Choć dzisiejsza wiedza z zakresu biologii i taksonomii pozwala dokładnie określić, skąd wywodzi się karczoch, znacznie ciekawszą historię tego warzywa możemy wyczytać z greckiej mitologii. Zeus, będąc w odwiedzinach u swojego brata Posejdona, miał według przekazów poznać Cynarę – piękną kobietę, z której uczynił boginię, by wraz z nim mogła wrócić na Olimp. Jednak z czasem Cynara coraz bardziej tęskniła za swoją rodziną, którą odwiedzała w tajemnicy, gdy nadarzyła się ku temu okazja. Dowiedziawszy się o tym, Zeus wpadł w gniew, strącił kobietę z Olimpu i zamienił ją w karczoch. Do dziś łacińska nazwa tego warzywa to Cynara scolymus.
![Sezon na karczochy (fot. Maciek Niemojewski)](https://mediaconvert.kukbuk.pl/E3Y7-WZuqdRjHeD7JiSdKlUD81aQJ6Iut3Y3txRWWYI/fill/1418/1682/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q2F0YXJpbmEwNTE0/LmpwZw.jpg)
Włoska szkoła gotowania: karczochy
Pod twardymi zewnętrznymi liśćmi kryje się delikatne serce karczocha – jeden z najsmaczniejszych składników kuchni śródziemnomorskiej. Razem z Cristiną Catese podpowiadamy, jak ocenić świeżość karczochów, jak je umyć i co z nich przygotować
Tekst: Cristina Catese
Zdjęcia: Maciek Niemojewski
Trudno się dziwić, że grecka wyobraźnia utożsamiła boginię z karczochem. Jest to w końcu roślina, która zaskakuje nie tylko smakiem, ale także pięknem. W sezonie, który trwa od października do maja, warto uzupełnić karczochami domową spiżarkę. Pytanie tylko: którymi? Przecież na świecie rośnie ponad 90 gatunków tego warzywa. Różnią się kolorem, smakiem, rozmiarem i konsystencją. Dodatkowo należy wziąć pod uwagę kraj pochodzenia: choć karczoch jest rośliną typową dla basenu Morza Śródziemnego, uprawia się go obecnie niemal na każdym kontynencie, a do największych producentów należą takie państwa jak Peru, Argentyna czy Stany Zjednoczone.
Karczochy smakują wyśmienicie w towarzystwie domowego makaronu
Najsmaczniejsze odmiany karczocha pochodzą z Włoch. Są to choćby karczochy z Brindisi, rzymska mammola, karczochy z Paestum czy spiczaste karczochy z Sardynii. Wszystkie smakują wyśmienicie w towarzystwie domowego makaronu, innych warzyw lub podane z oliwą, miętą i czosnkiem. Zanim jednak znikniecie w kuchni, koniecznie przeczytajcie, jak wybrać odpowiednie karczochy, jak je przygotować i przechowywać.
![Karczochy (fot. Maciek Niemojewski)](https://mediaconvert.kukbuk.pl/ftF6RvzH-G_Wl6beWntA9OgQiss5R7oFOUXm9n4bKLI/fill/1240/651/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q2F0YXJpbmEwNTE3/LmpwZw.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/2MA8t8C_S-vZGWlsYitEjGrYEP2EURQk8K_zs2Hz9ps/fill/2480/1302/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q2F0YXJpbmEwNTE3/LmpwZw.jpg 2480w)
Przewodniczką po tym kulinarnym doświadczeniu będzie Cristina Catese – Włoszka, szefowa kuchni, która gotowanie, sezonowość i kulturę kulinarną wyniosła z rodzinnego domu
A przewodniczką po tym kulinarnym doświadczeniu będzie Cristina Catese – Włoszka, szefowa kuchni, która gotowanie, sezonowość i kulturę kulinarną wyniosła z rodzinnego domu. – Dla mnie wiosna to karczochy. W marcu cała moja rodzina i wszyscy nasi przyjaciele spotykali się na carciofolacie, tradycyjnej imprezie, na której je się zapiekane w popiele karczochy. Rzymskie karczochy cimaroli doprawiamy wówczas miętą, czosnkiem, solą i obficie polewamy oliwą. Tradycyjnie, w ramach żartu, jeden karczoch nadziewamy samym chili, więc podczas jedzenia trzeba być ostrożnym! Całe wydarzenie odbywa się w sielankowym otoczeniu vignii, czyli terenu, na którym uprawia się drzewka oliwne i winorośl.
![Karczochy. fot. Maciek Niemojewski](https://mediaconvert.kukbuk.pl/AvB8AO5jSloaV2Z9zia3EggLnfRUYGpV2oILymq5y1o/fit/550/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q2F0YXJpbmEwNTMw/LmpwZw.jpg 505w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/mw6lsjil9lEwnqoC4lKrkPSyztLmNPFy57V2Te_5oQk/fit/1100/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q2F0YXJpbmEwNTMw/LmpwZw.jpg 1010w)
Jak wybrać karczochy?
By sprawdzić świeżość karczocha, należy włożyć rękawiczki i ścisnąć go delikatnie w palcach. Świeży karczoch powinien być twardy. Jeśli nie możemy wziąć go do ręki, możemy ocenić jego stan również po wyglądzie. Dobry karczoch ma ciemnozielone zewnętrzne liście, a wewnętrzne – znacznie jaśniejsze. Jego czubek powinien być ściśnięty, a trzon gładki, bez widocznych defektów.
Jak umyć karczochy przed gotowaniem?
krok 1
Przed myciem karczocha wkładamy rękawiczki – w przeciwnym wypadku dłonie mogą się zabarwić na czarno!
![Obieranie karczochów. fot. Maciek Niemojewski](https://mediaconvert.kukbuk.pl/5AHJYF6xJSutUOq6Cjm76lPFaL4C0pKETrTiO5P4Myo/fill/1240/651/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzEz/LmpwZw.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/JPgtYZi1GX0hWXzp3BQUc9GrHi5jmgF5p4q0bDbHUto/fill/2480/1302/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzEz/LmpwZw.jpg 2480w)
krok 2
Odkrawamy około 3 centymetrów z czubka karczocha. Ten fragment warzywa jest gorzki i źle wpływa na smak dania.
![Jak obrać karczocha](https://mediaconvert.kukbuk.pl/PRwDXkLNM2T_JfNPTLh5mHKRDVowQaS9NDJj3O54HLE/fill/1240/651/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzQ2/LmpwZw.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/e2lTTzZHHsE48cKME_Gl6A88DMkux0E9UxAr5galIzc/fill/2480/1302/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzQ2/LmpwZw.jpg 2480w)
krok 3
Następnie odrywamy ciemne, twarde zewnętrzne liście; zostawiamy wewnętrzne, jaśniejsze.
![](https://mediaconvert.kukbuk.pl/iADnivB6lWU2bPHqx6OXvfApMC61BrWYj4CFRhZoGys/fill/1240/651/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzU3/LmpwZw.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/Xd_TY3pS5z2ufabiZRs7OPwhqgjKfSzX0stEbOGb6v8/fill/2480/1302/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzU3/LmpwZw.jpg 2480w)
krok 4
Łyżką usuwamy włochaty środek z wnętrza karczocha. Nożem obieramy trzon warzywa. Jeśli przepis, z którego korzystamy, wymaga tylko serca karczocha, możemy po prostu odciąć cały jego trzon.
![](https://mediaconvert.kukbuk.pl/eAelLHc5XxhSkf0DpBGwE7yzpXHjjsEUr5Y8QpRfrUc/fill/1240/651/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzg4/LmpwZw.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/W9xxoYWw9pBq94I95RR_fGji9_bPFyfSnY5o6vGBCG4/fill/2480/1302/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzg4/LmpwZw.jpg 2480w)
krok 5
Karczochy wkładamy do miski z wodą i sokiem z cytryny. Alternatywnie możemy zanurzyć je w wodzie z octem, wodzie z 3 łyżkami mąki, wodzie z 2 kromkami chleba nasiąkniętymi mlekiem, wodzie gazowanej z łodygami natki pietruszki.
![wnętrze karczocha](https://mediaconvert.kukbuk.pl/rbzDvk1cRwSzsHcBbC7CsFid-m70y0X0eJLCDQS0me8/fill/1240/651/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNjE4/LmpwZw.jpg 1240w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/kFF4AUb02vGrFko-OFu_VlDBKuX1T3ecsE-E_UJXNZY/fill/2480/1302/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNjE4/LmpwZw.jpg 2480w)
Włochaty środek z wnętrza karczocha
Jak przechowywać karczochy?
Jeśli nie gotujemy karczochów od razu, możemy zamoczyć je w wodzie z cytryną, a pojemnik przykryć szczelnie folią. Tak zabezpieczone i wstawione do lodówki, przetrwają całą dobę.
Karczochy możemy także zamrozić w torebkach, zarówno w całości, jak i pokrojone, ale najpierw musimy je zblanszować i dokładnie osuszyć. W zamrażarce możemy je trzymać nawet przez trzy miesiące.
Karczochy można także przechowywać zalane oliwą lub octem.
Cristina CatesePrzepisy na tradycyjne dania z karczochami
![Przepis – karczochy po rzymsku, jak przyrządzić karczochy, włoska szkoła gotowania (fot. Maciej Niemojewski)](https://mediaconvert.kukbuk.pl/HpqXSLos9mkNd5-HMWw9A-VMJNSKLuce2YwQt1sIBjY/fit/550/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNjgw/LmpwZw.jpg 505w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/fI52Xn3UvQz2S8Wp27oQoBNSJ9ypjcjqU77FkJpCZas/fit/1100/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNjgw/LmpwZw.jpg 1010w)
Karczochy po rzymsku
Karczochy po rzymsku, zwane też carciofi alla romana, to klasyka kuchni regionalnej Lacjum. Prostota tego przepisu znakomicie podkreśla smak świeżego karczocha: lekko gorzkawy, wytrawny, orzechowy. Świetnie komponuje się on ze świeżą miętą i z wyrazistym czosnkiem, które służą za farsz.
![Przepis – spaghettoni w sosie z karczochów, pomysł na obiad z karczochami, włoska szkoła gotowania. jak przygotować karczochy(fot. Maciej Niemojewski)](https://mediaconvert.kukbuk.pl/KnaSA2WS6N6WEF1CkjzGlHrGCwnDrJhFOO4Dfd2TINY/fit/550/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNjkx/LmpwZw.jpg 505w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/vFhqt4d61MhRCLutkr5E915LuZ0zf_qUsdXYTOeAqh4/fit/1100/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNjkx/LmpwZw.jpg 1010w)
Spaghettoni w sosie z karczochów z pecorino romano
Sos na bazie karczochów doskonale łączy się z klasycznymi włoskimi makaronami – szczególnie domowymi, które zrobimy własnoręcznie. Posiekane, usmażone karczochy wystarczy zblendować z anchois, suszonymi pomidorami i migdałami i połączyć ze spaghetti. To doskonały sposób na prosty obiad we włoskim stylu.
Podpowiadamy, jak przygotować spaghettoni w sosie z karczochów z pecorino romano >>
![Przepis – sformato z karczochów, ziemniaków i schabu, jak przyrządzić karczochy (fot. Maciej Niemojewski)](https://mediaconvert.kukbuk.pl/xNiwI2zi9oiTdfqKnf75L781YvkhmszNWvh4W_Tz5o4/fit/550/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzk2/LmpwZw.jpg 505w,
https://mediaconvert.kukbuk.pl/7u33VW2Y1CvPLPMdG6TOU2WJ2q8OJng91g94GUnFHPs/fit/1100/0/fp:0.5:0.5/1/aHR0cHM6Ly9tZWRp/YS5rdWtidWsucGwv/bWVkaWEvaW1hZ2Vz/LzIwMjEvMDQtMTUv/Q3Jpc3RpbmEwNzk2/LmpwZw.jpg 1010w)
Sformato z karczochów, ziemniaków i ze schabu cielęcego
Sformato jest daniem stworzonym do dzielenia się. Delikatne, cienkie paski karczocha i ziemniaków wraz z plastrami schabu cielęcego zapiekamy w aromatycznym sosie winno-maślanym. Choć do sformato dodaje się niekiedy masę jajeczną, w tej odsłonie zależy nam na podkreśleniu smaku warzyw i mięsa.
Sprawdźcie, jak przygotować klasyczne włoskie sformato z karczochami, ziemniakami i ze schabem >>
Chcemy wiedzieć co lubisz
Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?