Kukbuk
Kukbuk
Włoska szkoła gotowania: regionalna kuchnia Bergamo (fot. Maciek Niemojewski)

Włoska szkoła gotowania: regionalna kuchnia Bergamo

Kuchnia Bergamo i Lombardii zaskakuje bogactwem wyjątkowych produktów i dań. Zapraszamy w kulinarną podróż po regionie u podnóża Alp – waszymi przewodnikami będą Giorgio Chisci i Cristina Catese.

Tekst: redakcja

Wykonanie: Cristina Catese


Autor przepisu: Giorgio Chisci


Zdjecia: Maciek Niemojewski


Stylizacja: Filip Sadowski

Opublikowano: 25 Czerwca 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

W cyklu „Włoska szkoła gotowania” mieliśmy już przyjemność zaprezentować przepisy na domowy włoski makaron (sprawdź, jak zrobić domowy makaron >>), rozmaite pasty ze szparagami (zobacz przepisy na pasty ze szparagami >>), a także dania z karczochów (sprawdź, co zrobić z karczochów >>). Dotychczas tajniki kuchni Półwyspu Apenińskiego odkrywała przed nami Cristina Catese, szefowa kuchni i popularyzatorka włoskich tradycji kulinarnych. Tym razem o unikalnych smakach Bergamo opowiada Giorgio Chisci, przyjaciel Cristiny i zapalony kucharz, od urodzenia związany z Lombardią.

Giorgio Chisci o kuchni Lombardii

Mam wielką przyjemność podzielić się z wami tradycyjnymi przepisami z regionu, z którego pochodzę. Są one dla mnie bardzo ważne, ponieważ przywołują wspomnienia o rodzinnych uroczystościach i ważnych okazjach, a także o osobach, które mi wówczas towarzyszyły: babciach, ciociach, dzieciach…

Od dziecka mieszkam w Bergamo, pięknym mieście w samym centrum obszaru, który bez wahania można by nazwać „doliną jedzenia” – ze względu na liczne regionalne produkty i fakt, że właśnie tu mieści się główna siedziba organizacji Slow Food. Lubiłem gotować już jako mały chłopiec, ale była to tylko jedna spośród wielu pasji, które mnie angażowały. Dopiero kiedy zamieszkałem sam, zacząłem traktować gotowanie poważnie.

Spośród tysięcy przepisów, notatek kulinarnych i pomysłów na dania, które tworzyłem przez lata, postanowiłem powierzyć moje trzy ulubione receptury

Powiedzieć, że się w tej czynności zakochałem, to nie powiedzieć nic. Wierzę, że kryje się za tym coś więcej, bo przecież jedzenie to nie tylko obiekt miłości, ale także środek do jej wyrażenia. To naprawdę niezwykłe uczucie: jednoczyć ludzi przy stole, dzielić się jedzeniem i przepisami, budować relacje między całymi narodami.

Spośród tysięcy przepisów, notatek kulinarnych i pomysłów na dania, które tworzyłem przez lata, postanowiłem powierzyć moje trzy ulubione receptury Cristinie Catese i wam, czytelnikom KUKBUK-a. Mam nadzieję, że posłużą wam one jako inspiracja do przygotowania kolacji w duchu regionalnej kuchni Bergamo.

Z miłością
Giorgio Chisci

Słownik włoskich serów (fot. Maciek Niemojewski)

Bitto

Ser z mleka krowiego z niewielkim dodatkiem mleka koziego. Charakteryzuje się słodkim, delikatnym smakiem i aromatem górskich pastwisk, w miarę dojrzewania coraz bardziej intensywnym. Stanowi nieodłączny składnik wielu lombardzkich potraw, takich jak sciat czy polenta taragna.

Branzi

Ser typu semicotta, produkowany z mleka krowiego, wywodzący się z lombardzkiej doliny Brembana, od której pochodzi jego nazwa. Produkcją zajmuje się spółdzielnia mleczarska Latteria Sociale di Branzi, którą w połowie XX wieku uruchomił słynny serowar Giacomo Midali w celu ustandaryzowania jakości produktu. Bardzo podobny do innego lombardzkiego sera – formai del mut.

Roccolo

Ser z mleka krowiego o charakterystycznym, cylindrycznym kształcie, umożliwiającym długie dojrzewanie. Ma jasnobrązową skórkę, maślany wierzch i kruchy, jasny środek – kryje w sobie prawdziwe bogactwo faktur, smaków i aromatów.

Strachitunt

Ser zaliczany do rodziny serów stracchino, z przerostem niebieskiej pleśni, znany już w średniowieczu. Tradycyjnie wytwarza się go jedynie z mleka pochodzącego od alpejskich brązowych krów. Jest uważany za protoplastę gorgonzoli.

Taleggio

Półmiękki ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka krowiego. Ma kształt płaskiego kwadratu i charakterystyczną brązową skórkę, delikatnie pokrytą pleśnią. Doskonale smakuje z polentą lub w towarzystwie gruszek, a także świetnie nadaje się do sałatek. Nazwę zawdzięcza dolinie Taleggio, w której najprawdopodobniej już w starożytności rozpoczęła się jego produkcja.

Włoska kuchnia - sery. Casoncelli alla bergamasca (fot. Maciek Niemojewski)

Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla bergamasca to popularne w Lombardii pierożki z farszem z mięsa wołowego i salami, ale także mniej spodziewanych składników, takich jak gruszki, rodzynki czy ciasteczka amaretti. W Bergamo, miejscu narodzin casoncelli, pierożki polewa się masłem z szałwią i boczkiem – sos zbiera się w specjalnych zagłębieniach w cieście. Jeśli lubicie ravioli lub tortellini, musicie spróbować casoncelli!

Podpowiadamy, jak przygotować casoncelli alla bergamasca >>

Włoska kuchnia - sery. Polenta taragna (fot. Maciek Niemojewski)

Polenta taragna

To nie jest klasyczna polenta, której spróbujecie w większości włoskich restauracji. Polenta taragna bowiem to danie charakterystyczne nie dla całego Półwyspu Apenińskiego, ale dla jednego regionu, Lombardii. Ciemny kolor zawdzięcza mące gryczanej, a głęboki smak popularnym w Bergamo serom: formai de mut, branzi lub bitto. Polana masłem szałwiowo-czosnkowym, stanowi idealną propozycję na kolację z przyjaciółmi.

Zobaczcie, jak przygotować polentę taragna >>

Kuchnia włoska - ser. Słodka zapiekanka z czerstwego chleba (fot. Maciek Niemojewski)

Słodka zapiekanka z czerstwego chleba

Choć ta zapiekanka powstała jako słodka przekąska dla ubogich Włochów, dziś cieszy się dużą popularnością wśród wszystkich mieszkańców Lombardii. W składzie oryginalnie było tylko kilka tanich składników, takich jak czerstwy chleb, mleko czy jabłka. Obecnie do zapiekanki dodaje się także orzechy i podaje się ją z lodami waniliowymi. Jeśli zastanawialiście się kiedyś, co zrobić z czerstwym chlebem, koniecznie przygotujcie ten specjał z Bergamo.

Sprawdźcie, jak przygotować słodką włoską zapiekankę z czerstwego chleba >>

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk