Kukbuk
Kukbuk

5 minut w kuchni: Zoni

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański / Mili.studio

Opublikowano: 23 Lipca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Jest ciepły letni poranek na warszawskiej Woli. Na spokojnym osiedlu z przyblokowymi ogródkami, obrośniętymi malwami, łubinami i mieczykami, odwiedzamy Michała Gniadka, 28-letniego szefa kuchni, którego podejście do zawodu pełne pokory, rozsądkuzaangażowania robi niemałe wrażenie. Od niemal roku zarządza on kuchnią restauracji Zoni.

Zacznijmy jednak od początku. Michał wychował się w podwarszawskiej miejscowości, w domu, w którym kuchnią zajmowała się mama gotowała prosto i tradycyjnie. Co sprawiło więc, że Michał poczuł miłość do międzynarodowej kuchni i produktów z całego świata?

Nie miałem pomysłu na życie. Muszę przyznać, że nie lubiłem się uczyć. Jednak w pewnym momencie rodzice zauważyli u mnie pasję do gotowania i zasugerowali, żebym poszedł do szkoły gastronomicznej, sądzili, że da mi to porządny zawód. Zrobiłem tak, jak doradzili, i już w szkole, a także podczas praktyk poczułem, że gotowanie to moje powołanie – mówi Michał.

Najważniejsze są wysokiej jakości produkty

Prędko postanowił, że będzie szefem kuchni. Zdobywał doświadczenie, ciężko pracował i uparcie dążył do obranego celu. Po objęciu stanowiska w Zoni w miesiąc skompletował zespół. Menu, które stworzył, jest pozornie proste, a jednak nie brakuje mu finezji. Jak mówi: – Najważniejsze są wysokiej jakości produkty, perfekcyjne wykonanie oraz powtarzalność. Każde danie musi zawsze smakować tak samo. Dlatego istotne są proporcje, to, jak uzupełniają się smaki i tekstury.

Prędko postanowił, że będzie szefem kuchni. Zdobywał doświadczenie, ciężko pracował i uparcie dążył do obranego celu. Po objęciu stanowiska w Zoni w miesiąc skompletował zespół. Menu, które stworzył, jest pozornie proste, a jednak nie brakuje mu finezji. Jak mówi: – Najważniejsze są wysokiej jakości produkty, perfekcyjne wykonanie oraz powtarzalność. Każde danie musi zawsze smakować tak samo. Dlatego istotne są proporcje, to, jak uzupełniają się smaki i tekstury.

W Zoni zjemy między innymi wędzoną bufalę z letnią truflą, karczochem i morelą, ośmiornicę z ziemniakami i kimchi czy kopytka z gorgonzolą, kurkami i bobem. Restauracja wyrabia też własne praliny z białej czekolady i kokosa. 

Podczas naszej rozmowy Michał sieka polędwicę wołową. Przygotuje z niej tatar z porem, dymką, piklowaną kalarepą i jajkiem przepiórczym.

Co lubiłeś jeść, gdy byłeś dzieckiem?

Kuchnia w moim domu rodzinnym była zupełnie zwyczajna. Mama nie eksperymentowała, ale lubiłem to, co przygotowywała, szczególnie zupę pomidorową. Teraz, gdy ją odwiedzam, zawsze czekają na mnie flaczki. 

Podkreślasz często, że kuchnia nie zawsze była twoją pasją, ale w pewnym momencie po prostu pokochałeś gotowanie. Jak wyglądała twoja droga kulinarna?

Trafiłem do kuchni Dyspensy, jednak szybko się zorientowałem, że klasyczna, domowa kuchnia nie jest dla mnie. Chciałem się uczyć, rozwijać. Dostałem się do restauracji Sowa & Przyjaciele, której szefował wtedy Andrea Camastra. Potem razem z nim przeniosłem się do Senses. To Andrea mnie ukierunkował i wpłynął na to, jak wygląda teraz moja kuchnia. 

Reklama

Polska gastronomia nie odstaje poziomem od zachodnich krajów

Między tymi doświadczeniami pracowałeś w Londynie, w gwiazdkowej restauracji.

Tak, ale tylko dwa miesiące. Był to dla mnie czas największej fascynacji światem gastronomii, poświęcenia wszystkiego dla idei. Być może źle wtedy trafiłem, ale głęboko rozczarowało mnie to, co zastałem w Londynie. Średnia jakość produktu szła w parze ze złym traktowaniem pracowników. Po tym doświadczeniu stwierdziłem, że polska gastronomia nie odstaje poziomem od zachodnich krajów – mamy podobną wiedzę i umiejętności, a przede wszystkim jakościowy produkt.

Ważne jest dla ciebie, by ludzie w kuchni czuli się dobrze.

Pracuję bardzo dużo. Nie umiałbym przebywać tyle czasu z ludźmi, z którymi się nie dogaduję. Cenię ludzi zaangażowanych, przyjaznych i szanujących innych. Myślę, że wzajemne poszanowanie jest najistotniejsze w pracy zespołowej. A kuchnia działa dobrze tylko, jeśli tworzymy zgrany zespół.

Dużo gotujesz w domu?

Niekoniecznie. W wolne dni wolę odpocząć od kuchni. Uwielbiam wyjść, poznawać nowe miejsca i smaki, celebrować posiłki z najbliższymi. Uważam, że moja praca wymaga tego, bym był na bieżąco i stale śledził, co dzieje się na rynku i w branży.

Jest jakaś kuchnia, którą wyjątkowo lubisz?

Doceniam kuchnię azjatycką – za umami i nieprzewidywalność. Ale generalnie lubię jedzenie z całego świata – włoskie i francuskie klasyki czy dobry stek z dużą ilością masła. Z jedzeniem jest jak z winem: czasem masz ochotę na białe, delikatne, subtelne, a czasem przychodzi ochota na wino czerwone, ciężkie, beczkowe, z wyczuwalną nutą stajni.

Jakie produkty masz zawsze w domu?

Kawałek dobrego mięsa lub ryby. W domu najczęściej nachodzi mnie ochota na niezdrowe przekąski, uwielbiam słodycze!

Przepis Michała na tatar wołowy >>

(porcja dla 4 osób)

Składniki:

  • polędwica wołowa 500 g
  • sól do smaku
  • świeżo mielony pieprz do smaku
  • oliwa do doprawienia mięsa + 15 g
  • piklowana kalarepa 20 g
  • ocet winny 100 ml
  • cukier 30 g
  • por 20 g
  • gruby szczypior 20 g
  • czarne oliwki 20 g
  • jajko przepiórcze 4 sztuki
  • świeże oregano 10 g
  • młoda rzodkiewka 4 sztuki

Przygotowanie:

krok 1 Polędwicę kroimy w dość grubą kostkę. Doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem i oliwą. Odstawiamy na 15 minut, by mięso nabrało temperatury pokojowej i się zamarynowało.

krok 2 Kalarepę tniemy w cienkie plastry, zalewamy octem z cukrem i solą i odstawiamy na 15 minut.

krok 3 Przygotowujemy wiosenną sałatkę: por, szczypior i oliwki siekamy, łączymy z kalarepą, doprawiamy pozostałą oliwą i solą.

krok 4 Polędwicę wykładamy na talerz, na wierzch kładziemy porcję sałatki, dodajemy żółtko jajka przepiórczego, dekorujemy świeżym oregano i przekrojoną na pół rzodkiewką.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka