Kukbuk
Kukbuk
koktajl z szyszką jadalną

Na Lato: Dzikie koktajle

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Zachęceni obfitością kwitnących latem ziół i krzewów, z ciekawością spoglądamy na dziko rosnące rośliny jadalne – arcydzięgiel, dziki bez czarny czy czeremchę. A gdyby tak wykorzystać je w koktajlach?

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: Na Lato

Opublikowano: 28 Czerwca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Bąbelki prosecco przyjemnie łaskoczą w język. Mocny, ziołowy aromat pędów sosny sprawia, że nasze myśli wędrują ku dzikim lasom iglastym. Te kontrastowe smaki równoważy stanowczy, ale łagodny gin. Na dnie kieliszka tańczy drobna, ciemna kulka – to jadalna szyszka. Długiemu gotowaniu w cukrze zawdzięcza miękkość i słodycz, naturze – niesamowity intensywny smak, którym eksploduje, gdy ją rozgryziemy.

Nowa karta koktajli Na Lato

Taka właśnie jest Nimfa, otwierająca najnowszą, sezonową kartę koktajli warszawskiego lokalu Na Lato. Kolejne to orzeźwiająca Flora, Czeremcha o głębokim smaku oraz słodka, aksamitna Gaja. Każdy drink ma inny charakter, ale wszystkie mają wspólny mianownik – dodatek dzikich roślin jadalnych, własnoręcznie zebranych przez barmanów z Na Lato. 

słoik z roślinami

Na pomysł, by dziko rosnące rośliny wykorzystać w koktajlach, wpadł szef baru Na Lato Jakub Durnoga. Kilka lat temu zainteresował się zdrowym odżywianiem i odtwarzaniem zapomnianych naturalnych receptur. Zaczął czytać i eksperymentować. Na pierwszy ogień poszły kiszonki, potem były kefir i kombucza. Szybko przyszły pierwsze sukcesy, a Jakub poszedł za ciosem i sięgnął po rodzime dziedzictwo: dzikie rośliny jadalne. Spragniony powrotu do korzeni, szukał nowych smaków na łąkach i w parkach. Zbierał czarny bez, młode pędy sosny i pokrzywę. A w jego głowie kiełkował plan, by te kulinarne odkrycia wykorzystać w pracy za barem.

Dzikie rośliny jadalne w koktajlach

Przełom nastąpił, gdy wiosną tego roku Jakub Durnoga, razem z innymi barmanami z Na Lato, pojechał na warsztaty zbierania dzikich roślin jadalnych organizowane przez Kasię Michulską z gospodarstwa W Miejskiej Kniei. Pod jej czujnym okiem nazbierali kwiatów, pędów, szyszek i liści z mazowieckich łąk i lasów. Wyczarowali z nich napary, syropy i inne przetwory. Do stolicy wrócili z koszami pełnymi skarbów natury, które teraz grają pierwsze skrzypce w sezonowych koktajlach w Na Lato.

zbieranie dzikich roślin jadalnych
koszyk z ziołami
co zbierać w lesie
pędy

Nalewka z młodych liści czeremchy nadaje drinkom migdałowy posmak, uprażone korzenie mniszka lekarskiego – kawowy aromat, a syrop z czarnego bzu – kwiatową słodycz. I choć zastosowanie tych składników w koktajlach może nam się wydawać nowatorskie, nie ma w tym nic odkrywczego. Wszystkie te rośliny były wykorzystywane w Polsce przez wieki. Używano ich jako przypraw, jedzono je na surowo, robiono z nich napary, syropy i lecznicze nalewki.

koszyk z szyszkami

To nie jest kolejna moda z zagranicy, choć wiem, że barmani z innych krajów też eksperymentują z dzikimi roślinami jadalnymi – mówi Jakub Durnoga. – Koktajle z naszego najnowszego menu w Na Lato bazują na składnikach z rodzimych lasów i łąk, na starych recepturach. Bo idea tej karty to właśnie powrót do korzenido tego, co zapomniane, a przecież będące częścią naszej tradycji. Chcemy pokazywać ludziom, że te rośliny, które mijają obojętnie, na przykład idąc przez park, mają wielki potencjał. Zachęcić ich, aby wyszli z domu, rozejrzeli się dookoła, a może nawet zaczęli zbierać i przekonali się, jak wiele oferuje nam natura – podsumowuje. I dodaje, że „dzikie” koktajle będą serwowane do wyczerpania składników, więc jeśli chcecie mieć pewność, że uda wam się spróbować ich wszystkich – spieszcie się! A na wypadek gdybyście mieli ochotę sami wyczarować koktajl lub nalewkę z dziko rosnących roślin, Jakub Durnoga podzielił się z nami swoimi recepturami.

koktajl

Kordiał z aromatycznych kwiatów

Czym jest kordiał?

Kordiał to zakwaszany syrop z kwiatów. Jeśli dodamy odrobinę do wody gazowanej, otrzymamy rodzaj kwiatowej lemoniady. Kordiał świetnie sprawdza się też w koktajlach.

Składniki:

  • woda – 1 l
  • cukier – 1½ kg
  • ulubione kwiaty jadalne o mocnym aromacie (np. dziki bez czarny, czeremcha, lilak) – ok. 200 g
  • kwasek cytrynowy – 3 łyżeczki

Przygotowanie:

Na małym gazie gotujemy wodę z cukrem przez 10-15 minut. Schładzamy i wstawiamy do lodówki.

Kwiaty zbieramy z samego rana, upewniwszy się, że w nocy nie padało, a kwiaty są w dobrym stanie. Rozkładamy je na czystej białej ścierce lub ręczniku papierowym i czekamy kilka minut – w tym czasie kwiaty powinni opuścić ewentualni nieproszeni goście.

Odcinamy łodyżki. Kwiaty wrzucamy do dużego słoika wrzucamy i zalewamy 1 litrem zimnego syropu cukrowego. Macerujemy w lodówce około 48 godzin. Następnie odcedzamy syrop przez sitko lub gazę. Kwasek cytrynowy rozpuszczamy w odrobinie wrzątku. Dodajemy do syropu i mieszamy. Słoik dokładnie zakręcamy i pasteryzujemy.

Koktajl Kwiecisty Spritz

Składniki:

  • gin (np. Tanqueray No. Ten) – 20 ml
  • kordiał z dzikich kwiatów (np. z dzikiego bzu czarnego) – 20-30 ml 
  • wytrawne białe wino (do kordiału na bazie czarnego bzu świetnie pasuje sauvignon blanc) – 80-100 ml
  • lód i woda gazowana do smaku

do dekoracji:

  • kwiaty jadalne
  • cytrusy lub sezonowe owoce

Przygotowanie:

Wszystkie składniki łączymy w kieliszku do wina. Dekorujemy ulubionymi kwiatami jadalnymi i owocami.

koktajle naturalne

Nalewka na ginie z liśćmi czeremchy, jabłkiem i kardamonem

Składniki:

nalew z czeremchy:

  • garść młodych liści czeremchy
  • dobry gin (np. Tanqueray No. Ten) – 500 ml
  • zielony kardamon – 2-3 ziarenka

syrop z jabłek:

  • ekologiczne jabłka – 1 kg
  • cukier – 1 kg

 

Przygotowanie:

krok 1

Przygotowanie nalewu z liści czeremchy

Do dużego słoika wrzucamy młode liście czeremchy, zalewamy ginem. Dodajemy kardamon i mieszamy. Zakręcamy słoik i odstawiamy w ciemne miejsce na 1-2 tygodnie. Po tym czasie nalew odcedzamy przez sitko lub – dla uzyskania lepszej klarowności – przez filtry do kawy.

krok 2

Przygotowanie syropu z jabłek

Z jabłek usuwamy gniazda nasienne, zostawiamy skórkę. Kroimy owoce na małe kawałki. Układamy je warstwami w słoiku, a każdą warstwę zasypujemy cukrem. Słoik trzymamy w temperaturze pokojowej, aż większość cukru się rozpuści – w zależności od temperatury powinno to potrwać 2-3 dni. Powstały syrop odcedzamy przez gęste sitko lub gazę.

krok 3

Przygotowanie nalewki

Łączymy nalew z czeremchy i syrop z jabłek w proporcji 2:1 – na 1 litr nalewu powinno przypadać ½ litra syropu jabłkowego. Płyn przelewamy do butelek, zakręcamy i odstawiamy w chłodne, ciemne miejsce. Nalewka powinna dojrzewać przynajmniej pół roku, ale im dłużej poczekamy, tym będzie lepsza.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka