Chlebomania

Chleb międzynarodowy

Kanapka, sandwicz, smørrebrød – kromki chleba, nieważne, jak je nazwiemy, codziennie wędrują do ust milionów śmiertelników, ozdobione mniej lub bardziej wymyślnymi dodatkami. Na zimno i na ciepło, otwarte albo skrywające kolorowe składniki między bliźniaczymi połówkami. Ale chleb przynosi radość nawet, gdy je się go bez dodatków, a wyjadanie nim resztek dania w wielu kulturach zyskało odrębną nazwę. Francuzi na wycieranie sosu pieczywem mówią saucer, Włosi rytuał czyszczenia talerza chlebem zwą fare la scarpetta, a Hiszpanie na dźwięk słowa arrebañar kolektywnie rwą bochenek, by za pomocą jego kawałków wyjeść do cna pozostały po daniu sos. Nic dziwnego, że celebrowane w ten sposób pieczywo doczekało się swojego święta – Światowy Dzień Chleba od 1997 roku obchodzimy 16 października.

Domowa piekarnia

Pieczenie własnego chleba to zajęcie, które już przed pandemią zrzeszało pasjonatów, ale dopiero lockdown sprawił, że wypiekanie pieczywa w domu zyskało status czynności powszechnej. Nagle ze sklepowych półek zniknęły drożdże, a w internecie mnożyły się pytania o to, jak upiec chleb idealny. Co obudziło w narodzie piekarskiego ducha? Zdecydowanie czas. Ci, którzy do tej pory własne bochenki piekli sporadycznie, zyskali wreszcie okazję do eksperymentów. Choć w dobie „świeżych, pachnących wypieków” pojawiających się w mgnieniu oka na dyskontowych półkach można ulec wrażeniu, że upieczenie chleba zajmuje kilka chwil, rzeczywistość jest zupełnie inna. Własny bochenek, z lśniącą skórką i puszystym miąższem wymaga czasu – szczególnie jeśli przygotowujemy go na zakwasie.

Zakwas nową monsterą

Chleb razowo-żytni na zakwasie? Proszę bardzo, o ile dzikimi drożdżami podzielą się z wami znajomi. Własnym, wyhodowanym zakwasem warto się dzielić, bo o takich darach pamięta się długo… zwłaszcza wtedy, gdy wyjmuje się z pieca nadprogramowe wypieki. W pandemii zakwasem dzieliliśmy się jak niegdyś szczepkami egzotycznych roślin. W związku z deficytem drożdży ci, którzy zdążyli wcześniej wyhodować własny zakwas, ogłaszali się na lokalnych forach – prawdziwych sąsiadów poznaje się w biedzie! Samodzielne przygotowanie zakwasu jest pracochłonne, warto więc ułatwić sobie zadanie i pierwsze kroki postawić z cudzym zaczynem.

Dlaczego wyszedł zakalec?

Tym, którym wciąż jeszcze nie udało się przeistoczyć w domowego piekarza, z pomocą przychodzą rzemieślnicze piekarnie – jak Polska długa i szeroka, powstają miejsca, w których można zaopatrzyć się w uczciwie zrobiony chleb, bez sztucznych dodatków. Często za tymi inicjatywami stoją młodzi ludzie, którzy przez lata piekli chleb we własnej kuchni i tak nabierali wprawy. Być może są wśród nich czytelnicy bloga White Plate prowadzonego przez Elizę Mórawską-Kmitę i jej pierwszego kompendium chlebowego – książki „O chlebie”, która szybko stała się białym krukiem. Eliza, niekwestionowany autorytet w dziedzinie domowego wypieku chleba, swoje dochodzenie do perfekcji przez lata dokumentowała w internecie, zarażając pasją piekarską tysiące Polaków i ośmielając ich do stawiania pierwszych kroków w tej dziedzinie.

– Piekę już ponad 16 lat, a w tym czasie uczyłam się, popełniałam błędy, wkurzałam się, ale też cieszyłam z mniejszych i większych sukcesów. Na początku nie trzymałam się w ogóle przepisów, potem wybierałam z nich to, co mi pasuje, często idąc na skróty, później zaczęłam uważnie czytać i realizować krok po kroku mniej lub bardziej skomplikowane receptury – wspomina w swojej książce.

Ręka w górę, kto swój pierwszy chleb upiekł z przepisu Liski albo z jej bloga dowiedział się o istnieniu garnka do pieczenia chleba!

Do ostatniego okruszka

By zaspokoić głód, nie tylko glutenowy, ale również informacyjny, Eliza Mórawska-Kmita zdecydowała się samodzielnie wydać kolejną poświęconą domowym wypiekom książkę. „Chleb i okruszki” przyda się debiutantom, ale nie zostawi z niedosytem tych, którzy w niejednym piecu chleb piekli. – Nie ma jedynej słusznej metody pieczenia chleba – pisze autorka bloga White Plate we wstępie do najnowszej książki. – Jedni wolą cienką i delikatną skórkę, inni karmelowobrązową, jedni chcą lekkiego miąższu z wielkimi dziurami, inni będą woleli bardziej zwarty i ciężki. Jedno jest pewne – chleb powinien być dokładnie taki, jaki chcemy, żeby był. Taki na pewno zniknie do ostatniego okruszka.

A gdyby jednak cokolwiek zostało, nie martwcie się – jeśli po połknięciu piekarskiego bakcyla nie zdążycie uporać się z nadmiarem bochenków, sięgnijcie po włoskie rozwiązania. – Sztukę radzenia sobie z nadmiarem pieczywa mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego opanowali do perfekcji, i to nie tylko z tego powodu, że włoska kuchnia przez stulecia była biedna jak mysz kościelna, ale również z szacunku, z jakim traktowano bochenek, który potrafił wyżywić całą rodzinę – tłumaczy Bartek Kieżun, specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny i autor jednego z najchętniej czytanych na KUKBUK.pl tekstów o włoskich sposobach na suchy chleb.