Jak przygotować łososia?

Pojawiła się tendencja do zmiany rybnej karmy na roślinną czy też rezygnacji z prewencyjnego używania antybiotyków w hodowlach. Jaki procent wszystkich hodowli objęła ta zmiana, trudno stwierdzić, podobnie jak ciężko jest określić wpływ hodowli przemysłowego łososia na środowisko.

Na szczęście większość z poniższych porad sprawdzi się także w przypadku przygotowywania innych ryb, a nawet mięsa zwierząt lądowych. 

Zobacz, jak przygotować filet z łososia. Czy lepiej usmażyć łososia czy może go upiec?

Filet z łososia - jak wybrać idealnego łososia?

Łosoś jest smaczny tylko wtedy, gdy jest świeży, soczysty i miękki, poddany lekkiej tylko obróbce termicznej. Idealnie byłoby kupić rybę w całości, oskrobać ją, wyfiletować i usunąć ości samodzielnie, a następnie podzielić na odpowiadające nam porcje. Filety dostępne w popularnych sklepach są przygotowywane dość niedbale, mają pozostałości łusek, które tępią nóż i wchodzą między zęby – z małego kawałka bardzo trudno je usunąć. 

Obróbka termiczna łososia i innych ryb - kilka zasad ogólnych

Mięso ryb jest delikatne, bo zawiera mniej kolagenu niż mięso zwierząt lądowych; jest on też lepiej rozpuszczalny. Jest także wrażliwsze na podwyższone temperatury niż mięso ssaków i ptaków. Wszystko to sprawia, że do dobrego ugotowania ryby nie potrzebujemy ani wysokiej temperatury, ani długiego czasu – przeciągnięta ryba raczej nigdy nie będzie twarda, co najwyżej może być sucha.

Gotować powoli, w niskich temperaturach czy szybko, w wysokich?

Smażenie, grillowanie czy pieczenie pod salamandrą (ciepło z góry) lub w mocno nagrzanym piekarniku pozwala szybko wysuszyć powierzchnię i doprowadzić ją do temperatury, w której szybko zachodzą reakcje brązowienia (nieenzymatycznego), nazywane także reakcjami Maillarda, wytwarzające nowe związki aromatyczne – tworzy się złocista skorupka o doskonałym smaku i zapachu. Ta metoda ma tę wadę, że powoduje nierównomierne wypieczenie zewnętrza w stosunku do środka – partie przy powierzchni mogą być mocno wysuszone lub nawet przypalone, a środek surowy.

Moczenie ryb - czy warto moczyć łososia przed jego przygotowaniem?

Wielu kucharzy poleca moczenie ryby w solance przed gotowaniem. Ma to na celu trzy rzeczy. Po pierwsze, zmyta zostaje część produktów utlenienia i bakteryjnej aktywności, ale można ten sam efekt uzyskać po prostu przez umycie ryby w lodowatej wodzie. Po drugie, głęboko przyprawia rybę. Po trzecie, ma zmienić jej konsystencję i sprawić, że będzie bardziej jędrna. 

Dwa pierwsze zamierzenia wydają się niekontrowersyjne, trzecie nie jest dla mnie do końca jasne. Skądinąd wiadomo, że sól rozpuszcza część białek w mięsie. Wykorzystuje się tę jej właściwość w przygotowywaniu na przykład kotletów i burgerów z mięsa mielonego. Niektóre białka przekształcają się i działają jak klej, co pozwala uformować foremne krążki bez dodatku innych spajaczy, na przykład jajka. Może coś podobnego zachodzi w rybie – część rozpuszczonych białek miałaby wtedy działać jak klej, zwiększając jędrność kawałka? Naprawdę nie wiem.

Smażenie fileta z łososia na skórze

Rozwiązawszy te problemy, zabrałem się do zastosowania metod obróbki cieplnej. A więc, jak usmażyć łososia? Smażenie jest szybkie, oszczędza energię i pozwala uzyskać chrupiącą skórkę, która w przypadku gotowania jest sflaczała i całkowicie niejadalna.

Łosoś jest tłusty, a tłuszcz słabo przewodzi ciepło, więc doprowadzenie środka grubego kawałka do pożądanej temperatury trochę trwa, bo ciepło powoli penetruje kolejne warstwy. Przyjąłem następującą strategię – zamierzałem smażyć łososia przez większość czasu na skórze, która stanowi dobrą barierę dla ciepła, sprawiającą, jak panierka, że mięso gotuje się delikatnie, równomiernie i powoli, zachowując soczystość. Uzyskam w ten sposób zjadliwą, smaczną skórę i różowego w środku łososia.

Wybór patelni: ma duże znaczenie dla techniki smażenia. Te z powłoką zapobiegającą przywieraniu nie potrzebują specjalnego przygotowania, wystarczy minimalna ilość oleju i można zaczynać smażenie nawet na zimnej powierzchni. Patelnie żeliwne lub stalowe trzeba uprzednio rozgrzać i dobrze posmarować olejem (rozprowadzając go na przykład kawałkiem ręcznika papierowego), którego cząsteczki połączą się z cząsteczkami metalu i stworzą barierę zapobiegającą przywieraniu. Nie rozgrzewajcie tylko zbyt mocno, bo nie dacie czasu skórce na równomierne wysmażenie i ją przypalicie. Dobrym pomysłem w przypadku smażenia na zwykłej patelni („przywierającej”) jest początkowe stosunkowo mocne rozgrzanie jej, a następnie zmniejszenie ognia do minimum i powolne kontynuowanie gotowania.

Jak usmażyć łososia - poradnik krok po kroku:

1. Rybę solimy lub moczymy w solance, odstawiamy na 5-30 minut.
2. Bardzo dokładnie osuszamy łososia. To niezwykle ważne. Zapobiegnie pryskaniu i przywieraniu oraz skróci czas gotowania, bo energia potrzebna do zmiany wody w parę przeznaczona będzie bezpośrednio na brązowienie powierzchni.
3. Rozgrzewamy patelnię (patrz uwagi wyżej), wlewamy na nią łyżkę oleju i rozprowadzamy. Można też posmarować olejem skórę łososia.
4. Kładziemy kawałki ryby na patelnię skórą do dołu i delikatnie przyciskamy. Skóra pod wpływem temperatury się kurczy, co może sprawić, że kawałki się wybrzuszą. Nie przesuwamy kawałków.
5. Po 30-60 sekundach zmniejszamy temperaturę i cierpliwie czekamy, nie przewracając filetów na drugą stronę. Patrzymy na ich boki i kontrolujemy postęp gotowania – mięso będzie zmieniać kolor. Żeby uzyskać bardzo różowy środek w filetach o wadze około 150 gramów (grubość mniej więcej 2,5 centymetra), wyciągniętych bezpośrednio z lodówki, potrzebujemy w sumie 6-8 minut (jeśli głównie na skórze, to dłużej, jeśli z dwóch stron – krócej).
6. Musimy teraz podjąć decyzję, czy chcemy, żeby druga strona była mocno zarumieniona, czy nie. Ja wybieram 30-45 sekund na drugiej stronie (bez skóry) na wolnym ogniu, co daje niezarumienioną powierzchnię. Żeby uzyskać bardziej chrupiącą otoczkę, będziemy potrzebowali wyższej temperatury i dłuższego czasu, na przykład 60-90 sekund, ale musimy liczyć się z tym, że kawałek ogólnie będzie bardziej suchy.
7. Wyjmujemy z patelni i przekładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, a stamtąd na talerz, na którym będziemy podawać.

Wersja z bastowaniem: najlepiej sprawdza się w przypadku większych kawałków (powyżej 300 gramów); polega na wlaniu na patelnię sporej ilości tłuszczu, którym będziemy polewać kawałek, kiedy będzie spokojnie smażył się na stronie ze skórą. 

To bardzo proste, wystarczy łyżka i lekkie przechylenie patelni, a rezultaty są zdumiewające, bo mięso gotuje się z dwóch stron. Ten sposób pomoże uniknąć przypalenia skórki w trakcie przedłużonego smażenia, które jest potrzebne do doprowadzenia środka do pożądanej temperatury. Ja lubię około 45 stopni, co daje bardzo miękkie, różowe wnętrze; 50 stopni sprawia, że tworzą się wyraźniejsze, odchodzące od siebie płatki mięsa; powyżej 50 stopni w środku w przypadku smażenia kawałka prosto z lodówki jest trudno osiągalne bez przesuszenia i przypalenia zewnętrza. 

Bastować można każdym tłuszczem, ale na pewno spróbujcie masła nieklarowanego, które w trakcie ogrzewania zmienia kolor na brązowy i nabiera głębokiego, niemal orzechowego smaku – trzeba tylko uważać, żeby go nie przypalić! Taki łosoś pozbawiony jest naturalnego aromatu ryby, który zostaje zastąpiony aromatem masła. Dla niektórych jednak tak przygotowany łosoś był zbyt bogaty, zbyt tłusty.

Do nagrzanego do 100 stopni piekarnika możemy bez problemu włożyć rękę, ale nie próbujcie tego robić z wrzącą wodą, jeśli nie chcecie dotkliwie się poparzyć. Termoobieg wprawia powietrze w ruch, dzięki czemu w kawałek jedzenia częściej uderzają cząsteczki gorącego powietrza – z termoobiegiem jedzenie piecze się szybciej.

Podczas pieczenia produkty są ogrzewane wolniej, ale też bardziej równomiernie, przez co zmniejsza się różnica między mocno podgrzanym zewnętrzem i zimniejszym wnętrzem.

Piec w wysokiej czy niskiej temperaturze? To zależy – bardzo niska temperatura, na przykład 100 stopni, pozwoli na uzyskanie równo wypieczonego w całej objętości kawałka, ale pieczenie będzie trwało długo, przez co enzymy rozkładające białka będą miały dużo czasu, żeby zadziałać. Nie uzyskamy też brązowienia, jeśli nie dosmażymy później ryby na mocno rozgrzanej patelni. Bardzo wysoka temperatura da nam brązowienie, ale może skutkować wysuszeniem.

Co zrobić z ogonem i brzuchem łososia?

Załóżmy, że kupiliście kawałek boku łososia w całości. Co zrobić z tymi częściami, które odkrawacie, żeby uzyskać równe filety? Nie polecam smażenia ogona, który wychodzi po ugotowaniu dość twardy. Co powiecie na burgery lub pulpeciki z łososia w stylu azjatyckim?

Obierzcie ze skóry, a następnie posiekajcie ogon i wszystkie kawałki, dodajcie sosu rybnego, sojowego, oleju sezamowego, startego imbiru, skórki otartej z limonki, posiekanego chili i sporo natki kolendry. Żeby wszystko spoić, przyda się odrobina jajka i troszkę bułki tartej lub skrobi kukurydzianej. Formujcie płaskie kotlety lub małe kulki (będą świetnie w zupie!). Można je usmażyć albo delikatnie ugotować. Przed zjedzeniem skropcie sokiem z limonki lub cytryny. Pycha.