Kukbuk
Kukbuk
Rozmowa z Damianem Surowcem właścicielem baskijskiej restauracji Euskadi w Krakowie (fot. Michał Lichtański)

5 minut w kuchni: Euskadi

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański

Opublikowano: 9 Stycznia 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Euskadi, czyli Kraj Basków, to trzy prowincje leżące na północy Hiszpanii, zamieszkiwane przez najstarszą grupę etniczną Półwyspu Iberyjskiego. Baskowie mają własny język, odrębną kulturę oraz gastronomię, która od zawsze była jednym z najważniejszych elementów ich życia. Tamtejsza kuchnia słynie z ryb, przede wszystkim dorszy, morszczuków, węgorzy, a także z wszelkich owoców morza. Istotne miejsce zajmują w niej rybie podroby, dzięki czemu żadna część ryby się nie marnuje. Z kolei popularne przekąski, w odróżnieniu od hiszpańskich tapas, noszą tu nazwę pinxtosKuchnia baskijska znajduje uznanie na całym świecie – w San Sebastián, jednym z trzech dużych miast regionu, działa kilkadziesiąt lokali z gwiazdkami Michelin, a parę z nich znajduje się na liście 50 najlepszych restauracji świata.

Euskadi to także nazwa jedynej restauracji baskijskiej w Polsce. Zjemy tam między innymi piquillo con queso de cabra, czyli papryczkę piquillo faszerowaną kozim serem z miodem i migdałami, kraba miękkoskorupkowego z białym sosem bisque czy solomillo ibérico de bellota – polędwicę ze świni iberyjskiej karmionej ziołami i żołędziami, podawaną z ziemniakami confit. Z kolei na deser koniecznie należy zamówić beignet de manzana – jabłkowe beignet z sosem angielskim i migdałami.

Kuchnia Basków słynie z ryb, przede wszystkim dorszy, morszczuków, węgorzy, a także z wszelkich owoców morza oraz rybich podrobów

Euskadi mieści się w Krakowie, a właścicielem i szefem kuchni jest Damian Surowiec. Kiedy trzy lata temu otwierał restaurację, ulica, przy której znalazł pusty lokal, nie była zbyt popularna, a mieszkańcy przechodzili nią pospiesznie. Obecnie okolica tętni życiem, dookoła powstało mnóstwo knajpek. Po 10 latach spędzonych w kuchniach londyńskich restauracji Damian postanowił wrócić do kraju i zaryzykować. – Decyzję o powrocie podjęliśmy z żoną, kiedy na świecie miała pojawić się nasza córka Jagoda. Nie wyobrażaliśmy sobie wychowywać dziecka nigdzie indziej niż w Polsce. Londyn ma swoje zalety, ale to w Krakowie czuję się najlepiej. Cenię sobie krótkie dojazdy do pracy w odróżnieniu od gigantycznych londyńskich korków – wspomina. 

Dostawy składników przyjeżdżają do restauracji minimum dwa razy w miesiącu prosto z Kraju Basków, od tamtejszych lokalnych producentów

Euskadi nie jest duże – restauracja może pomieścić na raz 28 gości. Niemniej personel jest spory, bo liczy aż 14 osób, z których każda ma przydzielone odrębne obowiązki. Co więcej, Damian stara się utrzymać profesjonalny podział ról w kuchni. Nadmienia, że ma zgraną i zaangażowaną ekipę, której może zaufać. Dostawy ryb, owoców morza, serów, oliwek, wędlin, szynek oraz warzyw przyjeżdżają do restauracji minimum dwa razy w miesiącu prosto z Kraju Basków, a dokładniej z Nawarry, z targu w miasteczku Chioggia oraz z Vigo w Galicii. Podczas pobytu w Londynie Damianowi udało się nawiązać przyjacielskie relacje z tamtejszymi lokalnymi producentami.

Śniadanie u Damiana Surowca, właściciela Euskadi (fot. Michał Lichtański)

Damiana odwiedzamy w mieszkaniu. Tu dorastała jego żona Miłka, którą poznał w czasie studiów. Kuchnia jest niewielka i jak mówi gospodarz, zazwyczaj to żona w niej gotuje. Pytana o to, jak to jest gotować dla szefa kuchni, Miłka odpowiada ze śmiechem: – Jeszcze na początku naszej znajomości Damian udzielił mi rady, bym zawsze dobrze rozgrzewała patelnię. Od tego momentu nie narzeka.

Podczas naszej wizyty Damian przyrządza dwa dania, idealne na późne śniadanie. Pędy brokuła z jajkiem w koszulce oraz blanszowany jarmuż cavolo nero z camembertem na chlebie. W gotowaniu pomaga mu Jagoda, która odrywa twarde części liści. Podpatrując ich wspólne gotowanie, przy okazji poznajemy sposób na przygotowanie idealnych jajek.

Damian, gdzie się wychowałeś? Jaka była kuchnia w twoim rodzinnym domu?

Pochodzę z Mielca, z terenów zamieszkiwanych przez grupę etniczną lasowiaków. W domu kuchnią zajmowała się mama, która gotowała tradycyjnie. Kuchnia lasowiaków jest prosta, oparta na tym, co ludzie mogli sami wyhodować lub zdobyć w okolicznych lasach. Na talerzach dominują ziemniaki, zboża, kasze, sery, warzywa, a także jagody, grzyby i zioła. Z wczesnego dzieciństwa pamiętam wypiekanie proziaków na blasze.

Co lubiłeś wtedy jeść? Jak zaczęło się twoje zainteresowanie kuchnią?

Od małego lubiłem podroby, najbardziej wątróbkę z cebulką. Pewnie stąd zainteresowanie kuchnią baskijską, w której popularne są podroby – tyle że z ryb – za które nierzadko trzeba zapłacić niebagatelne sumy. Pamiętam, że gdy miałem 16 lat, za swoją pierwszą wypłatę przyjechałem do Krakowa. Chciałem spróbować ślimaków. Ten pociąg do nowych smaków został mi do dziś. Uwielbiam próbować w podróży nieznanych mi wcześniej potraw – końskiego mleka w Mongolii, sashimi z kurczaka w Japonii czy rozgwiazdy w Chinach. Jednak sam zacząłem gotować dopiero na studiach. Zatrudniłem się wtedy w restauracji w Opolu, gdzie pracowałem przez trzy lata. Później wyjechałem do Londynu – chciałem zdobyć doświadczenie, by w przyszłości otworzyć własną restaurację. W Anglii mieszkałem 10 lat.

Jak wyglądała twoja londyńska ścieżka zawodowa?

Jednym z pierwszych miejsc, do których trafiłem, był Salt Yard. Serwowali tam hiszpańsko-włoskie tapas oraz charcuterie. Choć miałem już doświadczenie w pracy w gastronomii, i tak musiałem zacząć wszystko od początku. W restauracji co jakiś czas wśród kucharzy organizowano konkurs na najlepsze danie tematyczne. Pewnego razu trzeba było przygotować potrawy kuchni baskijskiej. Wygrałem konkurs i tak zacząłem zgłębiać tajniki tej kuchni.

Pewnego razu trzeba było przygotować potrawy kuchni baskijskiej. Wygrałem konkurs i tak zacząłem zgłębiać tajniki tej kuchni

Kuchnia Damiana Surowca jest niewielka, ale znajdują się w niej wszystkie niezbędne sprzęty (fot. Michał Lichtański)

Jakie to było danie?

Nadziewany kalmar z sosem z sepii. 

Po Salt Yard pracowałeś w gwiazdkowej Barrafinie.

Tak, to nie była stricte baskijska restauracja, ale moja szefowa pochodziła z Kraju Basków. Tam poznałem tajniki tej kuchni. Po jakimś czasie dostałem propozycję otwarcia i prowadzenia kuchni w restauracji baskijskiej, Donostii. W ramach szkolenia wyjechałem najpierw na staż do San Sebastián – do gwiazdkowej restauracji Urepel, a później do Elcano, gdzie przez niemal 50 lat w kuchni nie miał możliwości pracować nikt poza rodowitymi Baskami. W Donostii przepracowałem cztery lata jako head chef. Następnie trafiłem do Lurry, gdzie podawano dania z baskijskiego grilla. Tam pracowałem jako executive head chef. Obie restauracje odniosły spory sukces. Tuż przed powrotem do Polski współtworzyłem jeszcze trzecią restaurację, 28 Church Row w pięknej dzielnicy Hampstead. W Polsce przyszedł czas na otworzenie własnego lokalu. Restauracja ruszyła raptem po trzech miesiącach od powrotu do kraju, z nowo narodzonym dzieckiem. Wierzyłem, że skoro udało mi się w Londynie, to uda się i tu.

Córka Jagoda lubi mi pomagać w kuchni – mówi Damian Surowiec, kucharz Euskadi (fot. Michał Lichtański)

Czy gotujesz w domu?

Muszę przyznać, że nieczęsto. Po długich godzinach spędzonych w restauracji nie jest to łatwe. Jeśli jednak gotuję w domu, to wcześniej robię zakupy na pobliskim placu Imbramowskim, gdzie kupuję świeże warzywa i owoce. Zawsze do przyrządzania potraw angażuję córkę. Pomaga mi w drobnych czynnościach. Zachęcam Jagodę do poznawania nowych dań. Od małego lubi owoce morza, a kiedy ma wybór między lodami lub ślimakami, wybierze te drugie. Tak jak w restauracji, w domu lubię szybką kuchnię i cenię prostotę. Dobry chleb z oliwą, czosnkiem i pomidorem w zupełności mnie zadowala. 

Co zawsze masz w domu?

Różne odmiany oliw. Nauczyłem się ich używać jako przypraw. Zwracam też uwagę na to, by miały jak najniższą kwasowość. W lodówce zawsze znajdą się sery i wędliny. Czekają na niespodziewanych gości.

Zawsze mam w domu różne odmiany oliw, które używamy jako przyprawy. Oprócz tego w lodówce zawsze znajdą się sery i wędliny, które czekają na niespodziewanych gości

Zawsze mam kilka odmian oliw, nauczyłem się ich używać jako przypraw – zaznacza Damian Surowiec, właściciel Euskadi (fot. Michał Lichtański)

Czy jest jakiś produkt, który doceniłeś po powrocie do Polski?

Nasze leśne grzyby – kurki, kanie, opieńki. To produkty, które nieczęsto widuje się w innych krajach.

Jest jakieś danie, które wyjątkowo lubisz?

Żurek. Lubię kwaśne potrawy. 

Bez jakiego przedmiotu nie obejdziesz się w kuchni?

Japońskich noży. Na ich szukanie poświęciliśmy z żoną aż trzy dni z 10-dniowego wyjazdu! Doceniam jej cierpliwość. Przywiozłem wtedy kilkanaście sztuk. Niestety, wszystkie są w restauracji i mogę używać ich tylko ja!

Plany na przyszłość?

Marzy mi się stworzenie miejsca na wzór baskijskich txokos. To zamknięte kluby towarzyskie istniejące od 1872 roku, w których Baskowie zaczęli gotować. Do klubów mogli należeć mężczyźni bez względu na klasę społeczną, zawód czy poglądy polityczne. Zwłaszcza że regulamin zabraniał wszelkich rozmów o polityce. Celem każdego spotkania było gotowanie dla przyjemności. Obecnie do klubów mogą wstępować także kobiety. 

Damian Surowiec, właściciel Euskadi, gotuje dla nas pędy brokuła na śniadanie (fot. Michał Lichtański)

Przepis Damiana na pędy brokuła z jamón ibérico i jajkiem w koszulce >>

Czas przygotowania: 20 minut

Składniki

  • sól do gotowania i do smaku
  • pędy brokuła 150 g
  • jamón ibérico lub serrano 15 g
  • szalotka 1 sztuka
  • czosnek 1 ząbek
  • oliwa arbequina 2 łyżki
  • bulion drobiowy 1 szklanka
  • masło 5 g
  • jajko „zerówka” 1 sztuka
Na późne śniadanie idealny przepis na jajko w koszulce podane na pędach brokuła (fot. Michał Lichtański)

krok 1 W garnku gotujemy osoloną wodę. Do wrzątku wrzucamy pędy brokuła – blanszujemy je około 2 minut.

krok 2 Szynkę i szalotkę kroimy w małą kostkę, czosnek przeciskamy przez praskę. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy pokrojone składniki i smażymy je do momentu, aż szalotka się zeszkli.

krok 3 Wlewamy bulion i gotujemy na małym ogniu przez 8-10 minut, aż powstanie gęsty sos. Dodajemy masło i pędy brokuła.

krok 4 Przygotowujemy jajka w koszulce.

krok 5 Na talerz wykładamy pędy brokuła, obficie polewamy je sosem. Na wierzchu kładziemy jajko. Doprawiamy szczyptą soli.

Przepis Damiana na jarmuż z camembertem na toście >>

Czas przygotowania: 15 minut

Składniki

  • sól do gotowania i do smaku
  • jarmuż 150 g
  • pecorino 30 g
  • śmietana 30% 100 ml
  • camembert 4 plastry
  • chleb tostowy 2 kromki
Damian Surowiec przygotowuje camembert z jarmużem na toście (fot. Michał Lichtański)

krok 1 W garnku gotujemy osoloną wodę. Do wrzątku wrzucamy jarmuż i blanszujemy go przez 3 minuty – powinien zmięknąć, dzięki czemu wydobędziemy jego słodycz. 

krok 2 Trzemy pecorino. Na patelnię wlewamy śmietanę. Dodajemy starty ser i redukujemy sos o połowę. Na koniec dorzucamy na patelnię zblanszowany jarmuż. Trzymamy na ogniu tylko przez chwilę, by wszystkie składniki się delikatnie połączyły.

krok 3 Na osobnej patelni grillujemy plastry camemberta.

krok 4 Chleb wkładamy do tostera. Na tostach układamy jarmuż z sosem. Na wierzch wykładamy grillowany camembert. Doprawiamy solą.

 

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka