Co prawda to wersja spulchniana gazami produkowanymi przez drożdże jest tradycyjna, ale w wielu źródłach natrafimy na przepisy zakładające użycie proszku do pieczenia, sody oczyszczonej lub ubitego białka. W tym artykule opiszę również te alternatywne sposoby, a także przetestuję kilka form rozdrobnienia jabłek, od startych na tarce po pokrojone w duże plastry, oraz różne proporcje tłuszczu do smażenia.
Czym charakteryzują się racuchy?
Naturę wszelkiego rodzaju placków, naleśników i racuchów oddaje angielska nazwa „pancakes” – jest to po prostu ciasto przygotowywane na patelni. Ten sposób różni się znacznie od pieczenia w piekarniku – płaska, gorąca powierzchnia patelni, z którą stykają się produkty, dobrze przewodzi ciepło, przez co szybko i skutecznie je ogrzewa, co pozwala na skrócenie czasu poddawania wysokiej temperaturze, zminimalizowanie utraty wody oraz zmaksymalizowanie efektu zbrązowienia. Dzięki temu otrzymujemy danie wilgotne i miękkie w środku oraz rumiane na zewnątrz. Lekka, porowata struktura uzyskiwana jest przez to, że dość gęste ciasto zatrzymuje w sobie bąbelki gazu, dwutlenku węgla, produkowane przez metabolizm drożdży lub przez reakcję między wodorowęglanem sodu (soda oczyszczona) i jakąś formą kwasu – w trakcie ogrzewania ten gaz zwiększa objętość i nadyma ściany ciasta, które w pierwszych fazach smażenia cechuje się rozciągliwością. Dodatkowo te niewielkie bąbelki powiększane są przez parującą wodę, która w trakcie zmiany stanu skupienia drastycznie zwiększa objętość i jeszcze bardziej rozciąga ciasto. Ta początkowo podatna na różne odkształcenia struktura jest stabilizowana na końcowych etapach smażenia, kiedy skrobia i białka jajeczne zastygają, tracą rozciągliwość i sztywnieją. W efekcie otrzymujemy znane i lubiane placuszki.
Co dodać do racuchów - sodę oczyszczoną czy proszek do pieczenia (różnice)
W obu przypadkach mamy do czynienia z wodorowęglanem sodu, będącym substancją aktywną. Związek ten, gdy dodamy go do wody, zmienia jej odczyn na alkaliczny – jeśli w roztworze uwzględnimy jakąś formę kwasu, w wyniku reakcji powstanie dwutlenek węgla. By się przekonać, jak szybka jest ta reakcja, wsypcie trochę sody do szklanki z octem – błyskawicznie się zapieni. Zasada działania proszku do pieczenia jest identyczna, różni się tylko tym, że w kupnej mieszance są już obecne formy kwasu w odpowiednich ilościach, nie musimy zatem martwić się o to, by w przepisie uwzględnić jakieś kwaśne produkty – maślankę, brązowy cukier, owoce, ocet. Działanie proszku również jest dwufazowe – uwzględnienie kilku rodzajów kwasu sprawia, że pierwsza reakcja zachodzi od razu po połączeniu proszku z wodą, a druga w trakcie podgrzewania. Jest to korzystne, bo nie zawsze zależy nam na natychmiastowej produkcji gazu od razu po wymieszaniu składników – dwutlenek węgla będzie stopniowo uciekał z ciasta, zwłaszcza w przypadku wersji o rzadkiej konsystencji, dlatego zaleca się smażenie dań spulchnianych sodą od razu po połączeniu składników. To pierwszy powód, dla którego wolę używać proszku do pieczenia. Drugi jest następujący: by uzyskać maksymalną produkcję gazu, a także zobojętnić zasadowy wodorowęglan sodu, który może nadawać potrawom obrzydliwy posmak oraz przyczynić się do ich nadmiernego brązowienia w trakcie ogrzewania, trzeba dodać odpowiednią ilość kwasu – nie zawsze jest to możliwe, zwłaszcza że proporcje uwzględniane w przepisach nie są precyzyjne.
Jak zrobić racuchy z proszkiem do pieczenia?
Użyłem mojego ulubionego ciasta na naleśniki. Najpierw wymieszałem 220 gramów przesianej mąki z 30 gramami cukru, 12 gramami proszku do pieczenia oraz 3 gramami soli. W osobnym naczyniu wymieszałem 2 jajka z 230 gramami pełnego mleka. Rozpuściłem 60 gramów masła. Połączyłem suche składniki z mlekiem i jajkami, a następnie dodałem nieco przestudzone masło – ochłodzenie go pomaga uniknąć przedwczesnej aktywacji proszku do pieczenia. Tak przygotowane ciasto smaży się na suchej lub posmarowanej tylko odrobiną tłuszczu patelni o nieprzywierającej powierzchni przez 90-120 sekund z każdej strony.
