Włoska szkoła gotowania: regionalna kuchnia Bergamo

Powiedzieć, że się w tej czynności zakochałem, to nie powiedzieć nic. Wierzę, że kryje się za tym coś więcej, bo przecież jedzenie to nie tylko obiekt miłości, ale także środek do jej wyrażenia. To naprawdę niezwykłe uczucie: jednoczyć ludzi przy stole, dzielić się jedzeniem i przepisami, budować relacje między całymi narodami.

Spośród tysięcy przepisów, notatek kulinarnych i pomysłów na dania, które tworzyłem przez lata, postanowiłem powierzyć moje trzy ulubione receptury Cristinie Catese i wam, czytelnikom KUKBUK-a. Mam nadzieję, że posłużą wam one jako inspiracja do przygotowania kolacji w duchu regionalnej kuchni Bergamo.

Z miłością
Giorgio Chisci

Ser z mleka krowiego z niewielkim dodatkiem mleka koziego. Charakteryzuje się słodkim, delikatnym smakiem i aromatem górskich pastwisk, w miarę dojrzewania coraz bardziej intensywnym. Stanowi nieodłączny składnik wielu lombardzkich potraw, takich jak sciat czy polenta taragna.

Ser typu semicotta, produkowany z mleka krowiego, wywodzący się z lombardzkiej doliny Brembana, od której pochodzi jego nazwa. Produkcją zajmuje się spółdzielnia mleczarska Latteria Sociale di Branzi, którą w połowie XX wieku uruchomił słynny serowar Giacomo Midali w celu ustandaryzowania jakości produktu. Bardzo podobny do innego lombardzkiego sera – formai del mut.

Ser z mleka krowiego o charakterystycznym, cylindrycznym kształcie, umożliwiającym długie dojrzewanie. Ma jasnobrązową skórkę, maślany wierzch i kruchy, jasny środek – kryje w sobie prawdziwe bogactwo faktur, smaków i aromatów.

Ser zaliczany do rodziny serów stracchino, z przerostem niebieskiej pleśni, znany już w średniowieczu. Tradycyjnie wytwarza się go jedynie z mleka pochodzącego od alpejskich brązowych krów. Jest uważany za protoplastę gorgonzoli.

Półmiękki ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka krowiego. Ma kształt płaskiego kwadratu i charakterystyczną brązową skórkę, delikatnie pokrytą pleśnią. Doskonale smakuje z polentą lub w towarzystwie gruszek, a także świetnie nadaje się do sałatek. Nazwę zawdzięcza dolinie Taleggio, w której najprawdopodobniej już w starożytności rozpoczęła się jego produkcja.

Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla bergamasca to popularne w Lombardii pierożki z farszem z mięsa wołowego i salami, ale także mniej spodziewanych składników, takich jak gruszki, rodzynki czy ciasteczka amaretti. W Bergamo, miejscu narodzin casoncelli, pierożki polewa się masłem z szałwią i boczkiem – sos zbiera się w specjalnych zagłębieniach w cieście. Jeśli lubicie ravioli lub tortellini, musicie spróbować casoncelli!

Podpowiadamy, jak przygotować casoncelli alla bergamasca >>

Polenta taragna

To nie jest klasyczna polenta, której spróbujecie w większości włoskich restauracji. Polenta taragna bowiem to danie charakterystyczne nie dla całego Półwyspu Apenińskiego, ale dla jednego regionu, Lombardii. Ciemny kolor zawdzięcza mące gryczanej, a głęboki smak popularnym w Bergamo serom: formai de mut, branzi lub bitto. Polana masłem szałwiowo-czosnkowym, stanowi idealną propozycję na kolację z przyjaciółmi.

Zobaczcie, jak przygotować polentę taragna >>