Niedoceniany bohater - o ziemniaku opowiada Paweł Ochman

Dominika Zagrodzka: Czytając twoją książkę, zaskoczyło mnie to, jak niezwykle kreatywne i różnorodne mogą być dania z ziemniaka. Ale głośne „Co?!” wyrwało mi się przy… marcepanie. Z ziemniaków oczywiście. Pamiętasz, kiedy spróbowałeś go po raz pierwszy?

Paweł Ochman: Tak, kilka lat temu na konkursie kulinarnym na Śląsku Opolskim przechadzając się między stoiskami, zobaczyłem piękne figurki wielkanocne. Zdziwiło mnie, co rękodzieło robi na tego typu konkursie. Okazało się, że to opolski marcepan. Pani, która go prezentowała, powiedziała, że nigdy nie zgadnę, z czego jest zrobiony. Miała rację, nigdy bym się nie domyślił, że chodzi o ziemniaki (śmiech). A to jest bardzo stara tradycja. Wynikała z prostego powodu – migdały były drogie, ziemniaki tanie i dostępne. Używano więc kartofli, które aromatyzowano olejkiem migdałowym. Podobny marcepan z ziemniaków przyrządza się też na Pomorzu, w miejscowości Piekło, tylko tam dodaje się do niego również wodę różaną, wypełnia dżemem lub galaretką i formuje w kształt serduszek.

Pamiętam, że kiedy przygotowywałem go po raz pierwszy, ziemniaki z cukrem zamieniły się w płynną masę. Pomyślałem, „oho, coś zepsułem”. Ale po 15 minutach mieszana masa zaczęła robić się plastyczna. To więc naprawdę działa! Powiem szczerze – marcepan ziemniaczany smakuje mi bardziej niż klasyczny. A wiem, co mówię, bo jestem wielkim miłośnikiem tego przysmaku. 

Jesteś znany ze swojej fascynacji kuchniami regionalnymi – jak sam wspomniałeś, dużo jeździsz po Polsce. Czy łatwo znaleźć roślinne dania w polskich wsiach i miasteczkach czy raczej musiałeś przerabiać je na potrzeby książki na wegańskie?

Łatwiej niż mogłoby się wydawać. Moja przygoda z kuchniami regionalnymi zaczęła się od szukania czegoś, co mógłbym zjeść, na przykład na długiej trasie rowerowej. Te kilkanaście lat temu w wielu restauracjach nie było praktycznie w ogóle wegańskich dań. Ratowały mnie niewielkie przydrożne lokale, często prowadzone przez koła gospodyń wiejskich. To tam spróbowałem po raz pierwszy gołąbków z tartymi ziemniakami czy genialnych racuchów. Byłem pewien, że muszą w nich być mleko i jajka, ale nie, zastępuje się je dyniowym puree. 

Lokalne kuchnie okazały się pełne tego typu niespodzianek. Zacząłem odwiedzać regionalne festiwale i konkursy kulinarne, a uczestnicy chętnie dzielili się przepisami. Zresztą przepis to tylko punkt wyjścia – finalny smak dania będzie zawsze inny, bo zależy na przykład od użytych składników. 

Zwykle inna będzie też nazwa samych ziemniaków. Pośpiechy, rożki, bambry...

Ta różnorodność wynika z kilku kwestii. Są nazwy odwołujące się do kraju pochodzenia, jak amerykany czy berliny; są też wspomniane przez ciebie pośpiechy, czyli te, które były sadzone najwcześniej. Inne nazwy odnoszą się do kształtu, koloru czy przeznaczenia. Ich wielość związana jest z gwarami, których kiedyś było w naszym kraju dużo więcej niż teraz. Do dziś wiele nazw funkcjonuje w codziennym języku, każdy region ma własne określenia na ziemniaki. 

Twoja nowa książka o ziemniakach nie jest pierwszą, ale mam wrażenie, że to temat, który przewijał się w tle od dawna. Co sprawiło, że uznałeś: to już ten moment, żeby zrobić z kartofla głównego bohatera książki?

Zawsze mówię, że każda kolejna książka wynika z poprzedniej. Ziemniaki pojawiały się u mnie właściwie od początku w rozmaitych przepisach. Tych receptur było coraz więcej. Jeżdżąc po Polsce, rozmawiając z kołami gospodyń wiejskich, z etnografami, ludźmi z ośrodków doradztwa rolniczego, wszędzie trafiałem na dania z ziemniaków. I zwykle nie były to te same oczywiste rzeczy, które są znane w całym kraju, lokalne przepisy, często zapisane tylko w wysłużonych zeszytach albo przekazywane ustnie. W pewnym momencie zrozumiałem, że to już nie dodatek, a całe ziemniaczane uniwersum. 

Koła gospodyń wiejskich – przeżytek czy ostoja tradycji?

Zdecydowanie ostoja! Bez nich ogromna część naszego kulinarnego dziedzictwa po prostu by zniknęła. To są osoby (coraz częściej również mężczyźni), które mają dostęp do dawnych przepisów i, co najważniejsze, chcą się nimi dzielić. Dzięki nim zapomniane potrawy wracają – pojawiają się na festiwalach, trafiają do szerszej publiczności. Przykład? Zupa sytocha ze startych ziemniaków z Urzecza. Jeszcze kilka lat temu zupełnie nieznana, ale koło gospodyń wiejskich odnalazło stary przepis i zaczęło się pojawiać na różnych wydarzeniach, promując właśnie tę zupę. Dla mnie pamięć o kulinarnych tradycjach to element lokalnego patriotyzmu.

Ziemniak przez lata był traktowany trochę jak coś oczywistego, wręcz banalnego. Masz wrażenie, że to się zmienia?

Tak, i to bardzo. Trochę jak z kapustą – nagle cały świat ją odkrył i zachwycił się czymś, co dla nas było codziennością. Myślę, że z ziemniakiem będzie podobnie, czekam na ogólnoświatowy szał na jego punkcie. Może jeszcze nie teraz, ale to już się dzieje.

Widzę to szczególnie na konkursach kulinarnych i festiwalach. Oczywiście są klasyki - placki, pyzy - ale pojawia się też coraz więcej potraw, które wcześniej funkcjonowały tylko lokalnie. I co ważne: ludzie chcą jeść te rzeczy. Często w kolejce słyszę: „to smakuje dokładnie jak u babci”. 

A jakie potrawy z ziemniaków ty pamiętasz ze swojego dzieciństwa? Co jest twoim comfort food?

Oczywiście placki ziemniaczane. Nigdy na słodko, nigdy z żadną śmietaną. Najlepsze zimne, jedzone następnego dnia po usmażeniu. Poza tym frytki, ale krojone w grube plastry i smażone z obu stron na oleju. Bardziej przypominały chipsy.

Nie cierpiałem natomiast ziemniaków w całości, zawsze musiały mieć formę puree. I być obficie polane sosem. Moja mama opowiadała, że jeśli było go za mało, potrafiłem podstawić talerz pod kran (śmiech). Dlatego tak mi smakowało puree robione przez babcię, która dodawała do niego fasolę lub gotowane razem z ziemniakami jabłka. Specjałem były też pyzy i kartacze. Pzygotowywało się ich taką ilość, że ziemniaki odciskało się nie na ściereczce, a na płótnie wielkości prześcieradła. 

W książce pokazujesz, że jedna potrawa może mieć rozmaite regionalne warianty. Jak bardzo one się różnią – czy to tylko kwestia nazwy?

Nie, czasami te różnice są naprawdę duże. Weźmy babkę ziemniaczaną. W teorii wszyscy wiedzą, czym jest. A w praktyce w każdym regionie wygląda i smakuje trochę inaczej. Różnice zaczynają się od podstaw, choćby czy starte ziemniaki się odciska, czy nie. Do tego dochodzą przyprawy – w niektórych miejscach dodaje się majeranek, gdzie indziej tymianek czy dzikie zioła, jak bluszczyk kurdybanek. Wśród składników babki może pojawić się kapusta kiszona lub grzyby. 

Wyjątkowa jest też babka wojenna z Gromca, która powstaje z ziemniaczanych obierek. Późniejsza wersja zakłada z kolei ścieranie ziemniaków w całości, razem ze skórką. 

Różnice regionalne znajdziemy na każdym etapie przygotowania, ale też jedzenia tej potrawy. Jedni jedzą babkę zaraz po upieczeniu, na ciepło, inni pieką ją dzień wcześniej, a potem kroją w plastry i odsmażają.

Skąd w takim razie wiemy, że to jest nadal to samo danie? 

W tym przypadku decyduje kształt. Zwykle babkę wypieka się w keksówkach albo szerokich prostokątnych blachach. Mimo, że wykonanie i nazwa mogą być inne, rozpoznamy to danie od razu. 

Czy podczas swoich podróży odkryłeś jakiś region, który jest szczególnie „ziemniaczany”, do którego powinien pojechać każdy, kto jest fanem ziemniaka? 

Na pewno pierwsze na myśl przychodzi Podlasie. Jeżdżę tam regularnie i za każdym razem odkrywam nowe dania. Ten region to prawdziwy kulturowy, a przez to i kulinarny, tygiel. Mamy tu potrawy litewskie, żydowskie, białoruskie, kresowe. Dlatego właśnie ziemniaki są tu podawane na wiele oryginalnych sposobów. 

Poza tym Lubelszczyzna, Podkarpacie czy województwo świętokrzyskie. Im bardziej na zachód, tym potraw z ziemniaka będzie mniej. Wynika to z tego, że te regiony były bogatsze, a ziemniaki traktowano jako proste, często biedne jedzenie. 

Gdybyś miał wybrać jedno regionalne danie, które powinno stać się popularne w całym kraju, to co by to było? 

Bardzo trudne pytanie, bo co chwilę zachwycam się czymś innym. Takim odkryciem były dla mnie na pewno klekoty z Janowca. Coś niesamowitego, ziemniak w ziemniaku. Najpierw przygotowujemy ciasto z ugotowanych ziemniaków i mąki, które rozwałkujemy, a następnie smarujemy masą ze startych i przesmażonych kartofli. Rolujemy i gotujemy. Potem rulon tniemy na plasterki i podsmażamy z obu stron aż się zrumienią. Jestem w nich zakochany.

A druga potrawa to bieszczadzkie stolniki. Masa z ugotowanych ziemniaków jest obtaczana w surowych, tartych kartoflach i smażona. To takie ziemniaczane pierożki. Do tego sos grzybowy lub śmietanowy z dymką. Prawda jest taka, że im więcej ziemniaka w daniu, tym jest ono lepsze! 

A jeśli ktoś myśli: „ziemniak jest nudny, znam wszystko” – od czego powinien zacząć?

Przede wszystkim należy najpierw zapoznać się z typami kulinarnymi ziemniaków, bo nie każdy będzie nadawał się do zupy czy klusek. To jest podstawa. Wiele patentów i trików można też znaleźć w książce. Na przykład, gotując kartacze, wrzucamy je do gorącej wody i od razu zmniejszamy gaz. Po 15 minutach będą idealne. Albo kotlety ziemniaczane – po uformowaniu wilgotnym palcem likwidujemy wszelkie pęknięcia na powierzchni. W przeciwnym razie wniknie w nie tłuszcz i kotlety się rozpadną. 

I najważniejsze: nie bać się przypraw. Ziemniak jest neutralny w smaku, więc przyjmuje wszystko – gałkę muszkatołową, majeranek, tymianek, dzikie zioła.

On daje ogromne możliwości. Trzeba tylko przestać traktować go jak tło.

Premiera książki „Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej” już 22 kwietnia 2026 roku.

Materiał powstał we współpracy z Wydawnictwem Marginesy.