Kukbuk
Kukbuk
Portret Piotra Cyny, kucharza krakowskiej restauracji Youmiko przy domowym grillu. (fot. Michał Lichtański)

5 minut w kuchni: Youmiko

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański

Opublikowano: 6 Sierpnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Tym razem jajko gotujemy z Piotrem Cyną, który na krakowskim Kazimierzu, przy ulicy Józefa 2, prowadzi Youmiko. Jeśli ktoś lubi sushi, to zdecydowanie polubi Youmiko – znajdzie tam najlepsze sushi z sezonowych produktów. Youmiko nie importuje mrożonych pacyficznych ryb, w zamian wprowadza warzywa z lokalnych upraw. W każdą niedzielę obowiązuje tu wegańskie menu – nawet dla tych, którzy na co dzień jedzą mięso, będzie to uczta dla podniebienia. Na talerze trafiają wtedy nigiri z boczniakiem lub kalarepą, gunkanmaki z musem z bobu oraz futomaki z cukinią w tempurze.


Youmiko działa od dawna. Piotr prowadzi lokal od roku, choć pracuje w nim już siedem lat. Jak mówi: „Przyszedłem na praktyki, żeby zobaczyć, jak myje się podłogę i garnki, później zacząłem płukać ryż, aż w końcu doszedłem do robienia sushi. Wcześniej nie miałem nic wspólnego z gastronomią, zajmowałem się muzyką, byłem didżejem, ale spodobał mi się proces tworzenia sushi, praca z produktami. Mieszanie składników na desce kojarzyło mi się z mieszaniem dźwięków na mikserze i gramofonie. Paweł Gnatowski, poprzedni właściciel Youmiko, jest moim mistrzem, to od niego wszystkiego się nauczyłem”.

Skrzynka ze świeżymi pomidorami, dymką i pudełkiem pachnotki. (fot. Michał Lichtański)

Piotr od czterech lat mieszka w jednej z najpiękniejszych krakowskich dzielnic, w starej willi na Salwatorze. kuchnia kuchnię ma połączoną z salonem. Przestrzeń wypełniają stół, stary kredens i sprzęt grający: gramofon, wzmacniacz i głośniki, pośrodku pokoju stoi sofa. Na sezon letni gotowanie przenosi się na balkon, którego połowę zajmuje ogromny grill gazowy, na którym Piotr przygotował dla nas to, co sam je na co dzień, czyli grillowane warzywa.

Jaka była kuchnia w twoim domu rodzinnym?


Piotr Cyna:
 Moja mama gotowała, ale nie była to wykwintna kuchnia, raczej proste, domowe potrawy. Mieszkaliśmy na jednym z krakowskich osiedli, lata 80., w sklepach niewiele było na półkach, ale mieliśmy to szczęście, że mama pochodziła ze wsi, więc zawsze mieliśmy sporo warzyw, twaróg, swojskie wędliny i mięso. Bazą były ziemniaki, które bardzo lubiłem. Mama robiła również obłędne łazanki, pyszne leczo i domowy makaron. Teraz jest mistrzynią kotleta sojowego. [śmiech]

Zdjęcie domowej kuchni krakowskiego kucharza Piotra Cyny. (fot. Michał Lichtański)

Gotowałeś już wtedy?

Niewiele. Pamiętam, że raz u mnie w domu bawiliśmy się z kolegami w restaurację. Postawiliśmy małe stołeczki i taboret, który służył za stolik. Wymienialiśmy się rolami. Jeden z nas był kucharzem, jeden kelnerem, a kolejny klientem. Jedyne, co podawała ta restauracja, to frytki. Gotowanie mnie nie pociągało, marzyłem o karierze muzycznej!

Jaka jest twoja kuchnia domowa?


Bardzo prosta. Przez wiele lat byłem wegetarianinem. Gdy zacząłem pracę w Youmiko, przez jakiś czas jadłem ryby i owoce morza, ale wróciłem do kuchni roślinnej. Obecnie, gdy coś przygotowuję w Youmiko, jestem zmuszony próbować produktów przed podaniem, ale na co dzień w domu jem głównie warzywa, ryż i kasze. Przez cały sezon grilluję warzywa, które zjadam z różnymi dodatkami. Bardzo lubię marynowane i grillowane boczniaki w kajzerce. Ryż z nattō, czyli ze sfermentowanej soi, awokado z dymką – to moja top miska. W chłodne dni na śniadanie często jem miso.

 

 

Zdjęcie magnesów i przypinek na drzwiach lodówki kucharza Pawła Cyny. (fot. Michał Lichtański)

Jest jakiś produkt, który masz zawsze w swojej kuchni?


Sos sojowy, którym można doprawić wszystko, oraz miso, w którym można marynować warzywa. Mirin i sake dla podkręcania smaku i by popijać podczas gotowania.

Często gotujesz w domu?


Kiedy mam tak zwane ciągi w pracy, przez parę dni wychodzę rano i wracam wieczorem. Wtedy w domu nie gotuję wcale. Najczęściej maksimum moich możliwości to kanapka z humusem. Gotuję w wolne dni lub kiedy wyjeżdżam do domku na wsi.

Co lubisz przygotowywać dla bliskich?


Najczęściej coś z grilla. Danie to można nazwać: szybkie warzywa z grilla. Gdy jest zimno, lubię robić risotto i makaron.

Przedmiot, który jest ci w kuchni niezbędny.


Ostry nóż. W domu zawsze mam nakiri, czasem usubę – japoński nóż do warzyw, którego używam w pracy.

 

Ustawione na stole talerze z grillowanymi warzywami. (fot. Michał Lichtański)

Warzywa z grilla

Przepis Piotra na warzywa z grilla

(4 porcje)

Składniki

  • cukinia – 2 sztuki
  • oliwa – do polania
  • suszona bazylia – do posypania
  • sól – do smaku
  • cebula – 4 sztuki
  • wytrawne białe wino – do podlania
  • boczniaki – 8 dużych sztuk
  • olej rzepakowy – 4 łyżki
  • sos sojowy – 4 łyżki
  • mirin lub cukier – według uznania
  • pomidorki koktajlowe – 2 kiście

 

Przygotowanie

Dobrze rozpalamy grilla. Jeśli używamy sprzętu z pokrywą, temperatura wewnątrz powinna wynosić około 180 stopni. W przypadku otwartego grilla odpowiednio modyfikujemy czasy grillowania. 

Cukinię kroimy na plastry grubości 1 centymetra. Polewamy oliwą, posypujemy suszoną bazylią. Dokładnie mieszamy. Grillujemy 4½ minuty z każdej strony. Po grillowaniu doprawiamy solą. 

Cebule obieramy, przekrawamy na pół. Dokładnie smarujemy oliwą. W pierwszej kolejności grillujemy około 4 minut od strony rozcięcia. Gdy się skarmelizuje, obracamy cebulę. Solimy. Kontynuujemy grillowanie przez mniej więcej 10 minut – co jakiś czas wlewamy do środka cebuli białe wino.

Przygotowaną porcję boczniaków dzielimy na mniejsze części. Do miski wlewamy olej rzepakowy, doprawiamy go sosem sojowym i mirinem (lub cukrem). Zalewamy grzyby marynatą, dokładnie mieszamy. Grillujemy blaszkami do góry przez 4 minuty, obracamy i grillujemy jeszcze 3 minuty. 

Pomidorki grillujemy przez parę minut.

Itadakimasu! 

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka