

Nie macie przepisu na schab faszerowany suszonymi śliwkami i czosnkiem? Już macie!

Babka

W swojej najczystszej postaci, bez wielu dodatków, wielkanocna babka jest doskonałą parą dla subtelnie musującego, delikatnie słodkiego, lekkiego jak piórko moscato d’asti. Ta piemoncka specjalność w ogóle wydaje mi się znakomitym winem na wiosenne święta, gdy biesiadować zaczynamy od rana. Tymczasem klasyczne moscato ma zaledwie 5-7 proc. alkoholu – w sam raz na śniadanie. W przytoczonym przepisie pojawia się jednak czekolada. Potrzeba zatem bardziej zdecydowanego wina, choć wciąż tylko odrobinę słodszego, niż samo ciasto (ta zasada dotyczy wszystkich połączeń deserów i win słodkich). Spróbujcie wzmacnianych (vin doux naturel) muszkatów z południowo-zachodniego wybrzeża Francji, takich jak muscat de rivesaltes, muscat de frontignan, muscat de lunel, muscat de mireval oraz muscat de saint-jean de minervois.

Wypróbujcie przepis na marmurkową babkę czekoladowo-pomarańczową!

Sernik

Z rodzynkami czy bez – sernik lubi się z rieslingiem. W zależności od tego, jak słodkie jest nasze ciasto, niech będzie to mozelskie auslese albo beerenauslese. Dojrzały słodki riesling zagra też udanie ze skórką pomarańczową zdobiącą sernik, na który podajemy przepis. Alternatywą mogą być nowoczesne tokaje z późnego zbioru (late harvest/kësői szüret), czy sauternesy. Jedna z chętnie przeze mnie czytanych autorek zajmujących się łączeniem wina i jedzenia, Fiona Beckett, słynie z otwartości i zasady, że „nie zawsze musi być wino”. Do sernika proponuje aromatyzowane maliną i wiśnią belgijskie piwa, zwłaszcza jeśli do ciasta trafiają owoce w rodzaju czarnej porzeczki.

Jeśli szukacie bardzo efektownego przepisu, polecamy sernik zebrę!

Mazurek

Ile domów tyle mazurków – w tym przypadku wino dobieramy nie tyle do samego ciasta, ile do tego, co jest na jego wierzchu. Do mazurka z polewą czekoladową warto podać młode porto ruby od cenionego producenta (raczej nie supermarketowe) albo dobre wina wzmacniane z południa Francji, jak rivesaltes czy maury. Mazurek z kajmakiem jest słodki i subtelnie mdły, nie można przesadzić z kwasowością, ale wino powinno być wyraziście słodkie – stawiam na łagodne wina z późnego zbioru z Alzacji (ale nie rieslingi). U mnie w domu króluje mazurek z polewą z masy pomarańczowej – tu doskonałe będzie słodkie jurançon z francuskiego przedgórza Pirenejów, dojrzały słodki tokaj samorodny lub 5-putniowe aszú, riesling beerenauslese z Rheingau lub Nahe, austriacki ruster ausbruch… Podana w przepisie wersja mazurka z orzechami laskowymi znajdzie za to doskonałą parę w sherry amontillado albo słodkiej maderze.

A oto i sam przepis na czekoladowo-orzechowy mazurek na kruchym spodzie.

Wielkanoc i wino

Żurek

Biała kiełbasa

Pieczony schab

Babka

Sernik

Mazurek

Jaja i wino. Trudna para?

7 pomysłów na wielkanocny mazurek

Jak zrobić drożdżową babę?

Koszyk