Kukbuk
Kukbuk
Jak zrobić smaczny wegański żurek

Jak zrobić wegański żurek?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Oddanie najważniejszych cech standardowego żurku w wersji wegańskiej wydaje się dość trudnym zadaniem. Całe szczęście przygotowywanie bezmięsnych wariantów klasycznych dań od dawna leży w ścisłym kręgu moich zainteresowań.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie: Maciek Niemojewski


Stylizacja: Agata Jankowska

Opublikowano: 15 Kwietnia 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Nie należę do osób twierdzących, że rośliny same w sobie smakują lepiej niż produkty zwierzęce – nawet byle jak przygotowany rosół mięsny najczęściej bije na głowę ten ugotowany tylko na włoszczyźnie. Wierzę jednak, że z wielu powodów powinniśmy ograniczać jedzenie produktów zwierzęcych, dlatego od dawna staram się opracowywać wegetariańskie dania, które nie ustępują jakością tym mięsnym. 

Surowce zwierzęce, mięso, skóry i kości, cechują się wysoką zawartością protein, które w trakcie długiego gotowania rozpadają się na części składowe: aminokwasy obdarzone lubianym przez ludzi smakiem. W większości warzyw koncentracja białek jest dużo mniejsza, przez co trudniej uzyskać pożądaną głębię. Próby odparowywania wywaru w celu zwiększenia stężenia aminokwasów, przede wszystkim kwasu glutaminowego, wywołującego wrażenie umami, zazwyczaj kończą się fiaskiem, w warzywach bowiem często znajduje się wiele cukrów – skoncentrowany bulion warzywny może smakować jak syrop.

Dlatego właśnie musimy mądrze podejść do kwestii wyboru składników oraz metod ich obróbki. Świat roślin i grzybów kryje w sobie niesamowite bogactwo, z którego musimy nauczyć się korzystać. Naszym celem jest stworzenie zupy, która będzie kwaśna, pełna umami, gęsta, a także pachnąca dymem.

Jak zrobić wegański wywar do żurku?

Da się oczywiście przygotować kompletną zupę w jednym kroku – wystarczy po prostu wrzucić we właściwej kolejności odpowiednio pokrojone składniki. Ja jednak, dla jasności, a także optymalnych rezultatów i największej swobody tworzenia, rozdzielę poszczególne etapy preparacji.

Każda zupa zaczyna się od wywaru. Buliony doskonale znoszą mrożenie, zatem niegłupim pomysłem jest przygotowanie większej ilości, a następnie poporcjowanie i zamrożenie. Najlepszym fundamentem zupy będzie wywar niezbyt słodki, za to wypełniony glutaminianem i rybonukleotydami, czyli substancjami, które w kontakcie ze specjalnymi receptorami umieszczonymi w rejonie ludzkiej jamy ustnej wywołują wrażenie umami.

Więcej o umami przeczytacie w moim tekście >>

Fundament bulionu – ziemniaki

Postanowiłem zbudować wywar na bazie nieoczywistego w tym kontekście produktu, jakim są ziemniaki. Poza niską zawartością cukru mają wiele glutaminianu i świetny, pasujący do żurku aromat. Do 6 litrów wody dodajemy 1200-1500 gramów obranych, pokrojonych w kostkę ziemniaków. Jeśli boicie się, że się porozpadają, użyjcie odmian o niższej zawartości suchej masy, na przykład sałatkowych (typ kulinarny A lub AB). Te bardziej skrobiowe (typ B i BC) będą wymagały większej uwagi – powinniśmy odcedzić je tuż po tym, jak zrobią się miękkie. Nie wyrzucajcie obierek, jeśli nie pochodzą z ziemniaków, które zaczęły kiełkować – to właśnie w nich znajdziemy największe stężenie aromatów kojarzonych z ziemniakiem. By uniknąć problemu wyławiania ich spośród kawałków ziemniaka, możemy włożyć je do woreczka zrobionego z gazy lub po prostu najpierw gotować przez 5 minut same obierki, a następnie odcedzić je z wody i w tej samej wodzie ugotować ziemniaki. Odcedzone ziemniaki (pamiętajmy o zachowaniu wody!) możemy dodać później do żurku w dowolnej postaci: purée z dodatkiem chrzanu, pieczonych z czosnkiem i majerankiem, smażonych na oliwie. Dodatkową korzyścią z użycia wody z gotowania ziemniaków jest pozostała w niej skrobia, która zagęści zupę, zwłaszcza w połączeniu z zakwasem na mące żytniej.

Szczypta naturalnego umami – kombu, shitake

Woda z gotowania ziemniaków sama w sobie jest już smaczna, ale można ją dodatkowo podrasować. Opcjonalnie, po odcedzeniu ziemniaków, kiedy na przykład zajmujemy się przygotowywaniem reszty składników, możemy do gorącej wody (o temperaturze 65-70 stopni) dodać kawałek kombu o wymiarach 10 × 10 centymetrów i trzymać go tam przez 10-20 minut. Te wodorosty, używane do przyrządzania japońskiego bulionu dashi, są jednym z najbogatszych źródeł glutaminianu na świecie. Niższe temperatury parzenia minimalizują przechodzenie morskiego, glonowego aromatu do wywaru. To idealne wyjście, ale ja dodawałem kombu również do wrzącego wywaru do żurku i pomimo że początkowo dawało się je wyczuć, to po dodaniu reszty mocnych składników, warzyw, grzybów i zakwasu, ten aromat znikał – pozostawał tylko satysfakcjonujący, głęboki i długi smak umami.

Sensowne byłoby również przemycenie do zupy nieco umami z grzybów shitake – są one bowiem bogate w rybonukleotydy, które wchodzą w synergię z glutaminianem, potężnie wzmacniając mięsność wywaru. Zależy mi jednak tylko na tych związkach, więc wrzucam je w całości i po gotowaniu usuwam, bo nie chcę, by ich kawałki pływały w żurku i swoim charakterystycznym egzotycznym zapachem zaburzały jego tradycyjny wyraz, kiedy zostaną rozgryzione. 4-5 suszonych grzybów shitake dodanych na dowolnych etapie powinno załatwić sprawę.

Wersja dla leniwych smakoszy zakłada dodanie kilku łyżek sosu sojowego lub innego przetworzonego produktu bogatego w glutaminian.

Smaki i aromaty – warzywa i grzyby

Tutaj naprawdę mamy wolną rękę, nie musimy nawet dbać szczególnie o to, by bulion nie był słodki, tak jak w przypadku innych, niekwaśnych zup, bo ten smak zostanie zrównoważony przez zakwas. Ważne jednak, by w wywarze znaleźli się przedstawiciele rodziny amarylkowatych – por, cebula, czosnek, szalotka, obdarzone siarkowymi aromatami. Często uwzględniam kawałek kapusty, a także standardowe składniki włoszczyzny, jak seler i marchewka, oraz neutralne grzyby, jak pieczarki. Warzyw nie obieram – skórki nadają zupie ziemisty, głęboki aromat. Kroję je tylko na mniejsze kawałki. Dodatkowo w wywarze mogą się znaleźć: kalafior, brokuł, bakłażan – są niesłodkie, za to bogate w pożądane smaki.

Jeśli mamy trochę czasu i chcemy dodatkowo skomplikować smak żurku, dodać do niego aromaty karmelowe i pieczone, to możemy warzywa przed ugotowaniem opiec w piekarniku w jak najwyższej temperaturze, by nieco je przypalić. Technika ta jest warta uwagi, ale trudno mi jednoznacznie ocenić, czy przygotowany nią żurek jest lepszy. Alternatywą jest przysmażenie warzyw na patelni lub opalenie ich nad palnikiem gazowym. Kontrolujmy jednak ilość zwęglonych kawałków, by wywar nie był nadmiernie gorzki.

Przykładowe proporcje na podaną ilość wody (6 litrów na początku) mogą wyglądać następująco: 3 średniej wielkości cebule, 4 ząbki czosnku, 1 por, 6 niewielkich marchewek, 1 seler, ½ młodej kapusty, 300 gramów pieczarek. Przyprawy są dowolne, ale ja uwzględniam sporo ziaren pieprzu, liście laurowe (4-5) i ziele angielskie (4-5). Warzywa gotujemy mniej więcej 45-75 minut, w zależności od wielkości cząstek. Odkrycie garnka pozwoli parze swobodnie uchodzić, co zwiększy utratę wody, a w konsekwencji – koncentrację związków smakowych.

Warzywa usuwamy, przygotowujemy z nich sałatkę lub zachowujemy, by dodać je do żurku w postaci niewielkich kawałków. Bulion powinien mieć już krzepki smak i być gotowy na resztę składników, które zmienią go w żurek.

Według mnie lepiej użyć zakwasu na mące żytniej, nie na chlebie, dzięki czemu zupa ulegnie znacznemu zagęszczeniu.

Jak wykończyć żurek?

Postawiliśmy dobre fundamenty, zatem reszta będzie banalnie prosta. Wlewamy zakwas do smaku (razem z mąką, mniej więcej ½ litra zakwasu na 2 litry zupy – można więcej, można mniej). Według mnie lepiej użyć zakwasu na mące żytniej, nie na chlebie, dzięki czemu zupa ulegnie znacznemu zagęszczeniu. W chlebie bowiem skrobia występuje w postaci już ugotowanej, przemienionej w żel, nie ma zatem takiej mocy wiążącej. W sklepach dostępne są bardzo dobre, naturalne zakwasy tego typu, złożone tylko z mąki, wody i ewentualnie czosnku, ale przed wlaniem butelki zawsze skontrolujcie smak i aromat, nie tylko po to, by ocenić poziom kwasowości – bywa tak, że zakwas jest zepsuty i pachnie szambem.

Do żurku dodaję również namoczone w gorącej wodzie suszone borowiki (źródło glutaminianu i rybonukleotydów – 40-50 gramów suchych), majeranek, smażoną szalotkę lub cebulę oraz dowolnie przygotowane ziemniaki. Sól wędzona pomoże wprowadzić nieco zapachów kojarzonych z żurkiem na wędzonce, a czarna – siarkowych aromatów jajek. Dobrym dodatkiem będzie pokrojone w kostkę, usmażone na złoto i zamarynowane w sosie sojowym i wędzonej papryce tofu albo jakaś forma wegańskiej kiełbasy. Przed samym podaniem dodajcie startego chrzanu, sporo czarnego pieprzu, kroplę oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia oraz koperek, pietruszkę lub drobny szczypiorek. Zabielanie śmietanką kokosową mi raczej nie wyszło – wolę wersję bez niej. 

PRZEPIS NA ŻUREK WEGAŃSKI

  • 1½ kg ziemniaków
  • 6 l wody
  • opcjonalnie: kawałek kombu o wielkości 10 × 10 cm
  • opcjonalnie: 5 suszonych grzybów shitake
  • 3 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 6 małych marchewek
  • ½ młodej kapusty
  • 1 seler korzeniowy
  • 300 g pieczarek
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 4 liście laurowe
  • 1 łyżka ziaren pieprzu
  • 40 g suszonych borowików
  • 1-1½ l zakwasu na mące żytniej
  • sól wędzona do smaku
  • majeranek do smaku
  • pieprz czarny do smaku
  • tarty chrzan do smaku
  • do podania: kiełbasa wegańska, wędzone tofu, koperek, natka pietruszki, szczypiorek, olej rzepakowy nierafinowany

Ziemniaki dokładnie szorujemy, obieramy, kroimy w kostkę. Obierki zawijamy w torebkę z gazy i wkładamy do garnka razem z ziemniakami. Gotujemy do miękkości, odcedzamy – zachowujemy wodę. Studzimy ją do 70 stopni, wrzucamy ewentualnie kombu i grzyby shitake. Po 15 minutach usuwamy kombu.

Do wody dodajemy dobrze wymyte, pokrojone w byle jakie kawałki nieobrane warzywa, przyprawy i pieczarki. Gotujemy bez przykrycia na wolnym ogniu około 60 minut. Odcedzamy wszystkie warzywa, przyprawy i grzyby.

Namaczamy w odrobinie gorącego bulionu borowiki, kroimy w kawałki i dodajemy do wywaru. Gotujemy 5 minut. Wlewamy zakwas (do smaku), zagotowujemy. Doprawiamy solą wędzoną, majerankiem, pieprzem i chrzanem. Podajemy z ziemniakami, pokrojonymi w kawałki wybranymi warzywami z gotowania bulionu oraz dowolnymi dodatkami.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!