Kukbuk
Kukbuk
ser, ser długodojrzewający

Dlaczego sery smakują tak różnorodnie?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Jakie procesy odpowiadają za niesamowitą przemianę zwykłego mleka w setki różnych gatunków sera?

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tekst: Tomek Zielke

Opublikowano: 21 Marca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

„Sery – dzięki licznym, znanym w skali światowej rodzajom i odmianom o wytwornych nieraz cechach smakowo-zapachowych – są na równi z winem zaliczone do artykułów spożywczych najbardziej cenionych, i to nie tylko przez smakoszów, lecz nawet przez całe narody”. Tymi słowami Eugeniusz Pijanowski w klasycznej książce „Zarys chemii i technologii mleczarstwa” oddaje należytą cześć dziełom serowarów. Zestawienie z winem nie jest przypadkowe, te dwa produkty bowiem, mimo że występują w setkach niesamowicie różniących się gatunków na całym świecie, swój początek mają w jednym, skromnym surowcu wyjściowym.

Efekty przemian, które przechodzi mleko na drodze do zostania serem, są być może jeszcze bardziej spektakularne niż rezultaty metamorfoz winnego grona.

Trudno uwierzyć, że tak różne sery jak parmezan, koryciński, gorgonzola, camembert, comté, fior di latte czy twaróg mają początek w jednym z najbardziej swojskich produktów, jaki można sobie wyobrazić.

Ser jest skoncentrowanym mlekiem przekształconym przez czas oraz różnego rodzaju mikroorganizmy, pleśnie i bakterie. Nad tą orkiestrą czynników czuwa uzbrojony w wiedzę i sztukę serowar, który decyduje, jakiemu traktowaniu poddać mleko, by przekształciło się w ser o pożądanym smaku i zapachu.

Krowa wypasana na nizinach da inne, uboższe w kwiatowe i ziołowe nuty mleko niż ta pasąca się na górskich polanach, gdzie roślinność jest bardziej różnorodna.

Ser zaczyna powstawać, kiedy po dodaniu do mleka podpuszczki lub kwasu od serwatki oddziela się skrzep – to pierwszy etap koncentracji smaku przez usuwanie z mleka wody. Kolejne procesy, przede wszystkim długie dojrzewanie, jeszcze bardziej wysuszają ser – twarde, dojrzałe sery bez woskowej otoczki, która hamuje utratę wody przez parowanie, jak parmezan, mają tylko 30% wody. W takiej sytuacji zawarte w mleku związki smakowe i zapachowe ulegają wielokrotnej koncentracji. Dlatego tak ważna jest jakość mleka, na którą wpływ mają gatunek i rasa zwierzęcia oraz jego dieta.

ser, wszystko o serach

fot. Jonathan Borba / Unsplash.com

Wiele tradycyjnych serów powstaje z mleka surowego, niepasteryzowanego. Takiego mleka nie poddaje się wysokim temperaturom, które zmieniają nieco strukturę białek, dezaktywują naturalne enzymy mleka oraz zabijają znajdujące się w nim przydatne (a także szkodliwe) bakterie. Te dwa ostatnie czynniki przyczyniają się do wytworzenia charakterystycznego smaku sera w trakcie dojrzewania, dlatego sery produkowane z mleka niepasteryzowanego zawsze będą smakować nieco inaczej.

Największą pracę jednak wykonują czas oraz mikroorganizmy, bakterie i pleśnie, których enzymy w czasie długiego dojrzewania w niesamowity sposób przekształcają składniki zawarte w mleku. Nad wieloma tradycyjnymi serami pracuje cała rzesza różnego rodzaju mikrobów. W przemysłowej produkcji serów najczęściej używa się nieco uboższego zestawu ustandaryzowanych kultur bakteryjnych.

Na samym początku najbardziej aktywne są bakterie fermentacji mlekowej, które zjadają znajdujący się w mleku cukier i wytwarzają kwas mlekowy. Te bakterie żyją dość krótko, ale kiedy umierają, z ich komórek wydobywają się enzymy, które będą jeszcze długo pracować w dojrzewającym serze.

Charakterystyczne dziury w serach to zasługa specjalnego rodzaju bakterii z gatunku Propionibacterium shermanii. Przekształcającą kwas mlekowy w kwas propionowy i octowy oraz wytwarzają znaczną ilość dwutlenku węgla.

Sery można podzielić na kilka grup, w zależności od tego, w jaki sposób dojrzewały. W serach miękkich, na przykład w porośniętym pleśnią brie lub camembercie, dojrzewanie przebiega od zewnątrz do środka za sprawą odpowiednich pleśni i bakterii. Większość serów twardych natomiast dojrzewa od środka pod wpływem wspomnianych enzymów bakteryjnych. W szwajcarskich serach, takich jak emmentaler, dużą rolę odgrywają specjalnego rodzaju bakterie z gatunku Propionibacterium shermanii, przekształcające kwas mlekowy w kwas propionowy i octowy oraz wytwarzające znaczną ilość dwutlenku węgla – stąd charakterystyczne dziury.

Niebieskie sery z przerostem pleśni, jak roquefort, stilton i gorgonzola, nakłuwane są szpikulcami, dzięki czemu zarodniki pleśni mogą dostać się do ich wnętrza i tam, w korzystnych dla nich warunkach ograniczonego dostępu tlenu, się rozwijać.

ser, długodojrzewający ser

fot. Alexander Maasch / Unsplash.com

Ciekawe są również tak zwane sery maziowe (limburger, muenster, epoisses), pokryte bakteriami z rodzaju Brevibacterium – serowar tworzy dla nich specjalne warunki, smarując powierzchnię sera mocno skoncentrowanym roztworem soli, w którym nie mogą rozwijać się inne, konkurencyjne bakterie. Porastające powierzchnię sera mikroby zabarwiają ją na czerwono i chronią przed atakiem pleśni oraz przyczyniają się do powstania specyficznego smrodku.

Co dokładnie się dzieje, kiedy ser dojrzewa? Białka, które wchodzą w skład mleka, nie smakują absolutnie niczym – jedzenie czystej kazeiny (głównego białka mleka) jest jak żucie gumy, z której ulotnił się cały smak. Spowodowane jest to strukturą białek: długie, zbudowane z połączonych aminokwasów łańcuchy są po prostu zbyt duże, by wpasować się w receptory umiejscowione w kubkach smakowych. Cząsteczki muszą mieć odpowiednio mały rozmiar, by aktywować receptory i wywołać wrażenie smaku.

topiony ser, ser

fot. Angela Pham / Unsplash.com

W czasie dojrzewania sera za sprawą enzymów bakterii i pleśni te długie łańcuchy rozbijają się na części składowe na tyle małe, by mogły pobudzić receptory smakowe. Wiele z nich ma smak słodki, gorzki czy umami – dojrzały ser ma głęboki, długi i skomplikowany smak, który jest możliwy do osiągnięcia tylko przez działanie czasu.

Pleśnie są szczególnie skuteczne w rozbijaniu cząsteczek, dlatego sery pleśniowe często potrzebują krótszego czasu, by wykształcić pożądany smak. Czasami rozkład białek posunięty jest tak daleko, że przekształceniu ulegają same aminokwasy – powstają związki pachnące rybą, gnijącym mięsem, czosnkiem, potem.

Na samym końcu procesu rozkładu pojawia się amoniak – ekstremalnie długo dojrzewające sery często mają ostry aromat środków czyszczących.

Podobny los spotyka cząsteczki tłuszczów. Także one pod wpływem działających enzymów ulegają rozbiciu na wchodzące w ich skład kwasy tłuszczowe o wyraźnym smaku. Z kolei kwasy tłuszczowe mogą być dalej przekształcane w molekuły pachnące grzybowo i owocowo – dojrzały parmezan na przykład intensywnie pachnie ananasem. Ogólnie: im więcej różnego rodzaju enzymów, tym głębszy i bardziej skomplikowany smak sera.

Niezliczone kombinacje wymienionych czynników sprawiają, że możemy cieszyć się niezwykłą różnorodnością serów produkowanych na całym świecie. Serowarstwo jest jednym z najlepszych przykładów kontrolowanego niszczenia, które buduje wspaniałe dzieła.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!