Kukbuk
Kukbuk
Sałatka z makaronem, yubą i jarmużem (fot. Maciej Niemojewski)

Yuba – tajemnicza skórka tofu

Jeśli kiedykolwiek gotowaliście mleko na małym ogniu albo odstawiliście je, żeby ostygło – to już wiecie, czym jest yuba.

Tekst: Dorota Jaworska

Zdjęcia: Maciej Niemojewski


Stylizacja: Magda Olszewska

Opublikowano: 12 Lutego 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Yuba to kożuch, który tworzy się na powierzchni mleka podczas gotowania. Powstaje ona wyłącznie na mleku sojowym; należy ostrożnie wsunąć pod jego powierzchnię długi wałek, wyciągnąć utworzoną błonkę, a następnie powiesić ją do wyschnięcia. W Azji od wieków yuba jest uważana za prawdziwy przysmak. 

Yuba, inaczej zwana sparża, fudżu lub z angielskiego tofu skin, jest produktem ubocznym powstającym podczas wytwarzania tofu. W Chinach, Japonii i wielu innych krajach azjatyckich znana jest od pokoleń, choć dziś nie ma jasności, który z nich jest jej ojczyzną.

W Azji od wieków yuba jest uważana za prawdziwy przysmak

Staruszka „ba” na świętej górze „Yu” – spory o pochodzenie 

Pierwsze wzmianki na temat yuby pochodzą z szesnastowiecznej Japonii, z dziennika rodziny Matsuya, w którym trzy pokolenia opisywały ceremonie herbaciane. W tym samym czasie w Chinach powstała „Wielka farmakopea”, dziennik apteczny, zawierający zapis, jak powstaje yuba i jak jej używać. Trzecia wzmianka pojawiła się prawie 100 lat później w Japonii, ale w języku chińskim. Yuba została tam nazwana „tōfu no uba”. Cząstka „uba” oznacza staruszkę, co jest nawiązaniem do pomarszczonej powierzchni yuby, przypominającej dłoń starej kobiety.

Z tą wzmianką wiąże się pewna legenda, która mówi, że dawno temu na świętej górze Yuden stała gospoda odwiedzana przez pielgrzymów. Prowadziła ją staruszka, która tworzyła niezwykłe potrawy z mielonej soimleka sojowego. Jedną z nich była świeżo zdjęta z gotowanego mleka sojowego cienka powłoka, którą gospodyni mocno przyprawiała, suszyła, a następnie smażyła. Potrawa była przysmakiem pielgrzymów i wraz z nimi przewędrowała przez wiele regionów Chin, Japonii i innych krajów Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Według tej legendy nazwa yuba pochodzi od dwóch sylab: „yu” od góry Yuden i „ba”, co oznacza starą kobietę.

Yuba w mokrej postaci (fot. Maciej Niemojewski)

Mnisi i wegetariańskie kiełbaski

Jednak tradycje kulinarne, zawarte w przekazach ustnych i stosowanych przez pokolenia przepisach z yubą, są znacznie starsze niż zapiski na jej temat. Już kilkaset lat wcześniej w Chinach buddyjscy mnisi używali jej jako zamiennika mięsa. Była stałym składnikiem potraw w świątyniach, klasztorach czy buddyjskich karczmach wegetariańskich. Arkusze yuby były mocno związywane sznurkiem i gotowane na parze do momentu, aż uzyskały mięsistą konsystencję. Gotowe produkty buddyjscy mnisi sprzedawali między innymi jako wegetariańskie kiełbaski.

Podobieństwo yuby do mięsa nadal wykorzystuje się na straganach i w restauracjach

Rola yuby jako zamiennika mięsa z czasem rozwinęła się do tego stopnia, że jej przyprawione skrawki wkładano w dwuczęściowe foremki, zazwyczaj w kształcie kurczaka, kaczki lub ryby, zamykano, dociskano i gotowano na parze. Gdy po ostudzeniu otwierano foremkę, ze środka wyjmowano doskonale uformowanego, delikatnego „kurczaka bez kości”, który na koniec był jeszcze smażony. Podobieństwo yuby do mięsa nadal wykorzystuje się na straganach i w restauracjach choćby w PekinieTajpej – idealne repliki oskubanych kur, kogutów czy kaczek znajdziemy pod takimi nazwami jak „kurczak Buddy” czy „kaczka Buddy”.

Yuba w suchej postaci (fot. Maciej Niemojewski)

Yuba w dzisiejszej kuchni 

Dziś yuba jest znana na całym świecie, choć dostępne produkty importowane są zazwyczaj z Chin, Tajwanu czy Hongkongu. Sprzedawana jest świeża lub suszona, w płaskich arkuszach albo w postaci zwiniętych lasek. Dla wegetarianwegan jest doskonałym zamiennikiem mięsa. Choć powstaje przy produkcji tofu, ma nieco inne niż ono wartości odżywcze. Jest produktem niskotłuszczowymwysokowęglowodanowym, a ilością białka dorównuje mięsu z kurczaka (20%).

Jak smakuje i jak się ją je?

Jest orzechowa w smaku, delikatna, a jednocześnie sprężysta. Konsystencją przypomina skórkę kurczaka. Łatwo wchłania aromatyprzyprawy, jest smacznym i wartościowym składnikiem potraw. Świeżą yubę można jeść bez gotowania, na przykład dodać do sałatek. Suszona musi zostać ponownie uwodniona przed użyciem. Laski lub arkusze należy moczyć w wodzie przez kilka godzin (najlepiej zostawić je do namoczenia na noc, jak fasolę), a potem gotować w bulionie lub na parze przez 40-60 minut.

Yuba w mokrej postaci (fot. Maciej Niemojewski)

Nawodniona, ugotowana, drobno pokrojona yuba to produkt, który w daniach doskonale zastępuje kurczaka. Można jej używać do sosów, na przykład zrobić z niej potrawkę w sosie koperkowym, do sałatek, jak sałatka curry z ryżem, ananasem, yubą i majonezem, czy jako składnika azjatyckich dań stir fry z dodatkiem warzyw. Możliwości wykorzystania yuby są ogromne.

Przepis na sałatkę makaronową z yubą >>

Źródła:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka