Jakie wino do makaronu?

Sosy, których głównym składnikiem jest ser

W tej grupie podstawowym sosem będzie cacio e pepe (ser i pieprz). Robimy go tak: do rozpuszczonego na patelni masła dodajemy świeżo (i grubo) zmielony czarny pieprz, po 30 sekundach wrzucamy ugotowany makaron, wlewamy też trochę wody z gotowania (inaczej sosu nie będzie), dodajemy starte pecorino (danie pochodzi z Lacjum, więc jeśli jest taka możliwość, nie używamy parmezanu, a pecorino właśnie) – i gotowe.

Nieco trudniejsza w przygotowaniu jest carbonara. W dużym rondlu na odrobinie oliwy wysmażamy na chrupko pokrojone w kostkę guanciale (najlepiej; w razie braku bierzemy bekon lub pancettę). W misce mieszamy jajka (lub same żółtka; są dwie szkoły) ze startym pecorino (niektórzy używają pół na pół pecorino i parmezanu) oraz pieprzem. Ugotowany makaron przekładamy do rondla z guanciale, mieszamy, dodajemy jajka z serem i trochę wody z gotowania makaronu; podgrzewamy razem jeszcze chwilkę.

Przykładem sosu serowego z dodatkiem śmietanki jest alfredo, nazwane tak na cześć Alfredo di Lelio, kucharza, który wymyślił ten przepis w 1914 roku (dla ścisłości dodam, że śmietanki nie było w oryginalnym przepisie di Lelio, ale obecnie z reguły się ją dodaje). Żeby je zrobić, trzeba roztopić masło, wymieszać ze śmietanką (30 proc.), podgrzewać przez kilka minut, dodać czosnek (jeśli chcemy i lubimy), śródziemnomorskie zioła, a przed samym podaniem starty parmezan. Do podstawowego alfredo można dodać główki szparagow, kawałki kurczaka, krewetki, brokuły czy groszek.

Jakie wino?

Do carbonary, która jest absolutną umamiczną bombą, szukamy wina o mocnej strukturze i wysokiej kwasowości, która przetnie tłuszcz. Wśród białych można zastanowić się nad winami z odmian garganega, pinot bianco (najlepiej z Południowego Tyrolu lub z Friuli), greco, vermentino, carricante, grechetto. Poważniejsze rosé, byle wytrawne, mineralne, o mocnej strukturze, też powinno dać radę. Można również podać któreś z wytrawnych (brut, brut nature) win musujących produkowanych metodą klasyczną (jak szampan), bo one z reguły dobrze radzą sobie z oblepiającym język żółtkiem. Jeśli chcemy pozostać w klimatach włoskich, sięgnijmy po bąbelki z apelacji Alta Langa, Franciacorta, Trento czy Oltrepò Pavese. Połączenie carbonary z winem czerwonym jest dość kłopotliwe – jeśli już musimy, unikajmy win o wysokich taninach, bo połączenie z jajkami sprawi, że smak sosu zmieni się na nieprzyjemnie metaliczny. Część sommelierów sugeruje tu bardolino.

Do cacio e pepe powinny pasować te same wina, co do carbonary, z tym że łatwiej dobierzemy wino czerwone – bo w sosie nie ma jajek. Tu można sięgnąć i po chianti classico, i po barberę, ale wina spoza Włoch też się sprawdzą: pinot noir z Oregonu czy gamay z Beaujolais będą bardzo dobrym wyborem.

Do alfredo chyba najlepiej pasuje maślane, pełne, dojrzewające w beczce chardonnay – i w sumie nie ma co szukać alternatyw. Jeśli jednak wolicie więcej świeżości, sięgnijcie po cytrusowe, a przy tym mineralne vermentino.

Sosy na bazie mięsa

Naszym przykładem niech będzie ragù bolognese, sos boloński. Accademia Italiana Della Cucina każe go robić tak: najpierw podsmażyć posiekaną pancettę na oliwie, potem dodać drobno pokrojoną cebulę, seler naciowy i marchewkę; smażyć, mieszając. Po kilku minutach dodać mieloną wołowinę i mocno ją przyrumienić. Wlać wytrawne wino białe lub czerwone, odparować, dodać pokrojone pomidory i trochę bulionu, dusić dwie, trzy godziny, dolewając po trochu mleko (tak jest w oryginalnym przepisie!); przyprawić solą i pieprzem. Sos boloński może być wzbogacony o posiekane kurze podroby: wątróbki, serca, żołądki. Można też dorzucić doń pokrojoną kiełbasę, a nawet suszone (namoczone wcześniej) borowiki. Akademia dopuszcza użycie mięsa mieszanego, wieprzowo-wołowego, za niedopuszczalne uważa jednak zrobienie bolognese na samej wieprzowinie.

Jakie wino?

Do makaronu z sosem bolońskim podajemy wino czerwone o średnim ciele, wysokiej kwasowości i wyraźnych taninach. Sangiovese jest wprost stworzone dla tej pary – chianti classico czy brunello di montalcino (albo młodsze i tańsze rosso di montalcino), będą w sam raz. Jeśli zamówicie spaghetti bolognese nie we Włoszech, a podczas wakacji na Istrii, koniecznie poproście o wino z miejscowej odmiany teran – owocowe, lekko ziemiste, które jest wprost idealne. Z kolei w regionie Północnego Adriatyku warto zainteresować się odmianą refosco. Wreszcie – do ragù bolognese można też podać wino białe: wytrawne, rześkie, o wysokiej kwasowości. Tu kłania się verdicchio, ale pinot grigio czy sauvignon blanc też będą dobre. Na koniec: zaskakująco dobrym wyborem jest wytrawne lambrusco. Mocna kwasowość i orzeźwiające musowanie poradzą sobie i z ciężarem, i z tłustościa dania, a owocowe nuty (wiśnie, truskawki) podkreślą smak pomidorów.

Pesto alla genovese

Oficjalny przepis podawany przez Consorzio del Pesto Genovese każe robić ten sos w marmurowym moździerzu za pomocą drewnianego tłuczka. Rozgniatamy więc w moździerzu czosnek (1 ząbek na każde trzydzieści liści bazylii) z kilkoma ziarenkami grubej soli. Dodajemy garść orzeszków piniowych, je także rozgniatamy i zaczynamy dodawać bazylię – nie na raz, porcjami. Listki miażdżymy lekko, aby zachować aromat. Potem dodajemy starty parmezan i pecorino sardo i – kropla po kropli – liguryjską dziewiczą oliwę. W Ligurii pesto podaje się z makaronem trofie, a częstym dodatkiem są gotowane ziemniaki i fasolka szparagowa.

Jakie wino?

Ze względu na bazylię – szukamy wina o ziołowym charakterze. Vermentino z Ligurii będzie zapewne najlepszym wyborem, ale można też sięgnąć po sauvignon blanc, grillo czy grüner veltliner.

Przypadek szczególny: makaron z owocami morza

Tu wiele zależy od przepisu. Jeśli owoce morza są dodatkiem do śmietankowego sosu, kierujemy się podobnymi zasadami, jak przy doborze wina do sosu alfredo. Jeśli kładziemy na makaron małże ugotowane klasycznie, w winie, możemy podać takie samo wino, którego użyliśmy do gotowania małży. O połączeniu wina z krewetkami pisaliśmy już tu, o winach dobrych do ryb tutaj. Generalnie – do każdego makaronu z owocami morza powinno pasować wino białe świeże, wytrawne, orzeźwiające, z cytrusowymi akcentami. Nie popełnimy błędu, podając pinot grigio, vernacchię czy sauvignon blanc. Wielu sommelierów, dobierając wino do owoców morza, poszukuje w nim słonych, morskich akcentów. Takie mają w sobie vermentino, muscadet, picpoul, assyrtiko, albariño.