Jak zrobić tatar wołowy?

Tomek podaje przepis na tatar wołowy i podpowiada, co zrobić, by surowe mięso było pyszne i bezpieczne.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Kasia Stadejek

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 15 minut!

Wokół tatara narosło wiele nieporozumień. Część ludzi zdaje sobie sprawę z ryzyka, jakie wiąże się z jedzeniem surowego mięsa czy jajek, ale szybki rzut oka na przepisy na tatar, komentarze pod nimi i dyskusje na forach pozwalają mi podejrzewać, że wiedza dotycząca tych zagrożeń oraz sposobów ich uniknięcia jest, delikatnie mówiąc, niewielka.

Zresztą nie ma co się temu dziwić, skoro nawet u profesjonalnych kucharzy, kelnerów i prowadzących programy kulinarne jest z nią krucho, co potwierdzają badania naukowe (informacje o nich znajdziecie w mojej rubryce „Laboratorium” w wydaniu papierowym KUKBUK-a).

Wystarczy jednak kilka podstawowych wiadomości dotyczących funkcjonowania patogennych mikroorganizmów, odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe, a będziemy mogli podać całkiem bezpieczny tatar wołowy.

Prawdą bowiem jest, że jedzenie ma również swoje ciemne strony

Dlaczego czasami trujemy sie jedzeniem?

Jedzenie, jak wiele przyjemnych rzeczy w życiu, wiąże się często z ryzykiem, które nie zawsze da się całkowicie wyeliminować. Będę w tej części pisał także o rzeczach, które są nie do końca apetyczne, za co z góry przepraszam wrażliwych.

Niestety, rzadko się o nich wspomina, bo istnieje tendencja do skupiania się jedynie na pozytywnych aspektach kulinarnego doświadczenia. Poniższe informacje pochodzą z rozdziału „Microbiology for Cooks” z pierwszego tomu dzieła „Modernist Cuisine”.

Jednym z największych i najlepszych badań nad zatruciami było studium przeprowadzone przez amerykańskich naukowców z CDC (Centers for Disease Control and Prevention) w 1999 roku. Okazuje się, że co roku w USA dochodzi do 76 milionów zatruć, z czego prawie 14 milionów przypadków można powiązać ze znanymi źródłami. Za ponad 9 milionów zatruć odpowiedzialne były wirusy, za 4,18 miliona – bakterie. Co ciekawe, mimo że wirusy były najczęstszą przyczyną zatruć, to właśnie bakterie zasłużyły sobie na miano najniebezpieczniejszych. Spośród 13,8 miliona przypadków powiązanych ze znanymi winowajcami 1809 skończyło się śmiercią. Za 71,7% (1297) z nich odpowiedzialne były bakterie, przede wszystkim listeria i salmonella. Choć zatem do zatruć bakteryjnych dochodzi rzadziej, są one niebezpieczniejsze. Wirusy zabiły 129 osób (7,1%). Dla porównania: robaki pasożytnicze spowodowały 52 przypadki chorób, z czego żaden nie zakończył się śmiercią pacjenta – ten rodzaj zagrożenia został we współczesnych krajach rozwiniętych niemal całkowicie wyeliminowany.

Do zakażenia odchodami zwierząt dochodzi w rzeźni przy rozbiorze tusz, kiedy bakterie z jelit przenoszone są przez urządzenia czy ludzi na inne, niezakażone fragmenty mięsa.

Dlaczego chorobotwórcze mikroorganizmy trafiają do jedzenia? Odpowiedź jest prosta: patogeny rozprzestrzeniają się głównie za pomocą wydzielin (kału, wymiotów i śliny) zwierząt dzikich i hodowlanych oraz ludzi. W jednym tylko gramie zakażonych odchodów jest zazwyczaj około 100 milionów egzemplarzy patogenu. Nietrudno o chorobę. Co więcej, bakterie mogą trafić na korzystne warunki, takie jak wysoka temperatura, i w szybkim czasie się rozmnożyć. Dlatego tak ważna jest higiena w zakładach produkcyjnych, restauracjach, a także w domu. Gdyby każdy dokładnie mył ręce po wyjściu z toalety, można by uniknąć wielu przypadków zachorowań.

Do zakażenia może dojść na różne sposoby. Ile razy w sklepie mięsnym widzieliście, jak obsługujący dotyka po kolei różnych kawałków mięsa bez zmiany rękawiczek?

Może też się zdarzyć, że na tereny upraw zawitają zarażone zwierzęta i pozostawią na warzywach odchody. Pouczający pod tym względem jest wybuch epidemii z 2006 roku w USA. Epidemiolodzy powiązali go z dzikami, które zostały zakażone chorobotwórczym szczepem bakterii z gatunku po zjedzeniu odchodów zainfekowanego bydła. Dziki weszły na teren farmy i załatwiły się na szpinak. Liście zebrano i umyto. Bakterie rozprzestrzeniły się dzięki wodzie i zainfekowały część zakładu, przenosząc się również na inne partie szpinaku. Ponieważ szpinak często je się na surowo, wiele osób było narażonych na zjedzenie bakterii. Rezultat? Aż 205 potwierdzonych zachorowań, w tym 3 przypadki śmiertelne.

Bakterie mogą być przenoszone także przez deski i maszyny do krojenia lub noże, których przecież nie myje się po każdym użyciu. Zatem nawet jeśli na początku tylko jeden kawałek mięsa ma na sobie chorobotwórcze bakterie, to po kilku godzinach mogą się one przenieść na wiele innych.

Pierwszym zatem i najważniejszym przykazaniem jest utrzymywanie ciągle niskiej temperatury, która zatrzyma lub spowolni rozwój niechcianych mikroorganizmów.

Zasady bezpieczeństwa w przygotowanu tatara - jak się nie struć?

Naszym głównym sprzymierzeńcem jest temperatura (pisałem o tym w tekście o pasztecie). W niskiej temperaturze (0-4 stopnie) wiele bakterii w ogóle się nie rozmnaża. Wraz z jej wzrostem tempo rozmnażania się bakterii rośnie (najwyższe bywa w temperaturach zbliżonych do temperatury ciała). Po przekroczeniu pewnego progu gorąca (na przykład 50 stopni) bakterie przestają się rozmnażać i zaczynają umierać.

Nie tylko niska temperatura pomoże nam przygotować bezpieczny tatar. Nie każdy wie, że wnętrze nienaruszonego kawałka mięsa jest sterylne. Bakterie nie mogą przedrzeć się przez jego zwartą strukturę i znajdują się tylko na powierzchni, z której stosunkowo łatwo się ich pozbyć, traktując je wysoką temperaturą.

Ja zazwyczaj smaruję kawałek surowego mięsa olejem i obsmażam go krótko ze wszystkich stron na wściekle rozgrzanej patelni, uważając, żeby nie przenieść bakterii z części jeszcze niewysterylizowanej na tę już poddaną wysokiej temperaturze (można sterylizować szczypce nad gazowym palnikiem, zanurzać je we wrzątku lub po prostu szybko myć ręce po każdym dotknięciu mięsa). Po obsmażeniu mięso wkładam od razu do zamrażarki w celu szybkiego schłodzenia i delikatnego przymrożenia.

Alternatywnie można przymrożone mięso wrzucić na 2 sekundy do wrzącej wody, a następnie od razu schłodzić (na przykład w wodzie z lodem), lub opalić je palnikiem do jedzenia. Wszystkie te sposoby pozwalają na pozbycie się bakterii; ścinamy (gotujemy) tylko około 1 milimetra mięsa z powierzchni – wnętrze jest wciąż całkowicie surowe. Powierzchnię można odkroić, ale uważam, że nie ma takiej potrzeby. Dopiero po takim potraktowaniu wysoką temperaturą możemy mięso pokroić, posiekać lub zemleć.

Nigdy nie zaryzykowałbym mielenia mięsa na tatar w sklepie – maszyny mogą nie być na bieżąco myte, a nie wszystkie są wyposażone w mechanizm chłodzący. Takie nagrzewające się maszyny to raj dla rozwoju bakterii.

Mięso na tatar - jak wybrać najlepsze i jak je rozdrobnić?

Mięso na tatar powinno być niepoprzerastane tkanką łączną. Jedzenie surowych ścięgien i błon bowiem nie należy do najprzyjemniejszych doświadczeń. Od dawna moim ulubionym kawałkiem na tatar, choć wiem, że nie jest to zwykle jego przeznaczenie, jest rostbef. Odpowiednio chudy, ma doskonały smak. Jego kruchość sprawia, że można go pokroić w efektywnie prezentującą się, większą kostkę, bez obawy, że goście będą ją żuli niczym kawałek gumy. Żeby to zrobić, trzeba przymrożony kawałek pokroić najpierw w plasterki, a następnie w paski, które będziemy dzielić na eleganckie sześciany.

Można również użyć twardszych kawałków, jak na przykład ligawa (fragment udźca). Warto jednak te kawałki o silniejszych włóknach posiekać ostrym nożem lub zemleć w maszynce. Jeśli zdecydujemy się na to ostatnie rozwiązanie, to pamiętajmy o schłodzeniu metalowych części maszynki.

Mięso od razu po podzieleniu wkładamy do lodówki lub do miski ustawionej nad drugą miską wypełnioną pokruszonym lodem.

Zimno pozwala zachować dobre warunki sanitarne oraz właściwą konsystencję. Do tatara warto również podać schłodzone w lodówce lub zamrażarce talerze. Szczególnie ważne jest umieszczenie tatara na lodzie, jeśli jest on częścią bufetu. W temperaturze pokojowej w ciągu kilku godzin mogłoby dojść do znacznego przyrostu niechcianych bakterii, które w jakiś sposób mogłyby przetrwać wstępne potraktowanie mięsa wysoką temperaturą.

Tatar przyprawiajcie bezpośrednio przed podaniem i postarajcie się zjeść go od razu!

Dodatki do tatara wołowego

Podstawą są elementy słone. Można użyć soli, ale dodatki takie jak sos sojowy, sos rybny czy anchois, dzięki wysokiej zawartości glutaminianu, podbiją umami wołowiny.

Tatarowi przyda się sporo pikantności: tłuczony lub grubo zmielony czarny pieprz to niezbędny dodatek. Dobrze zagra również chili, świeże lub w płatkach (ma wspaniały owocowy aromat), tarty chrzan lub ostra musztarda (Dijon, angielska).

Do tatara standardowo podaje się różne pikle: korniszony, cebulki, grzyby, kapary, oliwki. Dodają słodko-kwaśnego i słonego smaku oraz użyczają dość ubogiemu aromatycznie surowemu mięsu swoich zapachów. Podobną funkcję spełnią kiszonki. Nie zaszkodzi dodatek kropli soku z cytryny lub ulubionego octu.

Konsystencję poprawia tłuszcz: neutralny olej, majonez lub żółtko. To ostatnie odgrywa szczególnie ważną rolę. Może być dodawane na surowo, choć z tym sposobem podania wiąże się ryzyko zatrucia. Alternatywą jest bezpieczne jajko przygotowane metodą sous vide lub confit albo po prostu żółtko jajka ugotowanego na półtwardo. Konsystencji żółtek gotowanych tych metodami jest wiele, ale wypróbujcie temperatury w przedziale 65-70 stopni.