Jak zrobić fondue?

Czy rzeczywiście jego przygotowanie jest tak proste, jak się wydaje? Z jakiego sera je przyrządzać?

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Zdjęcie główne: Maciek Niemojewski

Stylizacja: Ania Górecka

Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 26 minut!

Głównym składnikiem klasycznego szwajcarskiego fondue jest serowy sos, który utrzymuje się w płynnym stanie dzięki trzymaniu go w specjalnym naczyniu (caquelon) ustawionym nad palnikiem. Sos najczęściej robi się ze specjalnych gatunków sera, białego wina, skrobi i przypraw. Sekretem fondue jest jego gładka, jednolita, lejąca się konsystencja. Sery jednak to produkty kapryśne, których zachowanie się w trakcie roztapiania trudno przewidzieć – każdy ma inne właściwości, a różnice między nimi wynikają z procesu produkcji, dojrzewania itd. Przekonałem się naocznie o tym, że przygotowywanie fondue nie zawsze kończy się sukcesem. Na szczęście porażki mają to do siebie, że można z nich wyciągnąć naukę. Przeczytajcie moją relację, a być może uchronicie się przed kilkoma błędami. Jeśli zależy wam na samym przepisie na fondue, to przewińcie od razu na sam dół.

Topienie serów do fondue w teorii

Na początek trochę teorii. Jeśli was nie interesuje, to przejdźcie po prostu do kolejnego punktu. Topienie się sera to niezwykle skomplikowany proces, który niełatwo zrozumieć. Posiłkowałem się głównie dwiema publikacjami: klasyczną i moją ulubioną, do której zawsze wracam: książką Harolda McGee „On Food and Cooking” oraz zbiorową pracą „The Kitchen as Laboratory. Reflections on the Science of Food and Cooking”.

Gotowy ser to mieszanka białek, tłuszczu i wody trzymanych w ryzach dzięki siatce złożonej z cząsteczek protein (kazeiny, która jest głównym białkiem w mleku) i wapnia. Ta struktura osłabia się w trakcie podgrzewania, dlatego ser się topi.

Proces tworzenia sera zaczyna się od mleka, które serowar musi rozdzielić na dwie części: wodnistą serwatkę i kazeinowo-tłuszczowy skrzep, z którego później powstanie gotowy produkt. Białka mleka zebrane są w większych cząsteczkach nazywanych micelami. Początkowo mają one negatywny ładunek, dlatego odpychają się wzajemnie i nie tworzą ciała stałego. Dodatek podpuszczki lub kwasu do mleka eliminuje ten negatywny ładunek (choć każde w inny sposób) i sprawia, że proteiny zbierają się i tworzą skrzep, który łapie w siatkę białka, tłuszcze, minerały i wodę.

Pomiędzy serami kwasowymi a podpuszczkowymi istnieje zasadnicza różnica – te pierwsze się nie topią!

Pomiędzy serami kwasowymi a podpuszczkowymi istnieje zasadnicza różnica – te pierwsze się nie topią! Podpuszczka (inaczej chymozyna) to niezwykły enzym, który ma to do siebie, że atakuje tylko jeden rodzaj białka w micelach – naładowaną negatywnie kappa-kazeinę, dzięki czemu pozostałe białka (ciągle zebrane w większe zbiory, czyli micele) mogą stworzyć dość wątłą strukturę, łatwo poddającą się działaniu temperatury.

Ser po podgrzaniu roztapia się i zaczyna płynąć. Skrzepy, które powstają dzięki działaniu kwasu, zachowują się inaczej: wysoka kwasowość sprawia, że wiązania wapniowe, które utrzymują białka w micelach, znikają – kazeina opuszcza swój wygodny domek (micelę) i rozprasza się. Dodatkowo znika negatywny ładunek samych białek, więc mogą one połączyć się w silnie związane mikroskopowe kupki. Podgrzewanie nie osłabia tej struktury, tylko pozbawia ją wody.

Paradoksalnie procesy podobne do tych, które sprawiają, że sery kwasowe się nie topią, są odpowiedzialne za to, że dojrzalsze sery podpuszczkowe roztapiają się dobrze! Chodzi o działalność bakterii fermentacji mlekowej, które pracują w dojrzewających serach i przekształcają zawartą w nich laktozę w kwas mlekowy, obniżając ich pH. Im niższe pH, tym mniej wiązań wapniowych w micelach. Wapń zwiększa swoją rozpuszczalność i przechodzi z siatki proteinowej do wody w serze, podnosząc potencjalną mobilność białek.

Dobroczynność dojrzewania ma jednak swoje granice

Ten proces, różniący się od opisanego wyżej tym, że zachodzi w gotowym (a więc twardym, w którym duże migracje wody i białek są niemożliwe) serze, zwiększa też zdolność protein do wiązania cząsteczek tłuszczu, przez co istnieje mniejsze ryzyko, że stopiony ser się rozwarstwi.

Dobroczynność dojrzewania ma jednak swoje granice, bo zbyt niskie pH sprawia, że wiązania zbytnio się osłabiają, a cząsteczki kazeiny zbijają się w gumowatą masę i wyciskają na zewnątrz tłuszcz (żeby dobrze roztopić mocno dojrzały cheddar, potrzeba nieco wprawy). Jeśli zaś pH jest za wysokie, to wiązania są zbyt mocne i ser po prostu słabo się rozpuszcza.

W miarę dojrzewania zmniejsza się pH sera, co teoretycznie ma polepszać jego topliwość

To jednak nie wszystko, bo w procesie rozpuszczania ważną rolę odgrywa też wilgotność. To prawda, że w miarę dojrzewania zmniejsza się pH sera, co teoretycznie ma polepszać jego topliwość, ale przy okazji zmniejsza się w nim zawartość wody, która po prostu wyparowuje, kiedy ser leżakuje przez dłuższy czas. Sprawia to, że proteinowa siatka jest mocno skoncentrowana i potrzebuje więcej ciepła, żeby się zdestabilizować. Dlatego twarde sery, jak parmezan czy pecorino romano, trudno się rozpuszczają.

Dodatkowo, w trakcie przedłużonego podgrzewania, tracą jeszcze więcej wody przez parowanie, co praktycznie uniemożliwia roztapianie ich bez dodatku jakiegoś płynu. Kiedy brakuje wody, ser po prostu zmienia się w kawałek twardej gumy pływającej w baseniku tłuszczu.

Różne sery mają też różny stosunek białek do tłuszczów. Pamiętamy, że to białka trzymają wszystko na miejscu. Sery o wyższym stosunku tłuszczu do białka, jak cheddar czy roquefort, mogą łatwo się rozwarstwiać po podgrzaniu.

To zapewne zasługa stabilizujących i emulgujących polifosforanów

Dziewiątka także posłuchała się teorii i raczej się zapiekła, niż roztopiła. Sery 10 i 11 to sery kwasowe, nie podpuszczkowe, ani nie popłynęły, ani się nie rozwarstwiły, choć wielkopolski smażony zmiękł i zmienił formę. Numer 12 zachował swoją formę i też się nie roztopił. Później roztapiałem jeszcze te plasterki w garnku na kuchence i w końcu udało mi się je roztopić, ale potrzebowały wyższej temperatury niż pozostałe. To zapewne zasługa stabilizujących i emulgujących polifosforanów, które w procesie produkcji serów topionych dodawane są do tradycyjnie wytwarzanego sera podgrzewanego z mlekiem.

Jak można było się spodziewać, sery 1-7 jako podpuszczkowe o podobnym stopniu dojrzewania dość szybko zaczęły się roztapiać. Drastycznych różnic między nimi nie było. W tak wysokiej temperaturze i bez dodatku płynu rozdzieliły się na gumowatą, szybko twardniejącą po wyciągnięciu z piekarnika masę białkową i spore krople tłuszczu. Ósemka, widocznie bardziej dojrzała i sucha, nie popłynęła. Dziewiątka także posłuchała się teorii i raczej się zapiekła, niż roztopiła. Sery 10 i 11 to sery kwasowe, nie podpuszczkowe, ani nie popłynęły, ani się nie rozwarstwiły, choć wielkopolski smażony zmiękł i zmienił formę. Numer 12 zachował swoją formę i też się nie roztopił. Później roztapiałem jeszcze te plasterki w garnku na kuchence i w końcu udało mi się je roztopić, ale potrzebowały wyższej temperatury niż pozostałe. To zapewne zasługa stabilizujących i emulgujących polifosforanów, które w procesie produkcji serów topionych dodawane są do tradycyjnie wytwarzanego sera podgrzewanego z mlekiem.

Przygotowanie serowego fondue - wnioski:

Teoria się sprawdza. Żeby skutecznie roztapiać sery podpuszczkowe, potrzebujemy prawdopodobnie niższej temperatury lub płynu i dodatkowych stabilizatorów (kwasów, skrobi), czyli składników klasycznie obecnych w szwajcarskim fondue. Szwajcarzy wiedzieli, co robią.

Do sprawdzenia:

Sery ponoć świetnie roztapiają się na parze. Rekompensuje ona utratę wody w trakcie ogrzewania, a także pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła. Do garnka do gotowania na parze wsadźcie kokilki wypełnione serem i czekajcie, aż się roztopią – kładźcie potem na burgerach lub pieczywie. Na tej samej zasadzie sprawdzi się pewnie przykrycie patelni ze smażącymi się burgerami posypanymi startym serem – zbierająca się para pozwoli mu się lepiej roztopić.

Wino i ser, czyli pyszne serowe fondue

Pozostaje pytanie, jak zabrać się do fondue. Przepisy opisują cały proces jako niezwykle prosty. Podgrzej wino, dodaj wymieszany ze skrobią kukurydzianą ser, zamieszaj i podawaj. Znam jednak ludzi, którzy zapraszali znajomych na imprezę z fondue w roli głównej tylko po to, żeby ponieść przy jego przygotowywaniu porażkę i w końcu podać tosty z rozwarstwionym serem. W czym tkwi sekret sukcesu?

Podstawowa teoria fondue jest następująca: szwajcarskie sery gruyère i emmentaler mają idealny stopień wilgotności, dojrzałości (poziom pH, siła wiązań między białkami), żeby się topić. Woda w wytrawnym białym winie zapewnia wilgoć, a kwas winowy wiąże się z cząsteczkami wapnia, osłabiając wiązania między białkami. Podobnie działa kwas cytrynowy, dlatego czasami poleca się dodanie kilku kropli soku z cytryny. Skrobia kukurydziana dodatkowo stabilizuje emulsję – tworzy fizyczną siatkę, która łapie cząsteczki białka i nie pozwala im się zebrać ani rozdzielić. Heston Blumenthal opracował ciekawy trik, który polega na robieniu fondue na zredukowanym winie, skrobi i bulionie drobiowym nasyconym smakiem ze skórek z sera, dzięki czemu ani gram drogiego produktu się nie marnuje. Bulion zawiera żelatynę, która działa podobnie do skrobi (również tworzy siatkę) i wzmacnia jej działanie.

Jakie sery do fondue - pierwsze próby

Grana padano

Wiem, że nie jest to ser klasycznie używany do fondue, ale chciałem poeksperymentować i sprawdzić, czy da się z niego zrobić serowy sos. Starłem 50 gramów grana padano i wymieszałem z płaską łyżeczką skrobi kukurydzianej. W garnuszku podgrzałem 2 łyżki mocno zredukowanego wina (cała butelka białego wytrawnego chardonnay bez beczki zredukowana do około 60 gramów) i 50 gramów bulionu nasyconego skórkami sera. Wsypałem ser i intensywnie mieszałem trzepaczką. Rozdzieliło się na obrzydliwą serową gumę i wodę z tłuszczem. Potem próbowałem jeszcze dwa razy, za każdym razem zwiększałem ilość wina (do 6 łyżek), bulionu (który przy okazji redukowałem) i skrobi (aż do całej łyżeczki). W końcu udało mi się uzyskać lejący się, jednolity sos, który jednak miał nieco mączysty smak i twarde kryształki, prawdopodobnie tyrozyny, czyli nierozpuszczalnego aminokwasu. Nie miałem akurat blendera, więc przecedziłem sos przez sitko. Rezultat był smaczny, ale nie idealny. Nie wiedziałem jednak do końca, co jest nie tak.

Postanowiłem spróbować techniki sugerowanej przez redaktorów Serious Eats i dodać bogatego w białko i wapń mleka skondensowanego

Cheddar

Podobnie uczyniłem z cheddarem: zmieszałem starty ser i skrobię, wrzuciłem do wina z bulionem, wymieszałem. Mieszanka rozdzieliła się. Nie chciałem sztucznie zwiększać ilości skrobi, więc postanowiłem wykombinować coś innego. Może stosunek tłuszczu do białka jest w cheddarze nie taki, jak powinien – około 1,3 – w porównaniu z grana padano (około 0,7) i dlatego ser się rozdziela? Może cheddar jest zbyt kwaśny i dodatek wina za bardzo osłabia trzymające wszystko w ryzach wiązania wapniowe? Postanowiłem spróbować techniki sugerowanej przez redaktorów Serious Eats i dodać bogatego w białko i wapń mleka skondensowanego. Zrobiłem to trochę na chybił trafił, ale zadziałało i udało mi się uzyskać w miarę gładki sos.

Gruyère, emmentaler i appenzeller w plasterkach

Nie chciałem od razu ryzykować zepsucia najdroższych serów, więc postanowiłem najpierw poćwiczyć na trochę tańszych, pokrojonych w plasterki i zamkniętych w plastikowym opakowaniu. Były jednak oznaczone certyfikatem AOP, więc pomyślałem, że się nadadzą. Ta porażka była najdotkliwsza ze wszystkich, które zaliczyłem. Próbowałem wszystkiego, co przychodziło mi do głowy: zwiększania ilości skrobi, dodawania żelatyny, zwiększania i zmniejszania ilości wina, soku z cytryny, dodawania sody oczyszczonej (żeby podwyższyć pH). Roztapiałem w garnuszku ustawionym bezpośrednio nad ogniem i w kąpieli wodnej. Dodawałem ser po trochu albo naraz. Kroiłem drobno lub grubo. Nic nie wychodziło. Czy to kwestia niewłaściwego sera, niewłaściwych proporcji składników, czy może mojej techniki? Ani gruyère, ani emmentaler, ani appenzeller nie chciały się dobrze roztapiać. Wszystkie się rozwarstwiały. Załamany postanowiłem dać sobie na razie spokój, poczytać jeszcze o wszystkim i przemyśleć sprawę. Nie mogłem się przecież poddać!

Serowe fondue - przepis zakończony sukcesem

Może rozwiązanie problemu nie jest aż takie trudne? Może to kwestia nie tyle chemii (wszystkie te kwasy, wiązania, białka, wapń), ile fizyki procesu przygotowywania fondue? Przemyślałem sprawę skrobi: dlaczego by nie dodać jej w całości do wina, zamiast mieszać ją z serem. Uzyskałbym w ten sposób coś, co będzie funkcjonowało podobnie jak beszamel w sosie mornay, który przygotowuje się następująco: do jasnej zasmażki z mąki i masła dodaje się mleko, a następnie starty ser, który równo i bez rozwarstwiania rozpuszcza się w sosie. Mieszając od razu skrobię z winem, sprawię, że w całości znajdzie się ona w płynie i od razu stworzy siatkę, w którą będą łapane cząsteczki kazeiny i tłuszczu.

Drugą kwestią okazało się najzwyklejsze w świecie mieszanie. Nie przywiązywałem do niego w trakcie pierwszych prób tak wielkiej wagi – mieszałem zazwyczaj trzepaczką albo łyżką. Robiłem to jednak bardzo intensywnie. Podejrzewałem, że przez to sprawiałem, że białka łączyły się w masę, która nie chciała się rozpuszczać, tylko się rozwarstwiała. Postanowiłem mieszać bardzo ostrożnie i powoli.

Zarówno szwajcarskie gruyère, jak i emmentaler kupione w specjalistycznym sklepie rozpuszczały się doskonale

Udało się. Zarówno szwajcarskie gruyère, jak i emmentaler kupione w specjalistycznym sklepie rozpuszczały się doskonale. Także ich mieszanka była pyszna. Tą techniką przyrządziłem też dobry sos z cheddara (bez dodatku mleka skondensowanego). Mieszanka comté, gruyère’a i emmentalera była doskonała w smaku, ale trochę ziarnista, może z powodu przegrzania, a może po prostu z powodu samych właściwości francuskiego sera. Niestety, nie powtórzyłem prób z użyciem szwajcarskich serów w plasterkach, bo po prostu ich już nie miałem.

składniki na serowe fondue

Średnia porcja dla jednej osoby, mnóżcie dowolnie:

dobry gruyèr w bloku 50 g
dobry emmentaler w bloku 50 g
niebeczkowane białe wytrawne wino o wysokiej kwasowości 60 g
skrobia kukurydziana ½ łyżeczki (lub mniej)
sól, pieprz do smaku

Opcjonalnie:

Możemy użyć samego gruyère’a (będzie drożej, intensywniej i mniej ciągliwie), dodać kilka kropli soku z cytryny, łyżkę wiśniówki, startą gałkę muszkatołową, tymianek i cokolwiek, na co mamy ochotę. Naczynie przed wlaniem wina możemy natrzeć przepołowionym ząbkiem czosnku.

Mieszanka emmentalera i gruyère’a bardziej się ciągnie.

przygotowanie serowego fondue

Ser wyjmujemy z lodówki na pół godziny przed rozpoczęciem roztapiania, żeby się ogrzał. Ścieramy na tarce o grubych oczkach. Skrobię mieszamy z winem, zagotowujemy w garnuszku lub misce ustawionej w kąpieli wodnej (będzie bezpieczniej). Zmniejszamy ogień do minimum. Dodajemy partiami ser, bardzo delikatnie mieszamy szpatułką lub łyżką. Przez cały czas pilnujemy, żeby nie przegrzać mieszanki. Doprawiamy do smaku. Przekładamy do specjalnego, podgrzewanego od spodu naczynia do fondue i podajemy z pieczywem, warzywami, ugotowanymi małymi ziemniakami. Popijamy wiśniówką. Dobrze się bawimy. Jeśli fondue będzie się robić za gęste, dolewamy wina. Jeśli będzie chciało się rozdwoić, dodajemy kroplę cytryny.