Jak zrobić wołowinę po burgundzku?

Bulion wprowadza do dania następujące cechy: umami, pochodzące z glutaminianu i rybonukleotydów w materiale mięsnym i grzybach; słodycz z naturalnych cukrów warzyw, balansującą kwasowość wina; żelatynę z rozkładu kolagenu w elementach mięsnych, pozwalającą osiągnąć właściwą konsystencję sosu; różnorakie smaki i aromaty pochodzące z reakcji brązowienia (Maillarda) oraz wszelkich dodatków, w tym ziół.

Te smaki wprowadza są również przez mięso, warzywa i zioła w samym daniu, zatem rolą bulionu jest ich spotęgowanie. Będziemy potrzebować raczej ciemnego bulionu, co oznacza, że wszystkie produkty powinniśmy przed zalaniem wodą obsmażyć lub przypiec – ten zabieg zmienia nie tylko kolor, lecz także smak, co jest nawet ważniejsze. Delikatnie pokryte olejem produkty rumienimy w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni z termoobiegiem lub na patelni. 

Niektóre elementy, jak mięso, można doprowadzić do równomiernego, głębokiego brązowego koloru; inne, jak cebula, kości czy marchewka, ze względu na skład, będą ciemnieć tylko w niektórych miejscach. Nie bójmy się odrobiny przypalenia – dopóki składniki nie zostaną naprawdę mocno zwęglone, wszystko będzie dobrze. Według mnie najlepiej sprawdzają się buliony łączące różne elementy mięsne: kości i mięso wołowe i cielęce oraz nieco drobiu: polecam szponder, mostek i ogon wołowy, kości rurkowe ze szpikiem, kurze korpusy, skrzydełka i łapy. 

W ten sposób uzyskamy bulion niedrogi, ale lepki i pełen smaku. Pamiętajmy jednak, że najważniejsza jest świeżość produktów, więc kupujmy w sklepie po prostu to, co wygląda i pachnie najlepiej – ze zjełczałych kości po prostu nie da się zrobić dobrego bulionu. Pół kilograma materiału mięsnego na litr wody powinno być optymalną ilością. Pamiętajmy, że w gotowej potrawie znajdować się będzie sporo wina, więc bulion może być trochę słodszy i uwzględniać większą niż normalnie ilość warzyw. 

Przepis na bulion do wołowiny po burgundzku

Poniżej podaję proporcje na 3 litry wody. 

Składniki:

• szponder wołowy ½ kg
• kość rurkowa cielęca ½ kg
• skrzydełka kurze ½ kg,
• marchewki 2 sztuki
• cebule 2 sztuki
• seler naciowy, 2 łodygi
• liść laurowy 2 sztuki
• czarny pieprz ziarnisty 1 łyżka  
• tymianek 2 gałązki
• pieczarki 5 sztuk
• koncentrat pomidorowy 1 łyżeczka

Koncentrat pomidorowy przysmażamy na odrobinie oleju, co wzmocni wrażenie umami.

Jak długo gotować bulion? Prawda jest taka, że im dłużej, tym lepiej – w trakcie przedłużonego ogrzewania nie tylko smaki z produktów przechodzą do wody, lecz także tworzą się nowe związki. Trzy godziny to absolutne minimum.

Zadbajmy tylko o niską temperaturę, 90-95 stopni. Niestety, nie przekonałem się jeszcze, czy bulion lepiej smakuje gotowany pod przykryciem, czy bez niego, zatem nie mogę definitywnie zalecić którejś z opcji. Powiedzmy, że warto odsłonić garnek na pierwsze 30-60 minut, by lotne związki siarki z cebuli lub podobne mogły ulecieć, a potem go przykryć, by ograniczyć parowanie i zaoszczędzić energię – tak przygotowywałem dwa typy bulionu do tego artykułu i wyszły znakomicie.

Jakie elementy wołowiny wybrać?

Do duszonych dań używa się mięśni twardszych, wykonujących w trakcie życia zwierzęcia cięższą pracę – podczas wydłużonego ogrzewania w wilgotnym środowisku przyczyniający się do ich początkowej twardości kolagen przekształca się w żelatynę. Sprawia to, że są soczyste pomimo całkowitej denaturacji białek we włóknach mięśniowych, która wyciska z nich wszystkie soki.

Według mnie najlepsze do przygotowania wołowiny po burgundzku są elementy z karkówki i łopatki – po kilkugodzinnym duszeniu stają się lepkie i miękkie, tak że można je rozdrobnić nawet łyżką, ale ostateczna charakterystyka wołowiny zależy także od cech indywidualnych zwierzęcia, od którego mięso pochodzi. Dobra będzie również goleń; nieco gorzej sprawują się elementy z udźca, naturalnie twardsze i chudsze. 

Czy przed duszeniem warto marynować mięso w winie?

Nie zauważyłem – przy bezpośrednim porównaniu – różnicy między dwoma próbkami mięsa z łopatki: jedna spędziła noc w kąpieli winno-solnej, a druga była posypana solą. Po uduszeniu niczym się nie różniły. Do podobnych wniosków doszedł Daniel Gritzer, którego artykuły bardzo cenię. Składniki aromatyczne, smakowe i barwiące z wina bardzo powoli penetrują powierzchnię mięsa, szczególnie w niższych temperaturach. Nie martwcie się, podczas długiego ogrzewania wszystkie smaki doskonale się zmieszają.

Jak kroić wołowinę i obsmażać mięso do boeuf bourguignon?

Musimy oprzeć się pokusie zbyt mocnego rozdrobnienia wołowiny. Najlepiej przysmażają się grube plastry, które później można pokroić na mniejsze części, pamiętając, że znacznie zmniejszą swoją objętość. Niestety, nie da się dobrze obsmażyć wołowiny bez dymu, dlatego najlepiej włączyć wyciąg kuchenny i otworzyć okna. Zależy nam na równomiernym brązowym kolorze z obu stron.

Jeśli mamy wiele kawałków, najlepiej obsmażajmy je partiami – musimy jednak pamiętać o tym, że zbierający się na patelni osad stanowi barierę, która nie pozwala z pełną skutecznością transportować ciepła z patelni na powierzchnię mięsa, dlatego pomiędzy kolejnymi rundami trzeba podlewać naczynie i go zeskrobywać (deglasacja). Ten płyn można oczywiście wlać do duszącej się wołowiny.

Jakie wino wybrać do wołowiny po burgundzku?

Tradycyjnie do garnka trafia oczywiście burgund, ale będzie tu pasowało dowolne wino w tym stylu, mniej garbnikowe, rygorystycznie wytrawne i o wysokiej kwasowości. Jeśli nie pinot noir, to może chociaż gamay? Ja używam beaujolais za mniej więcej 25 złotych za butelkę i zawsze jestem zadowolony.

Jak dusić wołowinę po burgundzku?

Mięso najlepiej rozłożyć w naczyniu jedną warstwą, dodać pokrojone w duże kawałki, obsmażone cebule i marchewki, liść laurowy, tymianek, zalać to wszystko winem, bulionem, przykryć (pokrywką, kawałkiem pergaminu lub folią aluminiową) i wstawić na mniej więcej 3 godziny do piekarnika rozgrzanego do 160-180 stopni. Później, kiedy naczynie i jego zawartość osiągną odpowiednią temperaturę, można nieco ją obniżyć.

Użycie tej metody pozwoli na równomierne ogrzewanie całości, a także na pogłębienie aromatów pochodzących z reakcji Maillarda – w trakcie pieczenia bowiem będziemy mogli zeskrobywać przybrązowione plamki sosu z brzegów naczynia i wprowadzać je na powrót do dania. Alternatywnie można oczywiście gotować w garnku na kuchence. Tak jak w przypadku pieczenia w piekarniku, warto obracać co jakiś czas mięso, by zapewnić całej jego objętości kontakt ze smakowitym płynem i z temperaturą.

Użyjmy szybkowara, by skrócić czas gotowania nawet do jednej godziny. W tym przypadku jednak, ze względu na to, że para krąży w obiegu zamkniętym, chyba niemożliwe jest pozbycie się większości alkoholu z sosu. Dlatego też pogotujmy wino przez jakieś 10 minut przed dodaniem do szybkowara – unikniemy w ten sposób gorzkiego, ostrego smaku alkoholu w potrawie.

Na 15 minut przed końcem obróbki termicznej dorzucam do naczynia świeże marchewki i usuwam te, które dusiły się z mięsem. Mogę dzięki temu podać wciąż jędrne kawałki warzyw. Jest to jednak krok całkowicie dowolny. Po zakończeniu duszenia, kiedy mięso jest miękkie, warto zostawić je w sosie na przynajmniej pół godziny, by nieco odpoczęło i odzyskało część soczystości. Po tym czasie można wyjąć je z sosu, a ten ostatni przecedzić, w razie potrzeby zredukować i rozprowadzić w nim masło. Przed samym podaniem podgrzewamy jeszcze mięso w sosie.

Z czym podawać wołowinę po burgundzku?

Tradycyjnymi dodatkami są obsmażone na maśle pieczarki, chrupiące kawałki boczku oraz duszone w maśle cebulki. Ja dodaję je na końcu, już na talerzu, ale niektórzy wrzucają je do sosu i przez chwilę w nim gotują. Wołowina świetnie komponuje się z ziemniakami w dowolnej postaci lub z długim makaronem, na przykład tagliatelle, posypana kilkoma listkami pietruszki.

Sprawdź przepis na wołowinę po burgundzku >>