Kukbuk
Kukbuk
Bochenek domowego chleba - przepis (fot. Jessica Nadziejko)

Jak zrobić chleb na zakwasie?

Z chrupiącą skórką, jeszcze ciepły i najlepiej posmarowany grubą warstwą masła – bez chleba trudno wyobrazić sobie poranek czy drugie śniadanie. Jak przygotować idealny bochenek w domu?

Tekst: Jessica Nadziejko

Zdjęcia: Jessica Nadziejko i Adam Frydrych

Opublikowano: 4 Kwietnia 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Pieczenie domowego chleba to niesamowicie przydatna i warta nabycia umiejętność. W ostatnim czasie coraz chętniej zdobywamy wiedzę na ten temat, choć stale rosnąca liczba rzemieślniczych piekarni ze wspaniałymi wypiekami może skutecznie odciągać od regularnej nauki. To oczywiście nic złego. Przecież lepiej mieć w domu dobry chleb niż nie! 

Ostatnie lata w chlebowym świecie przekonują, że do szczęścia wystarczy nam złocisty bochenek, delikatnie kwaśny od naturalnego zakwasu, najlepiej jeszcze ciepły i z dziurawym wnętrzem. Podziwiając piękne zdjęcia, coraz częściej pytamy i szukamy najlepszych przepisów i piekarni. Po prostu chcemy jeść jak najlepsze wypieki. Co jednak, jeśli do piekarni akurat nam nie po drodze? Czy jesteśmy w stanie upiec idealny chleb na zakwasie we własnym domu? Oczywiście, że tak. Potrzebujemy tylko kilku rzeczy, dobrych składników, czasu, cierpliwości oraz ciepła. Z takim zestawem otworzenie domowej piekarni będzie czystą przyjemnością.

Od czego zacząć? 

Na początek najważniejsze – zakwas. „Dzikie drożdże” można nabyć od już piekących znajomych lub uśmiechnąć się do pracowników lokalnej piekarni. Innym sposobem jest samodzielne wyhodowanie zakwasu w domu, co zajmie przynajmniej 5-6 dni, ale jak wiemy – warto! 

Samodzielne wyhodowanie zakwasu w domu zajmuje przynajmniej 5-6 dni

Jak przygotować domowy zakwas na chleb (fot. Jessica Nadziejko)

Przygotowanie zakwasu żytniego – krok po kroku

Dzień pierwszy

Składniki:

  • mąka żytnia razowa 180 g
  • letnia woda 180 g 

krok 1

Składniki mieszamy w słoiku za pomocą drewnianej łyżki, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. 

Dzień drugi

Składniki:

  • zaczyn z dnia poprzedniego 90 g 
  • mąka żytnia razowa 90 g 
  • letnia woda 90 g 

krok 1

Składniki dokładnie mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejną dobę. 

Reklama

Dzień od trzeciego do szóstego 

Składniki:

  • zaczyn z dnia poprzedniego 90 g
  • mąka żytnia razowa 90 g
  • woda 90 g 

krok 1 

Każdego dnia zakwas dokarmiamy według podanych proporcji dwa razy, co 12 godzin. Siódmego dnia zakwas powinien być gotowy do użycia. Wtedy będzie widać, że kultura bakterii żyje, i czuć, że z zakwasu wydobywa się specyficzny octowy zapach. 

Jeśli mamy aktywny zakwas żytni, możemy zacząć dokarmiać go inną mąką, na przykład pszenną lub orkiszową. W ten sposób po kilku karmieniach zakwas z żytniego zmieni się w pszenny lub orkiszowy. Można potem oczywiście wrócić do dokarmiania go mąką żytnią. 

 

Jak sprawdzić jakość zakwasu (fot. Jessica Nadziejko)

Jak dbać o zakwas? 

Nasze drogocenne „dzikie drożdże” należy dokarmiać raz na tydzień. Nawet jeżeli nie planujemy piec chleba, warto dokarmić go łyżką mąki i odrobiną wody, po czym zostawić, by zaczął pracować. Gdy zakwas będzie już aktywny, przed włożeniem go do lodówki odkładamy na przykład dwie łyżki do oddzielnego słoiczka, który również później przechowujemy w lodówce.

Gdy planujemy pieczenie, wyjmujemy zaczątek z lodówki – pamiętajmy, że dokarmiamy go dopiero, gdy ma temperaturę pokojową. Jeżeli chcemy zacząć piec chleb na przykład w piątek wieczorem, to w czwartkowy wieczór wyjmujemy zakwas z lodówki, w piątek rano go dokarmiamy, a wieczorem wykorzystujemy do przygotowania ciasta na chleb. 

Przed dodaniem gotowego, aktywnego zakwasu do ciasta chlebowego dwie łyżki ponownie odkładamy do czystego słoika, zakręcamy go i wkładamy do lodówki – to nasz zaczątek do kolejnych wypieków. 



Do mieszania zakwasu używamy wyłącznie drewnianych łyżek!

Jakie przyrządy warto posiadać? 

Waga kuchenna – dokładne odmierzanie składników pozwoli przede wszystkim na osiągnięcie zamierzonego efektu. Później może się również przydać przy udoskonalaniu przepisu, gdy będziemy świadomie wprowadzać do niego zmiany. 

Garnek żeliwny – nie jest konieczny, ale pieczone w nim bochenki są jeszcze lepsze. Żeliwo bardzo dobrze przewodzi ciepło, dzięki czemu chleb może wypiekać się równomiernie w dość wysokich temperaturach. Garnek dodatkowo chroni nas przed rozlaniem się ciasta po całej blasze, a w przypadku luźniejszej masy pozwala uzyskać chrupiącą, złocistą skórkę. 

Termometr – przydatny, gdy chcemy zmierzyć temperaturę wody lub wyrastającego ciasta. 

chleb w koszyczku rozrostowym (fot. Jessica Nadziejko)

Koszyczek rozrostowy – jeżeli chcemy formować chlebki okrągłe lub podłużne, warto zaopatrzyć się w specjalny koszyczek do rozrostu chleba lub taki najzwyklejszy, wiklinowy. Koszyczek przed włożeniem do niego ciasta należy wyłożyć czystą ściereczką i oprószyć mąką. Można również skorzystać z mojego ulubionego sposobu, czyli wyłożyć środek jednorazowym czepkiem włókninowym, a następnie oprószyć mąką. 

Skrobka cukiernicza – pomocna przy ręcznym wyrabianiu ciasta i jego późniejszym formowaniu. 

Żyletka lub bardzo ostry nóż – dzięki nim zrobimy piękne nacięcia na bochenku. 

Drewniana łyżka – zakwas zawsze należy mieszać czymś drewnianym. Może być to łyżka lub nawet pałeczka do sushi. Najważniejsze, by nie używać metalowych przedmiotów. 

Domowy chleb w przekroju (fot. Jessica Nadziejko)

Chleb pszenny na zakwasie - PRZEPIS >>

Pieczenie chleba nie jest trudne. Wymaga – jak już wspominałam – czasu, chęci, porządnej jakości mąki i ciepłego kąta. Warto zdobyć dodatkową wiedzę i zaopatrzyć się w kilka książek kulinarnych poświęconych wypiekaniu chleba lub przejrzeć dostępne w internecie filmiki o składaniu ciasta. Podczas oglądania notujcie i obserwujcie. To ostatnie jest wręcz najważniejsze. Trzeba pamiętać, że każdy zakwas będzie pracował inaczej, w zależności od jego „mocy”. Co więcej, każda mąka będzie chłonęła różne ilości wody i oczywiście każde ręce będą wyrabiały inne bochenki. Należy wiedzieć, w którym momencie zakwas jest dobry, kiedy mąka nie potrzebuje więcej wody, a ciasto zaczęło idealnie pracować. Brzmi jak wyczyn, ale po kilku własnoręcznie złożonych bochenkach staje się całkiem prostą, zwyczajną czynnością. 

Kolejne kroki...

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka