Trufla: Mozart wśród grzybów

W chaszczach Verduno

Tegoroczny sezon truflowy jest uważany za bardzo dobry. Od października dużo padało, czego doświadczyłem w początkach miesiąca pod Verduno, w jednej z gmin, gdzie produkuje się barolo. W bezlitośnie siąpiącym deszczu, owinięty w nieszczelną foliową pelerynę à la Prezes, łaziłem po błotnistym wzgórzu porośniętym leszczynowym sadem za nieprzejmującym się aurą trifulau i jego psem. Znaleźliśmy (– Oni znaleźli?! – żachnął się pies) dwa niewielkie grzyby: biały i czarny, bo i czarne w Piemoncie można spotkać. Te na targu w Albie były zazwyczaj zdecydowanie bardziej okazałe. Większe okazy miał też w bagażniku swego auta nasz grzybiarz, który, widząc nieco rozczarowane efektem godzinnej wycieczki twarze, chciał udowodnić, że bywa w tym fachu lepiej.

Truflarz to ciężki zawód, wymagający samozaparcia, kondycji, znajomości terenu, ale też dobrej komunikacji z psem i umiejętności wyszkolenia go. A to proces wieloletni. Każdy zbieracz musi też mieć koncesję, co zrozumiałe przy cenach, jakie osiągają grzyby.

Na zamku w Roddi

Mroczne castello, którego budowę miejscowi notable rozpoczęli jeszcze w XI wieku, przykuwa uwagę miłośników architektury strzelistym donżonem. Sybaryci wspinają się doń wąskimi uliczkami Roddi przede wszystkim z powodu trufli. W zamku, w położonym w granicach DOCG Barolo miasteczku, znajduje się Tuber Hub, ważna edukacyjna placówka poświęcona cennym grzybom. W Castello di Roddi odbywają się liczne wykłady, warsztaty i lekcje gotowania. Ale też kolacje z truflami w roli głównej. Na zaproszenie konsorcjum Alta Langa (o tym musującym winie już za chwilę), brałem udział w jednej z nich.

Działo się to 7 listopada tego roku, a gotował Enrico Marmo z gwiazdkowej restauracji Balzi Rossi leżącej na brzegu Morza Liguryjskiego, tuż przy granicy z Francją. Wszystko było wybitne: zarówno pieczona dynia polana sosem na bazie parmezanu na przystawkę, jak i danie główne w postaci skropionego esencją z pieczonego kurczaka fileta z serioli czy czerwone jabłko z Cuneo z ryżem na mleku zaserwowane na deser. Wieczór skradło jednak primo; głównego składnika byliśmy pewni na długo zanim potrawa znalazła się na stole. Dolatujący z kuchni aromat świeżo startych białych trufli wypełniał zamkową salę jadalną i podnosił temperaturę, której nie były w stanie stonować kolejne kieliszki dwudziestu różnych bollicine z Alta Langa. I w końcu na stole pojawiło się do luksusowo proste risotto z porem i szałwią bogato okraszone płatkami Tuber magnatum Pico. Do tego un bicchiere pas dosé. Czy muszę pisać więcej?

Bąbelki z wysokich wzgórz Langhe

Biała trufla przede wszystkim pachnie. Smak ma subtelny i nie tak ekscytujący, jak aromat, dlatego warto, by podawane wino jej nie przyćmiło. Moim prywatnym zdaniem piemonckie nebbiolo jest dla tartufo bianco za mocne. To wino dużo lepiej sprawdza się z tańszymi truflami czarnymi. Co innego bąbelki!

Pierwsze wina musujące robione metodą szampańską powstały w Piemoncie już w XIX wieku, a od ok. 1850 roku zaczęto uprawiać w regionie pinot noir. Musiało jednak minąć 150 lat, by w końcu w 2002 oficjalnie zarejestrowano DOC Alta Langa. To niewielka apelacja obejmująca zaledwie 350 ha winnic położonych w trzech prowincjach: Alessandria, Asti i Cuneo. Charakteryzuje się wyśrubowanymi standardami jakości.

Wina, wyłącznie rocznikowe, robi się z pinot noir i chardonnay. Muszą dojrzewać co najmniej 30 miesięcy na osadzie, a i tak wielu producentów prześciga się, by dojść w tym procederze nawet do 10 i więcej lat. Alta Langa obejmuje wyłącznie musiaki wytrawne – od pas dosé, przez extra brut, po brut. To ekskluzywny klub – należy do niego zaledwie 90 winogrodników. Jakość jest za to najwyższa, a apelacja, od rocznika 2008 ze statusem DOCG, dorównuje poziomem takim tuzom jak Franciacorta czy TrentoDOC. I co najważniejsze – wina z Alta Langa tworzą z białymi piemonckimi truflami parę idealną.