Dynia i wino

Hokkaido, blue ballet, acorn, futsu black, delica, mandarin, makaronowa… Sezon na dynię w pełni, zaś wybór gatunków zachwyca. A że nauczyliśmy się wykorzystywać dynię w kuchni na wiele innych sposobów niż tylko prosta i rozgrzewająca (ale i zawsze na propsie) zupa, warto poszukać do niej odpowiednich win.

Krytyk winiarski i dziennikarz, redaktor naczelny "Fermentu", autor książek o tematyce winiarskiej.

Tekst: Tomasz Prange-Barczyński

fot. Brigitte Tohm / Unsplash

zdjęcia potraw: kukbuk.pl

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Na ciepło, na zimno, pieczona, z patelni, gotowana, pikantna, korzenna, z ziołami czy azjatyckim twistem – dynia to niezwykle plastyczne warzywo (no dobrze – oficjalnie: owoc), które możemy podawać na wiele sposobów. Tylko na Kukbuku znajdziecie kilkadziesiąt różnorodnych przepisów – od zup po chutneye. Mimo że dynia sama w sobie nie jest pozbawiona charakteru, najczęściej o doborze wina decydować będą dodatki i przyprawy oraz sposób przygotowania. Sięgać będę raczej po białe, choć nie tylko. Skupmy się na najpopularniejszych potrawach.

Przepis na pieczoną dynię z miodem i chili. Pieczona dynia z chili i miodem. Przepisy na dynię (fot. Paulina Czyżewska) — Przepis i przygotowanie: Edyta Przekop, zdjęcie: Paulina Czyżewska, stylizacja: Magda Olszewska-Kaniuk

Na zimno

Jednym z często goszczących na moim stole dań jesienno-zimowych jest inspirowana przepisem Yotama Ottolenghiego sałatka z pieczonej dyni polanej dość gęstą pastą na bazie tahini, z cienko krojonymi paskami surowej czerwonej cebuli, obficie posypana świeżo siekanymi liśćmi kolendry. Słodkawy smak lekko skarmelizowanej dyni łączy się tu zgrabnie z nutami sezamu i jest dobrze przełamany niezbyt ostrą (to ważne przy doborze wina!) cebulą i świeżym ziołem. Pijam do niej chętnie niewytrawne rieslingi: feinherby, a nawet mniej słodkie kabinety. Świetnie sprawdzi się też niezbyt ekstremalne, wciąż zachowujące owocowość, średniomacerowane wino pomarańczowe. Wina te pasować będą też do hummusu z dyni albo do doprawionej na słodko-ostro pieczonej dynią z chili i miodem wedłu tego przepisu. Sprawdzą się tutaj także niezbyt beczkowe wina z odmiany chardonnay z Nowego Świata. Jeśli koniecznie musi być czerwone, sięgnijcie po proste côtes-du-rhône, a jeszcze lepiej po owocowe gamay.

Jak zrobić zupę krem z dyni, pomidorów (fot. Sylwia Wyrwicka / Haveeyeon) — Przepis i zdjęcie: Sylwia Wyrwicka / Haveeyeon

Zupa dyniowa

Wino do zupy? Dlaczego nie? Zwłaszcza że esencjonalna, kremowa, robiona na gęsto dyniowa jest przecież często jedynym daniem np. podczas lunchu. I znów wiele zależy od dodatków. Ja gotuję dyniówkę z dużą ilością trawy cytrynowej, chili i, przede wszystkim, imbiru. Taka zupa aż prosi się o kieliszek obfitego gewürztraminera i to nawet z delikatnym cukrem resztkowym. Raczej więc Alzacja, niż Alto Adige. Dobre będzie też vouvray czy obfitsze chenin blanc, także z Południowej Afryki. Jeśli jednak orientalnych przypraw jest mniej, jak np. w kremie z dyni i pomidorów, wino może być wytrawne. Znów sprawdzi się riesling, dobre będzie też galicyjskie albariño, zwłaszcza jeśli zgodnie z przepisem dodacie do zupy mleko kokosowe. Jeśli zaś w waszym garnku obok dyni pojawią się też orzechy, sięgajcie śmiało po esencjonalne pinot gris z Alzacji albo jego włoską wersję: pinot grigio z Friuli-Wenecji Julijskiej. Dobre będą też wina nowoświatowe z tego szczepu.

Egzotyczny, mocno aromatyczny obiad, czyli curry z dynią, kolendrą i trawą cytrynową (fot. Ania Włodarczyk / strawberriesfrompoland.blogspot.com) — Przepis i zdjęcie: Ania Włodarczyk / strawberriesfrompoland.blogspot.com

Dyniowe curry

Bez względu na to, czy będzie to wersja wegetariańska, czy z np. z indykiem albo kurczakiem, pozostajemy w kręgu win białych. Znów sprawdza się solidne chardonnay, dobre będzie viognier, a jeśli zapodziała się wam gdzieś butelka, to i wonne roussanne. Im więcej curry w curry, im więcej trawy cytrynowej, liści kafiru, limonki, mleka kokosowego, tym bardziej aromatyczne powinno być wino. Gdy przyrządzacie dyniowe curry z jagnięciną lub wołowiną można wreszcie sięgnąć po soczyste niebeczkowe wino czerwone, takie jak grenache, carignan, lżejsze syrah lub takież tempranillo. Byle nie za dużo tanin, które pokłócą się z pikanterią curry.

Ryż i makaron

Dynia świetnie nadaje się zarówno na nadzienie do ravioli czy sos do makaronu, jak i na pełnoprawny składnik risotto. Tego rodzaju dania, zwykle dość delikatne, często maślane, z dodatkiem ziół dobrze łączą się z europejską wersją sauvignon blanc (bez beczki), fiano z Kampanii, toskańskim vermentino (występującym w Langwedocji i w ogóle południowej Francji jako rolle, najczęściej w kupażach). Jeśli farsz będzie ciut słodszy, znów możecie sięgnąć po wina półwytrawne: rieslinga czy pinot gris.

ciasto dyniowe, puree dyniowe, ciasto z kremem, szybkie ciasto, ciasto na niedzielę, ciasto z orzechami, ciasto ucierane, szybki deser, ciasto warzywne, zdrowe ciasto, zdrowe słodycze — Zdjęcie: dinnershow.studio, przepis: Plate of Joy, wykonanie potrawy: Edyta Przekop

Ciasta

Czekam już z utęsknieniem na niezbyt słodkie dyniowe ciasto mojej Córki, które jest dość podobne do tego z kukbukowego przepisu. Otworzę do niego rieslinga spätlese albo alzackie pinot gris, lub gewurztraminera z kategorii vendanges tardives. Dobry będzie też tokaj – raczej z kategorii late harvest, choć w takich momentach tęsknię za wycofanym już z produkcji (przynajmniej zgodnie z przepisami) 4-putniowym aszú. Jesień z dynią i pasującymi do niej winami potrafi być pełna kolorów.

Dynia i wino

Na zimno

Zupa dyniowa

Dyniowe curry

Ryż i makaron

Ciasta

Włoska szkoła gotowania: dynia

Przepisy na leniwe jesienne śniadania

Kaczka i wino: 7 sprawdzonych połączeń

Koszyk