Sezon na grzyby w pełni! Jakie wino pasuje do borowików?

Intensywność smaku

Borowiki to grzyby o bardzo intensywnym, dominującym smaku. Harmonię osiągniemy, podając do potraw z nimi wino równie intensywne, o dobrej strukturze i średnim ciele – może mieć wyższą zawartość alkoholu, nie powinno jednak być nazbyt taniczne, bo jego cierpkość zaburzy smak całego dania. Oczywiście ostateczny wybór wina zależeć będzie od sposobu przyrządzenia i pozostałych składników potrawy – co innego będzie wszak pasowało do gulaszu z dziczyzną i prawdziwkami, co innego zaś do makaronu polanego śmietankowo-grzybowym sosem.

W pierwszym przypadku stawiałabym na sangiovese (np. któreś z chianti classico) albo nebbiolo (kłania się barolo). W razie braku – na syrah, cabernet sauvignon, a nawet na zinfandela.

W drugim wybrałabym białe wino, które dojrzewało w beczce, np. kalifornijskie chardonnay. Sprawdzą się też wina na bazie semillon czy chenin blanc. Jeśli lubicie odrobinę słodyczy – riesling off dry również da radę.

Propozycje doboru win do dań z prawdziwkami

Borowiki w maśle

Tu sprawdzi się białe wino lżejsze, niekoniecznie dojrzewające w dębie. Dla mnie w grę wchodziłoby niebeczkowe chardonnay (w sytuacji idealnej w formie chablis) albo pinot grigio (z północnych Włoch, Alzacji, Badenii czy Hesji Nadreńskiej).

Sos grzybowy

Prawdziwki podduszone w maśle z cebulą (albo bez), czosnkiem (albo bez), tymiankiem (albo bez); zalane śmietanką, najlepiej kremówką. Taki sos pasuje do makaronu, do ziemniaków z wody, do białego mięsa. Dobre kalifornijskie chardonnay, które jakiś czas spędziło w beczce, będzie znakomitym wyborem. Łagodne pełne pinot gris z Alzacji albo etna bianco też się nada. Wolisz wino czerwone? Też dobrze! Możesz sięgnąć zarówno po pinot noir, jak i po nebbiolo.

Risotto z borowikami

Także zawoła o czerwone wino. Nie mówię, że białe całkowicie odpada, jednak bogactwo samego risotta (masło, parmezan) wymaga pewnego kontrastu dla ożywienia smaku. Białe wino, zwłaszcza beczkowe, sprawi, że całość wyda się przytłaczająco mdła. Szukałabym tu pinot noir o średnim ciele – z Burgundii, północnych Włoch, albo... z Polski (rekomenduję Kamila Barczentewicza!). Można też zastanowić się nad Piemontem (nebbiolo) albo Beaujolais (gamay).

Zupa grzybowa

Wszystko zależy od tego, jak jest przyrządzona. Jeśli na grzybach świeżych, z dodatkiem śmietanki, możemy sięgnąć po wina takie same, jakie podalibyśmy do grzybowego sosu. Jeśli jednak zupa gotowana jest na esencjonalnym wywarze z prawdziwków suszonych, będzie już trudniej, bo to umamiczna bomba i byle co nie jest w stanie jej sprostać. Osobiście wybrałabym sherry oloroso, albo jedno z win pomarańczowych (np. z Friuli czy Słowenii). Ale czerwone wina – pinot noir, sangiovese, cabernet franc, tempranillo – też dadzą radę.

Pierogi z grzybami

O dobrze wina do pierogów z kapustą i grzybami pisał na tych łamach Tomasz Prange-Barczyński. Zainteresowanych odsyłam do tego tekstu.

Tarta (albo quiche) z borowikami

Moja znajoma, mieszkająca we Francji w okolicach Cahors, uważa, że tu wybór jest jeden. Wyłącznie malbec. Przy czym absolutnie nie chodzi jej o najpopularniejsze wino Argentyny – serwowane zazwyczaj do steków, aksamitne, mocno owocowe, o wyraźnie śliwkowych nutach. Ona ma na myśli malbeka francuskiego, popularnego w okolicach Cahors właśnie – wytrawnego, tanicznego, o bogatej strukturze, ciemnej barwie i wysokiej kwasowości, z przewagą nut jeżynowych nad śliwkowymi. Warto spróbować.

Gęsty gulasz z wołowiny (lub dziczyzny) i prawdziwków 

Moim zdaniem, tu trzeba wybierać wino pod mięso, nie zaś pod grzyby. Delikatny pinot nie poradzi sobie w ogóle, wybierzmy zatem po prostu takie wino, które generalnie podajemy do ciemnych mięs. Niech to będzie cabernet sauvignon, argentyński malbec, grenache z Côtes du Rhône, dojrzałe barolo lub barbaresco z Piemontu, albo hiszpański monastrell.