Przysmak z Olimpu. Skąd wzięliśmy makaron?

Etruskowie byli najprawdopodobniej rdzennymi mieszkańcami Italii, jeszcze zanim pojawiły się tam ludy indoeuropejskie. Możemy zatem wysunąć wniosek, że makaron to pierwszy produkt o zdecydowanie europejskich korzeniach. Mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego zabezpieczają się i dodają: jeśli Etruskowie to za mało, mamy również dowody ze starożytnego Rzymu, późniejsze o parę wieków. Wiadomo bowiem, że Marcus Gavius zwany Apicjuszem w książce znanej dziś pod tytułem „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć”, pełnej przepisów z kuchni starożytnego Rzymu, wspomina o czymś na kształt lasagne. 

Tak właśnie! Greckie lagana, w liczbie pojedynczej: laganum, nieco się zmieniły i powstało lasagne. Choć my mielibyśmy pewnie zupełnie inne skojarzenia, bo primo: w Europie nie było jeszcze pomidorów, czyli dość blade to było lasagne, i secondo: raczej nie były to płaty ciasta przekładane farszem, na który składały się kawałki sera, ziół i oliwy, tylko porządnie wymieszany jednogarnkowiec z wyżej wymienionych składników. Bledną przy tym dowody greckie, które opierają się na tym, że o makaronie pisali tacy twórcy jak Arystofanes i Horacy.

Maurowie i itrya

Arabowie, zwani Maurami, też mają w tej historii swoje pięć minut. W księdze „Rozkosz dla tych, którzy chcą podróżować po świecie”, opublikowanej w 1154 roku przez Al-Idrisiego, geografa króla Rogera II, mowa jest między innymi o miejscowości Trabia, wsi położonej około 30 kilometrów od Palermo. Był to – zdaniem autora – obszar, na którym całymi dniami pracowało wiele młynów i gdzie powstawał makaron w kształcie drutu, zwany itrya; cienkie ciasto pokrojone w nitkowate paski, które wieszano i suszono na długich drągach. Podobny makaron jest dziś nadal wytwarzany przez gospodynie z Apulii i Sycylii, choć nazywa się już nieco inaczej – trija.

Makaron z okolic Palermo w średniowieczu wysyłano w dużych ilościach w różne miejsca na obszarze wokół Morza Śródziemnego. Dotarł nawet w okolice Sahary, a tam pokochali go berberyjscy kupcy. Co ciekawe, jedna ze słynnych apulijskich dolin, gdzie dziś produkuje się świetne białe wina, a która słynie z silnych wiatrów, nazywa się Itria.

Trzeba tu zaznaczyć, że z grubsza makaron można podzielić na dwa typy: pasta fresca i pasta secca, czyli makaron świeży i makaron suszony. Makaron świeży dzieli się dalej na makaron jajeczny i taki przyrządzany wyłącznie z mąki i wody. I tu zaczynają się schody, musimy bowiem powiedzieć parę słów o gatunkach pszenicy. Istnieją jej dwa typy: pszenica twarda durum i miękka vulgare. Z durum może powstać pasta fresca i secca, z tej drugiej wyłącznie fresca, a i to pod warunkiem, że do ciasta zostaną dodane jajka.

Pszenica tworzy makaron

Pszenica durum od zawsze miała wymagania, którym sprostać próbowali rolnicy. Nie rośnie wszędzie. Nie lubi bowiem zbyt dużej wilgotności, lubi za to słońce. To dlatego – między innymi – tak ważną cieśniną na mapie Europy były Dardanele. Tamtędy transporty najlepszego ziarna znad Morza Czarnego docierały do Neapolu i Genui, bo na terenach Italii pszenicy durum było ciągle za mało. Grecy też byli uzależnieni od dostaw ziarna. To na nich opierała się gospodarka Aten.

Pszenica durum udawała się również na Sycylię i do Apulii, ale na Północy już jej nie chciano. I tu dochodzimy do linii podziału makaronu. Południe oraz ci, którzy potrafili i chcieli importować pszenicę, mogli produkować makaron suszony. W ten sposób, od XII wieku począwszy, makaronu produkowano coraz więcej. Powstawały liczne manufaktury – również przyklasztorne, gdzie rąk do pracy było wiele, więc można było sprawnie nawijać go na druciki i suszyć. W 1574 roku powstało pierwsze makaronowe konsorcjum. To ono określiło potem reguły produkcji.

Dwa miejsca na włoskiej mapie zasłynęły z makaronów suchych. To Neapol i Genua. Oba miasta mają podobny klimat, są rozgrzane słońcem i jednocześnie smagane wiatrem wiejącym od morza. Miały więc doskonałe warunki do tego, by wystarczająco szybko wysuszyć makaronowe ciasto. Krzysztof Kolumb, z pochodzenia genueńczyk, wcinał suszony genueński makaron i wiedział, że świetnie się przechowuje. Wiedział też, że można go wymieszać w zasadzie ze wszystkim. Dlatego kiedy na zlecenie hiszpańskich Królów Katolickich organizował wyprawę w poszukiwaniu drogi do Indii, zapakował na statki całe mnóstwo makaronu. 

Nie dopłynie Kolumb, jak wiemy, do Indii, ale jego ekspedycje zaowocują pojawieniem się w Europie pomidorów, a te z makaronem stworzą wspaniały duet. To jednak pieśń przyszłości. Wtedy jeszcze Genua bazuje na ziarnie z importu, bo na litych skałach Ligurii, której stolicą jest przecież Genua, nie rośnie prawie nic. Neapol zaś słynie z urodzajnych gleb, dlatego tamtejszy makaron suchy produkuje się z włoskiego ziarna.

Z pomidorem. I bez pomidora

Pasta fresca powstawała w tych rejonach Italii, które nie miały dostępu do dobrego jakościowo zboża. Kiedy w architekturze i innych sztukach zapanował renesans, kucharze z Bolonii i całej prowincji zwanej Emilia-Romania zaczęli dodawać jajka do makaronowego ciasta i przekładać je serem i mięsem. Temu daniu było już zdecydowanie bliżej do tego, co dziś pojawia się na naszych stołach pod hasłem lasagne, a co zdecydowanie różni się od starożytnego jednogarnkowca. Trzeba jednak dodać, że nadal było to lasagne in bianco – jak mówią Włosi – danie bez pomidorów.

Musiały upłynąć prawie dwa stulecia, żeby makaron nabrał pomidorowego pąsu. W 1790 roku w książce „L’Apicio moderno” Francesco Leonardi, rzymski podróżnik i niegdysiejszy kucharz carycy Katarzyny, po raz pierwszy wspomina o makaronie podawanym z sosem pomidorowym. Choć nie wiadomo, gdzie zrobiono go po raz pierwszy – w Bolonii czy w Neapolu. W obu tych miejscach powstają dziś różne wersje lasagne z pomidorami i każde miasto jest wyjątkowo dumne ze swojej. 

W Bolonii do przyrządzenia dania potrzeba mięsa mielonego – wołowego i wieprzowego – w sosie pomidorowym, czyli ragù bolognese (zaraz do niego wrócimy!), oraz beszamelu, parmigiano reggiano i… płatów zielonego makaronu, barwionego szpinakiem. Jak widać, otyłość nie jest największym problemem tego miasta, bo kalorycznością potrawy nikt się tu nie przejmuje. W Neapolu lasagne to danie związane głównie z nieco chłodniejszym niż reszta roku karnawałem. I jest ono podobne do wersji z Bolonii, tyle że zamiast bolońskiego jest ragù neapolitańskie, w roli mięsa występują pulpeciki, a miast parmigiano reggiano mamy porządną ricottę i inne sery z Kampanii. Bo sery w Italii dzieli przecież z grubsza ta sama linia co makarony.

Wyjaśnienia są krótkie: bolończycy jedzą tagliatelle, świeży makaron jajeczny. Wiedzą, co robią, bo ich świeża jajeczna pasta ma nieco bardziej porowatą strukturę i świetnie łączy się z ciężkimi (dosłownie) mięsnymi sosami. Północ Italii bowiem to miejsce na makaron świeży, nie suchy. To również ojczyzna włoskich pierożków: tortellini i ravioli.

Jest jeszcze jeden typ makaronu – pasta fresca, ale bez jajek. Za nim trafiamy do środka Włoch, południowej Toskanii i okolic Volterry. Wzgórza otaczające miasto niegdyś były porośnięte krzewami winorośli, po fali dwudziestowiecznej emigracji i po drugiej wojnie światowej opuszczone domy niszczały, a okolica zarastała. Sprowadzeni tu z dalekiej Sycylii rolnicy byli specjalistami w uprawie zbóż, dlatego wykarczowali zdziczałe krzewy i posiali pszenicę durum, dzięki czemu dziś Volterra słynie z wyjątkowej jakości zboża. Jego uroki doceniają nie tylko smakosze. Na tutejszych polach Ridley Scott filmował Russella Crowe’a jako gladiatora Maximusa błądzącego między zbożami.

I tak, jak to w Italii, wszystko trwało wieki, niewiele się zmieniało, aż przyszło XX stulecie i pojawiły się wielkie maszyny robiące makaron. Makaron stał się dobrem powszechnym w całej Italii, a świat zaczął myśleć o Włochach jako o makaroniarzach.