Przysmak z Olimpu. Skąd wzięliśmy makaron?

Marco Polo pojechał do Chin i przywiózł makaron do Europy. Brzmi świetnie, ale to jedno z największych kulinarnych kłamstw w historii ludzkości. Makaron, podobnie jak tarczę i berło Zeusa, stworzył Hefajstos. Tak wielki przysmak musi mieć przecież boskie pochodzenie.

Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf. Publikuje w magazynie Czas Wina, Kukbuk, Podróże i w Twoim Stylu. Współpracuje z portalem Wirtualna Polska. Pisze, gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 oraz nominowana do Gourmand World Cookbook Awards. Aktualnie kończy prace nad drugą książką tym razem poświęconą Portugalii i jej kuchni.

Tekst: Bartek Kieżun

Zdjęcie główne: Wendy Rake / unsplash.com

Opublikowano: 31 Sierpnia 2019

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 12 minut!

Jeśli przyjrzeć się sprawie poważnie, to pierwsze makaronowe ślady łatwo zauważyć już w neolicie. Ludzkość stawiała wówczas kamienne kręgi i rozumiała, że czas zatacza koło. Potrafiła to udowodnić na podstawie obserwacji promieni słońca pojawiających się rokrocznie tego samego dnia w tym samym miejscu kamiennego kręgu. Nic więc dziwnego, że członkowie tak rozmyślnej społeczności wpadli i na to, że placek ulepiony z ziarna roztartego z wodą można wysuszyć na słońcu, a później namoczyć i zjeść.

Chińczycy byli pierwsi. Było to mniej więcej 4 tysiące lat temu. Tak obliczyli archeolodzy, którzy pod ponad 3 metrami osadu w miejscowości Lajia w południowo-wschodnich Chinach odkopali tablice z inskrypcją dotyczącą makaronu. Ale – bo zawsze jest jakieś ale – ten na Wschodzie powstawał na bazie prosa, a nie pszenicy. Właśnie po to drugie, szczególne ziarno sięgnęli mieszkańcy europejskiego Południa.

Laganum w gorącym oleju

Według greckich legend za wymyślenie makaronu odpowiedzialny był Hefajstos. Choć tego wynalazku na początku nie nazywano ani makaronem, ani nawet pastą. Na terenach Wielkiej Grecji mówiono o nim lagana, w liczbie pojedynczej: laganum, a kawałki ciasta wrzucano do gorącego oleju, nie do wody.

Podczas gdy Grecy będą się upierać, że to od nich wszystko się zaczęło, bo mieli w drużynie Hefajstosa, Włosi będą mówić, że za makaronem stoi tajemniczy lud Etrusków, których znakomicie zachowane cmentarzyska można oglądać w środkowej Italii. Z punktu widzenia makaronu cmentarze nie mają właściwie żadnego znaczenia, ale przy okazji wizyty w Italii warto poświęcić im chwilę uwagi. Bo? Bo w Cerveteri, w grobowcu zwanym Grotta Bella, czyli piękna jaskinia, pochodzącym z przełomu X i IX wieku przed naszą erą, odnaleziono przedstawienia takich narzędzi jak stolnica, wałek i nóż do krojenia ciasta, i to wyglądających niemalże jak wyjęte z dzisiejszej włoskiej kuchni.

Etruskowie byli najprawdopodobniej rdzennymi mieszkańcami Italii, jeszcze zanim pojawiły się tam ludy indoeuropejskie. Możemy zatem wysunąć wniosek, że makaron to pierwszy produkt o zdecydowanie europejskich korzeniach. Mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego zabezpieczają się i dodają: jeśli Etruskowie to za mało, mamy również dowody ze starożytnego Rzymu, późniejsze o parę wieków. Wiadomo bowiem, że Marcus Gavius zwany Apicjuszem w książce znanej dziś pod tytułem „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć”, pełnej przepisów z kuchni starożytnego Rzymu, wspomina o czymś na kształt lasagne. Tak właśnie! Greckie lagana, w liczbie pojedynczej: laganum, nieco się zmieniły i powstało lasagne. Choć my mielibyśmy pewnie zupełnie inne skojarzenia, bo primo: w Europie nie było jeszcze pomidorów, czyli dość blade to było lasagne, i secondo: raczej nie były to płaty ciasta przekładane farszem, na który składały się kawałki sera, ziół i oliwy, tylko porządnie wymieszany jednogarnkowiec z wyżej wymienionych składników. Bledną przy tym dowody greckie, które opierają się na tym, że o makaronie pisali tacy twórcy jak Arystofanes i Horacy.

Maurowie i itrya

Arabowie, zwani Maurami, też mają w tej historii swoje pięć minut. W księdze „Rozkosz dla tych, którzy chcą podróżować po świecie”, opublikowanej w 1154 roku przez Al-Idrisiego, geografa króla Rogera II, mowa jest między innymi o miejscowości Trabia, wsi położonej około 30 kilometrów od Palermo. Był to – zdaniem autora – obszar, na którym całymi dniami pracowało wiele młynów i gdzie powstawał makaron w kształcie drutu, zwany itrya; cienkie ciasto pokrojone w nitkowate paski, które wieszano i suszono na długich drągach. Podobny makaron jest dziś nadal wytwarzany przez gospodynie z Apulii i Sycylii, choć nazywa się już nieco inaczej – trija.

Makaron z okolic Palermo w średniowieczu wysyłano w dużych ilościach w różne miejsca na obszarze wokół Morza Śródziemnego. Dotarł nawet w okolice Sahary, a tam pokochali go berberyjscy kupcy. Co ciekawe, jedna ze słynnych apulijskich dolin, gdzie dziś produkuje się świetne białe wina, a która słynie z silnych wiatrów, nazywa się Itria.

Trzeba tu zaznaczyć, że z grubsza makaron można podzielić na dwa typy: pasta fresca i pasta secca, czyli makaron świeży i makaron suszony. Makaron świeży dzieli się dalej na makaron jajeczny i taki przyrządzany wyłącznie z mąki i wody. I tu zaczynają się schody, musimy bowiem powiedzieć parę słów o gatunkach pszenicy. Istnieją jej dwa typy: pszenica twarda durum i miękka vulgare. Z durum może powstać pasta fresca i secca, z tej drugiej wyłącznie fresca, a i to pod warunkiem, że do ciasta zostaną dodane jajka.

W 1574 roku powstało pierwsze makaronowe konsorcjum.

Pszenica tworzy makaron

Pszenica durum od zawsze miała wymagania, którym sprostać próbowali rolnicy. Nie rośnie wszędzie. Nie lubi bowiem zbyt dużej wilgotności, lubi za to słońce. To dlatego – między innymi – tak ważną cieśniną na mapie Europy były Dardanele. Tamtędy transporty najlepszego ziarna znad Morza Czarnego docierały do Neapolu i Genui, bo na terenach Italii pszenicy durum było ciągle za mało. Grecy też byli uzależnieni od dostaw ziarna. To na nich opierała się gospodarka Aten.

Pszenica durum udawała się również na Sycylię i do Apulii, ale na Północy już jej nie chciano. I tu dochodzimy do linii podziału makaronu. Południe oraz ci, którzy potrafili i chcieli importować pszenicę, mogli produkować makaron suszony. W ten sposób, od XII wieku począwszy, makaronu produkowano coraz więcej. Powstawały liczne manufaktury – również przyklasztorne, gdzie rąk do pracy było wiele, więc można było sprawnie nawijać go na druciki i suszyć. W 1574 roku powstało pierwsze makaronowe konsorcjum. To ono określiło potem reguły produkcji.

Makaron surowy na blasze / fot. Wendy Rake — fot. Wendy Rake / unsplash.com

Dwa miejsca na włoskiej mapie zasłynęły z makaronów suchych. To Neapol i Genua. Oba miasta mają podobny klimat, są rozgrzane słońcem i jednocześnie smagane wiatrem wiejącym od morza. Miały więc doskonałe warunki do tego, by wystarczająco szybko wysuszyć makaronowe ciasto. Krzysztof Kolumb, z pochodzenia genueńczyk, wcinał suszony genueński makaron i wiedział, że świetnie się przechowuje. Wiedział też, że można go wymieszać w zasadzie ze wszystkim. Dlatego kiedy na zlecenie hiszpańskich Królów Katolickich organizował wyprawę w poszukiwaniu drogi do Indii, zapakował na statki całe mnóstwo makaronu. Nie dopłynie Kolumb, jak wiemy, do Indii, ale jego ekspedycje zaowocują pojawieniem się w Europie pomidorów, a te z makaronem stworzą wspaniały duet. To jednak pieśń przyszłości. Wtedy jeszcze Genua bazuje na ziarnie z importu, bo na litych skałach Ligurii, której stolicą jest przecież Genua, nie rośnie prawie nic. Neapol zaś słynie z urodzajnych gleb, dlatego tamtejszy makaron suchy produkuje się z włoskiego ziarna.

Z pomidorem. I bez pomidora

Pasta fresca powstawała w tych rejonach Italii, które nie miały dostępu do dobrego jakościowo zboża. Kiedy w architekturze i innych sztukach zapanował renesans, kucharze z Bolonii i całej prowincji zwanej Emilia-Romania zaczęli dodawać jajka do makaronowego ciasta i przekładać je serem i mięsem. Temu daniu było już zdecydowanie bliżej do tego, co dziś pojawia się na naszych stołach pod hasłem lasagne, a co zdecydowanie różni się od starożytnego jednogarnkowca. Trzeba jednak dodać, że nadal było to lasagne in bianco – jak mówią Włosi – danie bez pomidorów.

Musiały upłynąć prawie dwa stulecia, żeby makaron nabrał pomidorowego pąsu. W 1790 roku w książce „L’Apicio moderno” Francesco Leonardi, rzymski podróżnik i niegdysiejszy kucharz carycy Katarzyny, po raz pierwszy wspomina o makaronie podawanym z sosem pomidorowym. Choć nie wiadomo, gdzie zrobiono go po raz pierwszy – w Bolonii czy w Neapolu. W obu tych miejscach powstają dziś różne wersje lasagne z pomidorami i każde miasto jest wyjątkowo dumne ze swojej. W Bolonii do przyrządzenia dania potrzeba mięsa mielonego – wołowego i wieprzowego – w sosie pomidorowym, czyli ragù bolognese (zaraz do niego wrócimy!), oraz beszamelu, parmigiano reggiano i… płatów zielonego makaronu, barwionego szpinakiem. Jak widać, otyłość nie jest największym problemem tego miasta, bo kalorycznością potrawy nikt się tu nie przejmuje. W Neapolu lasagne to danie związane głównie z nieco chłodniejszym niż reszta roku karnawałem. I jest ono podobne do wersji z Bolonii, tyle że zamiast bolońskiego jest ragù neapolitańskie, w roli mięsa występują pulpeciki, a miast parmigiano reggiano mamy porządną ricottę i inne sery z Kampanii. Bo sery w Italii dzieli przecież z grubsza ta sama linia co makarony.

Tagliatelle po bolońsku

Bolonia to miasto szczególne, określane przez aż trzy przymiotniki: dotta – uczona, od najstarszego uniwersytetu chrześcijańskiej Europy, rossa – czerwona, od koloru murów i poglądów politycznych mieszkańców, i grassa – tłusta, od pysznego jedzenia. Zasłynęła świeżym makaronem podawanym między innymi z bolońskim ragù – chyba jedynym sosem na świecie zarejestrowanym w urzędzie. Zespół bolońskich kucharzy wybrał się do Izby Handlu, Przemysłu, Rzemiosła i Rolnictwa ponad 30 lat temu, 17 października 1982 roku. Plan zakładał szczegółowe opisanie składników oraz wszystkie czynności, które należy z tymi składnikami wykonać, by otrzymać ragù alla bolognese. Nie dopisali urzędnicy, z jakim makaronem trzeba sos boloński podawać, i dlatego teraz muszą cierpliwie to tłumaczyć. Robią to często i gęsto – już na lotnisku otrzymujemy mapę z turystycznymi atrakcjami i napisem: „nie ma czegoś takiego jak spaghetti bolognese”. O co chodzi, zastanawiamy się, rzuciwszy okiem na tekst poniżej, podczas gdy autobus mknie do centrum. Wyjaśnienia są krótkie: bolończycy jedzą tagliatelle, świeży makaron jajeczny. Wiedzą, co robią, bo ich świeża jajeczna pasta ma nieco bardziej porowatą strukturę i świetnie łączy się z ciężkimi (dosłownie) mięsnymi sosami. Północ Italii bowiem to miejsce na makaron świeży, nie suchy. To również ojczyzna włoskich pierożków: tortellini i ravioli.

Jest jeszcze jeden typ makaronu – pasta fresca, ale bez jajek. Za nim trafiamy do środka Włoch, południowej Toskanii i okolic Volterry. Wzgórza otaczające miasto niegdyś były porośnięte krzewami winorośli, po fali dwudziestowiecznej emigracji i po drugiej wojnie światowej opuszczone domy niszczały, a okolica zarastała. Sprowadzeni tu z dalekiej Sycylii rolnicy byli specjalistami w uprawie zbóż, dlatego wykarczowali zdziczałe krzewy i posiali pszenicę durum, dzięki czemu dziś Volterra słynie z wyjątkowej jakości zboża. Jego uroki doceniają nie tylko smakosze. Na tutejszych polach Ridley Scott filmował Russella Crowe’a jako gladiatora Maximusa błądzącego między zbożami.

I tak, jak to w Italii, wszystko trwało wieki, niewiele się zmieniało, aż przyszło XX stulecie i pojawiły się wielkie maszyny robiące makaron. Makaron stał się dobrem powszechnym w całej Italii, a świat zaczął myśleć o Włochach jako o makaroniarzach.

To nie tylko makaron

Dziś Włosi zjadają około 25 kilogramów makaronu rocznie i są liderem w jego produkcji oraz konsumpcji w Europie. Dla porównania Polacy jedzą go tylko 4 kilogramy. Trzeba tu jednak zaznaczyć, że włoskie słowo „pasta” to nie tylko makaron. Pasta to również ziemniaczane kluseczki zwane gnocchi oraz wszelkiej maści risotta. Makarony są mocno zróżnicowane regionalnie. A ich kształty z sosami łączy się w sposób mocno skodyfikowany i wcale nie przypadkowy, ale to już jest temat na zupełnie inną opowieść.

Makaron, sery dojrzewające, wino - dieta powodująca migrenę (fot. Brooke Lark)

Na koniec wróćmy do Marca Polo i makaronu. Po pierwsze, Marco Polo w Chinach był pod koniec XIII stulecia, zatem nie mógł przywieźć stamtąd receptury, bo pewnie sam w Italii przed wyruszeniem w drogę wcinał makaron! Po drugie, z Chinami połączyli go Amerykanie, którzy chcieli w latach 30. XX wieku upowszechnić pastę w amerykańskich gospodarstwach. Włosi nie byli wówczas zbyt lubiani, należało zatem dać makaronowi kosmopolityczne początki, by społeczeństwo amerykańskie spojrzało nań łaskawszym okiem. I chyba się udało, bo dziś mieszkańcy USA zjadają prawie 3 miliony ton makaronu rocznie.

Wróćmy też do lasagne, ale w kontekście polskim! To przecież język polski przechowuje pamięć o pierwotnym znaczeniu włoskiego lasagne. Na początku były to przecież lagana, w liczbie pojedynczej: laganum, a potem ukryły się w niewielkich kawałeczkach ciasta mieszanych z kapustą i nazywanych… łazankami!