Kukbuk
Kukbuk
Otulone cukrem czekoladowe kruche ciasteczka smakują najlepiej z kawą lub herbatą (fot. Zuza Rożek)

Jak zrobić popękane chocolate crinkles?

Sposób na kruche amerykańskie ciasteczka, które obłędnie pachną czekoladą.

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Zuza Rożek

Opublikowano: 17 Stycznia 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

W trakcie pieczenia ciasto zwiększa objętość i nadyma się, a jego biała powierzchnia pęka, ukazując wyzierające ze szczelin czekoladowe wnętrze. Czy w ich przygotowaniu tkwi jakaś tajemnica? Przeczytajcie, by się przekonać.

Co sprawia, że ciasteczka pękają?

Otoczenie ciasteczek cukrową powłoką nie tylko nadaje im kontrastujący z wnętrzem kolor, lecz także wspomaga tworzenie się pęknięć. Jak pamiętamy, cukier charakteryzuje się higroskopijnością, co znaczy, że ma zdolność do wiązania wody – „zabiera” zatem wodę znajdującą się na powierzchni, dzięki czemu ciasto traci plastyczność, szybko sztywnieje, i w trakcie pieczenia, kiedy zwiększa się nacisk od wewnątrz, nie jest w stanie rozciągnąć się bez pękania. Na tworzenie się pęknięć, większych lub mniejszych, ma jeszcze wpływ rozpłaszczanie się ciasteczek w trakcie pieczenia. Niektóre przepisy próbują zmaksymalizować efekt rozpłaszczenia, co daje zazwyczaj więcej drobniejszych pęknięć, inne przeciwnie, dążą do tego, by ciastka były wysokie – te często mają mniej pęknięć, za to są one grubsze.

Chocolate crinkles swój niesamowity wygląd zawdzięczają temu, że przed pieczeniem kulki ciasta obtacza się w cukrze pudrze

Mocno czekoladowe wnętrze ciasteczek zachwyci dorosłych, jak i małych smakoszy (fot. Zuza Rożek)

Wpływ na rozpływanie się ciasteczek ma między innymi kompozycja składników: te o większym udziale elementów zmiękczających, czyli tłuszczów i cukru, w stosunku do elementów strukturyzujących, przede wszystkim mąki, będą raczej płaskie. Nie bez znaczenia jest również temperatura ciasta przed samym pieczeniem oraz temperatura pieczenia. Mocno zmrożone ciasto i gorący piekarnik zapewniają wyższe ciasteczka, ciasto w temperaturze pokojowej oraz chłodniejszy piekarnik odwrotnie – wspomagają rozpłaszczanie się ciastek

Jak zrobić popękane ciasteczka?

Postanowiłem przetestować trzy przepisy, dostępne w internecie – dwa z rodzimych portali, jeden z angielskojęzycznego. Różniły się między sobą przede wszystkim proporcjami składników – etapy preparacji i techniki były z grubsza podobne. Przepisy zakłada wały wykonanie 15-20 ciasteczek.

Składniki

Przepis 1. na crinkles, popękane ciasteczka

Receptura, jak zwykle odrobinę zmieniona w stosunku do oryginału, prezentuje się następująco:

Składniki:

  • mąka 160 g
  • cukier 210 g
  • kakao w proszku 75 g  
  • masło 65 g
  • jajko "zerówka 2 sztuki
  • kawa instant 2 g
  • proszek do pieczenia 1 łyżeczka
  • sól szczypta
Kakao z cukrem mieszamy z masłem i jajkami, by ciasto było suche i ładnie popękało (fot. Zuza Rożek)

Kolejne kroki są bardzo proste i o ile wiem, nie mają na celu ani jakiegoś szczególnego zemulgowania składników, ani wtłoczenia do masy powietrza, ani nawet całkowitego rozpuszczenia cukru – pod tym względem receptura przypomina przepis na brownie. Kakao i cukier wymieszałem z rozpuszczonym masłem, dodałem jajka, znowu wymieszałem, po czym połączyłem z resztą suchych składników, by uzyskać dość suche ciasto. Zawinąłem je i odłożyłem do lodówki, by mocno się schłodziło, po czym formowałem z niego kulki, obtaczałem je w cukrze pudrze i piekłem w temperaturze 175 stopni (bez termoobiegu) przez 14 minut.

Składniki

Przepis 2. na crinkles, popękane ciasteczka

Ten przepis wymaga:

Składniki:

  • mąka 115 g
  • cukier 125 g
  • gorzka czekolada 60% 90 g
  • masło 50 g
  • jajko "zerówka" 1½ sztuki
  • proszek do pieczenia ¼ łyżeczki
  • sól szczypta

Tym razem procedura była nieco inna: białko ubiłem z cukrem, dodałem żółtka, czekoladę roztopioną z masłem w kąpieli wodnej, na końcu resztę suchych składników. Takie ciasto, dość rzadkie, wstawiłem do lodówki. Po schłodzeniu uformowałem z niego kulki, obtoczyłem je w cukrze pudrze, po czym piekłem w temperaturze 175 stopni (bez termoobiegu) przez 12 minut.

Otulone cukrem czekoladowe kruche ciasteczka smakują najlepiej z kawą lub herbatą (fot. Zuza Rożek)

Składniki

Przepis 3. na crinkles, popękane ciasteczka

Składniki wypisałem poniżej. Sama procedura zaś była identyczna jak w poprzednim przepisie.

Składniki:

  • mąka 95 g
  • cukier 50 g
  • czekolada (60%) 75 g
  • masło 35 g
  • jajko "zerówka" 1sztuka
  • proszek do pieczenia ¼ łyżeczki
  • sól szczypta
Crinkles obtoczone w cukrze pudrze – przepis na amerykańskie popękane ciasteczka (fot. Zuza Rożek)

Jak zrobić ciasteczka crinkles - podsumowanie

Wszystkie ciasteczka były przed pieczeniem mocno schłodzone, miały podobną wielkość, a także zostały upieczone w podobnych warunkach. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że niewielki wpływ na rezultaty miały drobne różnice w pierwszym kroku przygotowania między przepisem pierwszym a pozostałymi dwoma, które zakładały ubicie białek. Przy tak ciężkim typie ciasta, pełnym cukru i tłuszczu, na niewiele się to zdaje, bo delikatna, piankowa struktura z protein jajecznych nie jest w stanie się utrzymać i zapewnić odpowiedniego napowietrzenia – zresztą robimy przecież ciasteczka, nie suflet.

Jedną z najważniejszych proporcji w większości ciast i ciastek jest stosunek cukru do mąki – decyduje on nie tylko o smaku, lecz również o konsystencji, rozpływaniu się ciasteczek pod wpływem temperatury, czasie pieczenia, a także o tym, jak dobrze będą się one przechowywać. Po przeliczeniu na 100 gramów mąki w pierwszym przepisie mamy 130 gramów cukru, w drugim 107 gramów, w trzecim tylko 52 gramy. To jednak nie wszystko, ponieważ kakao w proszku znajdujące się w pierwszym przepisie traktuje się na potrzeby tych proporcji jak mąkę. 

W dwóch kolejnych przepisach natomiast dodatkowym źródłem cukru jest gorzka czekolada, w której poza miazgą kakaową, wyrażoną w procentach (na przykład 60-70%), znajduje się tylko cukier. Bez dokładniejszych obliczeń wychodzi na to, że najwięcej cukru w stosunku do mąki ma drugi przepis, potem pierwszy, a na końcu trzeci. W drugim również znajdziemy bardzo dużą ilość tłuszczu, pochodzącego z masła i czekolady.

Najważniejszym czynnikiem, który decyduje o charakterystycznym wyglądzie ciasteczek, jest po prostu obtoczenie w cukrze pudrze

Ciasteczka z trzeciego przepisu były najgorsze, ale trzymały formę

W zasadzie rezultaty w postaci gotowych ciasteczek odpowiadają temu, czego można się spodziewać po porównaniu przepisów. Ciastka z drugiego przepisu mocno rozpłynęły się w trakcie pieczenia, były bardzo miękkie, lekko ciągnące się i bogate. Ciastka z przepisu pierwszego pod względem struktury przypominały klasyczne brownie – były mocno czekoladowe i miały miękkie, wilgotne wnętrze. Ich rozpływanie się było ograniczone do minimum, ładnie urosły i popękały. Trzeci przepis dał według mnie najgorsze rezultaty – dość suche ciastka przypominały konsystencją raczej ciasta piaskowe, ale trzymały formę i były przyjemnie lekkie.

Wszystkie warianty natomiast spełniły pokładane w nich oczekiwania i ładnie popękały, co może świadczyć o tym, że najważniejszym czynnikiem, który decyduje o ich charakterystycznym wyglądzie, jest po prostu obtoczenie w cukrze pudrze. Pamiętajmy jednak, by warstwa cukru była gruba i jak najdokładniej pokrywała powierzchnię kulek (o średnicy 2½-3 centymetrów) – można nawet docisnąć cukier ręką, by lepiej przylegał. Gdyby pojawiły się problemy i powierzchnia nie chciała popękać, możemy skorzystać ze sposobu proponowanego przez America’s Test Kitchen i pokryć kulki najpierw zwyczajnym cukrem granulowanym, a dopiero potem cukrem pudrem.

Ja nie rozpłaszczam kulek, ale nie widzę problemu, by to zrobić, jeśli chcemy uzyskać bardziej płaskie ciasteczka, szczególnie z ciast, które w trakcie pieczenia trzymają formę. Do każdego typu ciasta możemy oczywiście dodać dowolne aromaty – ekstrakt waniliowy, skórkę pomarańczową itp.

Przepis na amerykańskie ciasteczka czekoladowe, zwane crinkles

Przepis na popękane ciasteczka – chocolate crinkle >>

Składniki

  • gorzka czekolada 90 g
  • masło 50 g
  • jajko "zerówka" 1 sztuka
  • cukier 120 g
  • mąka pszenna 115 g
  • sól szczypta
  • proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki
  • cukier puder do obtoczenia

krok 1 

Czekoladę rozpuszczamy z masłem w kąpieli wodnej. Białka ubijamy, dodajemy do nich cukier, potem żółtka i masę czekoladową. Wsypujemy mąkę wymieszaną z solą i proszkiem do pieczenia, mieszamy. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin, by ciasto zupełnie się schłodziło.

krok 2 

Formujemy niewielkie kulki o średnicy 2½-3 centymetrów, obtaczamy je dokładnie w cukrze pudrze i układamy na blasze, zachowując odstępy. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez 12 minut.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka