Tradycyjna kuchnia Ukrainy, czyli sielskie smaki Olii Hercules

Sąsiedzi bliżsi niż się wydaje

O czym myślimy, kiedy mówimy o kuchniach narodowych? Historia dań, które uważa się za nieodłącznie związane z danym regionem, często bywa przecież mglista, a o niektóre potrawy wciąż toczą się międzypaństwowe spory. Produkty, przepisy i techniki kulinarne nigdy nie znały granic i swobodnie podróżowały po świecie. W Ukrainie, państwie położonym na styku kultur i kontynentów, wykształciła się w ten sposób kuchnia różnorodna i bogata w zagraniczne smaki.

Na wschodzie Ukrainy wyraźnie widać wpływy kuchni rosyjskiej, a na zachodzie można skosztować dań inspirowanych kuchnią węgierską, austriacką czy polską. Na Krymie niezwykle popularne są potrawy tatarskie, a w regionie Zaporoża do dziś jada się dania kuchni kozackiej. Ogromny wpływ na różnorodność smakową ma również ukształtowanie terenu Ukrainy. Większość państwa pokrywają stepy i wyżyny, na których dominują dania mączne lub oparte na kaszy, a także sezonowe warzywa i owoce. Na górskich terenach Krymu charakterystyczne są sycące i proste w przygotowaniu dania mięsne – zupy i sosy z baraniny, wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny.

Często dodatkiem do tych potraw są ziemniaki lub wyborny ukraiński chleb. Na południu – w regionie Morza Czarnego – można skosztować natomiast pysznych dań z ryb, warzyw i soczystych owoców. To niemal kuchnia śródziemnomorska! Do dziś na terytorium Ukrainy można znaleźć zakarpackie wioski, w których potrawy kuchni węgierskiej, słowackiej i polskiej w porze obiadowej lądują na stołach obok narodowych dań ukraińskich, takich jak barszcz czy warenyky – tradycyjne pierogi ukraińskie.

W „Sielskich Smakach” znajdziecie wiele wspomnień i historii, które tłumaczą skomplikowany proces kształtowania się różnorodności kuchni tego kraju. Olia przemyca w nich sporą porcję świadectw historii z czasów transformacji. Podczas lektury, wyraźnie widać, że mozaika narodowościowa jest widoczna niemal w każdej rodzinie żyjącej na Ukrainie. Autorka opisuje również, jak niewiele dzieli polskie i ukraińskie smaki, czego flagowym przykładem są warenyki – bliscy kuzyni polskich pierogów. Ale na tym podobieństwa się nie kończą: mizeria, knedle ze śliwkami, bigos czy flaki to kolejne popularne dania, które łączą dwie tradycje kulinarne. I choć potrawy te nieco różnią się od siebie niektórymi składnikami, wyraźnie widać w nich wspólne elementy. Olia, wychodząc od rozważań kulinarnych, tworzy barwną opowieść o wspólnych wartościach i tym, że w rzeczywistości dzieli nas znacznie mniej, niż można by było sądzić.

W letnich kuchniach zajmowano się też kiszeniem, marynowaniem i przygotowywaniem rozmaitych przetworów, niemal na przemysłową skalę, szczególnie we wrześniu. Wystarczyło zebrać kilka wiader owoców lub warzyw i przenieść je do letniej kuchni, by rozpocząć gigantyczną misję przetworową. A wszystko to przy otwartych na oścież drzwiach i oknach, wychodzących na bajeczne widoki. Dziś wielu ludzi wykorzystuje letnie kuchnie jako graciarnie, albo po prostu je rozbiera. Choć Olia przyznaje, że wątpi, aby wiele z nich przetrwało, na swojej drodze spotkała młodych, zaangażowanych ludzi, którzy chcą je ocalić. Tworząc „Sielskie smaki” postanawia do nich dołączyć, poświęcając tym magicznym miejscom oraz związanym z nimi tradycjom kulinarnym część swojej książki.

Ukraińskie smaki – duma narodowa   

Nostalgiczne historie, urzekające opowieści i wspomnienia z letnich kuchni, to jedynie piękny dodatek do tego, co chce przekazać nam Olia w „Sielskich smakach”. W swojej książce zgromadziła 100 doskonałych przepisów i już sama ich lektura przywodzi na myśl słoneczne lato i wakacyjną beztroskę. Olia dzieli się przepisami na kiszonki, marynaty i inne przetwory, które nieodłącznie kojarzą jej się z początkiem jesieni, a których przygotowywania nauczyła się od mamy i babci Lusi, które hołdowały tradycyjnym metodom stosowanym na ukraińskiej wsi. Podpowiada też, jak przygotować proste śniadania i przegryzki.

Do gotowania zachęci was też sentymentalna opowieść o aromatycznych i zdrowych zupach, które Ukraińcy traktują jak skarb narodowy – rosół, barszcz czy szczawiowa, to to, z czego są naprawdę dumni. Olia przybliży wam też rytuały przygotowywania mięsa i ryb i przedstawi inspiracje na fenomenalne desery, które osłodzą każdy dzień. Niezwykłe zdjęcia dań, natury i letnich kuchni, w których zatrzymał się czas, z czułością pokazują piękną, ukraińską codzienność.

Migawki obitych garnków i misek, kulawych taboretów i stołów nakrytych pożółkłą ceratą to właśnie esencja „Sielskich smaków”, które nie są wyłącznie książką o gotowaniu latem. To pocztówka z przeszłości, w której Olia Hercules opisuje niezwykłe miejsce – kraj różnorodności, bogaty w smaki i pełen dobrych ludzi. Jesteśmy pewni, że po lekturze szczerze pokochacie Ukrainę w całej jej regionalnej, klimatycznej i sezonowej niepowtarzalności. 

Kiszony przecier pomidorowy

Ten przecier, zwany na Ukrainie mors, to doskonały sposób na zagospodarowanie nadmiaru dojrzałych soczystych pomidorów. Po ukiszeniu zyskuje smak, któremu trudno się oprzeć. Jeśli chcemy, by przetrwał dłużej, możemy postąpić podobnie jak na Ukrainie i gotować słój z nim przez 10 minut, a następnie mocno zakręcić i przechowywać w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Taki przecier zachowa świeżość przez całą zimę, a nawet dłużej.

Sprawdź przepis na kiszony przecier pomidorowy >>

Kalafior w cieście

Na Ukrainie do smażenia rozmaitych produktów, od kurczaka i sznycli wieprzowych po całe ryby używa się prostego ciasta. Uwielbiam przyrządzone w ten sposób warzywa, a szczególnie pyszny jest kalafior. Przeważnie używa się zwykłej mąki pszennej, ale dawniej powszechnie stosowano gryczaną, którą i ja lubię – jest zdrowsza, a przy tym znacznie smaczniejsza. Ciasta z tego przepisu można użyć też do innych warzyw. Zazwyczaj jada się je bez dodatków, ale ja lubię polać je majonezem koperkowo-czosnkowym. Można go zastąpić majonezem chipotle, ale musi być on naprawdę dobrej jakości.

Sprawdź przepis na kalafior w cieście >>

Leniwe z zieloną fasolką, makiem i chrupiącą szalotką

Ukraiński syr to rodzaj twarogu z surowego mleka, który przyrządza się w domu i spożywa się na tysiąc sposob w, na przykład z żytnim chlebem lub w nadzieniu do pierogów. Jest on tak podstawowym typem sera na Ukrainie, że jego nazwą określa się wszelkie rodzaje sera. Od stuleci ukraińskie matki wiedzą, że syr jest dobry dla kości i zębów dzieci. Mimo to moja przyjaciółka Katrja go nie znosi. Jej mama przemycała syr do wszystkich możliwych słodyczy, na które córka mogłaby dać się namówić, ale za każdym razem bez skutku. Jednak pewnego dnia użyła syra do przyrządzenia klusek leniwych. Od tego czasu Katrja zajada się tymi ukraińskimi kuzynami włoskich malfatti, podawanymi z masłem i ziołami. Tym pysznym daniem można się delektować również jesienią i zimą – wystarczy zastąpić fasolkę innymi warzywami zielonymi. Możemy też dodać do leniwych pokruszoną fetę lub inny słony ser.

Sprawdź przepis na leniwe z zieloną fasolką, makiem i chrupiącą szalotką >>

Gołąbki z wieprzowiną i kaszą perłową

Moja babcia Lusia przyrządzała gołąbki, kiedy moja mama była małą dziewczynką, ale z jakichś przyczyn zarzuciła ich gotowanie, gdy ja pojawiłam się na świecie, więc dla mnie to danie zawsze otaczała aura tajemnicy. W pierwotnej wersji farsz, przyrządzony z drobno posiekanego ręcznie boczku wymieszanego z cebulą i ryżem, zawijany był w liście kiszonej kapusty i gotowany w sosie śmietanowym. Odtworzyłam kiedyś to danie na podstawie opisów mamy, a potem opracowałam ten wariant, z farszem z siekanego mięsa, czosnku i kaszy perłowej. To doskonały sposób, by zużyć resztki wolno pieczonej wieprzowiny (lub innego bardzo miękkiego mięsa, takiego jak konfitowana kaczka). Jeszcze lepiej, jeśli mamy też w lodówce resztki kaszy lub ryżu – wtedy musimy jedynie wymieszać wszystkie resztki, by uzyskać farsz. Kobiety sprzedające kiszonki na targu zawsze miały całe liście kiszonej kapusty, które wyciągały z dna beczki z szatkowaną kiszoną kapustą. Gdy wyprzedały tę drugą, całe liście zużywano przyrządzenia gołąbków. Pamiętajmy, by użyć dobrze ukiszonych liści, bo tylko takie są na tyle miękkie, by łatwo było zawinąć w nie nadzienie. Jeśli jednak nie możemy ich zdobyć, lepiej użyć zblanszowanych liści świeżej kapusty.

Sprawdź przepis na gołąbki z wieprzowiną i kaszą perłową >>

Rosół z kurczaka z zakwasem z otrębów, makaronem, grzybami i lubczykiem

Jeśli brak nam czasu, by samodzielnie zrobić makaron do tej zupy, możemy użyć dobrej jakości orientalnego makaronu jajecznego. Możemy też w wolnej chwili zrobić więcej makaronu i ususzyć dodatkową porcję na później. Można go przechowywać w szczelnym pojemniku do kilku tygodni i użyć do następnego rosołu. Zama (lub zeama, jak nazywają tę zupę bliżej granicy z Mołdawią) zawdzięcza swój smak zakwasowi i lubczykowi. Zamiast tego ostatniego można użyć listków selera naciowego, jako że mają podobny aromat. Podobnie, choć zachęcam, by spróbować przyrządzić zakwas samodzielnie (to nic trudnego!), możemy go zastąpić każdym sokiem z kiszonki, przykładowo z kapusty kiszonej lub korniszonów, a nawet sokiem z cytryny.

Sprawdź przepis na rosół z kurczaka z zakwasem z otrębów, makaronem, grzybami i lubczykiem >>

Pulpeciki rybne w sosie pomidorowym

W dzieciństwie jadałam mnóstwo ryb słodkowodnych. W owym czasie uważałam, że ich smak jest zbyt intensywny. Jednak te same ryby były znacznie lepsze w postaci pulpecików, które przyrządzała moja mama. Dziś te pyszności o magicznym smaku dzieciństwa uwielbia mój syn, zwłaszcza gdy podaję je z pure ziemniaczanym. Doskonale nadają się do pudełka z lunchem, w temperaturze pokojowej, z kuskusem. Zawsze uważałam, że w pulpecikach rybnych jest coś nordyckiego – być może rybne frikadellen są wspomniane w powieściach Tove Jansson o Muminkach lub w książce Astrid Lindgren Karlsson z dachu. Nie pamiętam, ale ilekroć je jem, zawsze wspominam mój dom rodzinny z czasów dzieciństwa, czytanie i jedzenie – czyli to, co wciąż należy do moich ulubionych zajęć.

Sprzwdź przepis na pulpeciki rybne w sosie pomidorowym >>

Drożdżowe knedle jagodowe na parze

Nie raz miałam okazję skosztować gotowanych na parze knedli z czarnymi jagodami na zachodniej Ukrainie – było to zgubne dla mojej talii, ale warte każdego kęsa! Nadziewane pysznymi fioletowymi owocami i obtoczone w prażonych orzechach, są niebiańsko pyszne. Ciastu gotowanemu na parze trudno się oprzeć. Takie knedle można też z powodzeniem nadziać masą makową. A jeśli pominiemy słodki farsz, możemy z tego samego ciasta przyrządzić słone czosnkowe pampuszki.

Sprawdź przepis na drożdżowe knedle jagodowe na parze >>

Zupa rybna z koperkiem i czosnkowym liokiem

Ten rosół, tradycyjnie przyrządzany na ognisku na brzegu rzeki ze świeżo złowionych ryb, jest popularny w wielu częściach Ukrainy, szczególnie w Besarabii i w okolicach mojego rodzinnego Chersonia. Na drobniejszych rybkach z połowu gotowało się wywar, a potem się je wyrzucało, natomiast większe okazy krojono na porcje, gotowano w wodzie i podawano z rosołem. Kiedyś ugotowałam tę zupę dla 300 naukowc w uczestniczących w Oxford Symposium of Food, używając głów labraksów. Większość uczestników zajadało ją z apetytem, jednak część wydawała się nieco zaskoczona. A jednak z głów ryb i prosa można ugotować prosty, lecz doskonały wywar. Względnie duże głowy zawierają całkiem dużo smacznego mięsa, a często dostaniemy je w sklepie rybnym za darmo. Można też kupić cztery całe ryby i poprosić w sklepie o ich filetowanie, dzięki czemu zachowamy głowy, ogony i szkielety. Filety użyjemy do innej potrawy lub usmażymy je i podamy z rosołem. Zupę doprawiamy koperkiem, czosnkiem i pastą solną zwaną liok (lub salamur w południowo-zachodniej części kraju).

Sprawdź przepis na zupę rybną z koperkiem i czosnkowym liokiem >>

Naleśniki „rokendrolowe”

Wychowałam się na tych naleśnikach – słodkich, pływających w maśle i cukrze lub też nadzianych waniliowym twarogiem z rodzynkami. Często jadałam je też na słono, z grzybami, a nawet z kurczakiem z pieczarkami, jeśli zostało go trochę z poprzedniego obiadu. Są cienkie, ale miękkie i sprężyste, a przy okazji wyjątkowo smakowite. Od mamy nauczyłam się, by do ciasta dodawać odrobinę wrzątku – w ten sposób mąka zostaje zaparzona, dzięki czemu naleśnik jest niemal ażurowy i rozpływa się w ustach. Jej inny trik polega na tym, by na świeżo usmażony naleśnik położyć całą kostkę masła i trzymać ją tam do momentu usmażenia następnego. Mój syn Sasza nazywa je „naleśnikami rokendrolowymi” ze względu na sposób, w jaki zwijam je w rulony, by były łatwiejsze do zjedzenia i by nie wypływało z niego cenne masło z syropem. Sasza jest największym fanem tych naleśników. Uwielbia je do tego stopnia, że ma na ich punkcie obsesję – którą prawdopodobnie odziedziczył po mnie. Pewnego paskudnego deszczowego dnia w kwietniu 2012 roku, tuż przed rozwiązaniem, obudziłam się o dziewiątej rano (pod koniec ciąży to nie grzech!), czując przemożną potrzebę zjedzenia takich naleśników. Zwlekłam się z łóżka i poszłam do kuchni. Pewnie mój organizm wydzielał tyle oksytocyny, kiedy myślałam o zbliżającej się uczcie naleśnikowej, że zaczęłam rodzić, a Sasza przyszedł na świat pięć godzin później.

Sprawdź przepis na "rokendorlowe" naleśniki >>