Jak zrobić drożdżową babę?

Próba pierwsza: jak zrobić babę z 7 żółtek?

Na początku postanowiłem przetestować przykładowe proporcje ciasta na babkę z popularnego bloga Niebo na Talerzu. Usunąłem z przepisu bakalie, pominąłem zaparzanie mąki i nieznacznie go zmodyfikowałem, żeby uwzględnić większą liczbę żółtek. Procedura w większości receptur jest taka sama – na początku należy nastawić zaczyn z drożdży (ja użyłem 40 gramów świeżych), letniego mleka (1 szklanka) oraz odrobiny cukru i mąki. Drożdże zaczęły pracować, a ja w tym czasie za pomocą robota kuchennego utarłem żółtka z cukrem (¾ szklanki) na gęstą, puszystą masę. Ciągle mieszając, wlałem do mikstury zaczyn i wsypałem przesianą mąkę. Wyrabiałem długo, żeby jak najlepiej wykształcić matrycę glutenową – po kilku minutach w cieście zaczęły pojawiać się charakterystyczne nitki splecionych białek pszenicy, a masa nabrała pożądanej gumowatej konsystencji. Do tego, zgodnie z przepisem, wlałem uprzednio rozpuszczone, przestudzone masło (100 gramów).

W tym momencie stało się coś, czego mogłem się spodziewać – ciasto nie chciało wpuścić do swojego wnętrza tłuszczu. Doszło do tego, ponieważ siatka glutenowa zadziałała jak bariera, przez którą z trudnością przechodziły płyny i gazy. To zresztą w wielu przypadkach jest jej zaletą, bo dzięki tej właściwości otrzymujemy nadmuchane ciasta, wyrośnięte brzegi pizzy i nietłuste pączki.

Moja baza babkowa wyglądała co najmniej obrzydliwie. Jak wielka, przemiędlona guma do żucia zanurzona w tłustej kałuży.

Przykryłem ciasto folią i odstawiłem. Liczyłem, że drożdże, kiedy zaczną pracować, poluzują jego strukturę na tyle, żeby mogło wchłonąć masło.

Aby przyspieszyć rośnięcie, włożyłem miskę z ciastem do ciepłego piekarnika – i ciągle uważałem, żeby nie przekroczyć temperatury 35 stopni. Drożdże co prawda mogą wytrzymać nawet 45 stopni, ale nie chciałem ryzykować. Zresztą nie zawsze dobrze jest fermentować ciasto za szybko. Pracujące w zbyt wysokich temperaturach drożdże wytwarzają wiele dodatkowych, nie zawsze przyjemnych alkoholowo-drożdżowych smaków.

Kiedy ciasto dobrze wyrosło, wyrabiałem je jeszcze krótko na obsypanym mąką blacie i zapakowałem, odłożywszy część na bułeczki (było go za dużo), do wysmarowanej masłem foremki o pojemności 2 litrów. I tak było go tam zbyt dużo.

Czasami jednak działam na przekór i testuję nawet te sposoby, o których wiem, że nie przyniosą dobrego efektu. Warto mieć również wiedzę o katastrofach. Powierzchnia ciasta była niezbyt równa. Wiem z doświadczenia nabytego przy robieniu chlebków pita, że jeśli gluten nie uformuje się w idealnie gładką powierzchnię, ciasto może krzywo rosnąć.

Można wyrównać powierzchnię, pozwalając pracować drożdżom. Produkują one dwutlenek węgla, który, próbując wydostać się z ciasta, wprawia je w ruch; po czasie ciasto się wyrównuje. Ja jednak byłem nieco zniecierpliwiony i zniechęcony efektami dotychczasowej pracy, więc po krótkim garowaniu (czyli powtórnym rośnięciu ciasta drożdżowego, już w formie) załadowałem babkę do nagrzanego do 170 stopni piekarnika (bez termoobiegu).

Babka szybko zaczęła rosnąć i brązowieć, po jakichś 35 minutach była gotowa. Oczywiście wylała się z formy, zbyt mocno się przypiekła i utworzyła wysoką kopułę.

Miała również nieco ostry, drożdżowy posmak spowodowany zapewne nadmiernie szybką fermentacją. Konsystencja wypieku była w porównaniu z innymi babkami nieco gliniasta, pewnie za sprawą relatywnie niskiej zawartości tłuszczu i naprawdę mocno wyrobionej siatki glutenowej. W smaku brakowało mi słodyczy. Czy to sprawka żarłocznych drożdży, które przerobiły w trakcie długiej pracy w wysokich temperaturach cukier na etanol i dwutlenek węgla? Uczcie się na moich błędach i nie powtarzajcie tej metody!

Próba druga: jak zrobić babę z 12 żółtek?

Zrobiłem wszystko jak poprzednio, ale użyłem większej liczby żółtek, krócej wyrabiałem ciasto i dodałem rozpuszczone masło od razu z mlekiem, żeby nie ryzykować tego, że zwarta struktura siatki glutenowej nie wpuści tłuszczu do swojego wnętrza. Podobnie jak w przypadku pierwszego ciasta, postawiłem na szybką fermentację drożdży. Masa, tak samo jak poprzednio, była wilgotna i bardzo się lepiła. Trudno było umieścić ją w foremce. W trakcie pieczenia błyskawicznie, już po 5 minutach, baba zaczęła brązowieć. Spanikowałem i zmniejszyłem temperaturę do 120 stopni. W tej temperaturze ciasto nie dopiekło się dobrze w ciągu 30 minut i rozpadło się po próbie wyjęcia go z foremki. Jednak kawałki, które się upiekły, były doskonałe. Żółtka i ograniczone wykształcenie matrycy glutenowej zapewniły dobrą strukturę i wspaniały smak. Wiedziałem już, którą drogą iść.

Próba trzecia: jak zrobić babę muślinową?

O słynnej babce petynetowej, zwanej również muślinową, krążą legendy, choć nie znam nikogo, kto by ją piekł. Wyróżnia ją niesamowita liczba żółtek – 1 żółtko przypada na 10 gramów ciasta! Tak przygotowane ciasto, ze względu na obfite natłuszczenie i nawodnienie, jest lejące się, w kontraście do bardziej popularnych, mających formę stałą ciast testowanych przeze mnie wcześniej. Taką płynną masę łatwiej zamieszać i umieścić w foremce.

Obiecałem sobie, że będę cierpliwy i nie przyspieszę fermentacji drożdży, żeby nie uzyskać zbyt wielu niechcianych aromatów. Zmniejszyłem również ilość mąki w przepisie, do 140 gramów, bo dysponowałem tylko wspomnianą niewielką foremką. Przepis na idealną babkę podam na samym końcu artykułu, tu ograniczę się do wypisania wniosków, które wyciągnąłem z przeprowadzonych testów.

Im więcej żółtek, tym lepiej. Jedno średnie żółtko na mniej więcej 10 gramów mąki jest dobrą proporcją, która zapewnia bogatą, wilgotną, miękką konsystencję nawet przez kilka dni od upieczenia babki. Ciasto z dużą liczbą żółtek jest również płynne, przez co łatwo z nim pracować – nie musimy go wyrabiać, wystarczy zwykły ręczny mikser i kilka minut mieszania. Uważajcie tylko, żeby dokładnie oddzielić żółtka od białek – dodatek tych ostatnich sprawi, że ciasto będzie zbyt płynne!

Mocny jajeczny aromat, który wydziela babka świeżo po upieczeniu, pochodzi z lotnych związków siarki. Stopniowo opuszczają one babkę, więc zapach już po jednym dniu będzie subtelniejszy.

Konieczne jest podzielenie wyrastania ciasta na dwa etapy: pierwszy raz powinno rosnąć w misce po wymieszaniu składników, drugi raz w foremce. Obie fermentacje najlepiej przeprowadzać w temperaturze pokojowej – aromaty produkowane w niższych temperaturach są łagodniejsze. Nie ryzykujemy również, że drożdże przejedzą cały cukier znajdujący się w cieście. Ponadto nie wlewamy do drożdży żadnych gorących płynów, bo wysoka temperatura może je skrzywdzić.

Podobnie jak w przypadku innych mocno rosnących w trakcie pieczenia deserów na bazie płynnego ciasta, na przykład sufletów, kluczowe jest przygotowanie formy.

Ciasto, które przykleja się do niedostatecznie zabezpieczonej formy, nie rośnie równo, co można zobaczyć na zdjęciach dołączonych do artykułu o sufletach. Najlepiej używać foremek z powłoką zapobiegającą przywieraniu, a jeśli takimi nie dysponujemy, smarować bardzo dokładnie masłem i obsypywać zwykłym cukrem tak, żeby nie pozostał ani milimetr kwadratowy niepokrytej tymi składnikami powierzchni.

Napełniamy formę do pieczenia mniej więcej do połowy, maksymalnie ⅔ objętości. Ciasto rośnie jak szalone.

Ciasta z tak ogromną liczbą żółtek brązowieją niezwykle szybko, dlatego warto piec je dłużej, za to w niższej temperaturze – 30-45 minut w 150 stopniach bez termoobiegu powinno wystarczyć.

Dodatki do babki to indywidualna sprawa: najpopularniejsze są skórki z cytrusów, bakalie, wanilia.

Lukier przygotowujemy z cukru pudru z kilkoma kroplami soku z cytryny lub mleka. Dodajemy płyny stopniowo, bo dobry, gęsty lukier potrzebuje minimalnego nawodnienia. Po czasie powierzchnia lukru straci wodę przez parowanie i stanie się chrupka.

• żółtko z jajka "zerówki" 13 sztuk
• cukier 150 g
• mąka pszenna 140 g
• świeże drożdże 30 g
• mleko 65 g
• masło 55 g
• Dodatki opcjonalne: bakalie, skórka z cytryny lub pomarańczy, łyżka ekstraktu waniliowego, lukier.

Przygotowujemy zaczyn: łyżkę mąki i łyżkę cukru rozpuszczamy w mleku, dodajemy roztarte drożdże i odstawiamy. W międzyczasie przygotowujemy kąpiel wodną: ustawiamy miskę nad garnkiem z gotująca się powoli wodą tak, żeby dno miski nie dotykalo jej powierzchni. W misce łączymy żółtka dokładnie oddzielone od białek z resztą cukru i mieszamy mikserem około 10 minut do uzyskania puszystej, gęstej masy. Jeśli temperatura kąpieli wodnej zaczyna się nadmiernie zwiększać, zdejmujemy garnek z ognia. Odstawiamy żółtka do przestygnięcia. Rozpuszczamy masło i również studzimy. W większej misce łączymy ubite żółtka z przesianą mąką i zaczynem, dokładnie miksujemy. Wlewamy masło, wybrane dodatki i ponownie miksujemy. Ciasto powinno być płynne, ale jeśli jest zbyt rzadkie, rozdziela się lub nie utrzymuje bąbelków, dosypujemy odrobinę przesianej mąki. Przykrywamy miskę i odstawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na mniej więcej dwie godziny. Po tym czasie mieszamy i przekładamy do foremki. Przykrywamy ja i odstawiamy do wyrośnięcia na mniej więcej godzinę. Pieczemy w 150 stopniach bez termoobiegu przez około 35 minut. Dobrze studzimy, wyjmujemy z foremki, lukrujemy i podajemy.