Włoska szkoła gotowania: karczochy

Pod twardymi zewnętrznymi liśćmi kryje się delikatne serce karczocha – jeden z najsmaczniejszych składników kuchni śródziemnomorskiej. Razem z Cristiną Catese podpowiadamy, jak ocenić świeżość karczochów, jak je umyć i co z nich przygotować

Cristina Catese - warsztaty kulinarne (fot. materiały prasowe)

Tekst: Cristina Catese

Zdjęcia: Maciek Niemojewski

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Choć dzisiejsza wiedza z zakresu biologii i taksonomii pozwala dokładnie określić, skąd wywodzi się karczoch, znacznie ciekawszą historię tego warzywa możemy wyczytać z greckiej mitologii. Zeus, będąc w odwiedzinach u swojego brata Posejdona, miał według przekazów poznać Cynarę – piękną kobietę, z której uczynił boginię, by wraz z nim mogła wrócić na Olimp. Jednak z czasem Cynara coraz bardziej tęskniła za swoją rodziną, którą odwiedzała w tajemnicy, gdy nadarzyła się ku temu okazja. Dowiedziawszy się o tym, Zeus wpadł w gniew, strącił kobietę z Olimpu i zamienił ją w karczoch. Do dziś łacińska nazwa tego warzywa to Cynara scolymus.

Trudno się dziwić, że grecka wyobraźnia utożsamiła boginię z karczochem. Jest to w końcu roślina, która zaskakuje nie tylko smakiem, ale także pięknem. W sezonie, który trwa od października do maja, warto uzupełnić karczochami domową spiżarkę. Pytanie tylko: którymi? Przecież na świecie rośnie ponad 90 gatunków tego warzywa. Różnią się kolorem, smakiem, rozmiarem i konsystencją. Dodatkowo należy wziąć pod uwagę kraj pochodzenia: choć karczoch jest rośliną typową dla basenu Morza Śródziemnego, uprawia się go obecnie niemal na każdym kontynencie, a do największych producentów należą takie państwa jak Peru, Argentyna czy Stany Zjednoczone.

Karczochy smakują wyśmienicie w towarzystwie domowego makaronu

Najsmaczniejsze odmiany karczocha pochodzą z Włoch. Są to choćby karczochy z Brindisi, rzymska mammola, karczochy z Paestum czy spiczaste karczochy z Sardynii. Wszystkie smakują wyśmienicie w towarzystwie domowego makaronu, innych warzyw lub podane z oliwą, miętą i czosnkiem. Zanim jednak znikniecie w kuchni, koniecznie przeczytajcie, jak wybrać odpowiednie karczochy, jak je przygotować i przechowywać.

A przewodniczką po tym kulinarnym doświadczeniu będzie Cristina Catese – Włoszka, szefowa kuchni, która gotowanie, sezonowość i kulturę kulinarną wyniosła z rodzinnego domu. – Dla mnie wiosna to karczochy. W marcu cała moja rodzina i wszyscy nasi przyjaciele spotykali się na carciofolacie, tradycyjnej imprezie, na której je się zapiekane w popiele karczochy. Rzymskie karczochy cimaroli doprawiamy wówczas miętą, czosnkiem, solą i obficie polewamy oliwą. Tradycyjnie, w ramach żartu, jeden karczoch nadziewamy samym chili, więc podczas jedzenia trzeba być ostrożnym! Całe wydarzenie odbywa się w sielankowym otoczeniu vignii, czyli terenu, na którym uprawia się drzewka oliwne i winorośl.

Jak przechowywać karczochy?

Jeśli nie gotujemy karczochów od razu, możemy zamoczyć je w wodzie z cytryną, a pojemnik przykryć szczelnie folią. Tak zabezpieczone i wstawione do lodówki, przetrwają całą dobę.

Karczochy możemy także zamrozić w torebkach, zarówno w całości, jak i pokrojone, ale najpierw musimy je zblanszować i dokładnie osuszyć. W zamrażarce możemy je trzymać nawet przez trzy miesiące.

Karczochy można także przechowywać zalane oliwą lub octem.

Włoska szkoła gotowania: karczochy

Jak wybrać karczochy?

Karczochy po rzymsku

Spaghettoni w sosie z karczochów z pecorino romano

Sformato z karczochów, ziemniaków i ze schabu cielęcego

Koszyk