Kukbuk
Kukbuk
Tomek Zielke, naleśniki, jak zrobić naleśniki, idealne naleśniki, przepis na naleśniki, naleśniki bezglutenowe

Jak zrobić naleśniki?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Tylko właściwe proporcje składników i poprawna technika smażenia dadzą dobre naleśniki.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: Sylwia Wyrwicka
Zdjęcia: Kasia Stadejek

Opublikowano: 13 Kwietnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Naleśnik naleśnikowi nierówny. Ja lubię papierowo cienkie, delikatnie przyrumienione. Gumowaty, blady naleśnik to mój największy koszmar. Jedni twierdzą, że to danie banalne i proste w przygotowaniu. Inni, w tym ja, uważają, że zrobienie tych naprawdę dobrych zahacza o sztukę i wymaga sporej wprawy i wyczucia. Zamknąłem się na kilka dni w kuchni, gdzie próbowałem różnych wariantów. Zobaczcie, co z tego wynikło.

Tomek Zielke, naleśniki, jak zrobić naleśniki, idealne naleśniki, przepis na naleśniki

W POSZUKIWANIU PERFEKCYJNYCH PROPORCJI

Postanowiłem sprawdzić kilka przepisów z różnych źródeł. Przygotowałem pięć rodzajów tradycyjnego ciasta z mąki pszennej, jajek, mleka lub wody, korzystając przy okazji ze wskazówek Elizy Mórawskiej, Marthy Holmberg oraz Nigela Slatera.

1. 2 spore jajka (około 110 gramów), 210 gramów tłustego mleka, 95 gramów mąki (12% białka), 40 gramów masła, szczypta soli

2. 2 spore jajka, 300 gramów tłustego mleka, 125 gramów mąki (12% białka), 30 gramów masła, szczypta soli

3. 2 spore jajka, 300 gramów tłustego mleka, 125 gramów mąki (10% białka), 30 gramów masła, szczypta soli

4. 2 spore jajka, 300 gramów wody, 125 gramów mąki (10% białka), 30 gramów masła, szczypta soli

5. 1 spore jajko, 1 żółtko, 350 gramów tłustego mleka, 100 gramów mąki (10% białka), 50 gramów masła, szczypta soli

Jak zrobić naleśniki, przepis naleśniki, idealne naleśniki, Tomek Zielke

Korzystając z mikrofalówki należy przykryć miseczkę z masłem talerzykiem, bo nadmiernie rozgrzane, pryskające masło może zabrudzić całą mikrofalówkę

Masło rozpuszczałem w mikrofalówce. Korzystając z niej, pamiętajcie tylko, żeby przykryć czymś miseczkę z masłem – na przykład talerzykiem lub plastikową folią – bo nadmiernie rozgrzane, pryskające masło może zapaskudzić całą mikrofalówkę. Jeśli jej dokładnie nie domyjecie, tłuszcz z czasem zjełczeje i będzie niemiłosiernie cuchnąć.

W przygotowywaniu ciasta najlepiej sprawdzi się blender lub malakser. Wystarczy najpierw zmiksować płyn z jajkami (20 sekund), a następnie dodać mąki i roztopionego, lekko przestudzonego masła i miksować do uzyskania gładkiej masy bez grudek. Jeśli robicie to ręcznie, pamiętajcie o przesianiu mąki, którą należy dodawać stopniowo, i intensywnym mieszaniu trzepaczką. Miksturę przelewamy do odpowiedniego naczynia, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na przynajmniej godzinę, a najlepiej na dobę. W tym czasie skrobia dokładnie się nawodni.

nalesniki, jak zrobić naleśniki, przepis na naleśniki, idealne naleśniki, tomek Zielke

OD CZEGO ZALEŻY TEKSTURA NALEŚNIKÓW?

Jak się okazało, zawartość glutenu  w mące nie ma aż tak dużego wpływu na teksturę naleśników. Te robione z mocniejszej mąki (12% białka) nie są bardziej gumowate niż te robione ze słabszej (10% białka). Na teksturę ma za to wpływ jej ilość w stosunku do płynu i liczba jajek, a konkretniej białko – im go więcej, tym twardsze i mocniejsze naleśniki.

Ciasto numer 1 było najbardziej gumowate. Poza tym również zbyt gęste i dobrze robiło mu rozwadnianie wodą gazowaną. W kontraście do niego ciasto numer 5 było delikatne do tego stopnia, że często rozpadało się, kiedy próbowałem je przewrócić. Było pyszne i kruche, na zewnątrz chrupiące, ale żeby zrobić z niego ładny naleśnik, trzeba było nieźle się namęczyć. Z pewnością warto wykorzystać te proporcje do robienia naleśników nieco grubszych – będą puszyste. Ciasta numer 2, 3 i 4 okazały się najlepsze, smaczne, wytrzymałe, a równocześnie delikatne.

Tomek Zielke, naleśniki, przepis na naleśniki, jak zrobić naleśniki

Naleśnik z ciasta nr 5 

przepis na naleśniki, idealne naleśniki, naleśniki Kukbuk, jak zrobić naleśniki

Naleśnik z ciasta nr 3

MLEKO CZY WODA?

Wydaje mi się, że naleśniki robione z dodatkiem mleka są odrobinę twardsze. Może mają na to wpływ białka mleka. Na pewno szybciej brązowieją, co jest oczywiste – mleko zawiera w sporych ilościach laktozę, czyli cukier mleczny, który karmelizuje się w trakcie smażenia.

naleśniki, przepis na naleśniki, idealne naleśniki, jak zrobić naleśniki

Po lewej naleśniki na wodzie, po prawej na mleku. 

MASŁO I SÓL NIEZBĘDNE DO SMAKU

Nie zauważyłem, by zawartość masła w istotny sposób wpływała na konsystencję naleśników. Co innego na ich smak, bo tu jak zwykle – im więcej masła, tym lepiej. Z pewnością warto pokombinować z masłem palonym. Sól również podkreśla smak, jest niezbędna nawet wówczas, gdy planujecie naleśniki na słodko. W przypadku wytrawnych możecie zwiększyć jej ilość.

A CO Z NALEŚNIKAMI Z MĄKI RYŻOWEJ?

Są bezglutenowe, idealne dla alergików, chorych na celiakię, wrażliwych na białko zbożowe i nie tylko. Smakiem nie ustępują tym klasycznym.

Oto przepis, który wypróbowałem: 2 jajka, 210 gramów tłustego mleka, 90 gramów mąki ryżowej, 15 gramów masła, szczypta soli. Robimy wszystko jak wyżej. Ciasto idealnie rozprowadza się po patelni i jest pyszne, z lekko wyczuwalną ryżowością.

 

 

naleśniki, naleśniki bezglutenowe, naleśniki z mąki ryżowej, jak zrobić naleśniki, naleśniki przepis, naleśniki kukbuk

naleśniki z mąki ryżowej

naleśniki, naleśniki bezglutenowe, naleśniki z mąki ryżowej, jak zrobić naleśniki, naleśniki przepis, naleśniki kukbuk

A CO Z MĄKĄ GRYCZANĄ?

Są popularne przede wszystkim w Bretanii. Mają wyraźny smak i najlepiej nadają się do dań wytrawnych.

Zróbcie je według przepisu: 2 jajka, 200 gramów mleka, 65 gramów mąki gryczanej, 35 gramów mąki pszennej, 30 gramów masła, szczypta soli.

Pamiętajcie, że brzegi cienkich naleśników mogą się wysuszać. 

Rodzajów mąk jest jeszcze wiele. Wypróbujcie mąkę z ciecierzycy, kokosową, pełnoziarnistą pszenną.

naleśniki, jak zrobić naleśniki, naleśniki gryczane, naleśniki bezglutenowe, przepis na naleśniki, naleśniki idealne

Naleśniki z mąki gryczanej

naleśniki, jak zrobić naleśniki, naleśniki gryczane, naleśniki bezglutenowe, przepis na naleśniki, naleśniki idealne
naleśniki, jak zrobić naleśniki, naleśniki gryczane, naleśniki bezglutenowe, przepis na naleśniki, naleśniki idealne

Z superciężką żeliwną patelnią poradzą sobie tylko siłacze, od pracy z nią szybko rozboli was nadgarstek.

NA JAKIEJ PATELNI SMAŻYĆ?

Smażenie naleśników bez dobrej patelni to koszmar. Liczy się rozmiar i to, z czego jest zrobiona. Interesują nas przede wszystkim te mniejsze, o średnicy 20 lub 24 centymetrów. Na większych, na przykład 30-centymetrowych, trudno będzie rozprowadzić ciasto cienką warstwą, zanim się zetnie – profesjonaliści w naleśnikarniach używają do tego specjalnych wałeczków w kształcie litery T, którymi manipulują z wielką wprawą. Ogólnie na mniejszej patelni naleśniki robi się łatwiej – rozprowadzenie wymaga mniejszej liczby ruchów, dlatego wybieram tę 20-centymetrową. Niezależnie od wielkości patelnia powinna mieć grube dno, trzymające długo ciepło, bo do smażenia potrzebna jest stała wysoka temperatura, pozwalająca przyrumienić wierzch naleśnika, zanim się wysuszy.

nalesniki, przepis na naleśniki, jak zrobić naleśniki, naleśniki idealne, naleśniki kukbuk
Naleśniki, jak zrobić naleśniki, naleśniki idealne, przepis na naleśniki

TECHNIKA SMAŻENIA NALEŚNIKÓW

Często mieszajcie ciasto, bo zdarza mu się rozdzielać, i zadbajcie o jego odpowiednią konsystencję – rzadsze lepiej się rozprowadza cienką warstewką na patelni, ale jest delikatniejsze i łatwiej je rozerwać. Powinno mieć mniej więcej konsystencję gęstej śmietanki. Nie wahajcie się dolać mleka lub wody, jeśli jest za gęste – musicie sami to wyczuć. Na pewno mocno rozgrzejcie patelnię. Pozwoli to przyrumienić naleśnik, zanim się wysuszy. Możecie po usmażeniu każdego naleśnika smarować patelnię masłem – będzie pachnieć w całym domu, a naleśniki będą miały trochę inną powierzchnię niż te smażone na suchej patelni. Czas smażenia zależy od grubości naleśników, ale raczej rzadko jest dłuższy niż 90 sekund. Po przewróceniu smażymy już krótko. Ciasto można wylewać za pomocą chochli lub bezpośrednio z naczynia, najlepiej z dzióbkiem. Jeśli wyleje się za dużo, możecie zawsze zlać nadmiar do naczynia – ślady po tym niecnym czynie łatwo usuniecie po usmażeniu. Dziurki możecie uzupełnić, wlewając kilka kropli ciasta. Nad techniką rozprowadzania ciasta trzeba trochę popracować, ale ufam, że szybko dojdziecie do mistrzostwa.

 

 

naleśniki, jak zrobić naleśniki, przepis na naleśniki, naleśniki idealne, kukbuk naleśniki

Po lewej naleśnik smażony na suchej patelni, po prawej na patelni posmarowanej masłem. 

PRZECHOWYWANIE I ODGRZEWANIE NALEŚNIKÓW

Nie zdarzyło mi się, żeby układane na kupkę naleśniki się posklejały, ale niektórzy polecają przekładanie naleśników woskowanym papierem (do pieczenia). Na pewno stosujcie tę technikę, jeśli zamierzacie zamrozić naleśniki – zapakujcie je dodatkowo w folię. Odgrzewać można w piekarniku całym stosem zawiniętym w folię aluminiową (unikniecie wysuszania brzegów) lub osobno na patelni.

Naleśniki, przepis na naleśniki, naleśniki jak zrobić, kukbuk naleśniki

Naleśniki polane sosem z masła, cukru i cytryny.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!