12 włoskich sposobów na suchy chleb

Salsa di noci

Genueńczycy moczą w mleku starą bułę i w tym samym czasie obierają włoskie orzechy. Później ucierają jedno z drugim, a powstały sos podają z makaronem. I choć wydaje się, że to nie może smakować dobrze, to zaręczam, że salsa di noci, jak mówią w Ligurii, mogłaby spokojnie rywalizować z genueńskim pesto – gdyby jej się tylko chciało.

Bruschetty i crostini

Pojawiają się wszędzie w zasadzie we Włoszech. Kawałek starego chleba trzeba bonusowo zgrillować, żeby chrupał jeszcze bardziej i za pomocą pomidorów z bazylią, czosnkiem  i oliwą stworzyć jedną z najsłynniejszych przystawek, antipasti jak mówią Włosi, na świecie. Na kromce mogę też wylądować grzyby z odrobiną mięty i pomidorowego sosu albo pasta  z wątróbek. Z tej ostatniej najbardziej dumni są mieszkańcy Toskanii. Żeby podbić smak drobiowego mięsa dodają kaparów i nieco anchois, i tym samym sprawiają, że banalna wątróbka staje się kulinarnym poematem.

Przepis na bruschettę z brzoskwiniami >>

Pasta fritta

Przepiękne, niegdyś greckie, dziś sycylijskie Syrakuzy, miasto Archimedesa, który to właśnie tam wpadł na to, że ciało zanurzone w cieczy traci pozornie na wadze tyle, ile woda wyparta przez to ciało, również ma swoje pomysły na to jak zużyć chleb następnego dnia.  Miasto, którym zachwycał się Iwaszkiewicz, dziś turystów zaskakuje przedziwnym przepisem na smażony makaron. Zanim jednak dojdzie do smażenia trzeba go ugotować, a później obtoczony w jajku i bułce makaron smaży się na smalcu, a na koniec tuż przed podaniem skrapia sokiem pomarańczowym wymieszanym z miodem. Może brzmi nieco dziwnie – nic na to nie poradzę, ale smakuje świetnie!

Ribolita

Toskania – jak już mówiłem - przoduje w pomysłach na drugie życie chleba. Gęstą jesienno-zimową zupę, z dodatkiem fasoli, ziemniaków i jarmużu podaje z kromkami starego chleba ułożonym na dnie miski, który mocząc się w smakowitym bulionie odzyskuje smak i jest świetnym wypełniaczem, bo pomysł na ribolitę zrodził się, jak łatwo się domyślić w najbiedniejszych częściach regionu.

Panzanella

To sałatka, która ma swoje miejsce w historii sztuki. Kochał ją - prawie jak pędzel - genialny Bronzino – manierystyczny malarz pochodzący z Florencji. Pomysł jest banalny. Stary chleb zwilża się, by tchnąć w niego nowe życie, mieszanką oliwy i octu. I do takiej chlebowej podstawy dodaje się grubo pokrojone ogórki, pomidory i seler naciowy razem z kaparami. I znów ku mojemu kompletnemu zaskoczeniu powstaje pyszne antipasto.

Pappa al pomodoro

To jednak nie wyczerpuje tematu w Toskanii. Można chleb stary jak świat przesmażyć na oliwie, wrzucić do garnka, zalać pomidorami wymieszanymi z oliwą, dodać nieco czosnku i bazylii, podgrzać, a potem zmiksować i cieszyć się jedną z najsłynniejszych włoskich zup pomidorowych. Jej zaletę jest to, że zimą gorąca smakuje równie dobrze, jak lodowata latem. Najlepiej z paroma liściami bazylii.

Lonza di maiale gratinata

Od wielkiego dzwonu w przeszłości mieszkańcy toskańskiej wsi mieli do czynienia z polędwiczkami wieprzowymi. Panierowali je wówczas w bułce tartej z ziołami i serem pecorino w równych objętościowo proporcjach. Kiedyś robiło się to głównie po to by nie wyrzucać starego chleba, dziś z szacunku dla tradycji przodków. Efekt, niezależnie od motywacji, był i jest rewelacyjny za każdym razem.

Mozzrella in carozza

Mozarella w karocy to pomysł neapolitański, choć z tym akurat dyskutowaliby Wenecjanie. Kawałek mozzarelli zamyka się miedzy dwiema kromkami niezbyt świeżego chleba – dokładając prosciutto lub anchois – i smaży na sporej porcji oliwy z oliwek po wcześniejszym wypanierowaniu całości w mleku, mące i bułce tartej. W mieście gdzie skaży się prawie wszystko bułki tartej potrzebne są tony, więc spokojnie można uznać, że w stolicy Kampanii nie marnuje się nawet okruszek, bo panierować trzeba na przykład arancini – które Rzymianie nazywają supli – ryżowe kule. Kule można ulepić również z makaronu, którego nie zjadło się na obiad i też można je wtedy wypanierować i usmażyć. Paniera rulezzz!

Pancotto

Bywa podawane w Mediolanie, ale często gości też na stołach w Apulii. Pancotto znaczy mniej więcej tyle co gotowany chleb. Kolejny pomysł rodem z bieda kuchni – widać to gołym okiem. Kawałki chleba drugiej świeżości wrzuca się do warzywnego lub mięsnego bulionu, gotuje chwilę, by chleb zmiękł i na stół. Niby nic, ale jeśli macie w domu dobry bulion i dobry chleb, to łatwo się przekonać, że czasem 1 plus 1 równa się 3.

Spaghetti con la mollica alla calabrese

Tak swoją wersję makaronu z niebyt świeżym chlebem mówią w Kalabrii. Mamy tu do czynienia z prawdziwym kulinarnym popisem. Bułce tartej za towarzystwo robią: czosnek, anchois i zielona pietruszka, do tego jeszcze odrobina twardego sera typu grana i od razu mieszkańcy dalekiej Kalabrii są szczęśliwi i kulinarnie i moralnie, bo nie marnuję cennego jedzenia!

Przyglądając włoskie przepisy można by pewnie wygrzebać jeszcze dziesiątki sposobów na to, jak wykorzystać w kuchni nadmiary chleba nie pierwszej świeżości, bo włoska kuchnia to kuchnia chłopska, mocno oszczędna ze swej natury. Dobrze jest (czasem) brać z Włochów przykład i przed włożeniem kawałka chleba do kosza na śmieci pomyśleć, czy aby na pewno nie możemy zrobić z niego… sosu do makaronu. Będzie smacznie i w zgodzie z trendem na niemarnowanie żywności. A tego, by tak było życzę i Wam i sobie!