Najlepsza tahina na świecie

Po zaledwie 10 latach od założenia pierwszej restauracji NENI am Naschmarkt w Wiedniu ma ich pani już razem 10. Jedna restauracja na rok – to robi wrażenie. Trudno było założyć tę pierwszą NENI?

Po zaledwie 10 latach od założenia pierwszej restauracji NENI am Naschmarkt w Wiedniu ma ich pani już razem 10. Jedna restauracja na rok – to robi wrażenie. Trudno było założyć tę pierwszą NENI? 

Może zabrzmi to dziwnie, ale dla mnie było to dość proste. Swoją przygodę w branży zaczynałam od przygotowywania cateringu. Ale jak wiadomo, catering a prowadzenie własnej restauracji to dwa zupełnie różne światy. Gotowanie we własnej kuchni i dostarczanie potraw na miejsce przeznaczenia jest o tyle proste, że wszystko da się zaplanować, wyliczyć. Jeśli ma się zgraną załogę, zajmuje to niewiele czasu, łączy się też z minimalnym stresem.

Mimo tej w miarę komfortowej sytuacji mnie wciąż czegoś brakowało. Musiałam mieć własne miejsce, do którego mogłabym zaprosić gości. Podejrzewam, że już po tej mojej krótkiej wypowiedzi doskonale zdaje sobie pani sprawę, że potrzebuję ludzi wokół, żeby móc funkcjonować. Dlatego, chociaż biznes szedł świetnie, bardzo chciałam otworzyć restaurację.

W Wiedniu nie jest to proste, bo miejsc, które spełniają kryteria, nie ma wiele, a te, które są, najczęściej przechodzą z pokolenia na pokolenie, ewentualnie są sprzedawane za kosmiczne pieniądze; to praktycznie mafia. Kiedy jednak dwaj moi najstarsi synowie, Nuriel i Elior, skończyli studia, przyszli do mnie pewnego dnia i powiedzieli, że na starym targu Naschmarkt znaleźli fantastyczne miejsce na restaurację. Bardzo mi zależało, aby to było coś pięknego, przestronnego, wygodnego, ale i dostępnego. Coś, co znałam z bazarów w Tel Awiwie, jak choćby Shuk HaCarmel. Umówiłam się z Nurielem i Eliorem, że skoro skończyli studia i właśnie zastanawiają się, co dalej, to będą mi pomagać chociaż przez pół roku, zanim nie znajdą sobie czegoś innego na stałe. Zgodzili się, na szczęście.

Do naszej pierwszej NENI chcieliśmy przenieść trochę Tel Awiwu, trochę Nowego Jorku, sprawić, by wygodnie się tam siedziało, ale też żeby było na co popatrzeć, stąd drewno, szkło, metal i kolorowe talerze. Mieliśmy pomysł, mnóstwo zapału i pasji, ale potrzeba nam było miliona euro na spełnienie tego marzenia. Oczywiście tych pieniędzy nie miałam, a nie mogłam zastawić domu, w którym mieszkaliśmy całą rodziną, bo to oznaczałoby zerwanie z naszym poczuciem bezpieczeństwa. Nie mogłam się poddać na tym etapie. Postanowiliśmy z mężem udać się do banku i przekonać urzędników, że nam się uda.

Tak po prostu? To chyba dość optymistyczne podejście.

Do tej pory nie wierzę, że się udało, ale szybko okazało się, że nasze pomysły naprawdę się spodobały. Byliśmy pierwszą tego typu restauracją, która nie sprzedawała jedynie falafeli i humusu, ale celowała w kuchnię fusion, wielu smaków, wielu kultur. Do tego restauracją rodzinną. Dostaliśmy kredyt bez hipoteki. Ten pomysł chwycił: pyszne jedzenie i historia. Restauracja otwarta przez matkę z czterema przystojnymi synami, której nazwa, NENI, bierze się od pierwszych liter ich imion – to nie mogło się nie udać! [śmiech]

Na początku byliśmy trochę naiwni, przyznaję, bez konkretnego biznesplanu, ufaliśmy poradnikom i telewizyjnym programom kulinarnym. Jednak zawsze na pierwszym miejscu były składniki, tradycyjne dania w nowoczesnym ujęciu, ale wciąż po domowemu. Na śniadanie szakszuka ze świeżutkich pomidorów i jajek, potem humus i tabbouleh, które robiliśmy na miejscu ze składników od znanych i wypróbowanych dostawców. Reszta doszła potem.

Wciąż, jak rozumiem, zaangażowana była w to cała rodzina?

Oczywiście, wszyscy. Po kilkunastu tygodniach takiego życia byliśmy wykończeni i musieliśmy zacząć zatrudniać ludzi, na dłuższą metę bowiem nie dało się tak funkcjonować, mimo całego mojego optymizmu i zapału. A to wciąż nie koniec. Kiedy produkcja humusu do sklepów ruszyła, skontaktowali się z nami właściciele sieci hoteli 25 Hours i zapytali, czy nie chcielibyśmy prowadzić ich hotelowych restauracji. Tę samą rozmowę odbywałam z nimi co roku przez cztery lata, tak byli nieustępliwi, a ja ciągle nie miałam czasu. Nigdy nie skarżę się na wiek i zmęczenie, ale prawda jest taka, że aby być w tym zawodzie uczciwym, trzeba mierzyć siły na zamiary.

Tak jak nie wolno korzystać z niesprawdzonych produktów, pracować na pół gwizdka i mieć nadzieję, że się nie wyda, tak szczerość to absolutna podstawa. Po czterech latach od pierwszej rozmowy z hotelarzami wreszcie się zgodziłam, bo wtedy miałam też już odpowiednie zaplecze. Restauracje NENI radzą sobie świetnie, moi chłopcy okrzepli, wydorośleli, produkcja humusu też już była świetnie zorganizowana. NENI łączy ludzi, to dziś miejsce spotkań, rozmów, jedzenia, uśmiechu. Może dlatego, że kiedy tylko jestem w restauracji, niezależnie, czy w Wiedniu, Berlinie, czy Amsterdamie, podchodzę do gości, rozmawiam z nimi, z wieloma się po prostu szybko zaprzyjaźniam, taka już jestem. Do tego straszna gaduła.

W czym pani pomagają synowie? Mają swoje obowiązki, z których ich pani rozlicza? 

Bez nich nie dałabym rady. Jeśli się jest tak zżytą rodziną jak my, nie da się inaczej. Każdy pomaga w restauracjach, jak może. Jestem typową żydowską matką. Nigdy nie chciałam zmuszać moich synów do niczego. Wolałam, żeby sami się zainteresowali, podeszli, pomogli. Bardzo mi zależało, żeby nie powstała taka schematyczna sytuacja, w której rodzice przekazują interes w ręce dzieci, które nie mają chęci ani zapału do pracy.

Moi synowie od początku widzieli, że te restauracje to moje życie, cała filozofia. I zakochali się w nich równie mocno, razem stawialiśmy je na nogi. Staram się więc najlepiej wykorzystać talent każdego. Najstarszy, Nuriel, zajmuje się kontaktami z mediami, marketingiem, marką. To artysta, robi też wszystkie zdjęcia do moich książek kucharskich i na strony internetowe restauracji. Ilan zajmuje się produkcją humusu do sklepów. Ja gotuję. Elior odpowiada za cały personel.

Skoro już wiem, jak działa NENI, muszę zadać kluczowe pytanie – po to do pani przyjechałam. Co takiego jest w pani humusie, że jest wyjątkowy?

Mogę powiedzieć, to nie tajemnica. Kluczem jest zrobienie go w taki sposób, w jaki my go robimy. Dobry humus robi się aż trzy dni. Najpierw trzeba dobrze namoczyć ciecierzycę, najlepiej przez całą dobę, wypija bardzo dużo wody. Następnego dnia trzeba ją wymienić na świeżą. Potem trzeba ciecierzycę gotować na bardzo wolnym ogniu przez 18 godzin.

Aż 18?

Tak, aż będzie się rozpadała. Potem trzeba ją schłodzić i rzecz najważniejsza – należy dodać najlepszą tahinę, jaką uda się zdobyć. W tym cały sekret. My mamy cudowną, od znajomego naszej rodziny z Izraela, Jakoba. Jakob mieszka w Palestynie, więc to dość niebezpieczne udawać się do niego osobiście. Nikomu nie daję jego numeru telefonu, nie ma szans. [śmiech]

Kiedy chciałam pojechać pierwszy raz do Jakoba, żeby zobaczyć, jak powstaje to jego cudo, zamierzałam pokonać tę godzinę drogi z Tel Awiwu taksówką. Niestety, kiedy tylko podawałam adres, żaden taksówkarz nie chciał mnie tam zabrać. Jakob był niesamowicie zaskoczony, że mi się udało. Jest Samarytaninem, mieszka ze 100-letnim ojcem u podnóży świętej góry Garizim, Ar-garízim.

Na świecie jest już tylko 700 wyznawców tej religii, to zupełnie niewiarygodne, że go znalazłam i jeszcze miałam szansę osobiście go odwiedzić. Kupuję od niego 22 tony tahiny miesięcznie. Cała produkcja odbywa się na starych maszynach, dlatego to jest tak dobre. Kluczem jest bardzo powolne prażenie nasion sezamu. To tak jak z kawą, może być albo dobra, albo zła, wszystko zależy od obróbki ziaren.

Większość produkcji przemysłowej to automatyzm, taśma. W ogóle nie przywiązuje się wagi do tempa procesu, który powinien być jak najbardziej spokojny i powolny. My płacimy za naszą tahinę znacznie więcej właśnie dlatego, że proces jej przygotowywania jest rozważny i długotrwały, żeby nie uciekały nam te wszystkie boskie smaki i aromaty. Dla nas to prawdziwe złoto.

Dla wielu kucharzy pracujących dziś w branży czasem ważniejsze niż goście i składniki jest zdobywanie gwiazdek Michelina i innych wyróżnień. Co pani o tym sądzi?

My w NENI pracujemy, robimy, jesteśmy. Nie potrzebujemy niczego pokazywać na zewnątrz, nie musimy sobie tych gwiazdek nigdzie wieszać. Pracujemy z tymi samymi kucharzami od 10 lat. Przyjechali na nasze zaproszenie z Tel Awiwu, gotują dla nas w Wiedniu i innych miejscach. Inwestujemy w ich rozwój, a oni odwdzięczają się lojalnością. Jesteśmy jedną wielką, prawdziwą rodziną. To jest nasza wartość, coś, co jest dla nas ważne. Nie mam rozbudowanego ego, nie jest mi do szczęścia potrzebna presja. Natomiast chciałabym, aby to, co robię na co dzień, miało rzeczywiste znaczenie.

Poza prowadzeniem restauracji, wspomaganiem kulinarnie sieci hoteli i udziałem w programach telewizyjnych wciąż znajduje pani czas na projekty mentorskie dla młodych kucharzy. Jak to możliwe?

Uwielbiam energię młodych ludzi, sama czuję się bardzo młodo, chociaż metryka na to nie wskazuje. Co pewien czas przybywają do nas do NENI niespecjalnie doświadczeni kucharze, którzy gdzieś o nas usłyszeli. Postanowiliśmy więc otworzyć program dla takich ludzi i najczęściej jest tak, że większość z nich zostaje z nami, bo trudno się rozstać. W ogóle zdarza się, że niektórzy nocują u nas w domu, przygarnę każdego.

Od tego jest duży dom, żeby przyjmować gości. Zresztą, jak każda porządna izraelska rodzina, kochamy wspólnie gotować na świeżym powietrzu i wtedy mieszają się moi przyjaciele z przyjaciółmi moich synów, z młodymi adeptami gotowania z naszej szkoły, a czasem i z gośćmi restauracji. Siedzimy sobie wszyscy przy ruszcie i opowiadamy historie. Wiesz, w gotowaniu nigdy nie chodzi tylko o same składniki, a o atmosferę, którą tworzysz przy gotowaniu, o to wszystko, co się dzieje wokół.