Kukbuk
Kukbuk

Jak zrobić drożdżową babę?

Mamy dla was prosty przepis na pyszną babę muślinową, uważaną za jedno z najtrudniejszych wyzwań związanych z wielkanocnym stołem.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: freestocks.org / unsplash.com


Zdjęcia: Kasia Stadejek

 

Opublikowano: 28 Marca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Kiedy przystępowałem do opracowywania tematu drożdżowej baby, podawanej zazwyczaj na Wielkanoc, nie przypuszczałem, że może mi on sprawić tak wiele trudności. Testowałem przecież sposoby przygotowywania dań z ciasta drożdżowego: pączków, chlebków pita, pizzy, rogali marcińskich.

Po pierwszych babkowych katastrofach musiałem stwierdzić, że opinia, jaka krąży o tym cieście, jest przynajmniej częściowo uzasadniona.

Jednak, jak to zwykle bywa, porażki nauczyły mnie najwięcej – popełniłem chyba wszystkie możliwe błędy (Kasia skwitowała kiedyś moje wyczyny opinią, że specjalnie gotuję tak, żeby mi nie wyszło – i jest w tym trochę racji), ale odnalazłem w końcu właściwy przepis i opracowałem kilka sztuczek, które pozwolą wam postawić na stolę niesamowicie smaczną, wilgotną, równomiernie wypieczoną i lekką babę. Porady oraz przepis znajdziecie na końcu artykułu.

Istnieje wiele przepisów na drożdżową babę. W okresie wielkanocnym powinna być jak najbogatsza, więc postanowiłem, że wypróbuję wersję z samymi żółtkami, bez białek. W jakiej proporcji należy je dodać? Jak się okazało, ma to ogromne znaczenie.

drożdżowa babka wielkanocna

Próba pierwsza: jak zrobić babę z 7 żółtek?

Na początku postanowiłem przetestować przykładowe proporcje ciasta na babkę z popularnego bloga Niebo na Talerzu. Usunąłem z przepisu bakalie, pominąłem zaparzanie mąki i nieznacznie go zmodyfikowałem, żeby uwzględnić większą liczbę żółtek. Procedura w większości receptur jest taka sama – na początku należy nastawić zaczyn z drożdży (ja użyłem 40 gramów świeżych), letniego mleka (1 szklanka) oraz odrobiny cukru i mąki. Drożdże zaczęły pracować, a ja w tym czasie za pomocą robota kuchennego utarłem żółtka z cukrem (¾ szklanki) na gęstą, puszystą masę. Ciągle mieszając, wlałem do mikstury zaczyn i wsypałem przesianą mąkę. Wyrabiałem długo, żeby jak najlepiej wykształcić matrycę glutenową – po kilku minutach w cieście zaczęły pojawiać się charakterystyczne nitki splecionych białek pszenicy, a masa nabrała pożądanej gumowatej konsystencji. Do tego, zgodnie z przepisem, wlałem uprzednio rozpuszczone, przestudzone masło (100 gramów).

W tym momencie stało się coś, czego mogłem się spodziewać – ciasto nie chciało wpuścić do swojego wnętrza tłuszczu. Doszło do tego, ponieważ siatka glutenowa zadziałała jak bariera, przez którą z trudnością przechodziły płyny i gazy. To zresztą w wielu przypadkach jest jej zaletą, bo dzięki tej właściwości otrzymujemy nadmuchane ciasta, wyrośnięte brzegi pizzy i nietłuste pączki.

Moja baza babkowa wyglądała co najmniej obrzydliwie. Jak wielka, przemiędlona guma do żucia zanurzona w tłustej kałuży.

Aby przyspieszyć rośnięcie można włożyć miskę z ciastem do ciepłego piekarnika, uważając, żeby nie przekroczyć temperatury 35 stopni. Drożdże co prawda mogą wytrzymać nawet 45 stopni, ale lepiej nie ryzykować

Przykryłem ciasto folią i odstawiłem. Liczyłem, że drożdże, kiedy zaczną pracować, poluzują jego strukturę na tyle, żeby mogło wchłonąć masło.

Aby przyspieszyć rośnięcie, włożyłem miskę z ciastem do ciepłego piekarnika – i ciągle uważałem, żeby nie przekroczyć temperatury 35 stopni. Drożdże co prawda mogą wytrzymać nawet 45 stopni, ale nie chciałem ryzykować. Zresztą nie zawsze dobrze jest fermentować ciasto za szybko. Pracujące w zbyt wysokich temperaturach drożdże wytwarzają wiele dodatkowych, nie zawsze przyjemnych alkoholowo-drożdżowych smaków.

Jeśli gluten nie uformuje się w idealnie gładką powierzchnię, ciasto może krzywo rosnąć

Kiedy ciasto dobrze wyrosło, wyrabiałem je jeszcze krótko na obsypanym mąką blacie i zapakowałem, odłożywszy część na bułeczki (było go za dużo), do wysmarowanej masłem foremki o pojemności 2 litrów. I tak było go tam zbyt dużo.

Czasami jednak działam na przekór i testuję nawet te sposoby, o których wiem, że nie przyniosą dobrego efektu. Warto mieć również wiedzę o katastrofach. Powierzchnia ciasta była niezbyt równa. Wiem z doświadczenia nabytego przy robieniu chlebków pita, że jeśli gluten nie uformuje się w idealnie gładką powierzchnię, ciasto może krzywo rosnąć.

babka drożdżowa wielkanocna, babka drożdżowa, babka na wielkanoc

Można wyrównać powierzchnię, pozwalając pracować drożdżom. Produkują one dwutlenek węgla, który, próbując wydostać się z ciasta, wprawia je w ruch; po czasie ciasto się wyrównuje. Ja jednak byłem nieco zniecierpliwiony i zniechęcony efektami dotychczasowej pracy, więc po krótkim garowaniu (czyli powtórnym rośnięciu ciasta drożdżowego, już w formie) załadowałem babkę do nagrzanego do 170 stopni piekarnika (bez termoobiegu).

Konsystencja wypieku była w porównaniu z innymi babkami nieco gliniasta, pewnie za sprawą relatywnie niskiej zawartości tłuszczu

Babka szybko zaczęła rosnąć i brązowieć, po jakichś 35 minutach była gotowa. Oczywiście wylała się z formy, zbyt mocno się przypiekła i utworzyła wysoką kopułę.

Miała również nieco ostry, drożdżowy posmak spowodowany zapewne nadmiernie szybką fermentacją. Konsystencja wypieku była w porównaniu z innymi babkami nieco gliniasta, pewnie za sprawą relatywnie niskiej zawartości tłuszczu i naprawdę mocno wyrobionej siatki glutenowej. W smaku brakowało mi słodyczy. Czy to sprawka żarłocznych drożdży, które przerobiły w trakcie długiej pracy w wysokich temperaturach cukier na etanol i dwutlenek węgla? Uczcie się na moich błędach i nie powtarzajcie tej metody!

babka drożdżowa wielkanocna, babka drożdżowa, ciasto na wielkanoc

Próba druga: jak zrobić babę z 12 żółtek?

Zrobiłem wszystko jak poprzednio, ale użyłem większej liczby żółtek, krócej wyrabiałem ciasto i dodałem rozpuszczone masło od razu z mlekiem, żeby nie ryzykować tego, że zwarta struktura siatki glutenowej nie wpuści tłuszczu do swojego wnętrza. Podobnie jak w przypadku pierwszego ciasta, postawiłem na szybką fermentację drożdży. Masa, tak samo jak poprzednio, była wilgotna i bardzo się lepiła. Trudno było umieścić ją w foremce. W trakcie pieczenia błyskawicznie, już po 5 minutach, baba zaczęła brązowieć. Spanikowałem i zmniejszyłem temperaturę do 120 stopni. W tej temperaturze ciasto nie dopiekło się dobrze w ciągu 30 minut i rozpadło się po próbie wyjęcia go z foremki. Jednak kawałki, które się upiekły, były doskonałe. Żółtka i ograniczone wykształcenie matrycy glutenowej zapewniły dobrą strukturę i wspaniały smak. Wiedziałem już, którą drogą iść.

babka drożdżowa wielkanocna, babka drożdżowa, ciasto na wielkanoc

Babka z 12 żółtek

Próba trzecia: jak zrobić babę muślinową?

O słynnej babce petynetowej, zwanej również muślinową, krążą legendy, choć nie znam nikogo, kto by ją piekł. Wyróżnia ją niesamowita liczba żółtek – 1 żółtko przypada na 10 gramów ciasta! Tak przygotowane ciasto, ze względu na obfite natłuszczenie i nawodnienie, jest lejące się, w kontraście do bardziej popularnych, mających formę stałą ciast testowanych przeze mnie wcześniej. Taką płynną masę łatwiej zamieszać i umieścić w foremce.

babka drożdżowa, babka wielkanocna, ciasto na wielkanoc

Babka z 12 żółtek – środek

Przepis na idealną babkę podam na samym końcu artykułu, tu ograniczę się do wypisania wniosków

Obiecałem sobie, że będę cierpliwy i nie przyspieszę fermentacji drożdży, żeby nie uzyskać zbyt wielu niechcianych aromatów. Zmniejszyłem również ilość mąki w przepisie, do 140 gramów, bo dysponowałem tylko wspomnianą niewielką foremką. Przepis na idealną babkę podam na samym końcu artykułu, tu ograniczę się do wypisania wniosków, które wyciągnąłem z przeprowadzonych testów.

drożdżowa babka, babka drożdżowa muślinowa

Babka muślinowa

Porady: jak zrobić idealną babkę?

Im więcej żółtek, tym lepiej

Im więcej żółtek, tym lepiej. Jedno średnie żółtko na mniej więcej 10 gramów mąki jest dobrą proporcją, która zapewnia bogatą, wilgotną, miękką konsystencję nawet przez kilka dni od upieczenia babki. Ciasto z dużą liczbą żółtek jest również płynne, przez co łatwo z nim pracować – nie musimy go wyrabiać, wystarczy zwykły ręczny mikser i kilka minut mieszania. Uważajcie tylko, żeby dokładnie oddzielić żółtka od białek – dodatek tych ostatnich sprawi, że ciasto będzie zbyt płynne!

Mocny jajeczny aromat

Mocny jajeczny aromat, który wydziela babka świeżo po upieczeniu, pochodzi z lotnych związków siarki. Stopniowo opuszczają one babkę, więc zapach już po jednym dniu będzie subtelniejszy.

Podzielenie wyrastania ciasta na dwa etapy

Konieczne jest podzielenie wyrastania ciasta na dwa etapy: pierwszy raz powinno rosnąć w misce po wymieszaniu składników, drugi raz w foremce. Obie fermentacje najlepiej przeprowadzać w temperaturze pokojowej – aromaty produkowane w niższych temperaturach są łagodniejsze. Nie ryzykujemy również, że drożdże przejedzą cały cukier znajdujący się w cieście. Ponadto nie wlewamy do drożdży żadnych gorących płynów, bo wysoka temperatura może je skrzywdzić.

Kluczowe jest przygotowanie formy

Podobnie jak w przypadku innych mocno rosnących w trakcie pieczenia deserów na bazie płynnego ciasta, na przykład sufletów, kluczowe jest przygotowanie formy.

Najlepiej używać foremek z powłoką zapobiegającą przywieraniu

Ciasto, które przykleja się do niedostatecznie zabezpieczonej formy, nie rośnie równo, co można zobaczyć na zdjęciach dołączonych do artykułu o sufletach. Najlepiej używać foremek z powłoką zapobiegającą przywieraniu, a jeśli takimi nie dysponujemy, smarować bardzo dokładnie masłem i obsypywać zwykłym cukrem tak, żeby nie pozostał ani milimetr kwadratowy niepokrytej tymi składnikami powierzchni.

Napełnianie formy do pieczenia

Napełniamy formę do pieczenia mniej więcej do połowy, maksymalnie ⅔ objętości. Ciasto rośnie jak szalone.

Żółtka szybko brązowieją

Ciasta z tak ogromną liczbą żółtek brązowieją niezwykle szybko, dlatego warto piec je dłużej, za to w niższej temperaturze – 30-45 minut w 150 stopniach bez termoobiegu powinno wystarczyć.

Dodatki

Dodatki do babki to indywidualna sprawa: najpopularniejsze są skórki z cytrusów, bakalie, wanilia.

Lukier

Lukier przygotowujemy z cukru pudru z kilkoma kroplami soku z cytryny lub mleka. Dodajemy płyny stopniowo, bo dobry, gęsty lukier potrzebuje minimalnego nawodnienia. Po czasie powierzchnia lukru straci wodę przez parowanie i stanie się chrupka.

drożdżowa babka wielkanocna

Przepis na muślinową babę

Składniki:

  • żółtko z jajka "zerówki" 13 sztuk
  • cukier 150 g
  • mąka pszenna 140 g
  • świeże drożdże 30 g
  • mleko 65 g
  • masło 55 g
  • Dodatki opcjonalne: bakalie, skórka z cytryny lub pomarańczy, łyżka ekstraktu waniliowego, lukier.

Przygotowanie:

Przygotowujemy zaczyn: łyżkę mąki i łyżkę cukru rozpuszczamy w mleku, dodajemy roztarte drożdże i odstawiamy. W międzyczasie przygotowujemy kąpiel wodną: ustawiamy miskę nad garnkiem z gotująca się powoli wodą tak, żeby dno miski nie dotykalo jej powierzchni. W misce łączymy żółtka dokładnie oddzielone od białek z resztą cukru i mieszamy mikserem około 10 minut do uzyskania puszystej, gęstej masy. Jeśli temperatura kąpieli wodnej zaczyna się nadmiernie zwiększać, zdejmujemy garnek z ognia. Odstawiamy żółtka do przestygnięcia. Rozpuszczamy masło i również studzimy. W większej misce łączymy ubite żółtka z przesianą mąką i zaczynem, dokładnie miksujemy. Wlewamy masło, wybrane dodatki i ponownie miksujemy. Ciasto powinno być płynne, ale jeśli jest zbyt rzadkie, rozdziela się lub nie utrzymuje bąbelków, dosypujemy odrobinę przesianej mąki. Przykrywamy miskę i odstawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na mniej więcej dwie godziny. Po tym czasie mieszamy i przekładamy do foremki. Przykrywamy ja i odstawiamy do wyrośnięcia na mniej więcej godzinę. Pieczemy w 150 stopniach bez termoobiegu przez około 35 minut. Dobrze studzimy, wyjmujemy z foremki, lukrujemy i podajemy.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka