Trendy na 2021 rok według szefów kuchni

W ostatnich miesiącach wiele się zmieniło. Oprócz takich oczywistości jak zmniejszenie personelu, konieczność zorganizowania posiłków na wynos czy brak bardziej wyszukanego jedzenia w menu doszły inne rzeczy. Niewiele osób mówi o tym, że teraz każda restauracja czy firma gastronomiczna musi się liczyć nie tylko z niższymi dochodami, ale również doliczaniem kolejnych kosztów do swojej działalności. Trzeba kupić jednorazowe opakowania, sztućce, torby, serwetki. Do tego dochodzi obsługa firm kurierskich, które to jedzenie dowiozą. Niektóre z nich pobierają aż 30% kwoty na rachunku! To sprawiło, że ceny dań musiały pójść w górę. Co więcej, pandemia zmieniła sposób planowania i myślenia o menu. Przy wymyślaniu kolejnych pozycji muszę wziąć pod uwagę, jak to jedzenie będzie się prezentowało w pudełku, a nie na talerzu (przeczytaj wywiad z Trisnem Hamidem i Kamilą Mroczkowską i dowiedz się więcej o MOD-zie i Reginie w Warszawie >>). Czego można użyć, by to wciąż wyglądało przyzwoicie i wytrzymało mniej więcej godzinę w samochodzie. I by na końcu osoba, która to jedzenie zamówiła, nie otrzymała papkowatego makaronu albo rozmokniętych frytek. 

Co więcej, w ostatnim czasie obserwuję, że coraz chętniej sięgamy po egzotyczne składniki. Powstaje coraz więcej sklepów, które specjalizują się w sprzedaży przypraw i produktów z zagranicy (sprawdź adresy najlepszych sklepów z orientalną żywnością w Warszawie i dowiedz się, gdzie kupić curry, tempeh czy kimchi >>). Niedawno popularna stała się yuba (dowiedz się, czym jest yuba i co można z niej przygotować w kuchni >>), a od kilku lat można już kupić bez trudu tempeh (czym jest tempeh i jak go używać jako roślinnego zamiennika mięsa >>) czy gochujang. Myślę, że może w przyszłości przyjdzie także czas na belachan z Singapuru! 

A gdy pandemia wreszcie się skończy i gastronomia wróci do normalnego funkcjonowania, to jestem przekonany, że ludzie z przyjemnością pożegnają domowe gotowanie. Myślę, że jesteśmy już zmęczeni i znudzeni jedzeniem na wynos oraz codziennym przyrządzeniem posiłków w domu, a także tęsknimy za możliwością spróbowania czegoś nowego. I nie chodzi mi tylko o jedzenie, bo tęsknimy także za ulubionymi drinkami i koktajlami. Chcąc wyjść na przeciw potrzebom naszych gości w ostatnim czasie w Reginie nasza główna barmanka, Ewa, zaczęła przygotowywać specjalne premiksy. To podstawowa mikstura jej autorskich koktajli, które obecnie można zamówić razem z jedzeniem, a potem zgodnie z instrukcją przyrządzić w domu i wypić do obiadu czy kolacji. Podobne rozwiązania widzę także u innych restauracji czy barów. Jest to trend, który z pewnością zyskuje teraz na popularności i przypuszczam, że będzie się rozwijał także później. 

Tak czy inaczej, gdy już wrócimy do względnej normalności, myślę, że chętnie wyjdziemy ponownie na miasto. Zwłaszcza że ludzie są z natury istotami społecznymi. Restauracje i bary to nie tylko miejsca, w których można zjeść, ale również się spotkać i socjalizować. I tego brakuje nam nawet bardziej niż samego jedzenia. Myślę zatem, że gdy ponownie będziemy mogli wychodzić do restauracji, restauratorzy postawią na międzynarodowe i egzotyczne dania. Ludzie coraz chętniej próbują nowych smaków, co tłumaczy choćby rosnącą popularność ramenu, szakszuki czy pad thai. Możliwe też, że takie dania jak mee bakso z Indonezji czy brazylijska feijoada wejdą do niejednego menu i będą równie popularne. 

Podczas pandemii gastronomia diametralnie się zmieniła. Każdy lokal, nieważne, czy wcześniej specjalizował się w kuchni fine dining, stawiał na comfort food lub street food, musiał dostosować menu do działania na wynos. Dania zostały maksymalnie uproszczone, a szefowie kuchni postawili na prostsze składniki, przez co z jednej strony oferta restauracji stała się monotonna, a z drugiej – trudniej się wyróżnić spośród innych lokali, co bezpośrednio się przełożyło na możliwość utrzymania się z takiej działalności w obecnej sytuacji. Nic dziwnego zatem, że w ostatnich miesiącach na popularności bardzo zyskała dieta pudełkowa. Myślę, że można nazwać to nowym trendem w gastronomii. Mimo pandemii ten sektor biznesu bardzo się rozwinął, a zapotrzebowanie na tego typu usługi cały czas rośnie. Jestem przekonany, że popularność takiego sposobu odżywiania się nie zmniejszy się po pandemii, zwłaszcza że powstaje bardzo dużo nowych firm oferujących takie możliwości. Szybki rozwój i rosnąca konkurencja na rynku są z pewnością dobre dla konsumentów, ponieważ jakość usług, a także jedzenia będzie szła w górę (przeczytaj wywiad z Michałem Gniadkiem na naszej stronie i dowiedz się więcej o pracy szefa kuchni i jego współpracy z Zoni >>).

W tej sytuacji nie dziwi fakt, że restauratorzy zdecydowali się na dywersyfikację swoich biznesów i urozmaicili karty o dodatkową ofertę. Restauracje zaczęły prowadzić dodatkowo sklepy czy otwierały piekarnie. Myślę, że taka forma działalności zostanie z nami na dłużej, nawet po tym, jak pandemia się skończy. Z czasem będzie normalne, że w restauracji będzie można nie tylko zjeść, ale również zrobić zakupy i zaopatrzyć się w przetwory, wędliny, pieczywo czy też desery. Z czasem może się stać normą, że przed otwarciem nowego lokalu trzeba będzie rozważyć bardziej kompleksową formę biznesu. 

A myśląc przyszłościowo – gdy gastronomia się już otworzy, to podejrzewam, że restauracje wrócą do dawnego rytmu działania. Ludzie są spragnieni wyjścia z domu, kontaktu z innymi. Oczywiście, nie stanie się to od razu po zniesieniu restrykcji, ale mam nadzieję, że już jesienią lokale gastronomiczne zatętnią życiem, a restauracje będą pełne gości, jak kiedyś. Moim zdaniem najtrudniejszą drogę do przejścia będzie miał sektor fine dining, ale wierzę, że i on sobie poradzi. Z pewnością również szefowie kuchni i restauratorzy będą chętniej stawiać z jednej strony na dobrej jakości składniki i prostotę, z drugiej – na zdrowe odżywianie oraz dania wegetariańskie i wegańskie. Obserwujemy, że coraz więcej osób decyduje się przejść na dietę roślinną, a zatem takie jedzenie będziemy coraz chętniej zamawiać. Nie oznacza to oczywiście, że działać będą tylko tego typu restauracje. Dalej będziemy jeść steki, ryby i owoce morza, i to w przeważającej większości, ale roślinnych alternatyw z pewnością nie może zabraknąć. Trzeba będzie poświęcić więcej uwagi możliwościom, jakie oferują w kuchni warzywa, i z czasem stawiać je na równi z dobrej jakości stekiem.

Zawsze uważałam, że próby analizowania sytuacji, w której wciąż się znajdujemy, są naiwne. Dopiero po pewnym czasie i z jakiejś perspektywy jesteśmy w stanie ocenić, co się rzeczywiście stało, co działało, a co nie. Wygląda jednak na to, że przed nami co najmniej kilka kolejnych miesięcy funkcjonowania w pandemicznych warunkach, więc chyba należałoby zacząć analizować to, co się dzieje. Ostatnio zorientowaliśmy się, że przez całe siedem lat, odkąd działa Bibenda, restauracja była zamknięta tylko raz – kiedy na całej ulicy zabrakło wody. Myśleliśmy wtedy, że to wielki dramat. Teraz nasza perspektywa się trochę zmieniła. 

Restauracje tego pokroju co Bibenda (zobacz wywiad z Agatą Ziebą na naszej stronie i dowiedz się, z czego słynie Bibenda oraz co o gotowaniu myśli szefowa kuchni >>), które nigdy wcześniej nie serwowały dań z opcją dostawy, stanęły w czasie pandemii przed wielkim wyzwaniem. Jak robić dalej to, co robimy od lat i co przyciągało do tej pory gości, a jednocześnie dostosować się do sytuacji i zmienić model działania o 180 stopni? Jeszcze podczas pierwszego lockdownu traktowaliśmy tę sytuację jako chwilową zabawę. Bibenda stała się po prostu sklepem z jedzeniem i winem. Jednak obecnie zaczynamy sobie coraz boleśniej uświadamiać, że taki sposób funkcjonowania może zostać z nami na dłużej i trzeba będzie się w końcu w tym modelu odnaleźć. Dla mnie jest to spore ćwiczenie kreatywne. Musiałam się przestawić z myślenia o tym, jak przekazać kucharzom swój pomysł, by mogli go jak najlepiej zrealizować, na myślenie, jak skomponować danie, by goście mogli jak najłatwiej przygotować je w domu. 

Podobną sytuację zauważyłam w wielu innych restauracjach, które w obliczu pandemii i restrykcji zamieniły się w delikatesy oferujące dobre produkty, wcześniej po prostu używane na co dzień w kuchni. Część restauracji zdecydowała się przygotowywać specjalne zestawy gotowych dań do samodzielnego ugotowania w domu (sprawdź, które restauracje oferują dania DIY i co można w nich zamówić >>). Na tym polu widzę wiele ciekawych inicjatyw i dobrych, spójnych oraz doskonale przemyślanych pomysłów. Wiąże się to głównie z tym, że restauratorzy się zorientowali, że potrzebna jest większa dywersyfikacja ich dochodów. Tak jak wspomniałam wcześniej – większość z nas nigdy nie została zmuszona do zamknięcia lokalu na dłużej niż długi weekend. Przy restauracjach powstają teraz delikatesy, piekarnie, uprawy mikroziół. Szefowie kuchni prowadzą warsztaty na miejscu albo za pośrednictwem Zooma. Bazując na doświadczeniach z czasu pandemii, myślę, że te rozwiązania zostaną z nami na dłużej, nawet gdy świat wróci na dawne tory. Restauracje będą dalej dzieliły się tym, co mają – półproduktami i dostawcami. W domach będziemy mieli masę słoików, sosów i przetworów z ulubionych restauracji, w chlebakach będziemy chować bochenki z lokalnych piekarni, a na deser wybierzemy ciastka od osób, które w środku pandemii założyły małą, przydomową cukiernię. 

Myślę także, że po pandemii nadal będziemy zamawiać jedzenie do domów, to coś, co z nami zostanie. Pod tym względem ostatnie miesiące nas rozpieściły – jeszcze nigdy wybór nie był tak duży i różnorodny. Nauczyliśmy się z tego fajnie korzystać, powodowani zarówno ciekawością, jak i solidarnością z gastronomią i ulubionymi lokalami. Myślę także, że w kontekście obecnych trendów restauracje będą się coraz ściślej specjalizować w konkretnych kuchniach. Podejrzewam, że czeka nas wysyp lokali etnicznych, które będą chętnie otwierane przez Polaków różnego pochodzenia. 

Sądzę też, że gdy powrócimy do względnej normalności, to wróci głód celebrowania. Będziemy szukać przyjemności i spotykać się przy wspólnych stołach. Życie, jedzenie i picie przeniosą się na ulice. Będziemy głodni siebie, spragnieni świeżego powietrza i okazji do świętowania. Postawimy na dobre wino i lekkie posiłki. Wieszczę zatem rozkwit mody na zwykłą, prostą kuchnię serwowaną w restauracjach, w których będzie można ot tak codziennie bywać. Z pewnością też będzie rosło zainteresowanie kuchnią wege. Tym bardziej że pojawi się jeszcze więcej łatwiej dostępnych alternatywnych źródeł białka – zarówno tych domowych, jak i profesjonalnych. Mięso przestanie być głównym składnikiem na talerzu, a stanie się jedynie dodatkiem – odwrócone zostaną proporcje. Zamiast tradycyjnego kurczaka, wołowiny czy wieprzowiny raczej będziemy wybierać anchois czy rewelacyjnej jakości wędliny. 

Podobnie jak w przypadku większości w branży, restrykcje wymusiły na nas znaczące zmiany. Na szczęście nie wiązało się to z koniecznością przeprowadzenia rewolucji w kuchni (sprawdź, z jakich dań słynie Youmiko i jak na co dzień wygląda praca Piotra Cyny >>). Niemniej konieczna była zmiana paru elementów, by móc serwować jedzenie na wynos i jeszcze z dowozem. Głównie zadbaliśmy o zbudowanie nowych kanałów sprzedaży, z których wcześniej nie musieliśmy i nie chcieliśmy korzystać. Postawiliśmy jednak na uruchomienie własnej restauracji internetowej i to szybko okazało się strzałem w dziesiątkę. Stali goście krakowskiego Youmiko bardzo nas wsparli i wciąż zamawiali nasze sushi. Postaraliśmy się także o koncesję na sprzedaż wina. Oczywiście nie tylko my musieliśmy zmienić dotychczasowy sposób funkcjonowania. Inne restauracje wpadały na fajne pomysły serwowania dań w wersji DIY, jak Nolio. Niektóre zdecydowały się na ciekawe kooperacje, jak Molam, Forum i Raw Nest. Jeszcze inne postawiły na otworzenie własnych sklepów. 

Patrząc na to, co się dzieje, myślę, że wszystkim brakuje możliwości wyjścia do ulubionych lokali, spotkania się z przyjaciółmi. Gdy restauracje się znowu otworzą, z pewnością goście chętnie do nich wrócą. Niemniej aplikacje oferujące jedzenie na wynos zostaną z nami na dobre. Ich pozycja w ostatnim czasie zdecydowanie się umocniła i trudno to będzie zmienić. Z kolei w kontekście tego, na co będziemy stawiać w kuchni, to – jeśli spojrzeć na obecne trendy – coraz ważniejsze będzie pochodzenie składników. Produkty będą też musiały być coraz lepszej jakości, oczywiście świeże. Nie bez znaczenia będzie rozwój wegańskiej oferty, co również staramy się robić sukcesywnie w naszej restauracji. Oprócz tego z pewnością będzie rosło zainteresowanie fermentacją i sfermentowanymi produktami. A z przedmiotów związanych z kuchnią – spodziewam się, że w najbliższych latach modne staną się profesjonalne noże tworzone i produkowane przez polskich rzemieślników.