Kukbuk
Kukbuk
Portret Piotra Cyny, kucharza krakowskiej restauracji Youmiko przy domowym grillu. (fot. Michał Lichtański)

5 minut w kuchni: Youmiko

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański

Opublikowano: 6 Sierpnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Tym razem jajko gotujemy z Piotrem Cyną, który na krakowskim Kazimierzu, przy ulicy Józefa 2, prowadzi Youmiko. Jeśli ktoś lubi sushi, to zdecydowanie polubi Youmiko – znajdzie tam najlepsze sushi z sezonowych produktów. Youmiko nie importuje mrożonych pacyficznych ryb, w zamian wprowadza warzywa z lokalnych upraw. W każdą niedzielę obowiązuje tu wegańskie menu – nawet dla tych, którzy na co dzień jedzą mięso, będzie to uczta dla podniebienia. Na talerze trafiają wtedy nigiri z boczniakiem lub kalarepą, gunkanmaki z musem z bobu oraz futomaki z cukinią w tempurze.


Youmiko działa od dawna. Piotr prowadzi lokal od roku, choć pracuje w nim już siedem lat. Jak mówi: „Przyszedłem na praktyki, żeby zobaczyć, jak myje się podłogę i garnki, później zacząłem płukać ryż, aż w końcu doszedłem do robienia sushi. Wcześniej nie miałem nic wspólnego z gastronomią, zajmowałem się muzyką, byłem didżejem, ale spodobał mi się proces tworzenia sushi, praca z produktami. Mieszanie składników na desce kojarzyło mi się z mieszaniem dźwięków na mikserze i gramofonie. Paweł Gnatowski, poprzedni właściciel Youmiko, jest moim mistrzem, to od niego wszystkiego się nauczyłem”.

Skrzynka ze świeżymi pomidorami, dymką i pudełkiem pachnotki. (fot. Michał Lichtański)

Jaka była kuchnia w twoim domu rodzinnym?


Piotr Cyna:
 Moja mama gotowała, ale nie była to wykwintna kuchnia, raczej proste, domowe potrawy. Mieszkaliśmy na jednym z krakowskich osiedli, lata 80., w sklepach niewiele było na półkach, ale mieliśmy to szczęście, że mama pochodziła ze wsi, więc zawsze mieliśmy sporo warzyw, twaróg, swojskie wędliny i mięso. Bazą były ziemniaki, które bardzo lubiłem. Mama robiła również obłędne łazanki, pyszne leczo i domowy makaron. Teraz jest mistrzynią kotleta sojowego. [śmiech]

Gotowałeś już wtedy?

Niewiele. Pamiętam, że raz u mnie w domu bawiliśmy się z kolegami w restaurację. Postawiliśmy małe stołeczki i taboret, który służył za stolik. Wymienialiśmy się rolami. Jeden z nas był kucharzem, jeden kelnerem, a kolejny klientem. Jedyne, co podawała ta restauracja, to frytki. Gotowanie mnie nie pociągało, marzyłem o karierze muzycznej!

Zdjęcie domowej kuchni krakowskiego kucharza Piotra Cyny. (fot. Michał Lichtański)

Jaka jest twoja kuchnia domowa?


Bardzo prosta. Przez wiele lat byłem wegetarianinem. Gdy zacząłem pracę w Youmiko, przez jakiś czas jadłem ryby i owoce morza, ale wróciłem do kuchni roślinnej. Obecnie, gdy coś przygotowuję w Youmiko, jestem zmuszony próbować produktów przed podaniem, ale na co dzień w domu jem głównie warzywa, ryż i kasze. Przez cały sezon grilluję warzywa, które zjadam z różnymi dodatkami. Bardzo lubię marynowane i grillowane boczniaki w kajzerce. Ryż z nattō, czyli ze sfermentowanej soi, awokado z dymką – to moja top miska. W chłodne dni na śniadanie często jem miso.

 

 

Zdjęcie magnesów i przypinek na drzwiach lodówki kucharza Pawła Cyny. (fot. Michał Lichtański)

Jest jakiś produkt, który masz zawsze w swojej kuchni?


Sos sojowy, którym można doprawić wszystko, oraz miso, w którym można marynować warzywa. Mirin i sake dla podkręcania smaku i by popijać podczas gotowania.

Często gotujesz w domu?


Kiedy mam tak zwane ciągi w pracy, przez parę dni wychodzę rano i wracam wieczorem. Wtedy w domu nie gotuję wcale. Najczęściej maksimum moich możliwości to kanapka z humusem. Gotuję w wolne dni lub kiedy wyjeżdżam do domku na wsi.

Co lubisz przygotowywać dla bliskich?


Najczęściej coś z grilla. Danie to można nazwać: szybkie warzywa z grilla. Gdy jest zimno, lubię robić risotto i makaron.

Przedmiot, który jest ci w kuchni niezbędny.


Ostry nóż. W domu zawsze mam nakiri, czasem usubę – japoński nóż do warzyw, którego używam w pracy.

 

Ustawione na stole talerze z grillowanymi warzywami. (fot. Michał Lichtański)

Warzywa z grilla

Przepis Piotra na warzywa z grilla

(4 porcje)

Składniki

  • cukinia – 2 sztuki
  • oliwa – do polania
  • suszona bazylia – do posypania
  • sól – do smaku
  • cebula – 4 sztuki
  • wytrawne białe wino – do podlania
  • boczniaki – 8 dużych sztuk
  • olej rzepakowy – 4 łyżki
  • sos sojowy – 4 łyżki
  • mirin lub cukier – według uznania
  • pomidorki koktajlowe – 2 kiście

 

Przygotowanie

Dobrze rozpalamy grilla. Jeśli używamy sprzętu z pokrywą, temperatura wewnątrz powinna wynosić około 180 stopni. W przypadku otwartego grilla odpowiednio modyfikujemy czasy grillowania. 

Cukinię kroimy na plastry grubości 1 centymetra. Polewamy oliwą, posypujemy suszoną bazylią. Dokładnie mieszamy. Grillujemy 4½ minuty z każdej strony. Po grillowaniu doprawiamy solą. 

Cebule obieramy, przekrawamy na pół. Dokładnie smarujemy oliwą. W pierwszej kolejności grillujemy około 4 minut od strony rozcięcia. Gdy się skarmelizuje, obracamy cebulę. Solimy. Kontynuujemy grillowanie przez mniej więcej 10 minut – co jakiś czas wlewamy do środka cebuli białe wino.

Przygotowaną porcję boczniaków dzielimy na mniejsze części. Do miski wlewamy olej rzepakowy, doprawiamy go sosem sojowym i mirinem (lub cukrem). Zalewamy grzyby marynatą, dokładnie mieszamy. Grillujemy blaszkami do góry przez 4 minuty, obracamy i grillujemy jeszcze 3 minuty. 

Pomidorki grillujemy przez parę minut.

Itadakimasu! 

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!