Dobry koktajl to dobra rozmowa

Cały czas rozmawiamy o aperitivo, wiążąc je ze słowem „tradycja”. A czy tradycja znaczy coś dzisiaj dla młodego pokolenia? Może ono interesuje się na przykład jej nową interpretacją? Obserwujecie takie zmiany?

G.T.: Zdecydowanie. Młodsze pokolenie stara się unikać alkoholu, a to sprawia, że robimy dużo koktajli bezalkoholowych. Naprawdę duuużo moktaili! Jedzenie ma być zdrowe, więc odstawia się wszystkie smażone potrawy, makarony i generalnie gluten. Pizza? Raczej też już nie. Przyznam szczerze, że mnie się to nie podoba. To mylenie koncepcji.

C.R.: Z drugiej strony dla mnie kuchnia francuska – bardzo maślana i tłusta – też nie jest już dobrą koncepcją. [śmiech]

Skoro wywołałeś temat innych krajów – czy kiedy po nich podróżujecie, by odwiedzać miejsca nawiązujące do aperitivo, dostrzegacie, że jego idea ewoluuje, czy raczej trzyma się oryginału?

C.R.: To zależy od ludzi. Jeśli jesteś dobrze zorganizowany, masz pojęcie o swojej ofercie i wiesz, jak ją promować, możesz zrobić wszystko – trzymać się klasyki albo zaproponować własne rozwiązanie. Możesz robić wspaniałe rzeczy, ale – jak powiedziałem – punktem wyjścia są ludzie.

To będzie jedno z kluczowych pytań w trakcie naszej rozmowy. Jaką rolę w popularyzacji aperitivo odegrały globalne marki, jak Martini?

G.T.: To właściwie pytanie o wiedzę historyczną, bo należałoby się cofnąć o lata i sięgnąć do historii samego wermutu. Pierwotnie bar we Włoszech był tylko barem wermutowym. Wermut był pierwszym trunkiem, który podawano z ponczami i innymi dodatkami. Kiedy narodziło się Martini, to właśnie ono stało się – i myślę, że zawsze już będzie – głównym składnikiem aperitivo. Wermuty i inne alkohole tej marki wpłynęły silnie na modernizację i popularyzację kultury aperitivo. Dzięki Martini stało się bardziej dostępne, zyskało też wiele różnych wariantów – od klasycznych po bardziej nowatorskie. Gdy słyszysz: Americano, myślisz o tradycyjnym aperitivo. Przy czym Martini można używać nie tylko w Americano – sprawdzi się także w koktajlu podanym do kolacji. Dla mnie to zawsze był podstawowy składnik i to się nigdy nie zmieni.

Inne ważne pytanie dotyczy trendu, o którym mówi się teraz na całym świecie: ograniczenia spożycia alkoholu. Czy napoje bezalkoholowe albo te o niskiej zawartości alkoholu wpływają na styl aperitivo? Mówiliście już w tym kontekście choćby o zdrowym jedzeniu i rezygnacji z glutenu.

C.R.: O tak! Świadome i umiarkowane podejście do alkoholu zdecydowanie wpływa na jakość życia – w kontekście nie tylko zdrowia, ale i ogólnego samopoczucia czy kultury spotkań. Z tego względu uważam, że koktajli o niskiej zawartości alkoholu czy koktajli bezalkoholowych będzie się serwować coraz więcej. Branża się do tego dostosowuje, stąd bezalkoholowe wermuty czy wersje bez procentów w innych kategoriach alkoholi.

Obawiacie się tego trendu? W końcu jesteście barmanami, a istotą tego zajęcia – wynikającą wszak z historii zawodu – jest przecież praca z alkoholem jako składnikiem tworzonych przez was koktajli.

C.R.: Faktycznie, trochę się obawiamy. Myślę jednak, że najważniejsze jest, by ludzie wiedzieli, co robią. Kluczowa jest edukacja – zarówno na temat samego alkoholu, jak i tego, co oznacza jego spożywanie i jak w odpowiedzialny sposób to robić.

G.T.: Alkohol nie musi się wiązać z przesadą. Coraz częściej wybieramy mniejszą ilość, ale większą jakość – to świadomy wybór, który może być częścią wyjątkowego momentu. Dwa dobrze skomponowane koktajle potrafią sprawić tyle samo przyjemności co cztery, jeśli potraktujemy je jak drobny rytuał – jak butelkę dobrego wermutu otwieraną na specjalną okazję.

C.R.: Pij uważnie – to powinno być kluczowym przesłaniem.

Przejdźmy do sztuki serwisu. Co waszym zdaniem definiuje włoskie podejście do podawania koktajli? Czy uważacie, że różni się ono od stylu spotykanego w innych krajach?

G.T.: Wydaje mi się, że znowu istotą są ludzie i nasza gościnność. To nie tylko kwestia jakości koktajlu, ale i gościnności – przywitania gościa, zadbania o niego, nadania tej wizycie wyjątkowego charakteru.

C.R.: Coś musi być we włoskiej kulturze serwisu, skoro na całym świecie – od Londynu po Singapur – wśród pracowników najlepszych koktajlbarów zawsze znajdziesz jakichś Włochów.

A widzicie różnicę między składnikami, których używają Włosi, a składnikami używanymi przez barmanów w innych krajach?

G.T.: W przypadku alkoholi raczej nie, w 90% są identyczne. O różnicy decydują na pewno surowe składniki, a to wynika z miejsca ich pozyskiwania, klimatu w danym kraju. Dobrym przykładem są pomidory – te używane przez barmanów w Polsce są przecież zupełnie inne w smaku niż te, których używamy we Włoszech.

C.R.: Różnicą może być również technika ich obróbki. Należy pamiętać, że Włosi kochają gotować, a w przypadku wielu koktajlbarów przygotowują także przekąski. Doskonale wiedzą, jak traktować surowe składniki, ale mają też generalnie szeroką wiedzę dotyczącą czasu gotowania, serwowania, zamrażania i odmrażania. To są może mało zauważalne różnice, ale wpływają na ostateczny efekt.

Wielu fanów koktajli podkreśla, że kluczową kwestią w ich włoskim wydaniu jest wyjątkowa równowaga, elegancja. Faktycznie to coś, na co zwracacie uwagę?

G.T.: Nie podchodziłbym do tego w ten sposób. Myślę, że równowaga koktajlu to coś, czego próbujemy, by powiedzieć na końcu „to dobry koktajl”. Wszystko jest jednak kwestią indywidualnych preferencji. Sam wolę raczej mocniejsze koktajle i niekoniecznie zabiegam w nich o nadmierną elegancję.

Skoro dotarliśmy do tego tematu – jak przygotować idealny koktajl na bazie Martini?

G.T.: Zróbmy to na przykładzie Dirty Martini [gin lub wódka, wytrawny wermut i zalewa z oliwek – przyp. red.]. W naszym barze najważniejszym elementem jest zamrażarka, utrzymująca temperaturę minus 20 stopni. Schładzamy gin lub wódkę z odrobiną Martini, zwykle w proporcji 10:1. Wermut odpowiada tu za wyjątkowy smak i aromat. Po połączeniu składników w shakerze, wkładamy koktajl do zamrażarki na 1-2 minuty, a następnie podajemy w odpowiednim szkle z tym, o co prosi klient. Jest to oliwka, cytryna, ale czasami też marynowana cebula!

Jakieś dodatkowe zasady jego podania?

C.R.: Przede wszystkim szkło. Jeśli ludzie widzą koktajl w dobrym szkle, są szczęśliwsi.

G.T.: To naprawdę ważna rzecz. Klient nie ocenia tylko płynu, „wnętrza” koktajlu, jego prezentacja jest równie istotna. My używamy kieliszków Kimura [azjatycka marka – przyp. red.], naszym zdaniem najlepszych, jakie można znaleźć, choć nietanich – kosztują 40 euro za sztukę.

Jeszcze jakieś reguły?

G.T.: Uśmiech i koktajl to najlepsze połączenie. Jak mówiliśmy, gościnność jest szalenie ważna. Staramy się mieć dobry wpływ na ludzi, więc witamy każdego, kto wchodzi do naszego baru, i nie ma znaczenia, co w tym czasie robimy. Wołamy: „Cześć! Co możemy dla ciebie zrobić” albo „Miło cię znowu widzieć”. Klient musi poczuć się jak w domu, jak w przyjaznym dla niego miejscu – i to jest nasze zadanie. Gość nie może być sam, nigdy! Robimy wszystko, by nie był!

C.R.: Dobry koktajl to dobra rozmowa.

Sporo mówiliście o tym, jak wygląda wasza praca, więc może czas, by wspomnieć o lokalu, który założyliście i prowadzicie w Mediolanie – Dirty Milano.

G.T.: Kiedy go zakładaliśmy, chcieliśmy złamać zasady baru branżowego, uświadomić ludziom, że można tego typu działalność prowadzić na dobrym poziomie zupełnie samodzielnie. Wszystko, w tym alkohole, produkowaliśmy sami! I to się sprawdziło.

Mówiliśmy już o trendzie niskoalkoholowym. A obserwujecie inne, bardziej szalone pomysły albo style?

C.R.: Obecnie w koktajlach jest dużo jedzenia. [śmiech]

G.T.: Akurat we Włoszech nie jest to bardzo popularne, ponieważ mamy klasyczną mentalność zarówno w branży barowej, jak i w kuchni. Ale na świecie coraz częściej można znaleźć w szklance jedzenie, na przykład grzyby shiitake.

C.R.: Sami w Dirty Milano robimy wariacje z papryką albo bananem. Choć to raczej bardzo przystępne propozycje, na odważniejsze Włosi nie są jeszcze gotowi.

G.T.: Chociaż, jeśli poszukasz, znajdziesz w Mediolanie bardziej szalone pomysły. Na przykład miskę bulionu z raviolo w środku, wszystko dopełnione koktajlem. Szaleństwo!

A co waszym zdaniem będzie hitem nadchodzącego lata?

G.T.: Wierzę, że powrót do klasyki.

C.R.: I starych, sprawdzonych, a dziś już trochę zapomnianych smaków. Trendy zmieniają się co chwila, a klasyczne koktajle są czymś, co trwa ponad nimi.

Włoskich koktajli spróbujemy w Negroni Centrale. Dimę Tonkikha, menadżera baru, zapytaliśmy o to, jak Polacy postrzegają aperitivo.

Czym jest Negroni Centrale?

To projekt, który promuje kulturę aperitivo i włoską kulturę picia koktajli. Sam vibe tego miejsca skłania do mniej formalnego podejścia. Wystarczy przyjść, spędzić u nas kilkanaście minut i ruszyć dalej. Staramy się nawiązywać do stylu, jaki znamy z takich miast jak Mediolan czy Turyn.

I jak ten projekt przyjął się w Polsce? Bo mam wrażenie, że my wciąż jesteśmy przyzwyczajeni do pewnej formalności, wciąż cenimy rozbudowaną celebrę podczas wizyt w takich miejscach.

Chciałem, by było to niezobowiązujące miejsce, które służy prostemu, nieskomplikowanemu kontaktowi z aperitivo, z koktajlami – bez nadmiaru innych składników. Od momentu, gdy otworzyliśmy nasz koktajlbar, mamy naprawdę dobry feedback od gości, chyba najlepiej widać to po liczbie osób, które nas odwiedzają. Nieprzypadkowo też Martini i chłopaki z Dirty Milano pojawiły się właśnie u nas. Koncept zarówno marki, jak i Dirty Milano jest bardzo bliski naszemu – stawiamy na autentyczność, klasykę, bliskie relacje z odbiorcami. 

A czym jest Martini Social Club?

To świetny program stworzony przez firmę Bacardi-Martini, umożliwiający najlepszym barom w Polsce, najlepszym barmanom tam pracującym, wyjazd do Turynu [gdzie mieści się siedziba Bacardi-Martini – przyp. red.]. Mają oni możliwość zapoznać się z technologią produkcji, ale także odwiedzić najlepsze bary w tym mieści i posmakować autentycznej kultury aperitivo. Zdobyte tam doświadczenia pozwalają później budować ją tutaj, w Polsce. Chcę też podkreślić, że udaje się to także dlatego, że Włosi i Polacy są podobni do siebie – łączy nas sporo, choćby kultura, poczucie humoru czy religia. 

Artykuł powstał we współpracy z marką Martini.