Gotowanie na winie

To danie, które Francuzi uważają za narodowe i „najlepiej oddające ducha Francji” (raport Toluna Institute dla Fondation Nestlé France sprzed kilku lat). Bœuf bourguignon, gulasz wołowy z marchewką, perłowymi cebulkami i grzybami oraz boczkiem, nie jest potrawą o specjalnie imponującej historii, przepis został zapisany przez Auguste’a Escoffiera dopiero w XX wieku; wcześniej, jeśli kucharz mówił „bourguignon”, miał po prostu na myśli coś, cokolwiek, duszone w winie (np. Marie-Antoine Carême przyrządzał po burgundzku nie wołu, lecz węgorza). Fanką wołowiny po burgundzku była znana francuska pisarka kulinarna Mapie de Toulouse-Lautrec – twierdziła wszakże, że nie jest to danie dla wyższych sfer, za to świetne dla zapracowanych gospodyń domowych: „Układasz warstwami mięso i warzywa, zalewasz winem, wstawiasz do pieca – dojdzie samo, a ty w tym czasie możesz nakarmić kurczaki lub zacerować skarpetki męża”, radziła.

W USA bœuf bourguignon przyjął się błyskawicznie, a to dzięki wspomnianej już Julii Child i jej książce Mastering the Art of French Cooking – z jej przepisu korzystał później m.in. Anthony Bourdain. „To idealne danie na imprezę”, mawiał i radził robić je z łopatki wołowej, a konkretnie z kawałka zwanego featherblade albo flat iron; z kolei Anglik, Michel Roux Jr, optował za policzkami. Niezależnie od tego, któremu z nich wierzymy, na wymagający długiego duszenia bœuf bourguignon najlepiej nadaje się mięso nieco gorszego gatunku, przerośnięte tłuszczem i kolagenowymi żyłkami; spokojnie może być łopatka, kark czy goleń, na pewno nie polędwica.

Gdybyśmy chcieli być wierni burgundzkiemu oryginałowi, wino, które lejemy do garnka, oczywiście powinno być burgundzkie. Najlepiej lekkie i młode pinot noir, drugi wybór to gamay. Nie warto używać cięższych merlotów czy caberneta, bo przykryją smak mięsa.

To danie kuchni biednej, resztkowej. Dawniej do garnka razem z boczkiem, grzybami, często warzywami korzeniowymi, trafiał po prostu kogut nieprzydatny już do niczego, stary i żylasty. Jeśli dziś chcemy skorzystać z oryginalnego francuskiego przepisu, ale jednak użyć delikatnego kurczaka, trzeba znacznie skrócić czas gotowania. Dodatek wina pierwotnie był konieczny, żeby zmiękczyć twarde mięso – dziś po prostu nadaje smaku. Wokół pochodzenia przepisu krąży wiele legend (niektóre nawiązują nawet do czasów Juliusza Cezara!), tak naprawdę jednak jest on XIX-wieczny, a o jego autorstwo spierają się Owernia z Szampanią, Alzacją i Burgundią. W związku z tym dość trudno stwierdzić, jakie wino jest idealnie zgodne z tradycją. Większość francuskich przepisów sugeruje czerwone z Burgundii – pinot noir czy gamay będą zapewne dobrym wyborem. Istnieją wszakże receptury na coq au vin w winie białym – wersja z Szampanii sugeruje oczywiście użycie szampana, wersja z Jury to coq au vin jaune (z uwagi na ceny win żółtych to droga przyjemność), alzacka – kogut w rieslingu.

To, w znacznym uproszczeniu, mięso homara ugotowane w białym winie (przepisy nie precyzują szczepu ani apelacji, wino może być dowolne, byle wytrawne), przełożone z powrotem do homarzej skorupy i przyrumienione pod kołderką z gruyère’a. Danie powstało w styczniu 1891 roku, po premierze sztuki Thermidor Victoriena Sardou w Comédie-Française – autorem przepisu jest najprawdopodobniej Leopold Mourier z Café de Paris. Homar thermidor to potrawa droga – już choćby dlatego, że sam homar do tanich nie należy. Dodatkowo portfel obciąża wino, gdyż do thermidora nie pija się byle czego: Francuzi polecają białe burgundy z apelacji Corton Charlemagne lub Criots-Bâtard-Montrachet, ewentualnie wino żółte, najlepiej z apelacji Arbois w Jurze. Dopuszczają też rocznikowego szampana blanc de blancs, a ponadto – to połączenie dla odważnych – lekkie pinot noir, najlepiej z Burgundii.

O narodowość przepisu na małże po marynarsku – w białym winie, z masłem, szalotkami i ziołami – walczy ze sobą kilka krajów, najgłośniej zaś domagają się swoich praw Francja i Belgia. Próbując pogodzić zwaśnionych, uznajmy, że Belgia ma prawo do moules-frites, muli z frytkami, Francja zaś – do muli z bagietką. Idealnym białym winem, zarówno do gotowania, jak i do popijania, jest muscadet z Doliny Loary: orzeźwiający, mineralny, z dobrą kwasowością, niezbyt owocowy, za to słonawy. Zamiennie sięgamy po niebeczkowe chardonnay, idealnie, jeśli przyjmie ono formę chablis.

Ryż trafił na Sycylię już XIII wieku, przywieziony przez Maurów i Saracenów. Idealne warunki do uprawy znalazł jednak, dopiero gdy dotarł na północ Włoch, w dolinę Padu. Pierwszy przepis przypominający dzisiejsze risotto, w którym ryż jest najpierw smażony, a potem zalewany bulionem z rozpuszczonym w nim szafranem, został pod nazwą riso giallo in padella zapisany dopiero w 1809 roku w książce Cuoco Moderno, której autor jest anonimowy. Przepis ten mocno przypomina arabski pilaw – i nic dziwnego, bowiem danie to jest z pewnością dzisiejszego risotta przodkiem. Risotto po mediolańsku takie, jakie znamy dziś, powstało prawdopodobnie pod koniec XIX wieku. Pellegrino Artusi w swojej książce Włoska sztuka dobrego gotowania zapisał aż trzy wersje przepisu. W pierwszej, najprostszej, to tylko kilka składników: ryż, masło, szafran i cebula, parmezan; zamiast bulionu zwykła woda. Wino zamiast wody pojawia się w wersji drugiej. Artusi nie precyzuje, o jakie konkretnie mu chodzi, pisze tylko, że ma być „przednie”. Uściślając tę niezbyt dokładną wskazówkę, przyjmujemy, że powinno być wytrawne, z dobrą kwasowością, niebeczkowe i białe. Możemy zatem sięgnąć po pinot grigio, sauvignon blanc, czy proste młode chardonnay. Trzecie risotto Artusiego jest na marsali, której ma być „w szklance na dwa palce”.

Krem z ubitych na parze jajek i słodkiego wina (poleca się vin santo, marsala lub passito; w razie braku można użyć sherry lub porto). O miejsce narodzin przepisu spierają się Toskania i Piemont. Ci pierwsi mówią, że to deser wzmacniający męską potencję i że został stworzony we Florencji na potrzeby któregoś z Medyceuszy. Ci drudzy – że wymyślili go turyńscy franciszkanie, o czym ma świadczyć nazwa, nadana w XVI wieku z okazji kanonizacji jednego ze współbraci, Paschalisa Baylón (ówczesna nazwa sambajon ma być skróconą wersją imienia świętego: San Pasquale Baylón). Zabaione może być samodzielnym deserem lub tylko sosem. W pierwszej wersji wymaga towarzystwa podłużnych biszkoptów (takich jak do tiramisu), drobnych owoców lub startej czekolady; w drugiej – polewa się nim świąteczną babkę: mediolańską panettone albo werońską pandoro.