Kukbuk
Kukbuk

Jak smakuje prawdziwy humus?

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Od wieków toczy się polityczny i kulinarny spór o humus – kto, kiedy i gdzie po raz pierwszy połączył ciecierzycę z tahiną (pastą sezamową)? I jaki jest oryginalny przepis? Bo coraz modniejszemu w Europie humusowi całkiem daleko do smaku Bliskiego Wschodu.

Tekst: redakcja

Zdjęcie główne: Kyle Brinker / Unsplash.com

Opublikowano: 16 Stycznia 2015
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 3 minuty!

Pierwsze przepisy na pastę z ciecierzycy pojawiły się w książkach kulinarnych w trzynastym wieku w Syrii i Kairze. Nie zawierały one nawet grama oliwy ani tahiny, za to obfitą ilość soku z cytryny. Dopiero w osiemnastym wieku pojawił się w Damaszku przepis na humus bi tahini, który przypomina współczesną wersję. Jednak z wielu źródeł wynika, że receptura jest dużo starsza, a w zależności od regionu – zróżnicowana.

fot. Adrienne Leonard / Unsplash.com

Rekordy libańskiej ciecierzycy

O prawo do humusu nieustannie zabiegają Libańczycy, którzy w 2008 roku próbowali udowodnić przed Komisją Europejską, że jest to jedno z ich regionalnych dań. Próba zakończyła się fiaskiem, bo to tak, jakby chcieć dowieść praw autorskich do przepisu na chleb czy wino. Libańczycy nie dali jednak za wygraną i w 2010 roku pobili rekord Guinnessa w przygotowaniu największej porcji humusu. Trzystu szefów kuchni przygotowało 10 450 kilogramów pasty, używając ośmiu ton ugotowanej ciecierzycy, dwóch ton tahiny, dwóch ton soku z cytryny i ponad siedemdziesięciu litrów oliwy.

Liban, Izrael, Syria, Grecja, a może Turcja? Nie sposób dziś ustalić, do kogo należy autorstwo przepisu, ale co innego ma znaczenie. Sekretem jest namoczona dzień wcześniej ciecierzyca, którą gotuje się w osolonej wodzie, dobra pasta sezamowa, duża ilość soku z cytryny i najlepszej jakości oliwa. To podstawowa i zarazem najpopularniejsza wersja, którą spotkacie na tradycyjnych arabskich stołach – wyjątkowa w smaku, sycąca i bogata w witaminy.

Liban, Izrael, Syria, Grecja, a może Turcja? Nie sposób dziś ustalić, skąd pochodzi humus.

Humus z puszki

Humus z burakiem, dynią, batatami, pieczoną papryką, orzechami pinii to jego kolejne, również smaczne odsłony i chociaż są obecne w arabskich książkach kulinarnych, to stare Arabki rzadko po nie sięgają. Interpretacji jest coraz więcej i są coraz swobodniejsze. Często są to też wersje uboższe, szybsze i tworzone pod europejskie gusty – bez świeżej mięty, kolendry, pietruszki, czosnku, za to z dodatkiem spulchniającej i przyspieszającej gotowanie sody lub bazujące na ciecierzycy z puszki.

Jedzenie na Bliskim Wschodzie to wieloetapowy proces, który zaczyna się wyborem świeżych składników (często jeszcze wcześniej – ich zasadzeniem i uprawą). Potem jest wspólne przyrządzanie i celebracja posiłku w gronie najbliższych. Sięgając po dania kuchni arabskiej, zbyt często zapominamy o jej podstawowych zasadach, przez co nawet w najlepszych restauracjach trafiamy na takie „specjały” jak kebab z kapustą i humus bez ciecierzycy. Może będą smakować, ale na pewno nie smakami rozgrzanej słońcem, tętniącej życiem ulicy Bejrutu.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!