Sól kuchenną kojarzymy przede wszystkim ze słonym smakiem, bez którego trudno byłoby wyobrazić sobie gotowanie. Jej fundamentalną rolę podkreślają wielcy kucharze, zarówno modernistyczni, jak i tradycyjni: Heston Blumenthal mawia, że profesjonalistów od amatorów odróżnia sposób, w jaki solą swoje potrawy, a Pierre Koffmann, że kuchnię złą od dobrej dzieli tylko szczypta soli.

Sól, czyli chlorek sodu, w kontakcie z wodą rozpada się na cząstki obdarzone ładunkiem elektrycznym – jony chloru i sodu. To właśnie te ostatnie są odpowiedzialne za słony smak. Zwiększenie koncentracji jonów sodu na powierzchni specjalnych receptorów smakowych powoduje ich aktywację i wysłanie do mózgu sygnału, który następnie interpretowany jest jako wrażenie słoności. Każdemu z podstawowych smaków: słodkiemu, słonemu, kwaśnemu, gorzkiemu oraz umami, odpowiada jedna lub więcej substancji, które są w stanie aktywować przeznaczone dla tego smaku receptory.

Co jednak fascynujące, wiele z nich odgrywa inne niż tylko nadawanie smaku role – pomyślmy na przykład o konserwującej mocy octu lub o tym, jak dodatek cukru wpływa na kolor i konsystencję pieczonego ciasta. Nie inaczej jest z solą, której zastosowanie jest chyba najszersze, choć z jej używaniem wiąże się sporo mitów, na przykład to, że posolone przed smażeniem mięso twardnieje lub że makaron w posolonej wodzie gotuje się szybciej. Jakie są najważniejsze, sprawdzone zastosowania soli?

Sól modyfikuje odczuwanie innych smaków oraz wzmacnia aromaty

Podstawowe smaki nie są odczuwane w odosobnieniu, tylko zawsze wchodzą ze sobą w relacje. Sól jest wyjątkowa, bo bardzo silnie wpływa na odczuwanie słodyczy, goryczy oraz umami. Jeśli zastanawialiście się, dlaczego ludzie lubią podjadać do piwa czy wina słone przekąski: ser, paluszki, czipsy, to prawdopodobnie odpowiedź jest taka, że owo zestawienie zmniejsza odczuwanie goryczy chmielu w piwie oraz garbników w winie i czyni całe doświadczenie przyjemniejszym dla osób wrażliwszych na gorzkie nuty. Co ciekawe, sól redukuje gorycz skuteczniej niż cukier, dlatego jej szczypta czyni wiele potraw o wiele pyszniejszymi.

W licznych przepisach na desery znajdziemy dodatek soli – nie jest ona tam po to, by czynić je słonymi, choć często stanowi zdecydowany kontrapunkt dla gorzkiej czekolady lub karmelu, tylko po to, by wzmocnić i pogłębić ich słodycz. Jak to się dzieje? Prawdopodobnie chodzi o skomplikowane oddziaływania między trzema smakami: słodkim, gorzkim i słonym. Słodycz jest osłabiana przez gorycz, więc kiedy dodatek soli usuwa tę ostatnią, słodki smak może objawić się w pełni.

Umami jest smakiem niezwykle pożądanym – przepisy z wielu kuchni świata dążą do zmaksymalizowania tego wrażenia. Głównym związkiem, będącym nośnikiem smaku umami, jest glutaminian – sól wchodzi z nim w synergię, co oznacza, że oba związki razem wywołują znacznie mocniejsze wrażenie niż każdy z osobna. Sprytne zestawienie produktów bogatych w umami pozwoli na ograniczenie spożycia sodu, którego nadmiar w diecie wiązany jest z nadciśnieniem, bez utraty walorów smakowych potraw.

Obecność soli wpływa również na aromaty: zwiększenie liczby jonów w roztworze sprawia, że związki aromatyczne stają się bardziej lotne i możliwy jest ich skuteczny transport do receptorów znajdujących się w nosie, odpowiedzialnych za odczuwanie zapachów.

goście idą

Eggnog na ciepło

Korzenne domki z pierników

Zupa borowikowa ze smażonymi grzybami z rozmarynem

Sernik z kandyzowaną skórką pomarańczy i budyniem

Pierniczki korzenne

Quiche z szynką, boczkiem, porem i serem pleśniowym

Rozmarynowa polędwiczka wieprzowa w boczku z sosem żurawinowym

Grillowany stek z antrykotu z paloną brukselką

Pieczony rostbef z puddingiem Yorkshire i sosem grzybowym

Grzany cydr

Śledź z korzennym majonezem, karmelizowanym jabłkiem, koperkiem i cebulą

Gołąbki z bigosem, ziemniakami i sosem pieczeniowym

Specjalnie wybrane artykuły cyklicznie w Twojej skrzynce.