Jak zrobić żurek?

Do żurku najlepiej nadaje się zakwas żytni. Można go zrobić z suchych skórek chleba żytniego, z miąższu świeżego chleba lub z pełnoziarnistej mąki żytniej. W dobrze wymytym słoiku umieszczamy chleb (mniej więcej do ⅔ objętości) lub mąkę (150-200 gramów na litr wody), dodajemy dowolne przyprawy (zalecam czosnek, ziele angielskie, liść laurowy) i zalewamy wodą źródlaną z butelki (nie zawiera związków chloru, które mogą znajdować się w wodzie z kranu – te substancje przeszkadzają bakteriom w rozmnażaniu się).

Jeśli zakwas nam nie wyszedł, zapomnieliśmy go nastawić lub po prostu nie chciało nam się go przygotowywać, nie ma absolutnie nic złego w użyciu gotowego zakwasu ze sklepu. To naprawdę dobre produkty.

Zakwas dodajemy do zupy stopniowo pod koniec gotowania, po odcedzeniu wywaru. Ja lubię bardzo kwaśny żur, więc używam nawet 1½ litra zakwasu na duży (10 litrów) garnek zupy. Lejcie żur powoli i próbujcie po dodaniu każdej porcji, aż uzyska satysfakcjonującą kwasowość. Ja zawsze zlewam sam płyn znad mącznego lub chlebowego osadu, bo nie przepadam za zupami mocno zagęszczanymi skrobią – żurek właściwą konsystencję może uzyskać dzięki innym środkom, o których poniżej.

Żurek można zakwasić też wodą z kiszonych ogórków.

Jak zróbić wywar do żurku?

Tu nie możemy iść na kompromisy – powinien być naprawdę esencjonalny, długo gotowany na dużej ilości mięsnego materiału z dodatkiem warzyw i przypraw.

Wiele związków, które wywołują wrażenie słodyczy, słoności, kwaśności, mięsności, goryczy, łatwo rozpuszcza się w wodzie. Związki zapachowe natomiast generalnie lepiej rozpuszczają się w tłuszczach. Smak i aromat działają wspólnie: aromat wanilii wzmacnia wrażenie słodyczy deseru, a szczypta soli uwalnia bogactwo aromatyczne zupy.

W trakcie gotowania zupy związki aromatyczne i smakowe stopniowo przechodzą do roztworu. Tempo tego transferu jest uzależnione między innymi od stopnia rozdrobnienia produktów. Dlatego jeśli zależy nam na czasie, możemy pokroić mięso i warzywa na drobniejsze kawałki. Nie zalecam jednak nadmiernego skracania gotowania wywaru, bo w trakcie przedłużonego gotowania dochodzi – w wyniku między innymi słynnych reakcji Maillarda – do przemiany wielu związków w cząsteczki o skomplikowanym, głębokim aromacie. Reakcje te wolniej zachodzą w środowisku kwasowym, dlatego też zakwas dodajemy pod koniec gotowania.

Jeśli lubimy „pieczone”, głębokie aromaty będące produktami reakcji Maillarda, możemy podpiec lub podsmażyć składniki wywaru. W Polsce często do rosołu dodaje się przypaloną cebulę – pogłębia ona kolor bulionu oraz nadaje mu lekko dymny aromat.

Gotowanie wywarów do ciemnych sosów zawsze jest poprzedzane podpiekaniem mięsa i warzyw w piekarniku. Robi się to bardzo prosto: rozgrzewamy piekarnik najmocniej jak się da i wkładamy do niego blachę z mięsem posmarowanym olejem (wspomaga brązowienie). Po jakimś czasie dorzucamy warzywa, które za sprawą wysokiej zawartości cukrów, ulegających karmelizacji, potrzebują nieco mniej czasu, żeby się zrumienić. Pieczemy do uzyskania satysfakcjonującego nas koloru. Taki rodzaj obróbki wstępnej eliminuje również delikatną gorycz kości drobiowych.

Jakie mięso do żurku wybrać?

Do przygotowania wywaru na żurek proponuję mieszaninę wieprzowiny, wołowiny i drobiu. Ta pierwsza, z powodu charakterystycznego słodkawego aromatu, jest dla mnie niezbędna. Dobrze, jeśli jest wędzona – kawałek boczku lub żeberek o mocnym, dymnym aromacie wspaniale komponuje się z innymi dodatkami.

Poza wędzonką do wywaru można dodać wieprzowe kości i racice, bogate w kolagen, który po przekształceniu w trakcie gotowania w żelatynę będzie nadawał zupie pożądaną, lepką konsystencję.

Dużo kolagenu zawierają również drobiowe skrzydełka, które cenię za głęboko mięsny, choć nieinwazyjny smak. Wołowina (szponder, pręga, ogon) nadaje zupie mineralny posmak. Nie przejmujcie się zawartością tłuszczu – żurek powinien być bogaty. Postarajcie się o mniej więcej ½ kilograma surowca mięsnego na litr wody i pamiętajcie, że smak bulionu rozrzedzi się po późniejszym dodaniu zakwasu i śmietanki.

Jeśli pragniecie ekstremalnie mięsnego żurku, przygotujcie go na bazie bulionu tonkotsu. Część mięsa zastąpcie wędzonką, włóżcie do gara kawałek szpondra, wyrzućcie z przepisu imbir i dodajcie marchewkę, seler, liść laurowy i ziele angielskie. Satysfakcja gwarantowana.

Warzywa

Z nich pochodzi potrzebna słodycz, równoważąca kwasowość zupy. Związki siarki z warzyw z rodziny amarylkowatych (czosnek, cebula, pory) wzmacniają wrażenie mięsności zupy. Co ciekawe, te warzywa same w sobie są dość kwaśne – zupa z dużą ich ilością będzie miała subtelnie kwaśny smak. Do wywaru, zgodnie z polską tradycją, dodaję również seler korzeniowy i marchewkę. Nie przepadam za bulionem z dużą ilością korzenia pietruszki, więc nie używam go w ogóle lub ograniczam się do dodania tylko jednego.

Przyprawy

Raczej nie wychodzę poza klasykę, czyli liść laurowy, ziele angielskie, majeranek i czarny pieprz. Przed samym podaniem żuru dodaję do niego chrzan (starty lub ze słoiczka). Gdyby został dodany w trakcie gotowania, straciłby swoją ostrość. Wędzona sól wzmacnia dymny aromat wędzonki lub imituje go w razie jej nieobecności.

Bomby umami

Suszone grzyby to klasyczny dodatek do żurku – zawierają sporo smakowitych aminokwasów i pięknie pachną. Ja dodaję jeszcze wodorosty (kombu), które pod względem zawartości glutaminianu nie mają sobie równych. Poza tym ich delikatnie morski aromat fantastycznie komponuje się z zapachem dymu.

Czym zagęszczać żurek?

Jak to się dzieje, że dobrze przygotowany sos czy esencjonalna zupa wywołują w ustach wrażenie gęstości i gładkości? Zupa, co oczywiste, to w większości woda. Poszczególne cząsteczki wody składają się tylko z trzech atomów i są bardzo małe – z tego wynika ich mobilność, woda z łatwością płynie. Natomiast cząsteczki oleju składają się z trzech powiązanych łańcuchów, z których każdy składa się z kilkunastu atomów.

Te dużo większe molekuły mają trudność z poruszaniem się względem siebie, dlatego olej płynie mniej żwawo niż woda – ma po prostu większą lepkość. Jeśli uda się rozproszyć w wodzie większe molekuły, to ona sama będzie miała problemy, żeby się swobodnie poruszać – jej cząsteczki będą się zderzać z cząsteczkami tłuszczu, a powstała emulsja (czyli połączenie dwóch normalnie niemieszających się substancji, w którym jedna jest rozproszona w drugiej) będzie miała gładką, gęstą konsystencję. Podobną funkcję spełniają inne duże cząsteczki, na przykład skrobi lub żelatyny, z tym że ich połączenie z wodą nie daje emulsji, lecz żel.

Do zupy zazwyczaj dostaje się nieco skrobi z zakwasu, nawet jeśli postaramy się o zlanie samego płynu znad osadu. Ta skrobia w nieznaczny sposób zagęści zupę. Dla mnie jednak najważniejsza jest wysoka zawartość żelatyny (z surowca mięsnego) i tłuszczu w postaci śmietanki, będącej gotową emulsją. Ta ostatnia powinna mieć przynajmniej 30% tłuszczu, żebyśmy mieli pewność, że nie zwarzy się w kontakcie z kwaśną, gorącą zupą. Kwaśną śmietanę o niższej zawartości tłuszczu (na przykład 18%) dodaję do zupy już nalanej na talerze.

Co dodać do żuru?

Klasycznym i najlepszym dodatkiem będą: jajka na twardo, ziemniaki ugotowane w mundurkach lub tłuczone oraz biała kiełbasa, delikatnie ugotowana w mrugającej tylko zupie.

Składniki na żurek:

• skrzydełko drobiowe 1 kg 
• kość wieprzowa 1 kg 
• żeberka wieprzowe 500 g 
• szponder wołowy 500 g 
• cebula 3 sztuki
• marchew 3 sztuki
• czosnek 1 główka
• korzeń selera 1 bulwa
• suszone grzyby 75 g
• ziele angielskie 5 ziaren
• liść laurowy 4 sztuki
• majeranek garść
• pieprz 1 łyżka
• wodorosty kombu 25 g 
• zakwas na żur 500 ml 
• sól i pieprz do smaku
• śmietanka do smaku

Przygotowanie żurku:

Do garnka wkładamy mięso, warzywa, grzyby i przyprawy (oraz ewentualnie wodorosty), zalewamy wodą (około 5 litrów) i gotujemy bez przykrycia na wolnym ogniu przez przynajmniej 3 godziny. Przecedzamy zupę. Gotujemy w niej kiełbasę – po upływie około 8 minut, kiedy będzie gotowa, wyjmujemy ją i odkładamy. Wlewamy do zupy zakwas, doprawiamy solą, mielonym pieprzem i zabielamy śmietanką. Podajemy z połówkami jajek na twardo, ziemniakami, plasterkami białej kiełbasy i chrzanem.