Kukbuk
Kukbuk

Włoska szkoła gotowania: domowy makaron

Na Półwyspie Apenińskim istnieje około 350 rodzajów makaronu i blisko cztery razy więcej regionalnych nazw, którymi się je określa. Wraz z Cristiną Catese przyglądamy się tradycyjnym włoskim makaronom!

Cristina Catese

Tekst: Cristina Catese

Zdjęcia: Maciek Niemojewski

Opublikowano: 7 Maja 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Dobrze pamiętam dzień, w którym narodziła się moja miłość do makaronów i gotowania. Był niedzielny poranek. Wstałam dosyć wcześnie, ponieważ usłyszałam moją babcię Elisę, krzątającą się w kuchni. Poszłam do niej, w piżamie, poprosić o śniadanie. Babcia miała na sobie fartuszek, a jej ręce oblepione były ciastem. Szykowała swoje słynne fettuccine dla całej rodziny: 20 jajek i 2 kilogramy mąki. Uśmiechnęła się do mnie i zaproponowała, żebym jej pomogła. Tamtego poranka nauczyłam się, jak robić prawdziwy makaron, i już nigdy nie chciałam robić go inaczej – w ten sposób Cristina opisała nam swoje pierwsze spotkanie z domowym włoskim makaronem. 

W jej domu rodzinnym ciasto na makaron wyrabiało się z samego rana, kiedy powietrze nie było jeszcze nagrzane słońcem. Wysoka temperatura bowiem sprawia, że makaron za szybko schnie i zaczyna pękać. Za wykrawanie makaronu odpowiadał dziadek Lorenzo. Wstążki makaronu wycinał za pomocą coltelli, specjalnego noża używanego tylko w tym celu. Gotowe fettuccine podawało się z pozostałym z poprzedniego dnia ragù i obficie posypywało parmezanem. – Bez makaronu babci trudno było wyobrazić sobie niedzielny obiad – wspomina Cristina.

Co jest potrzebne do zrobienia makaronu?

Przed zrobieniem domowego makaronu warto zaopatrzyć się we wszelkie narzędzia i składniki potrzebne do jego przygotowania. Obok stolnicy, na której będziemy wałkować ciasto, dobrze jest mieć tarocco, czyli wielofunkcyjną szpatułkę kuchenną, i coltellę – specjalny nóż do krojenia ciasta na makaron. W spiżarni zaś uzupełnijmy zapasy mąki, wody, jajek, oliwy, wina, soli, koncentratu pomidorowego, suszonych ziół. Te produkty stanowią podstawę wielu włoskich makaronów. Jednym z naszych ulubionych sezonowych dodatków do włoskiej pasty są szparagi (Sprawdź, jak przygotować klasyczne włoskie makarony ze szparagami >>).

Proporcje: ile dodać jajek i mąki do włoskiego makaronu?

Tradycyjny przepis na ciasto makaronowe z regionu Emilia-Romania zakłada użycie 1 jajka na każde 100 gramów mąki. Choć nie wszyscy się z tym zgodzą, Cristina dodaje do ciasta jeszcze szczyptę soli. Do produkcji makaronu nie korzystamy z wody. Najważniejsze, by użyć mąki typu 00, która jest pozbawiona otrębów. Do ciasta można dodać także naturalne barwniki: czarny makaron przygotujemy z dodatkiem sepii z mątwy, zielony ze szpinakiem, czerwony z sosem pomidorowym, a żółty – z dynią. 

Jak zrobić tradycyjny włoski makaron ingannapreti?

krok 1

Na stolnicę wysypujemy mąkę i robimy w niej zagłębienie. Do środka wbijamy 1 jajko na każde 100 gramów mąki. Jajka ubijamy do momentu, w którym wchłoną na tyle dużo mąki, że nie będzie to dalej możliwe. 

krok 2

Ciasto zaczynamy zagniatać ręcznie (ręce powinny być czyste i suche). Zagniatamy masę energicznie i używamy tarocco do odklejania ciasta przyległego do deski i rąk. Kiedy ciasto nabiera elastyczności i przestaje się kleić, skupiamy się na sposobie zagniatania. Zwijamy je w kulkę, rozgniatamy na stolnicy w kierunku od siebie i zawijamy z powrotem drugą ręką. Zagniatamy w ten sposób ciasto około 15 minut, aż zrobi się gładkie i nie będzie miało grudek. Przykrywamy je folią spożywczą i zostawiamy na mniej więcej godzinę, by odpoczęło.

krok 3

Po tym czasie odkrawamy część ciasta i wałkujemy ją cienko na stolnicy (resztę ciasta trzymamy pod miską, by nie wyschło). Można je spłaszczyć także w maszynce do robienia makaronu. Gotowe, rozwałkowane ciasto odkładamy na oprószoną semoliną stolnicę i pozwalamy mu przez chwilę obeschnąć.

krok 4

Po kilku minutach zaczynamy wycinać makaron. Z ciasta wykrajamy kwadraty o boku około 8 centymetrów. 

krok 5

Formujemy ciasto w docelowy kształt. Najpierw zlepiamy dwa przeciwległe rogi kwadratu, a następnie pozostałe dwa, w przeciwną stronę.

Składanie kształtu

TIP

Jeśli zamierzamy zjeść przygotowany makaron w ciągu dwóch dni, rozkładamy go na tacy przykrytej materiałem, ale jeśli chcemy zjeść go później, najlepiej będzie go zamrozić.

Jak długo gotować domowy makaron?

W zależności od grubości lub kształtu różne makarony będą wymagały różnego czasu gotowania. Przyjmuje się jednak, że makaron jest gotowy, gdy wypłynie na powierzchnię, a woda znów zacznie się gotować. Mimo to zawsze warto go spróbować przed odcedzeniem. 

Jak zamrozić domowy włoski makaron?

Mrożenie to znakomity sposób na przedłużenie życia domowego makaronu. Gotowy makaron wystarczy delikatnie ułożyć na tacce i włożyć do zamrażarki, a kiedy zesztywnieje, ostrożnie przełożyć do torebki i z powrotem schować do zamrażarki. W przypadku tagliatelle lub innych długich makaronów, przed zamrożeniem najlepiej ostrożnie zawinąć je w gniazda o wadze około 100-110 gramów.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk