Kukbuk
Kukbuk
Buenos Aires (fot. Eduardo Sanchez)

Nie tylko wołowina, czyli co się je w Argentynie

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Kuchnia argentyńska to comfort food w skrajnym wydaniu. Tłusto, mięsnie i z dużą ilością sera. Sprawdźcie, jakie doznania kulinarne czekają was w Buenos Aires i okolicach.

Tekst: Marta Dymek

Zdjęcie główne: Eduardo Sanchez / unsplash.com


Zdjęcia: Marta Dymek i Aleksander Baron

Opublikowano: 13 Sierpnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Pierwsze kulinarne skojarzenie z Argentyną to wołowina – jedna z najlepszych na świecie, co jest absolutnie prawdą. Na mięsie opiera się cała kuchnia tego kraju, stąd bycie tam wegetarianinem czy weganinem jest trudne, ale nie tylko z tego powodu. Mogłoby się wydawać, że w kraju, który na dużą skalę eksportuje plony, kuchnia jest bogata w warzywa i owoce – nic bardziej mylnego. Jak powiedziała moja przyjaciółka iberystka: „Oni wolą wszystko sprzedać, bo i tak nie wiedzieliby, co z tym zrobić”, co trafnie określa stosunek Argentyńczyków do warzyw w ich diecie. Najpopularniejsze to cebula i ziemniaki, pojawiają się też platany i różne odmiany batatów – na tym właściwie można by zakończyć wyliczanie. Nie zmienia to faktu, że kuchnia argentyńska jest cudowna i pyszna, chociaż nie należy do najlżejszych.

 

Trzy składniki podstawowe

O jednym już wspomniałam – to mięso, przede wszystkimi wołowe, ale też wieprzowina, która występuje w postaci szynki (podobnej do naszej konserwowej) lub w argentyńskim chorizo. Następnie mąka pszenna i wszystko, co można z niej zrobić: hybrydę bagietki i chleba tostowego albo medialunas, czyli połączenie croissanta i baklavy, ponadto makarony i ciasto na pizzę lub empanadas. Do przyrządzenia dwóch ostatnich potrzebny jest trzeci składnik: argentyńska mozzarella (często określana po prostu jako queso lub muzarella), która jest najbardziej ciągnącym się serem, jaki kiedykolwiek jadłam.

Bardziej włoscy od Włochów 

Na przestrzeni wieków Argentyna była celem emigrantów z różnych stron świata. Wśród nich znaleźli się Włosi, nie byli to jednak włoscy mafiosi, którzy od Argentyny woleli Stany Zjednoczone. Do Ameryki Południowej przyjeżdżali głównie rolnicy, w poszukiwaniu lepszej ziemi i życia – to oni zapoczątkowali tradycję uprawy winorośli i produkcji wina. Dzięki temu dziś drugim kulinarnym synonimem Argentyny, oprócz mięsa wołowego, jest malbec. Przemysł winny jest tam wręcz monoszczepowy, a 80%, jeśli nie więcej, win na sklepowych półkach to właśnie malbec.

Obecność Włochów zostawiła ślad również w kulinariach, niemniej są to tylko akcenty. Przez lata klasyczne dania kuchni włoskiej ewoluowały na tyle, że nie przypominają już oryginałów. Tak jak wspominałam, w Argentynie bardzo popularne są dania z makaronem, jednak znacznie różnią się od włoskich past. Nie obowiązuje tam zasada gotowania makaronu al dente, innymi słowy, jest on po prostu rozgotowywany. Tak samo sosy są mało włoskie, niedoprawione i ciężkie, najczęściej pomidorowe lub serowo-śmietanowe. Nie przeszkadza to jednak Argentyńczykom trwać w przekonaniu, że to ich makarony są najlepsze. Oprócz past Włosi przywieźli pizzę i Fernet Branca, o których za chwilę.

Fugazzetta czyli argentyńska pizza (fot. Aleksander Baron)

Fugazzetta (fot. Aleksander Baron)

Fugazzeta i inne pizze

Fugazzeta to taka pizza na sterydach. Przysmak ten jest typowy dla Buenos Aires, został wymyślony pod koniec XIX wieku przez Juana Banchero. W klasycznej postaci jest to pizza z serem i cebulą. Składa się z dwóch placków ciasta, pomiędzy którymi znajdują się co najmniej 3 centymetry argentyńskiej mozzarelli i cebuli. Na wierzchu ląduje to samo, tylko w nieco większej ilości, a po upieczeniu dodaje się masło oraz fainę, czyli placek z ciecierzycy, który wchłania maślano-serowy tłuszcz. Myślałam, że nie da się zrobić z pizzą więcej niż to, co zrobili z nią Amerykanie w Chicago, a jednak – Argentyńczycy wygrali tę konkurencję. Ich wersja to absolutna bomba, którą pokochałam całym sercem.

Inne pizze wcale nie są gorsze. Robione na grubym cieście, z dużą ilością nieklasycznych składników, szynką konserwową i toną ciągnącego się sera, zawsze ozdobione oliwkami i papryką, budziły we mnie nostalgię, ponieważ przypominały mi pierwsze pizze z czasów dzieciństwa, te domowe, nierzadko z ananasem, wykończone suszonym oregano czy bazylią, lub pierwsze pizze jedzone w „prawdziwych” polskich pizzeriach – chociaż brzmi to jak oksymoron – z przełomu XX i XXI wieku. Pizza argentyńska to jak cofnięcie się w czasie o dwadzieścia kilka lat.

Pizzeria w Buenos Aires Aleksander Baron

fot. Aleksander Baron

Wołowina (fot. Marta Dymek)

Choripan, bułka z kiełbasą wołowo-wieprzową i chimichurri, kwaskowo-ziołowym sosem na bazie pietruszki, czosnku, chili i octu (fot. Marta Dymek)

Mięso, mięso, mięso

 W Argentynie najpopularniejszym mięsem i źródłem białka jest wołowina. Kupuje się ją bezpośrednio od rzeźnika lub w sklepach mięsnych, w których wybór i asortyment są naprawdę imponujące. Wołowina jest cięta w nieco inny sposób niż w Europie czy Stanach, stąd też Argentyńczycy mają inną nomenklaturę mięsną. Warto tu wspomnieć o bardzo mocno zakorzenionej w kulturze tradycji asado. To termin określający zarówno sposób grillowania, jak i część krowy, czyli żeberka, a także samo wydarzenie, jakim jest spotkanie znajomych i bliskich przy grillu – więcej na ten temat można się dowiedzieć z filmu „W świecie asado”, który jest dostępny na Netflixie.

Oprócz wołowiny w czystej postaci Argentyna słynie z innych dań z mięsem w roli głównej. W dużej mierze są to dania kuchni ulicznej, które można złapać i zjeść w drodze. Prym wiodą empanadasz wołowiną i cebulą (lub innym nadzieniem, to wołowe jest po prostu najpopularniejsze), czyli pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu pierogi z grubego półkruchego ciasta. Dostaniemy je w wielu sklepach spożywczych czy kioskach. Drugi w kolejności jest choripan, znany wielu warszawiakom dzięki lokalowi El Chori na bazarku przy alei KEN na Mokotowie. Jest to bułka z kiełbasą wołowo-wieprzową i chimichurri, kwaskowo-ziołowym sosem na bazie pietruszki, czosnku, chili i octu.

Jednak najpopularniejszym szybkim jedzeniem w Argentynie, dostępnym wszędzie — na stacji benzynowej, lotnisku czy w sklepie — jest kanapka z milanese, czyli stekiem w panierce. Tradycyjnie podawana jest z pomidorem, sałatą i cebulą, są też warianty z serem lub jajkiem sadzonym. Chociaż nie powinno nas to szczególnie dziwić, bo chyba każdy, kto je mięso, przynajmniej raz w życiu jadł kanapkę ze schabowym, to jednak dziwi, pewnie z racji tego, że wołowina nie należy do mięs najtańszych i najłatwiejszych w obróbce, więc panierowanie i smażenie jej na głębokim tłuszczu byłoby ostatnią wybraną metodą obróbki, przynajmniej przeze mnie. Z drugiej strony w Ameryce Południowej z założenia wołowinę podaje się mocno wysmażoną, często przesmażoną, co zdecydowanie odbiega od preferencji europejskich, w dodatku jest ona znacznie tańsza. Jeśli przyjąć tę perspektywę, kanapka z milanesema sens.

Gdy przechodzi się obok parku, przez plac czy deptak, wszyscy piją mate. Nigdy wcześniej nie spotkałam się z taką jednomyślnością w narodzie.

Buenos Aires (fot. Henrique Felix)

fot. Henrique Felix / unsplash.com

Coś na deser

Nie stronię od słodkości, ale też nie jestem miłośniczką deserów, zwłaszcza tych skrajnie słodkich – jednak i w tej kwestii kuchnia argentyńska popada w skrajność. Po wszystkich serowo-mięsnych daniach czas przejść do słodyczy i jednego dominującego w nich składnika, czyli dulce de leche, długo gotowanego mleka skondensowanego. Dodaje się je do wszystkiego, co słodkie: lodów, ciastek, ciast, croissantów, czekolady. Najpopularniejsze są ciastka alfajores, czyli dwa kruche biszkopty (najczęściej czekoladowe z nutą pomarańczy) przełożone niczym innym, tylko argentyńską masą krówkową, a to wszystko jest jeszcze polane czekoladą.

Herbata yerba mate (fot. Davide Ragusa)

fot. Davide Ragusa / unsplash.com

Tykwa i termos

Yerba mate znana jest w Polsce od lat, choć bardziej przypadły nam do gustu napoje na bazie mate, a nie czysty napar – nic dziwnego, ponieważ w smaku jest trawiasty i gorzki, ale Argentyńczycy go kochają. Nie przesadzę, jeśli napiszę, że co druga osoba na ulicach Buenos Aires jest zaopatrzona w termos i tykwę i siorbie sobie mate. Różnego rodzaju akcesoria, torby na termosy, tykwy i bombille, są dostępne w niemal każdym sklepie. Gdy przechodzi się obok parku, przez plac czy deptak, wszyscy przesiadujący tam ludzie piją mate. To niesamowity widok – nigdy wcześniej nie spotkałam się z taką jednomyślnością w narodzie.

Na zdrowie

Po takim jedzeniu żołądek dosłownie błaga o coś na trawienie – i na to Argentyńczycy mają nieklasyczne rozwiązanie. Włosi razem z winem, makaronami i pizzą do Ameryki Południowej przywieźli jeszcze jedną rzecz: Fernet Branca, czyli ziołowe digestivo. O ile dla Włochów Fernet Branca nie jest pierwszym wyborem, jeśli chodzi o mocny alkohol, o tyle w Argentynie można go spotkać dosłownie wszędzie – w każdym sklepie, barze, restauracji dostaniemy ten sam zestaw, czyli Fernet Branca z colą. Ma to sens, bo oprócz walorów smakowych jest to wręcz podwójne remedium na trawienie – zarówno Fernet Branca, jak i cola wspomagają procesy trawienne i łagodzą objawy przejedzenia. Muszę przyznać, że wielokrotnie Fernet Branca ratował mi wieczór i stawiał mnie na nogi po kolejnej porcji mięsa, pochłoniętej tego dnia. Co zabawne, nie sposób zamówić go bez coli, ponieważ barmanom najzwyczajniej w świecie nie mieści się to w głowie – twierdzili, że jest za mocny do picia solo. To jeszcze jedna cecha kuchni argentyńskiej: złe znoszenie jakichkolwiek modyfikacji – ma być tak i już. Kiedy wreszcie udało nam się przekonać barmanów, kazali wypić zamówiony kieliszek przy barze, żeby mogli zobaczyć na własne oczy, jak radzimy sobie z Fernet-Branca.

W Argentynie spędziłam dwa tygodnie, połowę z tego czasu w Buenos Aires. Udało mi się spędzić też kilka godzin w Brazylii i dobę w Urugwaju. To zdecydowanie za krótko, żeby poznać całą tamtejszą kulturę kulinarną, ale to, czego spróbowałam, zdecydowanie mnie uwiodło i zachęciło do dalszej eksploracji tamtych rejonów.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka