Dobre wino? Takie, które nam smakuje!

Często przywozicie wina z podróży?

T.P.B.: Tak. Z ostatniej przywiozłem ciekawostkę: bermet, czyli serbską odmianę wermutu. Tego typu wina rzadko pojawiają się na konkursach winiarskich, a szkoda. Bermet okazał się świetny – robiony na bazie dobrego jakościowo czerwonego wina, z doskonałymi ziołami.

W.B.: Wszelkie postanowienia i obietnice, że już nie będziemy kupować wina, nigdy nie zostają spełnione. Sprawy nie ułatwiają podróże samochodem – zawsze wtedy słyszę: „O, jesteś autem, to weź jeszcze skrzynkę”.

Czym się kierujecie, wybierając wino za granicą?

T.P.B.: Dostępnością. Kupuję takie, których nie ma w Polsce. W mojej walizce lądują wina nietypowe, ciekawe, niekoniecznie te, które pijam na co dzień.

W.B.: Od pewnego stopnia obsesji na punkcie wina poszukujemy głównie win intrygujących, których jeszcze nie próbowaliśmy. Wybieramy więc nowinki, ciekawostki, wina dziwne, o których gdzieś kiedyś usłyszeliśmy.

T.P.B.: Zawsze będę też podkreślał, że jeśli mamy choć odrobinę miejsca w bagażniku, to warto zajrzeć do lokalnego winiarza. Abstrahując od możliwości zakupu wina po niższej cenie, mamy niebywałą okazję przejść się po winnicy, zajrzeć do winiarni i piwnic. To kompletnie zmienia perspektywę. Wino przestaje wtedy być tylko kolejnym produktem na sklepowej półce. Przekonujemy się na własne oczy, że stoi za nim prawdziwy człowiek, który tworzy je w konkretnym miejscu.

Jak tego typu miejsc szukać? Niektóre są przecież całkiem małe i nie tak łatwe do namierzenia.

W.B.: Jakoś nigdy nie miałem problemu ze znalezieniem winnicy. [śmiech]

T.P.B.: Polecamy zaglądać na stronę FermentMag.pl i do zakładki Wino na KUKBUK.pl – tam umieszczamy wiele tego typu podróżniczych inspiracji. Poza tym wiadomo, że jeśli jesteśmy w regionie, który słynie z wina, na przykład w Toskanii albo na Morawach, to będzie nam łatwiej znaleźć winnice. Internet jest świetnym źródłem informacji.

W.B.: Niewiele jest winnic, które są pojedynczo rozrzucone na mapie. Zwykle mówimy o całych regionach. Na rynku dostępne są przewodniki po większości z nich, możemy też wybrać się na szlak winny, czyli pokonać określoną trasę i po drodze odwiedzić kilka, kilkanaście winnic.

Od jakich regionów waszym zdaniem najlepiej zacząć enoturystyczną przygodę?

T.P.B.: Powinniśmy zacząć od odpowiedzi na pytanie, jakie wino lubimy. Jeśli jesteśmy wielkimi miłośnikami primitivo i pojedziemy na Morawy czy do Saksonii, gdzie dostaniemy głównie wina białe o wysokiej kwasowości, to możemy się srodze zawieść. Z drugiej strony zawsze warto być otwartym na nowe, bo być może to, którego dopiero spróbujemy, okaże się tym ulubionym.

W.B.: Z Polski jest blisko do dwóch krajów, które mają bardzo dobrze zorganizowaną enoturystykę. To Czechy i Austria. Możemy dojechać lub dolecieć tam w ciągu kilku godzin. A na miejscu czeka nas mnóstwo ciekawych opcji do wyboru i win do skosztowania. Nie ma wymówek – dzisiaj podróże enoturystyczne są naprawdę w zasięgu ręki.

T.P.B.: Trzeba też powiedzieć wprost – enoturystyka wiąże się z biznesem. Wiele małych winiarni nie utrzymałoby się z samej sprzedaży wina. Odwiedzając więc takie miejsca, wspieramy winiarzy.

Coraz więcej winnic powstaje w Polsce.

W.B.: W tej chwili mamy w naszym kraju 480 winnic – to dane na 2023 rok. Corocznie przybywa 30-40 nowych. Na Dolnym Śląsku, Pomorzu czy w Wielkopolsce są już nawet całe trasy enoturystyczne. Wzrost jest więc dynamiczny, a rynek bardzo chłonny. Polacy chcą pić polskie wina. Pojawiają się one w restauracjach, winotekach. Istnieją wine bary wyspecjalizowane w polskim winie.

T.P.B.: Mówimy o wzroście liczby winnic na poziomie 400% w ciągu ostatnich 10 lat. Zwłaszcza w okresie letnim, mniej więcej do końca września, odbywa się też mnóstwo imprez winiarskich. Podczas takich wydarzeń można odwiedzać winnice, które są przygotowane na przyjęcie gości. Jedną z najlepszych imprez jest zielonogórskie Winobranie. Producenci pojawiają się na rynku, żeby zaoferować odwiedzającym degustacje, atrakcją są także winobusy, które zabierają na wycieczki po winnicach. Innym wydarzeniem wartym odnotowania jest Festiwal Polskich Win Musujących Muśnięci w Krośnie Odrzańskim – gdyby nie to, że od lat piętnujemy nazywanie każdego pagórka z dwoma rzędami winorośli „polską Toskanią”, mógłbym to nawet nazwać „polską Szampanią”. [śmiech]

Polską Szampanią?

T.P.B.: Tak. W dużej mierze popularność „musiaków” zawdzięczamy Francuzowi Guillaume’owi Dubois, który założył winnicę w Krośnie Odrzańskim i namówił swoich sąsiadów na produkcję win musujących. Kiedy popatrzymy na historię Szampanii, zobaczymy, że klimat był zbyt trudny, aby zrobić dobre wino spokojne. Mówiąc wprost, okazało się, że jedynym sensownym winem, które da się tam wyprodukować, jest wino musujące.

Sytuacja w Polsce była podobna. Z pewnością zmiany klimatyczne wpłyną też na Szampanię, ale to miejsce, w które wpisane jest adaptowanie się do zmian. Może więc szampan będzie smakował inaczej, ale na pewno nie przestanie być produkowany. Tymczasem polski klimat doskonale nadaje się właśnie do produkcji win musujących.

Co sprawiło, że polskie winiarstwo tak dynamicznie się rozwinęło i nadal rozwija? Dużo mówi się o tym, że pomaga nam globalne ocieplenie.

T.P.B.: Pomaga, ale i szkodzi. Musimy pamiętać, że w 2024 roku duża część winorośli już w kwietniu wypuściła pąki, które potem ucierpiały przez przymrozki. Nie jest to więc jednoznacznie pozytywny wpływ na świat wina.

W.B.: Globalne ocieplenie pomaga, ale myślę, że najważniejsza jest po prostu ogromna chęć winiarzy, by produkować coraz to lepsze wina. Najbardziej dynamiczny rozwój to właściwie ostatnie kilka lat.

T.P.B.: Obydwaj z Wojtkiem byliśmy sygnatariuszami karty pierwszego Konwentu Polskich Winiarzy, który odbył się w 2006 roku. Wtedy cieszyliśmy się z tego, że kilka win nadawało się nie tylko do degustacji, ale i do wypicia. [śmiech] To był wielki sukces. Fakt, że Barbara i Marcin Płochoccy, gwiazdy tamtego wydarzenia, należą dzisiaj do najbardziej szanowanych winiarzy, pokazuje pewną konsekwencję w rozwoju polskiego winiarstwa.

Poza tym Polacy dużo podróżują, próbują win z różnych stron świata. Dzisiaj na rynek wkraczają młodzi winiarze, którzy, zanim zrobili swoje pierwsze wino, uczyli się w szkołach winiarskich w Austrii czy we Francji. Chcą wpisać własny produkt w pewien kontekst, mieć wiedzę i umiejętności potrzebne do wyprodukowania butelek na wysokim poziomie.

W.B.: Widać tu profesjonalizację winiarstwa, potrzebę edukacji, ale i zmysł biznesowy.

T.P.B.: Pionierzy polskiego winiarstwa sprzed prawie 20 lat na co dzień pracowali na etatach, a robienie wina było ich zajęciem dodatkowym, na weekend. Dziś wielu tych ludzi ma za sobą decyzję o rzuceniu pracy w korporacji i poświęca się pasji winiarskiej.

W których polskich regionach jest najwięcej winnic?

W.B.: W województwach: małopolskim, lubuskim, dolnośląskim i podkarpackim. Bardzo dynamicznie rozwija się winiarstwo w Wielkopolsce i na Pomorzu Zachodnim. Myślę jednak, że docelowo najwięcej winnic będzie w południowo-zachodniej Polsce ze względu na sprzyjający klimat.

Co nam się najlepiej udaje, jeśli chodzi o wino? W czym jesteśmy najmocniejsi?

W.B.: Wytrawne białe wina, wina różowe i wina musujące – to są i będą podstawy polskiego winiarstwa.

Wspomnieliście, że Polacy lubią polskie wina. A jak to wygląda za granicą? Czy nasze wino staje się popularne na arenie międzynarodowej?

T.P.B.: Przez wiele lat na różnych wydarzeniach winiarskich byłem jedną z niewielu osób, które nie przywoziły wina ze swojego kraju. Po prostu nie było się czym chwalić. Dzisiaj prezentuję polskie wina moim zagranicznym kolegom z prawdziwą dumą. Profesjonaliści po spróbowaniu mówią, że to fantastyczne wino!

W.B.: Dostępność polskiego wina za granicą jest na razie bardzo mała. Nie musimy go eksportować, bo ilość produkowanego w Polsce wina zaspokaja około 1% zapotrzebowania. W ciągu najbliższych lat z pewnością będziemy przeznaczać na eksport bardzo dobre wina – raczej dla prestiżu niż z powodów stricte biznesowych. Krok po kroku idziemy jednak do przodu i polskich win jest na rynkach międzynarodowych coraz więcej.

T.P.B.: Są one postrzegane jako niezwykle oryginalne przez samo to, że pochodzą z Polski. Dlatego świetnie odnajdują się w hipsterskich lokalach w Londynie czy Tokio. Pomijając fakt, że to naprawdę dobre wina.

Co to dla was znaczy – dobre wino?

T.P.B.: Dobre wino to takie, które mi smakuje.

W.B.: To bardziej skomplikowane, niż mogłoby się wydawać. Wiele zależy od okoliczności. W winie szukam też typowości. Nie chodzi o to, żeby smak był jak najdziwniejszy, ale o to, by zachować na przykład pewne cechy typowe dla danego szczepu czy regionu.

Rozpoznawaniu dobrych win służą kursy w prowadzonej przez was Szkole Wina.

W.B.: Chodzi w nich głównie o to, żeby uczestnicy potrafili odpowiedzieć na pytanie, czy dla nich konkretne wino jest dobre. Chcemy przekazywać wiedzę po to, by zaciekawić światem wina. Im więcej o nim wiemy, tym więcej frajdy mamy z jego picia.

T.P.B.: Żyjemy w fantastycznych czasach, dostępność wina z całego świata jest w Polsce ogromna. Szkoła Wina ma pomóc odnaleźć się w tym ogromie. Celem jest zachęcanie do spotykania się przy winie – proponujemy jednak, żeby zamiast ośmiu butelek taniego, niezbyt dobrego wina kupić cztery trochę lepszego i poświęcić chwilę na rozmowę o nich.

W.B.: Adresatami są tu miłośnicy wina, osoby niezwiązane z branżą. Dla naszych kursantów liczą się przede wszystkim smak i przyjemność.

Na stronie Szkoły Wina piszecie, że na kursach nie będzie żadnego oceniania przejrzystości wina pod kątem 45 stopni na białym tle. Co w tym złego?

T.P.B.: Stara szkoła wina twierdziła, że musi ono być przejrzyste. My zachęcamy oczywiście do wąchania, przyglądania się winu, smakowania. Jego mętność jednak nie zawsze oznacza wadę.

W.B.: To po prostu kwestia techniczna, a Szkoła Wina skupia się na tym, żeby do wina podchodzić bardziej emocjonalnie. Chodzi o to, by poczuć się w świecie tego trunku swobodnie.

Mam wrażenie, że świat wina jest często postrzegany jako hermetyczny, a ocena wina to coś bardzo trudnego i zarezerwowanego dla specjalistów.

T.P.B.: Był taki trend kilka lat temu, żeby pokazywać wino jako coś „magicznego”. Nie znoszę tego słowa. To jest normalny produkt i podlega takiej samej ocenie jak każdy inny produkt spożywczy. Znam człowieka, który znalazł smakujące mu wino i od razu przestał kupować inne. Umarłbym z nudów. [śmiech]

W.B.: My z Tomkiem jesteśmy nieco skrzywieni na punkcie wina, cały czas chcemy próbować nowości. Obiecuję, że po kursie w Szkole Wina wy też będziecie!

Na deser

Najczęściej gotuję… makaron (Wojciech) / risotto (Tomasz)

W kuchni inspiruję się… Południem Europy (Wojciech) / porą roku (Tomasz)

Kiedy przychodzą goście, zawsze podaję… szampana (Wojciech) / to, co mam najlepszego (Tomasz)

Nie wyobrażam sobie świata bez… podróży (Wojciech) / wina (Tomasz)

Mój ulubiony deser to… szarlotka (Wojciech) / placek ze śliwkami (Tomasz)

Słyszę comfort food, myślę… ser (Wojciech) / pizza (Tomasz)