Nie należę do osób twierdzących, że rośliny same w sobie smakują lepiej niż produkty zwierzęce – nawet byle jak przygotowany rosół mięsny najczęściej bije na głowę ten ugotowany tylko na włoszczyźnie. Wierzę jednak, że z wielu powodów powinniśmy ograniczać jedzenie produktów zwierzęcych, dlatego od dawna staram się opracowywać wegetariańskie dania, które nie ustępują jakością tym mięsnym.
Surowce zwierzęce, mięso, skóry i kości, cechują się wysoką zawartością protein, które w trakcie długiego gotowania rozpadają się na części składowe: aminokwasy obdarzone lubianym przez ludzi smakiem. W większości warzyw koncentracja białek jest dużo mniejsza, przez co trudniej uzyskać pożądaną głębię. Próby odparowywania wywaru w celu zwiększenia stężenia aminokwasów, przede wszystkim kwasu glutaminowego, wywołującego wrażenie umami, zazwyczaj kończą się fiaskiem, w warzywach bowiem często znajduje się wiele cukrów – skoncentrowany bulion warzywny może smakować jak syrop.
Dlatego właśnie musimy mądrze podejść do kwestii wyboru składników oraz metod ich obróbki. Świat roślin i grzybów kryje w sobie niesamowite bogactwo, z którego musimy nauczyć się korzystać. Naszym celem jest stworzenie zupy, która będzie kwaśna, pełna umami, gęsta, a także pachnąca dymem.
