Yuba – tajemnicza skórka tofu

Z tą wzmianką wiąże się pewna legenda, która mówi, że dawno temu na świętej górze Yuden stała gospoda odwiedzana przez pielgrzymów. Prowadziła ją staruszka, która tworzyła niezwykłe potrawy z mielonej soi i mleka sojowego. Jedną z nich była świeżo zdjęta z gotowanego mleka sojowego cienka powłoka, którą gospodyni mocno przyprawiała, suszyła, a następnie smażyła. Potrawa była przysmakiem pielgrzymów i wraz z nimi przewędrowała przez wiele regionów Chin, Japonii i innych krajów Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Według tej legendy nazwa yuba pochodzi od dwóch sylab: „yu” od góry Yuden i „ba”, co oznacza starą kobietę.

Mnisi i wegetariańskie kiełbaski z yubą

Jednak tradycje kulinarne, zawarte w przekazach ustnych i stosowanych przez pokolenia przepisach z yubą, są znacznie starsze niż zapiski na jej temat. Już kilkaset lat wcześniej w Chinach buddyjscy mnisi używali jej jako zamiennika mięsa. Była stałym składnikiem potraw w świątyniach, klasztorach czy buddyjskich karczmach wegetariańskich. Arkusze yuby były mocno związywane sznurkiem i gotowane na parze do momentu, aż uzyskały mięsistą konsystencję. Gotowe produkty buddyjscy mnisi sprzedawali między innymi jako wegetariańskie kiełbaski.

Rola yuby jako zamiennika mięsa z czasem rozwinęła się do tego stopnia, że jej przyprawione skrawki wkładano w dwuczęściowe foremki, zazwyczaj w kształcie kurczaka, kaczki lub ryby, zamykano, dociskano i gotowano na parze. Gdy po ostudzeniu otwierano foremkę, ze środka wyjmowano doskonale uformowanego, delikatnego „kurczaka bez kości”, który na koniec był jeszcze smażony. Podobieństwo yuby do mięsa nadal wykorzystuje się na straganach i w restauracjach choćby w Pekinie i Tajpej – idealne repliki oskubanych kur, kogutów czy kaczek znajdziemy pod takimi nazwami jak „kurczak Buddy” czy „kaczka Buddy”.

Yuba w dzisiejszej kuchni 

Dziś yuba jest znana na całym świecie, choć dostępne produkty importowane są zazwyczaj z Chin, Tajwanu czy Hongkongu. Sprzedawana jest świeża lub suszona, w płaskich arkuszach albo w postaci zwiniętych lasek. Dla wegetarian i wegan jest doskonałym zamiennikiem mięsa. Choć powstaje przy produkcji tofu, ma nieco inne niż ono wartości odżywcze. Jest produktem niskotłuszczowym i wysokowęglowodanowym, a ilością białka dorównuje mięsu z kurczaka (20%).

Jak smakuje yuba jak się ją je?

Jest orzechowa w smaku, delikatna, a jednocześnie sprężysta. Konsystencją przypomina skórkę kurczaka. Łatwo wchłania aromaty i przyprawy, jest smacznym i wartościowym składnikiem potraw. Świeżą yubę można jeść bez gotowania, na przykład dodać do sałatek. Suszona musi zostać ponownie uwodniona przed użyciem. Laski lub arkusze należy moczyć w wodzie przez kilka godzin (najlepiej zostawić je do namoczenia na noc, jak fasolę), a potem gotować w bulionie lub na parze przez 40-60 minut.

Nawodniona, ugotowana, drobno pokrojona yuba to produkt, który w daniach doskonale zastępuje kurczaka. Można jej używać do sosów, na przykład zrobić z niej potrawkę w sosie koperkowym, do sałatek, jak sałatka curry z ryżem, ananasem, yubą i majonezem, czy jako składnika azjatyckich dań stir fry z dodatkiem warzyw. Możliwości wykorzystania yuby są ogromne.

Przepis na sałatkę makaronową z yubą >>