Czy wino lubi zioła?

Kolendra

Kochasz albo nienawidzisz, pośrednich stanów brak. Odkładając na bok nasiona kolendry, bo to inny temat, zajmijmy się listkami, czyli tzw. chińską pietruszką. Miłośnicy mówią o nich: świeże, cytrusowe, orzeźwiające, przeciwnicy: mydlane. To podobno kwestia genetyczna, nie da się nikogo zmusić, by kolendrę polubił.

Kolendra bardzo często chodzi w parzez z limonką. Przykładem na tę przyjaźń są np. kolendrowo-limonkowa marynata do kurczaka, kolendrowe pesto z migdałami zamiast pinioli, odrobiną limonki i czosnkiem, ryż wymieszany z posiekanymi listkami i skropiony limonką, czy świeża ogórkowa sałatka z tymi dodatkami. I oczywiście ceviche – surowe ryby lub owoce morza „ugotowane” w marynacie z limonki i kolendry, czerwonej cebuli i chili. Idealnym połączeniem do wymienionych tu dań będzie sauvignon blanc, przy czym zdecydowanie lepiej kupić świeże, słonawe sauvignon z wybrzeża Chile, niż agrestowo-trawiaste z Nowej Zelandii.

Mięta

Słodkawa i orzeźwiająca ze względu na zawartość mentolu, daje utrzymujące się uczucie chłodu na języku. Mięta to doskonały dodatek do herbaty, deserów z czekoladą i drinków, a jej chłodzące właściwości doceniamy zwłaszcza podczas upałów; z tego samego powodu jest tak popularna w krajach o gorącym klimacie. Jednak równie dobrze sprawdza się w daniach wytrawnych – lubi ją bardzo kuchnia arabska, a zainspirowani nią amerykańscy i europejscy szefowie kuchni doprawiają np. miętą jagnięce burgery. „Świetnym towarzystwem do nich”, czytamy na stronie drinkandpair.com, „będzie châteauneuf-du-pape: pełne, owocowe, ale przy tym lekko ziemiste, pieprzne i ziołowe, co podkreśla zarówno smak mięsa, jak i dobrze komponuje się z miętą; korzystniej cenowo wypadną wina z regionów Gigondas lub Côtes du Rhône. Nie od rzeczy będzie sięgnąć po dojrzałe cabernet sauvignon, najlepiej z Australii lub Kalifornii; chodzi o to, że tamtejsze caby, oprócz nut czarnej porzeczki, śliwek i malin, mają w sobie delikatne, acz zauważalne nuty miętowe”.

Oregano

Bardzo aromatyczne, ostro-gorzkie, cierpkawe – ma w sobie zapach siana i mięty, nieco kamfory, trochę nut ziemistych (przez co niektórzy uważają, że pachnie stęchlizną). Bez oregano nie ma kuchni włoskiej. Wyczuwamy je w sosach do makaronu i do pizzy, w niemal każdej potrawie z dodatkiem pomidorów. Kucharze mawiają, że tworzy pomost do win cięższych i „pikantnych”. Dania z oregano lubią cabernet franc, w którym można wyczuć niuanse chili, albo paprykowe carménère. Pierwszym wyborem zdecydowanie powinno być jednak ziołowe i lekko ziemiste sangiovese, a to z uwagi na powinowactwo smaków i aromatów –  w sangiovese bardzo łatwo jest wyczuć nuty oregano.

Rozmaryn

Sosnowy, lekko żywiczny, cierpkawy, ma w sobie smak cytrusów i pieprzu, szałwii i mięty, a niektórzy wyczuwają nawet lawendę. Dzięki tej rozpiętości pasuje do wielu różnych potraw, od drobiu, przez jagnięcinę i wieprzowinę, klasyczne steki, aż po tłuste ryby. Można i warto przyprawiać nim leśne grzyby oraz ziemniaki, a także aromatyzować oliwę. Smak rozmarynu znajdziemy w wielu włoskich wytrawnych wypiekach, od grissini po focaccię. I tu się zatrzymajmy: dobra, świeżo wyjęta z pieca focaccia z rozmarynem i grubą solą aż się prosi o kieliszek wina, przy czym najrozsądniej będzie zdecydować się na lekkie białe: niebeczkowe chardonnay, sauvignon blanc, soave lub pinot blanc. Z czerwonych można spróbować barbery, pinot noir czy nawet (jeśli za nic mamy granice państwowe) beaujolais. Tytułem eksperymentu: lambrusco w wersji wytrawnej.

Szałwia

Wyraźnie ziołowa, lekko ziemista i pieprzna, ma w sobie nuty cytryny, mięty i eukaliptusa. Jest dobrym dodatkiem do cięższych, bardziej tłustych potraw, duszonych w maśle albo w śmietankowych sosach. Uwaga – aromat szałwii jest trwały, dlatego dodaje się ją do gotowania na początku, nie zaś pod koniec, jak większość ziół. Z tego samego powodu często przesmaża się króciutko listki na maśle lub w oliwie, dzięki czemu szałwia nieco łagodnieje. Do najwspanialszych włoskich dań, w których jest kluczowym elementem, należą gnocchi z masłem i szałwią, risotto z dynią i szałwią oraz klasyka klasyki – saltimbocca alla romana, czyli eskalopki cielęce po rzymsku z prosciutto i szałwią podduszone w maśle i białym winie (lub w marsali). Do tego ostatniego dania warto podać wcale nie wino białe, mimo że zostało użyte do gotowania, a czerwone z niskim cukrem resztkowym (nawet delikatna słodycz nadmiernie wydobywa słoność prosciutto). Klasyka to lokalne cesanese, może być sangiovese z sąsiadującej z Lacjum Toskanii, poleca się także rosso di montalcino. Jeśli wolicie białe – można spróbować vernaccii.

Tymianek

Jest wyraźnie ziołowy, trawiasty, gałązkowy, lekko kwiatowy. Ma w tle nutki rozmarynu i lawendy, a w zależności od odmiany (tymianek cytrynowy) także cytrusów. Jest idealny do mięs duszonych i pieczonych, do warzyw z pieca, zwłaszcza ziemniaków i marchewki, do duszonych grzybów leśnych i grillowanych ryb. Często dodaje się go także do kiszów i wytrawnych tart. Często bywa składnikiem marynat (tych do drobiu) i zup, zwłaszcza grzybowej i cebulowej. Skoro przy cebulowej jesteśmy: zapiekana soupe à lʼoignon, słynny klasyk z paryskich Les Halles, pochodzi ponoć z departamentu Rodanu. Francuski portal Vin Vigne sugeruje więc, aby i wino było z tej samej okolicy i poleca białe z Côtes du Rhône AOC. Ale można też spróbować win czerwonych o wysokiej kwasowości, i to niekoniecznie francuskich, np. dobrego pinot noir bądź zweigelta – ich ostre, lekko ziemiste nuty będą dobrze pasowały do tymianku.

Interesuje Cię świat wina i innych alkoholi? Dołącz do naszego newslettera KUKBUK Spirits i regularnie otrzymuj najciekawsze wywiady, artykuły i przepisy prosto do swojej skrzynki.