Kukbuk
Kukbuk
zapiekanka z chleba - sposób na niemarnowanie chleba (fot. Svitlana Denysiuk)

12 włoskich sposobów na suchy chleb

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Oto parę włoskich idei na niemarnowanie chleba w przeglądzie ciągnącym się z północy na południe.

Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf. Publikuje w magazynie Czas Wina, Kukbuk, Podróże i w Twoim Stylu. Współpracuje z portalem Wirtualna Polska.  Pisze, gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 oraz nominowana do Gourmand World Cookbook Awards. Aktualnie kończy prace nad drugą książką tym razem poświęconą Portugalii i jej kuchni.

Tekst: Bartek Kieżun

Zdjęcie główne: Svitlana Denysiuk / unsplash.com

Opublikowano: 16 Października 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

W Italii pieczenie odbywa się przez całą dobę, bo włoska kuchnia opiera się na pieczywie. Focaccie, rozmaite chleby czy słodkie rogaliki towarzyszą każdemu porządnemu Włochowi od rana do wieczora. Jak poradzić siebie z nadmiarami prędko wysychającego w upale chleba następnego dnia?

Tę sztukę mieszkańcy półwyspu Apenińskiego opanowali do perfekcji i to nie tylko z tego powodu, że włoska kuchnia przez stulecia była biedna jak mysz kościelna, ale również z powodu szacunku jaki żywiono do bochenka, który potrafił wyżywić całą rodzinę. Jak Italia długa i szeroka opracowywano sposoby na to, jak nie wyrzucać chleba. Najlepiej jest w Toskanii, gdzie od wieków chleb piecze się bez soli. Dziś to powód do dumy i jeden z elementów tożsamości Florentczyków, bo to oni prowadzili wojnę  z Pizą, która zablokowała dostawy soli do miasta. Dziś mieszkańcy Pizy nadal nie są lubiani we Florencji, choć brak soli spowodował, że chleb pięknie we Florencji obsycha a nie pleśnieje, więc może powinni się znów polubić? Kto wie…

Oto kilka włoskich sposobów na niemarnowanie chleba:

kotlet schabowy, jak zrobić kotlet schabowy, domowy kotlet schabowy, kotlet

Cotoletta alla milanese

To, że mediolański kotlet mocno przypomina wiedeńskiego sznycla nie dziwi wcale, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że z Mediolanu do Wiednia jest prawie tak samo daleko jak do Rzymu. Przepływały więc pomysły w obie strony i choć Austriacy nie są w Italii szalenie lubiani – ah te zaszłości historyczne i wojny w tle – to dobre jedzenie broni się samo. Mediolańczycy wykorzystują resztki chleba po zmieleniu jako panierki i w ten sposób ograniczają, w jeden z najbardziej oczywistych sposobów, wyrzucanie chleba.

Pasta con pangrattato

To makaron z bułką tartą. I to ten przepis, który jednoczy całą Italię w umiłowaniu do niemarnowania chleba. Stary chleb wykorzystuje się jako składnik całego mnóstwa bardzo podobnych do siebie przepisów. W formie zrumienionej bułki tartej stary chleb może towarzyszyć: anchois, tuńczykowi czy czosnkowi ale też rodzynkom i bakłażanom. Może wystąpić również solo w formie chrupiących, rumianych kawałeczków skropionych oliwą!

Pasta Salsa di noci (fot. Bartek Kiezun)

Salsa di noci

Genueńczycy moczą w mleku starą bułę i w tym samym czasie obierają włoskie orzechy. Później ucierają jedno z drugim, a powstały sos podają z makaronem. I choć wydaje się, że to nie może smakować dobrze, to zaręczam, że salsa di noci, jak mówią w Ligurii, mogłaby spokojnie rywalizować z genueńskim pesto – gdyby jej się tylko chciało.

Pomysł na szybkie grzanki z owocami i warzywami, brzoskwinią, pomidorami i serem feta (fot. Martyna Cybuch)

Bruschetty i crostini

Pojawiają się wszędzie w zasadzie we Włoszech. Kawałek starego chleba trzeba bonusowo zgrillować, żeby chrupał jeszcze bardziej i za pomocą pomidorów z bazylią, czosnkiem  i oliwą stworzyć jedną z najsłynniejszych przystawek, antipasti jak mówią Włosi, na świecie. Na kromce mogę też wylądować grzyby z odrobiną mięty i pomidorowego sosu albo pasta  z wątróbek. Z tej ostatniej najbardziej dumni są mieszkańcy Toskanii. Żeby podbić smak drobiowego mięsa dodają kaparów i nieco anchois, i tym samym sprawiają, że banalna wątróbka staje się kulinarnym poematem.

Przepis na bruschettę z brzoskwiniami >>

Pasta fritta

Przepiękne, niegdyś greckie, dziś sycylijskie Syrakuzy, miasto Archimedesa, który to właśnie tam wpadł na to, że ciało zanurzone w cieczy traci pozornie na wadze tyle, ile woda wyparta przez to ciało, również ma swoje pomysły na to jak zużyć chleb następnego dnia.  Miasto, którym zachwycał się Iwaszkiewicz, dziś turystów zaskakuje przedziwnym przepisem na smażony makaron. Zanim jednak dojdzie do smażenia trzeba go ugotować, a później obtoczony w jajku i bułce makaron smaży się na smalcu, a na koniec tuż przed podaniem skrapia sokiem pomarańczowym wymieszanym z miodem. Może brzmi nieco dziwnie – nic na to nie poradzę, ale smakuje świetnie!

Przepis na Ribolita (fot. Amelia Crook)

fot. Amelia Crook / unsplash.com

Ribolita

Toskania – jak już mówiłem - przoduje w pomysłach na drugie życie chleba. Gęstą jesienno-zimową zupę, z dodatkiem fasoli, ziemniaków i jarmużu podaje z kromkami starego chleba ułożonym na dnie miski, który mocząc się w smakowitym bulionie odzyskuje smak i jest świetnym wypełniaczem, bo pomysł na ribolitę zrodził się, jak łatwo się domyślić w najbiedniejszych częściach regionu.

Panzanella

To sałatka, która ma swoje miejsce w historii sztuki. Kochał ją - prawie jak pędzel - genialny Bronzino – manierystyczny malarz pochodzący z Florencji. Pomysł jest banalny. Stary chleb zwilża się, by tchnąć w niego nowe życie, mieszanką oliwy i octu. I do takiej chlebowej podstawy dodaje się grubo pokrojone ogórki, pomidory i seler naciowy razem z kaparami. I znów ku mojemu kompletnemu zaskoczeniu powstaje pyszne antipasto.

Włoska zupa pomidorowa z suchym chlebem (fot. Heather Ford)

fot. Heather Ford / unsplash.com

Pappa al pomodoro

To jednak nie wyczerpuje tematu w Toskanii. Można chleb stary jak świat przesmażyć na oliwie, wrzucić do garnka, zalać pomidorami wymieszanymi z oliwą, dodać nieco czosnku i bazylii, podgrzać, a potem zmiksować i cieszyć się jedną z najsłynniejszych włoskich zup pomidorowych. Jej zaletę jest to, że zimą gorąca smakuje równie dobrze, jak lodowata latem. Najlepiej z paroma liściami bazylii.

Lonza di maiale gratinata

Od wielkiego dzwonu w przeszłości mieszkańcy toskańskiej wsi mieli do czynienia z polędwiczkami wieprzowymi. Panierowali je wówczas w bułce tartej z ziołami i serem pecorino w równych objętościowo proporcjach. Kiedyś robiło się to głównie po to by nie wyrzucać starego chleba, dziś z szacunku dla tradycji przodków. Efekt, niezależnie od motywacji, był i jest rewelacyjny za każdym razem.

PRzepis na such chleb - Mozzarella in carrozza (fot. Zuza Rożek)

fot. Zuza Rożek

Mozzrella in carozza

Mozarella w karocy to pomysł neapolitański, choć z tym akurat dyskutowaliby Wenecjanie. Kawałek mozzarelli zamyka się miedzy dwiema kromkami niezbyt świeżego chleba – dokładając prosciutto lub anchois – i smaży na sporej porcji oliwy z oliwek po wcześniejszym wypanierowaniu całości w mleku, mące i bułce tartej. W mieście gdzie skaży się prawie wszystko bułki tartej potrzebne są tony, więc spokojnie można uznać, że w stolicy Kampanii nie marnuje się nawet okruszek, bo panierować trzeba na przykład arancini – które Rzymianie nazywają supli – ryżowe kule. Kule można ulepić również z makaronu, którego nie zjadło się na obiad i też można je wtedy wypanierować i usmażyć. Paniera rulezzz!

Pancotto

Bywa podawane w Mediolanie, ale często gości też na stołach w Apulii. Pancotto znaczy mniej więcej tyle co gotowany chleb. Kolejny pomysł rodem z bieda kuchni – widać to gołym okiem. Kawałki chleba drugiej świeżości wrzuca się do warzywnego lub mięsnego bulionu, gotuje chwilę, by chleb zmiękł i na stół. Niby nic, ale jeśli macie w domu dobry bulion i dobry chleb, to łatwo się przekonać, że czasem 1 plus 1 równa się 3.

Spaghetti con la mollica alla calabrese

Tak swoją wersję makaronu z niebyt świeżym chlebem mówią w Kalabrii. Mamy tu do czynienia z prawdziwym kulinarnym popisem. Bułce tartej za towarzystwo robią: czosnek, anchois i zielona pietruszka, do tego jeszcze odrobina twardego sera typu grana i od razu mieszkańcy dalekiej Kalabrii są szczęśliwi i kulinarnie i moralnie, bo nie marnuję cennego jedzenia!

Przyglądając włoskie przepisy można by pewnie wygrzebać jeszcze dziesiątki sposobów na to, jak wykorzystać w kuchni nadmiary chleba nie pierwszej świeżości, bo włoska kuchnia to kuchnia chłopska, mocno oszczędna ze swej natury. Dobrze jest (czasem) brać z Włochów przykład i przed włożeniem kawałka chleba do kosza na śmieci pomyśleć, czy aby na pewno nie możemy zrobić z niego… sosu do makaronu. Będzie smacznie i w zgodzie z trendem na niemarnowanie żywności. A tego, by tak było życzę i Wam i sobie!

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka