Kukbuk
Kukbuk
zapiekanka z chleba - sposób na niemarnowanie chleba (fot. Svitlana Denysiuk)

12 włoskich sposobów na suchy chleb

Oto parę włoskich idei na niemarnowanie chleba w przeglądzie ciągnącym się z północy na południe.

Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf. Publikuje w magazynie Czas Wina, Kukbuk, Podróże i w Twoim Stylu. Współpracuje z portalem Wirtualna Polska.  Pisze, gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 oraz nominowana do Gourmand World Cookbook Awards. Aktualnie kończy prace nad drugą książką tym razem poświęconą Portugalii i jej kuchni.

Tekst: Bartek Kieżun

Zdjęcie główne: Svitlana Denysiuk / unsplash.com

Opublikowano: 16 Października 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 12 minut!

W Italii pieczenie trwa całą dobę, bo włoska kuchnia opiera się na pieczywie. Focaccie, rozmaite chleby czy słodkie rogaliki towarzyszą każdemu porządnemu Włochowi od rana do wieczora. A jak sobie radzić z nadmiarem prędko wysychającego w upale chleba następnego dnia? Włosi i na to mają swoje sposoby.

Tę sztukę mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego opanowali do perfekcji, i to nie tylko dlatego, że włoska kuchnia przez stulecia była biedna jak mysz kościelna, ale również przez szacunek, jakim darzono bochenek, który potrafił wyżywić całą rodzinę. Jak Italia długa i szeroka, znajdowano sposoby na to, jak nie wyrzucać chleba. Najlepiej jest w Toskanii, gdzie od wieków piecze się go bez soli. Dziś to powód do dumy i jeden z elementów tożsamości Florentczyków, bo to oni prowadzili wojnę z Pizą, która zablokowała dostawy soli do miasta. Mieszkańcy Pizy nadal nie są lubiani we Florencji, choć brak soli spowodował, że chleb pięknie tam obsycha, a nie pleśnieje, więc może powinni się znów polubić?

Oto kilka włoskich pomysłów na niemarnowanie chleba.

kotlet schabowy, jak zrobić kotlet schabowy, domowy kotlet schabowy, kotlet

Cotoletta alla milanese

To, że mediolański kotlet mocno przypomina wiedeńskiego sznycla, nie dziwi wcale, jeśli wziąć pod uwagę, że z Mediolanu do Wiednia jest prawie tak samo daleko jak do Rzymu. Przepływały więc pomysły w obie strony i choć Austriacy nie są w Italii szalenie lubiani – ach, te zaszłości historyczne i wojny w tle – to dobre jedzenie broni się samo. Mediolańczycy wykorzystują resztki chleba po zmieleniu jako panierki i w ten sposób ograniczają, w jeden z najbardziej oczywistych sposobów, wyrzucanie chleba.

Pasta con pangrattato

To makaron z bułką tartą. I przepis, który jednoczy całą Italię w umiłowaniu do niemarnowania chleba. Starego chleba używa się jako składnika mnóstwa bardzo podobnych do siebie przepisów. W formie zrumienionej bułki tartej może on towarzyszyć: anchois, tuńczykowi czy czosnkowi, ale też rodzynkom i bakłażanom. Może również wystąpić solo – w postaci chrupiących, rumianych kawałeczków skropionych oliwą!

Pasta Salsa di noci (fot. Bartek Kiezun)

Salsa di noci

Genueńczycy moczą w mleku starą bułkę i w tym samym czasie łuskają orzechy włoskie. Później ucierają jedno z drugim, a powstały sos podają z makaronem. I choć wydaje się, że to nie może smakować dobrze, zaręczam, że salsa di noci, jak mówią w Ligurii, mogłaby spokojnie rywalizować z genueńskim pesto – gdyby jej się tylko chciało.

Pomysł na szybkie grzanki z owocami i warzywami, brzoskwinią, pomidorami i serem feta (fot. Martyna Cybuch)

Bruschetta i crostini

Pojawiają się w zasadzie wszędzie we Włoszech. Kawałek starego chleba trzeba dodatkowo upiec na grillu, żeby jeszcze bardziej chrupał, i połączyć z pomidorami z bazylią, czosnkiem i oliwą, by stworzyć jedną z najsłynniejszych przystawek na świecie. Antipasti, jak mówią Włosi. Na kromce mogą się też znaleźć grzyby z odrobiną mięty i sosu pomidorowego albo pasta z wątróbek. Z tej ostatniej najbardziej dumni są mieszkańcy Toskanii. By podbić smak drobiowego mięsa, dodają kapary i nieco anchois i tym samym sprawiają, że banalna wątróbka staje się kulinarnym poematem.

Przepis na bruschettę z brzoskwiniami >>

Pasta fritta

Przepiękne, niegdyś greckie, dziś sycylijskie Syrakuzy, miasto Archimedesa, który właśnie tam wpadł na to, że ciało zanurzone w cieczy traci na wadze tyle, ile wyparta przez nie woda, również mają swoje pomysły na to, jak zużyć czerstwy chleb. Miasto, którym zachwycał się Iwaszkiewicz, dziś zaskakuje turystów przedziwnym przepisem na smażony makaron. Zanim jednak dojdzie do smażenia, trzeba go ugotować. Później, obtoczony w jajku i bułce, smaży się na smalcu, a na koniec, tuż przed podaniem, skrapia sokiem pomarańczowym wymieszanym z miodem. Może brzmi nieco dziwnie – ale smakuje świetnie!

Reklama
Przepis na Ribolita (fot. Amelia Crook)

fot. Amelia Crook / unsplash.com

Ribollita

Toskania – jak już wspomniałem – przoduje w pomysłach na drugie życie chleba. Gęstą jesienno-zimową zupę z dodatkiem fasoli, ziemniaków i jarmużu podaje z kromkami starego chleba ułożonymi na dnie miski. Ten, mocząc się w smakowitym bulionie, odzyskuje smak i jest świetnym wypełniaczem. Co kiedyś miało szczególne znaczenie, wszak pomysł na ribollitę, jak łatwo się domyślić, zrodził się w najbiedniejszych częściach regionu.

Panzanella

To sałatka, która ma swoje miejsce w historii sztuki. Kochał ją – prawie tak jak pędzel – genialny Bronzino, manierystyczny malarz pochodzący z Florencji. Pomysł jest banalny. Stary chleb, by tchnąć w niego nowe życie, zwilża się mieszanką oliwy i octu. I do takiej chlebowej podstawy dodaje się grubo pokrojone ogórki, pomidory i seler naciowy razem z kaparami. I znów powstaje pyszne antipasto.

Włoska zupa pomidorowa z suchym chlebem (fot. Heather Ford)

fot. Heather Ford / unsplash.com

Pappa al pomodoro

I kolejny pomysł rodem z Toskanii. Można stary chleb przesmażyć na oliwie, wrzucić do garnka, zalać pomidorami wymieszanymi z oliwą, dodać nieco czosnku i bazylii, podgrzać, a potem zmiksować i cieszyć się jedną z najsłynniejszych włoskich zup pomidorowych. Jej zaletą jest to, że równie dobrze smakuje na gorąco zimą, jak lodowata latem. Najlepiej z paroma liśćmi bazylii.

Lonza di maiale gratinata

W przeszłości mieszkańcy toskańskiej wsi mieli do czynienia z polędwiczkami wieprzowymi tylko od wielkiego dzwonu. Panierowali je w bułce tartej z ziołami i serem pecorino w równych proporcjach. Kiedyś robili to głównie po to, by nie wyrzucać starego chleba, dziś z szacunku dla tradycji przodków. Efekt, niezależnie od motywacji, był i jest rewelacyjny za każdym razem.

PRzepis na such chleb - Mozzarella in carrozza (fot. Zuza Rożek)

fot. Zuza Rożek

Mozzarella in carozza

Mozzarella w karocy to pomysł neapolitański, choć z tym akurat dyskutowaliby mieszkańcy Wenecji. Kawałek mozzarelli zamyka się między dwiema kromkami niezbyt świeżego chleba, do tego dokłada prosciutto lub anchois i – po panierowaniu w mleku, mące i bułce tartej – smaży na sporej porcji oliwy. We Włoszech, gdzie smaży się prawie wszystko, bułki tartej potrzebne są tony. Spokojnie więc można uznać, że w stolicy Kampanii nie marnuje się nawet okruszek, bo panierować trzeba na przykład arancini – ryżowe kulki, które rzymianie nazywają supli. Można je ulepić również z makaronu, którego nie zjadło się na obiad – wtedy też panierujemy i smażymy. Panierka rządzi!

Pancotto

Bywa podawane w Mediolanie, ale często gości też na stołach w Apulii. Pancotto znaczy mniej więcej tyle co gotowany chleb. Kolejny pomysł rodem z biedakuchni – widać to gołym okiem. Kawałki chleba drugiej świeżości wrzuca się do warzywnego lub mięsnego bulionu, gotuje chwilę, by zmiękły – i na stół. Niby nic, ale jeśli macie w domu dobry bulion i dobry chleb, to łatwo się przekonać, że czasem jeden plus jeden równa się trzy.

Spaghetti con la mollica alla calabrese

Tak na swoją wersję makaronu z niezbyt świeżym chlebem mówią w Kalabrii. Mamy tu do czynienia z prawdziwym kulinarnym popisem. Bułce tartej za towarzystwo robią czosnek, anchois i natka pietruszki. Do tego odrobina twardego sera typu grana padano i od razu mieszkańcy dalekiej Kalabrii są szczęśliwi – i kulinarnie, bo jest pysznie, i moralnie, bo nie marnują cennego jedzenia!

Gdyby przejrzeć włoskie przepisy, można by pewnie znaleźć jeszcze dziesiątki sposobów na to, jak wykorzystać w kuchni nadmiar chleba nie pierwszej świeżości. Włoska kuchnia bowiem to kuchnia chłopska, z natury mocno oszczędna. Warto brać z Włochów przykład i przed wyrzuceniem kawałka chleba pomyśleć, czy aby na pewno nie można by zrobić z niego… sosu do makaronu. Będzie smacznie i w zgodzie z trendem niemarnowania żywności. By tak było, życzę i wam, i sobie!

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Plansza informacyjna PFR

Koszyk