Jak zrobić jadalne prezenty pod choinkę?

Kochamy jadalne prezenty! Szczególnie te, które są nie tylko pyszne, ale też naturalnie piękne i proste w wykonaniu. O pomoc w przygotowaniu upominków poprosiliśmy szefa kuchni restauracji Folwarku Wąsowo Piotra Markowskiego.

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: Zuza Rożek

Przepisy: Piotr Markowski / Restauracja Źrebięciarnia

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 16 minut!

Malownicza wioska i lipowa aleja, ten widok uświadamia nam, że jesteśmy już prawie na miejscu. Uprawne pola i łąki, a wśród nich dziewiętnastowieczne budynki z czerwonej cegły. To Folwark Wąsowo. W dawnej Kuźni, Gorzelni i Stajni służą za pokoje gościnne, a w kamiennej Stodole organizowane są klimatyczne wesela. W budynku Źrebięciarni zaaranżowano restaurację, która serwuje głównie potrawy bazujące na własnych uprawach.

Wesele w folwarku

Historia tego miejsca zaczęła się 150 lat temu, kiedy berliński przedsiębiorca Richard von Hardt kupił ziemię w Wąsowie i postawił – obok zamku i pałacyku – 15 budynków folwarcznych. Po śmierci właściciela majątek przechodził przez ręce jego kolejnych potomków, aż po drugiej wojnie światowej przejął go PGR. W 1993 roku, po upadku PGR-u, Folwark wydzierżawił Jan Wieła. Założył tu funkcjonujące do dziś gospodarstwo ekologiczne. W prowadzeniu firmy od początku pomagał mu syn Piotr – obecny właściciel. Zarówno on, jak i odwiedzający go tutaj przyjaciele uwielbiali spędzać czas w otoczeniu przyrody i zabytkowych budynków.

W 2005 roku Piotr i jego narzeczona Magda urządzili w Folwarku swoje wesele. Rok później w ślad za nimi poszli siostra Piotra i jej narzeczony, niedługo po nich – para zaprzyjaźnionych artystów. Ci ostatni udokumentowali przyjęcie pięknymi zdjęciami, które opublikowali w internecie. To wtedy w Wąsowie rozdzwoniły się telefony. Mnóstwo osób chciało wyprawić wesele w dziewiętnastowiecznych zabudowaniach. Magda i Piotr podejmowali się organizacji kolejnych imprez. Jednocześnie prowadzili liczne remonty. Konieczne było stworzenie miejsc noclegowych i własnej kuchni, która nakarmi weselnych gości.

Z pola na stół

Magda Wieła, projektantka mebli i absolwentka Wydziału Wzornictwa Przemysłowego Akademii Sztuk Pięknych w Poznaniu, czuwa nad wystrojem wnętrz i renowacją zabytkowych budynków. Piotr trzyma pieczę nad sprawami organizacyjnymi i administracyjnymi. A ponieważ kocha dobre jedzenie, wspiera też szefa kuchni Piotra Markowskiego w prowadzeniu restauracji Źrebięciarnia. Wspólnie układają menu, inspirując się tym, co rośnie w gospodarstwie. Świeże zioła zrywane tuż za rogiem, sezonowe warzywa i owoce z własnych upraw oraz produkty od lokalnych rolników – to podstawa każdej potrawy.

W lokalu króluje prosta, uczciwa kuchnia, oparta na najlepszej jakości produktach. Bez zadęcia, ale z klasą. W klimatycznym wnętrzu restauracji, za rzędem ciężkich stołów ze starych desek, stoi regał pełen słoików. To wąsowskie przetwory. Ich produkcją od lat zarządza pani Maria. Co roku, z pomocą innych pracowników, zamyka w szkle ekologiczne warzywa i owoce. Możemy tu kupić nie tylko tradycyjne ogórki kiszone i konfitury, ale też buraczki z żurawiną, napój z majeranku lub z czarnego bzu – o wdzięcznej nazwie „hyćka”.

Zapach świąt

Specjalnie dla czytelników KUKBUK-a szef kuchni restauracji Folwarku Wąsowo Piotr Markowski opracował siedem prostych przepisów na jadalne prezenty. Wszystkie pełne aromatycznych przypraw i pachnące świętami. Przygotowane z czułością, osłodzą najdłuższe i najciemniejsze zimowe wieczory. Wyglądają efektownie, ale ich wykonanie jest bardzo proste. Sprawdziliśmy!

Piotr Markowski podkreśla, że zależało mu na wykorzystaniu najlepszych rodzimych składników sezonowych. Przepisy obfitują więc w suszone i świeże polskie owoce, orzechy oraz zioła. Ale nie mogło zabraknąć egzotycznego akcentu w postaci pomarańczy i korzennych przypraw, których zapach momentalnie wprawia nas w dobry nastrój.

przygotowanie

Owoce pigwy obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Zasypujemy cukrem i odstawiamy na kilka godzin, aby puściły sok. Wstawiamy na mały ogień i gotujemy przez 10 minut, cały czas delikatnie mieszając. Pozostawiamy do ostygnięcia i ponownie zagotowujemy na małym ogniu. Czynność powtarzamy 3-4 razy, aż uzyskamy konsystencję syropu, a owoce staną się szkliste. Odcedzamy je (syrop świetnie nadaje się do słodzenia herbaty!) i obtaczamy w cukrze. Pozostawiamy na kilka godzin do obeschnięcia.

składniki

jabłka (na 130 g purée) ok. 5 szt.
płatki owsiane 100 g (w wersji bezglutenowej: płatki owsiane bezglutenowe)
mąka owsiana 50 g
mąka pszenna 50 g (w wersji bezglutenowej można zastąpić gryczaną)
skrobia kukurydziana 30 g
maranta trzcinowa 30 g
płatki jaglane 30 g
soda oczyszczona ¾ łyżeczki
cukier palmowy 100 g
sól 1 łyżeczka
imbir mielony ½ łyżeczki
goździki mielone ½ łyżeczki
kardamon mielony ½ łyżeczki
cynamon mielony ½ łyżeczki
guma guar ¾ łyżeczki
pieprz mielony szczypta
cukier waniliowy 30 g
żurawina suszona 60 g
morwa suszona 30 g
olej rzepakowy tłoczony na zimno 150 ml

przygotowanie

Nagrzewamy piekarnik do 170 stopni. Jabłka przekrawamy na pół, pieczemy do całkowitej miękkości i miksujemy na purée (potrzeba 130 gramów). Mieszamy bardzo dokładnie wszystkie suche składniki, dodajemy olej i purée jabłkowe. Po połączeniu wszystkich składników odważamy porcje ciastek (około 40 gramów) i układamy je na pergaminie – lekko dociskamy, aby miały wysokość około 1 centymetra. Pieczemy przez 6 minut, po tym czasie obracamy na drugą stronę i dopiekamy przez 8 minut. Odstawiamy do całkowitego ostygnięcia.

przygotowanie

Masło rozpuszczamy w kąpieli wodnej i łączymy z cukrem. (Rada szefa kuchni: żeby masło się nie rozwarstwiło i miało kremową konsystencję, podczas rozpuszczania należy je cały czas mieszać, najlepiej trzepaczką). Dodajemy żółtko, delikatnie mieszamy. Pomarańczę sparzamy w gotującej się wodzie przez mniej więcej 5 sekund. Ocieramy skórkę. Orzechy prażymy w piekarniku, obieramy ze skórki i miksujemy tak, aby zachować grubszą strukturę. Łączymy z mąką i stopniowo dodajemy do rozpuszczonego masła z cukrem i żółtkiem, cały czas mieszając. Dorzucamy rozmaryn, skórkę z pomarańczy i posiekaną czekoladę. Wyrabiamy ciasto. Przekładamy je na pergamin i formujemy wałek o średnicy 3-4 centymetrów. Mrozimy przez 3 godziny lub całą noc. Po tym czasie kroimy w krążki o grubości 1 centymetra, przekładamy je na pergamin i pieczemy w 170 stopniach przez 10-15 minut, aż do uzyskania brązowego koloru.