Co to jest pascha i dlaczego jest lepsza od sernika?

Wschodnie reminiscencje

To tradycyjny deser na bazie nabiału, serwowany obok jajek i babki drożdżowej kulicz w czasie Paschy, czyli prawosławnej Wielkanocy. Potrawę tę można spotkać przede wszystkim w domach wyznawców prawosławia w centralnej i północnej Rosji, w Finlandii, na Litwie i na wschodzie Polski, a także w rejonach, w których mieszkają potomkowie przesiedleńców z Kresów Wschodnich. Co ciekawe, na południu Rosji, na Ukrainie i na Białorusi, a nawet w niektórych częściach Podlasia, gdzie znana jest również wersja z twarogu, pod tą nazwą kryje się drożdżowa babka wielkanocna.

Pascha ma bogatą symbolikę. Podstawowe produkty, z których się ją wykonuje, to jest jajka i mleko, są dla chrześcijan znakiem wiosennego odrodzenia przyrody. Dodatki takie jak bakalie czy cukier oznaczają dobrobyt, a biała lub kremowa barwa deseru stanowi odniesienie do szat zmartwychwstałego Chrystusa. W tradycyjnych prawosławnych domach o celu świętowania przypominają również tworzone z kandyzowanych owoców lub odciśnięte z formy pisane cyrylicą litery XB, będące skrótem od słów Христос bоскрес (Christos woskries), czyli Chrystus zmartwychwstał.

Na zimno czy na gorąco?

Jak robi się paschę? Szkoły są dwie – można przygotować ją tradycyjnie, z mleka słodkiego lub słodkiego i kwaśnego, albo pójść drogą na skróty i sięgnąć po gotowy twaróg. Puryści kulinarni i smakosze zdecydowanie polecają pierwszą wersję, czyli paschę na gorąco. W tym przypadku twaróg warzy się samodzielnie, gotując na małym ogniu tłuste, świeże (pasteryzowane) mleko, do którego dodaje się kwaśną śmietanę lub kwaśne mleko rozrobione z żółtkami jajek. Po upływie około 20 minut masa powinna się rozdzielić na twaróg i serwatkę. Przed połączeniem białego sera z masłem, cukrem i bakaliami trzeba osączać go przez kilka godzin na przykład na sicie wyłożonym tkaniną i dokładnie odcisnąć z serwatki. Sięgnięcie po mleko z kartonu, czyli typu UHT, a także zagotowanie czy przegrzanie powstałej masy twarogowej może spowodować, że misja „pascha” zakończy się niepowodzeniem.

W drugim przypadku, czyli paschy na zimno, pomija się etap gotowania i uciera się gotowy twaróg ze słodką śmietaną, z masłem, żółtkami, cukrem oraz bakaliami. Tę wersję polecamy osobom niepewnym swoich umiejętności kulinarnych lub tym, którzy szukają efektownego świątecznego deseru do przygotowania w ostatniej chwili (pamiętajmy o konieczności schłodzenia paschy). Przy wyborze tego rozwiązania trzeba zwrócić uwagę, aby biały ser był nie tylko najwyższej jakości, ale przede wszystkim tłusty, niekwaśny, świeży i sypki, to jest bez serwatki. Masę można dowolnie doprawić – ziarnami z laski wanilii, kardamonem, anyżem, miętą czy, wzorem Finów, sokiem z cytryny.

Pasocznica czy donica?

Gotową, utartą masę trzeba przełożyć do formy w wybranym przez siebie kształcie. Warto pamiętać, że pascha przygotowana na zimno (z wykorzystaniem surowych jajek) jest mniej trwała od wersji przyrządzonej na gorąco, dlatego najlepiej schładzać ją w mniejszych porcjach. Tradycyjnie do tego celu wykorzystuje się różnych rozmiarów pasocznice, czyli deseczki wykonane z niechłonącego zapachów drewna lipowego, spinane specjalnymi klinami. Nadają one deserowi kształt ściętej piramidy symbolizującej grób Chrystusa.

Do tego celu z powodzeniem można wykorzystać również różnej wielkości sitka lub nieużywane gliniane czy plastikowe doniczki z otworami. Oczywiście należy pamiętać o wcześniejszym wyścieleniu ich dna oraz ścianek czystymi białymi tkaninami (na przykład lnem) lub gazą. Umożliwi to odsączenie paschy z nadmiaru płynu i odpowiednie jej ścięcie. Wypełnioną masą twarogową formę trzeba przechowywać od kilku do kilkunastu godzin w chłodzie, porządnie obciążoną, na przykład moździerzem. Gdy pascha jest już zbita, wyjmuje się ją z formy i ozdabia. Jak? Zazwyczaj tworzy się wzory z bakalii lub owoców kandyzowanych, jeśli jednak nie brakuje wam fantazji, możecie do przybrania wykorzystać czekoladę, konfitury czy żywe kwiaty.