5 minut w kuchni: Trisno Hamid / MOD

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański / mili.studio

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 20 minut!

Sambal goreng, czyli krewetki z tofu, tempehem i fasolą, gulasz rybny z okrą, bakłażanem, pomidorami i ananasem, nazywany asam pedas, liście tapioki w mleczku kokosowym oraz jajka w ostrym sosie sambal – tak zastawiony stół czeka na nas, kiedy wchodzimy do domu kolejnych bohaterów „5 minut w kuchni”. Tym razem odwiedzamy szefa kuchni Trisno Hamida i Kamilę Mroczkowską, współzałożycielkę restauracji MOD i Regina w Warszawie. Oboje mieszkają na poddaszu jednego z mokotowskich bloków. W przytulnym mieszkaniu jest jasna kuchnia, duży drewniany stół i regał z książkami kucharskimi, wśród których znajduje się ta jedna szczególna – kupiona przez Trisno jeszcze w Singapurze, gdzie dorastał. Poznali się 10 lat temu. Gdyby nie to spotkanie – ani MOD, ani Regina pewnie by nie powstały.

Kama pochodzi spod Krakowa. Po paru miesiącach spędzonych z przyjaciółką w Nowym Jorku obie zamieszkały w Warszawie. – Po powrocie chciałyśmy założyć firmę. Wiedziałyśmy, że chcemy działać w branży kreatywnej, ale nigdy nie pomyślałybyśmy, że skończymy w gastronomii – wspomina. Wszystko zaczęło się od pączków, które kojarzyły im się ze wspólną podróżą po Stanach Zjednoczonych. – Pewnego popołudnia napisałam do Patrycji, mojej obecnej wspólniczki, że mam ochotę na donuty. Niestety, nie wiedziałyśmy, gdzie można kupić takie tradycyjne, dlatego tamtego dnia postanowiłyśmy zrobić je same – opowiada nam Kama. – Z czasem zaczęłyśmy przygotowywać je regularnie, zabierałyśmy na spotkania ze znajomymi. Później ludzie zaczęli te donuty u nas zamawiać. W pewnym momencie zainteresowanie zrobiło się tak duże, że stwierdziłyśmy, że powinnyśmy coś z tym zrobić. Postanowiłyśmy znaleźć lokal i otworzyć własny biznes.

Kiedy Kama ze wspólniczką rozkręcały własny biznes, Trisno właśnie przeprowadził się do Warszawy. – Po paru latach spędzonych w Krakowie, gdzie prowadziłem restaurację Yellow Dog, znalazłem się nagle w stolicy, i to bez żadnego planu. Przez chwilę pracowałem w jednej ze stołecznych restauracji, ale szybko zacząłem myśleć o otwarciu małego baru serwującego ramen. Kama zdążyła już wtedy znaleźć idealny lokal na swoje pączki. Był on jednak zdecydowanie za duży. Pomyśleliśmy, żeby podzielić go na dwie części. W jednej sprzedawalibyśmy pączki, a w drugiej – ramen. Niestety, właściciel się nie zgodził. Kiedy znaleźliśmy lokal na Oleandrów, ostatecznie porzuciliśmy ten pomysł. Uzgodniliśmy, że dziewczyny będą piekły pączki w nocy, a ja w dzień będę serwował klientom ramen – opowiada nam Trisno.

W swojej restauracji zaczęli serwować pączki, ramen i kuchnię francuską

Przed otwarciem restauracji Kama poprosiła Trisno o stworzenie małego, wieczorowego menu. Takiego, które idealnie pasowałoby do popołudniowego aperitifu i wina. W trakcie pracy nad nim Trisno miał tyle pomysłów, że ostatecznie karta rozrosła się do sporych rozmiarów. Całej trójce udało się to jednak połączyć w zgrabną całość i jedną historię. W swojej restauracji zaczęli serwować pączki, ramen i kuchnię francuską. I to zadziałało, bo ludzi dziwiło i intrygowało takie nietypowe połączenie.

Ktoś wpadł po pączka i kawę, inna osoba zamawiała ramen, a obok na stole pojawiała się nagle ośmiornica. To był totalny bałagan, ale piękny bałagan

Tak narodził się MOD, gdzie można zjeść między innymi parfait z maderą i koniakiem, karczochy z pesto kolendrowym i rybnym pudrem, ramen, laksę, a także słynnego pączka z hibiskusem lub kokosem. W restauracji panuje swobodna, przyjemna atmosfera. Wnętrze jest proste, a kuchnia serwuje wysublimowane dania na najwyższym poziomie. Wszystko w przystępnych cenach. – Z początku wydawało nam się to dziwaczne. Ktoś wpadł po pączka i kawę, inna osoba zamawiała ramen, a obok na stole pojawiała się nagle ośmiornica. To był totalny bałagan, ale piękny bałagan – dopowiada Trisno.

Rok później powstała Regina, która, jak mówi Kama, początkowo miała być restauracją serwującą włoską kuchnię i rewelacyjne koktajle. Trisno stworzył odpowiednie menu, ale Kamie czegoś brakowało. – W menu nie było azjatyckiego akcentu, czegoś, co kojarzyłoby się z Trisno. Ponieważ restauracja miała nawiązywać do lokali, które poznałam w Nowym Jorku, postanowiliśmy połączyć ze sobą dwie najpopularniejsze tam kuchnie. Zostawiliśmy w menu pizzę na zakwasie i dodaliśmy do niego chińskie specjały. W ten sposób połączyliśmy nowojorskie Little Italy i Chinatown. Początkowo Trisno był zły, bo musiał dodatkowo opracować chińskie menu. Niemniej takie połączenie się przyjęło! Goście byli zachwyceni.

I tak w Reginie można rozkoszować się smakiem noodle chow mein z grzybami, smażonymi kalmarami z ogórkiem, a także pizzą z figami, miodem i ricottą czy taką podawaną z dodatkiem solonej kaczki i sosu hoisin.

Trisno, zapowiada się niezła uczta! Co dla nas przygotowałeś?

Ugotowałem dania, które moja mama szykuje od lat. Kiedy ją odwiedzam w Azji, niemal nie dopuszcza mnie do kuchni, choć, szczerze mówiąc, taka sytuacja mi odpowiada – wolę, gdy ona gotuje dla mnie, bo to przypomina mi dziecięce lata. Na moje szczęście więc, kiedy przyjeżdżam do domu, mama staje w kuchni i praktycznie jej nie opuszcza.

Jak wyglądało gotowanie w twoim rodzinnym domu?

Wychowałem się w Singapurze, tak jak moi rodzice i dziadkowie. W domu gotowała mama. Tata potrafił przyrządzić jedno danie – groszek z jajkiem i chili. Gotował je raz na parę miesięcy i zawsze był z niego bardzo dumny! W Singapurze przy stole nie obowiązują żadne zasady czy etykieta. Nie ma podziału na przystawki, dania główne. Jemy wszystko naraz, rękami. Brudzimy się i nikomu nie przychodzi do głowy zastanawiać się specjalnie nad manierami i tym, co wypada lub nie. Większość dań możemy jeść i na śniadanie, i na kolację. I tak też gotowało się u mnie w domu.

Najbardziej pociągało mnie zachodnie jedzenie – burgery, fish and chips, spaghetti. Uwielbiałem to wszystko!

Co lubiłeś jeść, gdy byłeś mały?

Lubiłem kuchnię mamy, ale najbardziej pociągało mnie zachodnie jedzenie – burgery, fish and chips, spaghetti. Uwielbiałem to wszystko! Uważałem, że to najlepsze, co kuchnia ma do zaoferowania, i że nie można niczego lepszego zrobić. [śmiech] Mniej więcej raz na dwa miesiące tata zabierał mnie do amerykańskiej restauracji A&W. Lubiłem tam jeść śniadanie – jajecznicę z chlebem tostowym. Po takim poranku zawsze byłem w siódmym niebie!

Studiowałeś malarstwo. Jak to się stało, że ostatecznie zamieniłeś pracownię artystyczną na kuchnię?

Byłem młody, nie wiedziałem, co chcę robić w życiu. Pewien byłem jedynie tego, że nie chcę pracować w biurze ani restauracji. Podczas jednych wakacji pracowałem w lokalu American Chilli’s. Robiłem tam nachos i quesadillas. Bardzo tego nie lubiłem. Wtedy w Singapurze bycie kucharzem nie kojarzyło mi się z niczym ciekawym. W tamtym czasie paru moich przyjaciół wybrało sztukę jako kierunek studiów. Zachęcali mnie, bym też na nią poszedł. Mówili, że będę mógł robić wiele szalonych rzeczy – lepić z gliny, malować, tańczyć. Pomyślałem, że mógłbym spróbować. Gdy skończyłem studia, okazało się, że nie mogę znaleźć pracy. Poszukiwania przerwała obowiązkowa służba wojskowa. Po powrocie z niej starałem się o posadę nauczyciela w szkole. Zanim dostałem państwowe pozwolenie na nauczanie, kolega zaproponował, bym zatrudnił się tymczasowo w restauracji, w której on pracował. Nie wiedziałem, jak należy podawać jedzenie, i nie chciałem zostać kelnerem, kolega załatwił mi więc pracę w kuchni. Mimo że jedyne, co potrafiłem wtedy zrobić, to była zupa instant, postanowiłem spróbować. Byłem zdesperowany i potrzebowałem pieniędzy.

Porozmawiałem z szefem kuchni i od razu zaznaczyłem, że będę pracował tylko trzy miesiące. Ostatecznie przepracowałem tam rok. To była awangardowa restauracja serwująca francuską kuchnię. Pierwszy raz w życiu widziałem takie dania i składniki. Zacząłem od obierania karczochów, o których istnieniu wcześniej nie miałem pojęcia. Praca była ciężka – od dziewiątej do północy przez sześć dni w tygodniu. Niemniej szybko się uczyłem, zdobywałem wiedzę. Kiedy w końcu dostałem pozwolenie na nauczanie, postanowiłem zostać w restauracji. Bynajmniej nie dlatego, że lubiłem tę pracę – po prostu boję się zmian. Gotowanie nie sprawiało mi przyjemności, ale w końcu przyzwyczaiłem się do tej pracy. Gdy właściciel restauracji zarekomendował mnie do pracy w Londynie, od razu się zgodziłem. Od dawna chciałem wyjechać.

Tam polubiłeś gotowanie?

Nie! Nigdy nie lubiłem tego robić.

A teraz?

Trochę. Ale tylko dlatego, że nie muszę tego robić często. Lubię wymyślać nowe dania. Szybko się jednak nudzę, gdy muszę w kółko gotować jedną potrawę.

Wróćmy do Londynu. Gdy dotarłeś na miejsce, gdzie pracowałeś?

W gwiazdkowej restauracji Le Gavroche, gdzie wcześniej pracował mój szef. Zanim wyjechałem, jeszcze w Singapurze, poszedłem do księgarni. W niej znalazłem książkę kucharską Michela Roux. Wtedy dotarło do mnie, że to właśnie u niego będę pracował i że wszyscy wielcy szefowie w Anglii szkolili się właśnie w jego restauracji. Kiedy poznałem go osobiście, byłem pod ogromnym wrażeniem. Niemniej codziennie po pracy powtarzałem sobie, że powinienem odejść, znaleźć zajęcie w innej branży. Miałem przekonanie, że to nie jest praca dla mnie i wcale nie chcę tego robić. Owszem, wiedziałem, że jestem w tym dobry, ale po prostu szczerze tego nie lubiłem.

Ile lat spędziłeś w londyńskich restauracjach?

Siedem! Na początku była Le Gavroche, potem przeniosłem się do restauracji hotelu Marriott.

Rzeczywiście nie lubisz zmian! W końcu trafiłeś do Polski. Najpierw był Kraków, potem Warszawa. Stworzyłeś dwie restauracje. Jak komponujesz do nich menu?

Nigdy nie mam konkretnego planu. Nie czuję też przymusu całkowitej zmiany karty z każdym sezonem. Gdy mam ochotę, wtedy coś dodaję, zmieniam. Robię wszystko intuicyjnie. Na przykład podczas podróży przychodzi mi do głowy jakiś pomysł na wykorzystanie konkretnego produktu czy składnika. Skrupulatnie zapisuję te pomysły, a do niektórych z nich wracam nawet po wielu miesiącach.

A w domu lubisz gotować?

Muszę przyznać, że w domu nie gotuję zbyt często. Jeśli już to robię, przyrządzam wiele dań! Ale tylko gdy przychodzą znajomi. Cały stół jest wtedy zastawiony jedzeniem. Najczęściej są to owoce morza i potrawy wegetariańskie.