Kukbuk
Kukbuk
Sezon na karczochy (fot. Maciek Niemojewski)

Włoska szkoła gotowania: karczochy

Pod twardymi zewnętrznymi liśćmi kryje się delikatne serce karczocha – jeden z najsmaczniejszych składników kuchni śródziemnomorskiej. Razem z Cristiną Catese podpowiadamy, jak ocenić świeżość karczochów, jak je umyć i co z nich przygotować

Cristina Catese

Tekst: Cristina Catese

Zdjęcia: Maciek Niemojewski

Opublikowano: 16 Kwietnia 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Choć dzisiejsza wiedza z zakresu biologii i taksonomii pozwala dokładnie określić, skąd wywodzi się karczoch, znacznie ciekawszą historię tego warzywa możemy wyczytać z greckiej mitologii. Zeus, będąc w odwiedzinach u swojego brata Posejdona, miał według przekazów poznać Cynarę – piękną kobietę, z której uczynił boginię, by wraz z nim mogła wrócić na Olimp. Jednak z czasem Cynara coraz bardziej tęskniła za swoją rodziną, którą odwiedzała w tajemnicy, gdy nadarzyła się ku temu okazja. Dowiedziawszy się o tym, Zeus wpadł w gniew, strącił kobietę z Olimpu i zamienił ją w karczoch. Do dziś łacińska nazwa tego warzywa to Cynara scolymus.

Trudno się dziwić, że grecka wyobraźnia utożsamiła boginię z karczochem. Jest to w końcu roślina, która zaskakuje nie tylko smakiem, ale także pięknem. W sezonie, który trwa od października do maja, warto uzupełnić karczochami domową spiżarkę. Pytanie tylko: którymi? Przecież na świecie rośnie ponad 90 gatunków tego warzywa. Różnią się kolorem, smakiem, rozmiarem i konsystencją. Dodatkowo należy wziąć pod uwagę kraj pochodzenia: choć karczoch jest rośliną typową dla basenu Morza Śródziemnego, uprawia się go obecnie niemal na każdym kontynencie, a do największych producentów należą takie państwa jak Peru, Argentyna czy Stany Zjednoczone.

Karczochy smakują wyśmienicie w towarzystwie domowego makaronu

Najsmaczniejsze odmiany karczocha pochodzą z Włoch. Są to choćby karczochy z Brindisi, rzymska mammola, karczochy z Paestum czy spiczaste karczochy z Sardynii. Wszystkie smakują wyśmienicie w towarzystwie domowego makaronu, innych warzyw lub podane z oliwą, miętą i czosnkiem. Zanim jednak znikniecie w kuchni, koniecznie przeczytajcie, jak wybrać odpowiednie karczochy, jak je przygotować i przechowywać.

Karczochy (fot. Maciek Niemojewski)

Przewodniczką po tym kulinarnym doświadczeniu będzie Cristina Catese – Włoszka, szefowa kuchni, która gotowanie, sezonowość i kulturę kulinarną wyniosła z rodzinnego domu

A przewodniczką po tym kulinarnym doświadczeniu będzie Cristina Catese Włoszka, szefowa kuchni, która gotowanie, sezonowość i kulturę kulinarną wyniosła z rodzinnego domu. Dla mnie wiosna to karczochy. W marcu cała moja rodzina i wszyscy nasi przyjaciele spotykali się na carciofolacie, tradycyjnej imprezie, na której je się zapiekane w popiele karczochy. Rzymskie karczochy cimaroli doprawiamy wówczas miętą, czosnkiem, solą i obficie polewamy oliwą. Tradycyjnie, w ramach żartu, jeden karczoch nadziewamy samym chili, więc podczas jedzenia trzeba być ostrożnym! Całe wydarzenie odbywa się w sielankowym otoczeniu vignii, czyli terenu, na którym uprawia się drzewka oliwne i winorośl.

Karczochy. fot. Maciek Niemojewski

Jak wybrać karczochy?

By sprawdzić świeżość karczocha, należy włożyć rękawiczki i ścisnąć go delikatnie w palcach. Świeży karczoch powinien być twardy. Jeśli nie możemy wziąć go do ręki, możemy ocenić jego stan również po wyglądzie. Dobry karczoch ma ciemnozielone zewnętrzne liście, a wewnętrzne – znacznie jaśniejsze. Jego czubek powinien być ściśnięty, a trzon gładki, bez widocznych defektów.

Jak umyć karczochy przed gotowaniem?

krok 1

Przed myciem karczocha wkładamy rękawiczki – w przeciwnym wypadku dłonie mogą się zabarwić na czarno!

Obieranie karczochów. fot. Maciek Niemojewski

krok 2

Odkrawamy około 3 centymetrów z czubka karczocha. Ten fragment warzywa jest gorzki i źle wpływa na smak dania.

Jak obrać karczocha

krok 3

Następnie odrywamy ciemne, twarde zewnętrzne liście; zostawiamy wewnętrzne, jaśniejsze.

krok 4

Łyżką usuwamy włochaty środek z wnętrza karczocha. Nożem obieramy trzon warzywa. Jeśli przepis, z którego korzystamy, wymaga tylko serca karczocha, możemy po prostu odciąć cały jego trzon.

krok 5

Karczochy wkładamy do miski z wodą i sokiem z cytryny. Alternatywnie możemy zanurzyć je w wodzie z octem, wodzie z 3 łyżkami mąki, wodzie z 2 kromkami chleba nasiąkniętymi mlekiem, wodzie gazowanej z łodygami natki pietruszki.

wnętrze karczocha

Włochaty środek z wnętrza karczocha

Jak przechowywać karczochy?

Jeśli nie gotujemy karczochów od razu, możemy zamoczyć je w wodzie z cytryną, a pojemnik przykryć szczelnie folią. Tak zabezpieczone i wstawione do lodówki, przetrwają całą dobę.

Karczochy możemy także zamrozić w torebkach, zarówno w całości, jak i pokrojone, ale najpierw musimy je zblanszować i dokładnie osuszyć. W zamrażarce możemy je trzymać nawet przez trzy miesiące.

Karczochy można także przechowywać zalane oliwą lub octem.

Przepisy na tradycyjne dania z karczochami

Cristina Catese
Przepis – karczochy po rzymsku, jak przyrządzić karczochy, włoska szkoła gotowania (fot. Maciej Niemojewski)

Karczochy po rzymsku

Karczochy po rzymsku, zwane też carciofi alla romana, to klasyka kuchni regionalnej Lacjum. Prostota tego przepisu znakomicie podkreśla smak świeżego karczocha: lekko gorzkawy, wytrawny, orzechowy. Świetnie komponuje się on ze świeżą miętą i z wyrazistym czosnkiem, które służą za farsz.

Sprawdźcie, jak przygotować karczochy po rzymsku >>

Przepis – spaghettoni w sosie z karczochów, pomysł na obiad z karczochami, włoska szkoła gotowania (fot. Maciej Niemojewski)

Spaghettoni w sosie z karczochów z pecorino romano

Sos na bazie karczochów doskonale łączy się z klasycznymi włoskimi makaronami – szczególnie domowymi, które zrobimy własnoręcznie. Posiekane, usmażone karczochy wystarczy zblendować z anchois, suszonymi pomidorami i migdałami i połączyć ze spaghetti. To doskonały sposób na prosty obiad we włoskim stylu.

Podpowiadamy, jak przygotować spaghettoni w sosie z karczochów z pecorino romano >>

Przepis – sformato z karczochów, ziemniaków i schabu, jak przyrządzić karczochy (fot. Maciej Niemojewski)

Sformato z karczochów, ziemniaków i ze schabu cielęcego

Sformato jest daniem stworzonym do dzielenia się. Delikatne, cienkie paski karczocha i ziemniaków wraz z plastrami schabu cielęcego zapiekamy w aromatycznym sosie winno-maślanym. Choć do sformato dodaje się niekiedy masę jajeczną, w tej odsłonie zależy nam na podkreśleniu smaku warzyw i mięsa.

Sprawdźcie, jak przygotować klasyczne włoskie sformato z karczochami, ziemniakami i ze schabem >>

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka