Kukbuk
Kukbuk

Jak zrobić drożdżową babę?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Mamy dla was prosty przepis na pyszną babę muślinową, uważaną za jedno z najtrudniejszych wyzwań związanych z wielkanocnym stołem.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: freestocks.org / unsplash.com
Zdjęcia: Kasia Stadejek

 

Opublikowano: 28 Marca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Kiedy przystępowałem do opracowywania tematu drożdżowej baby, podawanej zazwyczaj na Wielkanoc, nie przypuszczałem, że może mi on sprawić tak wiele trudności. Testowałem przecież sposoby przygotowywania dań z ciasta drożdżowego: pączków, chlebków pita, pizzy, rogali marcińskich.

Po pierwszych babkowych katastrofach musiałem stwierdzić, że opinia, jaka krąży o tym cieście, jest przynajmniej częściowo uzasadniona.

Jednak, jak to zwykle bywa, porażki nauczyły mnie najwięcej – popełniłem chyba wszystkie możliwe błędy (Kasia skwitowała kiedyś moje wyczyny opinią, że specjalnie gotuję tak, żeby mi nie wyszło – i jest w tym trochę racji), ale odnalazłem w końcu właściwy przepis i opracowałem kilka sztuczek, które pozwolą wam postawić na stolę niesamowicie smaczną, wilgotną, równomiernie wypieczoną i lekką babę. Porady oraz przepis znajdziecie na końcu artykułu.

Istnieje wiele przepisów na drożdżową babę. W okresie wielkanocnym powinna być jak najbogatsza, więc postanowiłem, że wypróbuję wersję z samymi żółtkami, bez białek. W jakiej proporcji należy je dodać? Jak się okazało, ma to ogromne znaczenie.

drożdżowa babka wielkanocna

Próba pierwsza: jak zrobić babę z 7 żółtek?

Na początku postanowiłem przetestować przykładowe proporcje ciasta na babkę z popularnego bloga Niebo na Talerzu. Usunąłem z przepisu bakalie, pominąłem zaparzanie mąki i nieznacznie go zmodyfikowałem, żeby uwzględnić większą liczbę żółtek. Procedura w większości receptur jest taka sama – na początku należy nastawić zaczyn z drożdży (ja użyłem 40 gramów świeżych), letniego mleka (1 szklanka) oraz odrobiny cukru i mąki. Drożdże zaczęły pracować, a ja w tym czasie za pomocą robota kuchennego utarłem żółtka z cukrem (¾ szklanki) na gęstą, puszystą masę. Ciągle mieszając, wlałem do mikstury zaczyn i wsypałem przesianą mąkę. Wyrabiałem długo, żeby jak najlepiej wykształcić matrycę glutenową – po kilku minutach w cieście zaczęły pojawiać się charakterystyczne nitki splecionych białek pszenicy, a masa nabrała pożądanej gumowatej konsystencji. Do tego, zgodnie z przepisem, wlałem uprzednio rozpuszczone, przestudzone masło (100 gramów).

W tym momencie stało się coś, czego mogłem się spodziewać – ciasto nie chciało wpuścić do swojego wnętrza tłuszczu. Doszło do tego, ponieważ siatka glutenowa zadziałała jak bariera, przez którą z trudnością przechodziły płyny i gazy. To zresztą w wielu przypadkach jest jej zaletą, bo dzięki tej właściwości otrzymujemy nadmuchane ciasta, wyrośnięte brzegi pizzy i nietłuste pączki.

Moja baza babkowa wyglądała co najmniej obrzydliwie. Jak wielka, przemiędlona guma do żucia zanurzona w tłustej kałuży.

Aby przyspieszyć rośnięcie można włożyć miskę z ciastem do ciepłego piekarnika, uważając, żeby nie przekroczyć temperatury 35 stopni. Drożdże co prawda mogą wytrzymać nawet 45 stopni, ale lepiej nie ryzykować.

Przykryłem ciasto folią i odstawiłem. Liczyłem, że drożdże, kiedy zaczną pracować, poluzują jego strukturę na tyle, żeby mogło wchłonąć masło.

Aby przyspieszyć rośnięcie, włożyłem miskę z ciastem do ciepłego piekarnika – i ciągle uważałem, żeby nie przekroczyć temperatury 35 stopni. Drożdże co prawda mogą wytrzymać nawet 45 stopni, ale nie chciałem ryzykować. Zresztą nie zawsze dobrze jest fermentować ciasto za szybko. Pracujące w zbyt wysokich temperaturach drożdże wytwarzają wiele dodatkowych, nie zawsze przyjemnych alkoholowo-drożdżowych smaków.

Kiedy ciasto dobrze wyrosło, wyrabiałem je jeszcze krótko na obsypanym mąką blacie i zapakowałem, odłożywszy część na bułeczki (było go za dużo), do wysmarowanej masłem foremki o pojemności 2 litrów. I tak było go tam zbyt dużo.

Czasami jednak działam na przekór i testuję nawet te sposoby, o których wiem, że nie przyniosą dobrego efektu. Warto mieć również wiedzę o katastrofach. Powierzchnia ciasta była niezbyt równa. Wiem z doświadczenia nabytego przy robieniu chlebków pita, że jeśli gluten nie uformuje się w idealnie gładką powierzchnię, ciasto może krzywo rosnąć.

babka drożdżowa wielkanocna, babka drożdżowa, babka na wielkanoc

Można wyrównać powierzchnię, pozwalając pracować drożdżom. Produkują one dwutlenek węgla, który, próbując wydostać się z ciasta, wprawia je w ruch; po czasie ciasto się wyrównuje. Ja jednak byłem nieco zniecierpliwiony i zniechęcony efektami dotychczasowej pracy, więc po krótkim garowaniu (czyli powtórnym rośnięciu ciasta drożdżowego, już w formie) załadowałem babkę do nagrzanego do 170 stopni piekarnika (bez termoobiegu).

Babka szybko zaczęła rosnąć i brązowieć, po jakichś 35 minutach była gotowa. Oczywiście wylała się z formy, zbyt mocno się przypiekła i utworzyła wysoką kopułę.

Miała również nieco ostry, drożdżowy posmak spowodowany zapewne nadmiernie szybką fermentacją. Konsystencja wypieku była w porównaniu z innymi babkami nieco gliniasta, pewnie za sprawą relatywnie niskiej zawartości tłuszczu i naprawdę mocno wyrobionej siatki glutenowej. W smaku brakowało mi słodyczy. Czy to sprawka żarłocznych drożdży, które przerobiły w trakcie długiej pracy w wysokich temperaturach cukier na etanol i dwutlenek węgla? Uczcie się na moich błędach i nie powtarzajcie tej metody!

babka drożdżowa wielkanocna, babka drożdżowa, ciasto na wielkanoc

Próba druga: jak zrobić babę z 12 żółtek?

Zrobiłem wszystko jak poprzednio, ale użyłem większej liczby żółtek, krócej wyrabiałem ciasto i dodałem rozpuszczone masło od razu z mlekiem, żeby nie ryzykować tego, że zwarta struktura siatki glutenowej nie wpuści tłuszczu do swojego wnętrza. Podobnie jak w przypadku pierwszego ciasta, postawiłem na szybką fermentację drożdży. Masa, tak samo jak poprzednio, była wilgotna i bardzo się lepiła. Trudno było umieścić ją w foremce. W trakcie pieczenia błyskawicznie, już po 5 minutach, baba zaczęła brązowieć. Spanikowałem i zmniejszyłem temperaturę do 120 stopni. W tej temperaturze ciasto nie dopiekło się dobrze w ciągu 30 minut i rozpadło się po próbie wyjęcia go z foremki. Jednak kawałki, które się upiekły, były doskonałe. Żółtka i ograniczone wykształcenie matrycy glutenowej zapewniły dobrą strukturę i wspaniały smak. Wiedziałem już, którą drogą iść.

babka drożdżowa wielkanocna, babka drożdżowa, ciasto na wielkanoc

Babka z 12 żółtek

babka drożdżowa, babka wielkanocna, ciasto na wielkanoc

Babka z 12 żółtek – środek

Próba trzecia: jak zrobić babę muślinową?

O słynnej babce petynetowej, zwanej również muślinową, krążą legendy, choć nie znam nikogo, kto by ją piekł. Wyróżnia ją niesamowita liczba żółtek – 1 żółtko przypada na 10 gramów ciasta! Tak przygotowane ciasto, ze względu na obfite natłuszczenie i nawodnienie, jest lejące się, w kontraście do bardziej popularnych, mających formę stałą ciast testowanych przeze mnie wcześniej. Taką płynną masę łatwiej zamieszać i umieścić w foremce.

Obiecałem sobie, że będę cierpliwy i nie przyspieszę fermentacji drożdży, żeby nie uzyskać zbyt wielu niechcianych aromatów. Zmniejszyłem również ilość mąki w przepisie, do 140 gramów, bo dysponowałem tylko wspomnianą niewielką foremką. Przepis na idealną babkę podam na samym końcu artykułu, tu ograniczę się do wypisania wniosków, które wyciągnąłem z przeprowadzonych testów.

drożdżowa babka, babka drożdżowa muślinowa

Babka muślinowa

Porady: jak zrobić idealną babkę?

  • Im więcej żółtek, tym lepiej. Jedno średnie żółtko na mniej więcej 10 gramów mąki jest dobrą proporcją, która zapewnia bogatą, wilgotną, miękką konsystencję nawet przez kilka dni od upieczenia babki. Ciasto z dużą liczbą żółtek jest również płynne, przez co łatwo z nim pracować – nie musimy go wyrabiać, wystarczy zwykły ręczny mikser i kilka minut mieszania. Uważajcie tylko, żeby dokładnie oddzielić żółtka od białek – dodatek tych ostatnich sprawi, że ciasto będzie zbyt płynne!
  • Mocny jajeczny aromat, który wydziela babka świeżo po upieczeniu, pochodzi z lotnych związków siarki. Stopniowo opuszczają one babkę, więc zapach już po jednym dniu będzie subtelniejszy.
  • Konieczne jest podzielenie wyrastania ciasta na dwa etapy: pierwszy raz powinno rosnąć w misce po wymieszaniu składników, drugi raz w foremce. Obie fermentacje najlepiej przeprowadzać w temperaturze pokojowej – aromaty produkowane w niższych temperaturach są łagodniejsze. Nie ryzykujemy również, że drożdże przejedzą cały cukier znajdujący się w cieście. Ponadto nie wlewamy do drożdży żadnych gorących płynów, bo wysoka temperatura może je skrzywdzić.
  • Podobnie jak w przypadku innych mocno rosnących w trakcie pieczenia deserów na bazie płynnego ciasta, na przykład sufletów, kluczowe jest przygotowanie formy.
  • Ciasto, które przykleja się do niedostatecznie zabezpieczonej formy, nie rośnie równo, co można zobaczyć na zdjęciach dołączonych do artykułu o sufletach. Najlepiej używać foremek z powłoką zapobiegającą przywieraniu, a jeśli takimi nie dysponujemy, smarować bardzo dokładnie masłem i obsypywać zwykłym cukrem tak, żeby nie pozostał ani milimetr kwadratowy niepokrytej tymi składnikami powierzchni.
  • Napełniamy formę do pieczenia mniej więcej do połowy, maksymalnie ⅔ objętości. Ciasto rośnie jak szalone.
  • Ciasta z tak ogromną liczbą żółtek brązowieją niezwykle szybko, dlatego warto piec je dłużej, za to w niższej temperaturze – 30-45 minut w 150 stopniach bez termoobiegu powinno wystarczyć.
  • Dodatki do babki to indywidualna sprawa: najpopularniejsze są skórki z cytrusów, bakalie, wanilia.
  • Lukier przygotowujemy z cukru pudru z kilkoma kroplami soku z cytryny lub mleka. Dodajemy płyny stopniowo, bo dobry, gęsty lukier potrzebuje minimalnego nawodnienia. Po czasie powierzchnia lukru straci wodę przez parowanie i stanie się chrupka.
drożdżowa babka wielkanocna

Przepis na muślinową babę

Składniki:

  • żółtko z jajka "zerówki" 13 sztuk
  • cukier 150 g
  • mąka pszenna 140 g
  • świeże drożdże 30 g
  • mleko 65 g
  • masło 55 g
  • Dodatki opcjonalne: bakalie, skórka z cytryny lub pomarańczy, łyżka ekstraktu waniliowego, lukier.

Przygotowanie:

Przygotowujemy zaczyn: łyżkę mąki i łyżkę cukru rozpuszczamy w mleku, dodajemy roztarte drożdże i odstawiamy. W międzyczasie przygotowujemy kąpiel wodną: ustawiamy miskę nad garnkiem z gotująca się powoli wodą tak, żeby dno miski nie dotykalo jej powierzchni. W misce łączymy żółtka dokładnie oddzielone od białek z resztą cukru i mieszamy mikserem około 10 minut do uzyskania puszystej, gęstej masy. Jeśli temperatura kąpieli wodnej zaczyna się nadmiernie zwiększać, zdejmujemy garnek z ognia. Odstawiamy żółtka do przestygnięcia. Rozpuszczamy masło i również studzimy. W większej misce łączymy ubite żółtka z przesianą mąką i zaczynem, dokładnie miksujemy. Wlewamy masło, wybrane dodatki i ponownie miksujemy. Ciasto powinno być płynne, ale jeśli jest zbyt rzadkie, rozdziela się lub nie utrzymuje bąbelków, dosypujemy odrobinę przesianej mąki. Przykrywamy miskę i odstawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na mniej więcej dwie godziny. Po tym czasie mieszamy i przekładamy do foremki. Przykrywamy ja i odstawiamy do wyrośnięcia na mniej więcej godzinę. Pieczemy w 150 stopniach bez termoobiegu przez około 35 minut. Dobrze studzimy, wyjmujemy z foremki, lukrujemy i podajemy.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka