Kukbuk
Kukbuk
chwasty, które przydają się w kuchni

4 chwasty, które odmienią waszą kuchnię na wiosnę

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Przez lata uznawane za uciążliwe i zwalczane, dziś z przytupem wracają na nasze stoły i na warsztat najlepszych szefów kuchni. Jak wykorzystać zalety czosnku niedźwiedziego, koniczyny, mniszka lekarskiego i pokrzywy?

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka

Zdjęcie główne: Augustine Fou / Unsplash.com

Opublikowano: 2 Maja 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Pokrzywa – jakie ma właściwości?

Większości osób pokrzywa kojarzy się wyłącznie z bąblami po susach przez trawę lub ze zdrowymi, ale niezbyt smacznymi naparami. Często jednak zapominamy, że królowa łąk od wieków jest wykorzystywana w kuchni – między innymi nordyckiej, szkockiej, brytyjskiej, niemieckiej i polskiej. Obecnie, na fali powrotu do natury i tradycyjnych receptur, a także ze względu na powszechność tej rośliny, dania z pokrzywy coraz częściej pojawiają się nie tylko w kartach restauracji, ale też na domowych stołach w Europie i w Stanach Zjednoczonych.

Blanszowane liście pokrzywy, których smak można przyrównać do połączenia szpinaku i kapusty, najczęściej wykorzystuje się do sałatek, a także jako dodatek do nabiału (twarożku czy sosów na bazie jogurtu).

koniczyny, właściwości rośliny

fot. Małgorzata Milian-Lewicka

Pokrzywa dobrze smakuje gotowana lub smażona, na przykład w połączeniu z młodym szpinakiem i fetą albo z boczkiem, zielonym groszkiem i ze szparagami. Dobrym pomysłem będzie przygotowanie tradycyjnej szwedzkiej zupy nässelsoppa lub pokrzywowego risotta. Liście rośliny można dodać do ciasta na makaron i kluski, kopytka czy gnocchi, oraz do… biszkoptu – dzięki temu nabierze intensywnie zielonej barwy.

Do jedzenia najlepiej wybierać delikatne w smaku liście z czubka młodej rośliny. W miarę jak robi się starsza, a zwłaszcza gdy pojawi się kwiatostan, jej liście stają się twardsze, bardziej włókniste. By uniknąć poparzenia, dobrze podczas zbioru używać rękawic ogrodowych.

Czosnek niedźwiedzi stanowi doskonałą bazę wszelkiego typu sałatek – idealnie współgra z ogórkiem, miękkimi serami czy jajkami.

Czosnek niedźwiedzi – jakie ma właściwości? 

Znany jako dziki czosnek albo cebula czarownic, jest ziołem o niedużych cebulkach i delikatnych w smaku liściach o czosnkowym aromacie. Bardzo popularny między innymi we Francji, w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Polsce oraz Ameryce Północnej, na stałe wszedł do wiosennego menu najlepszych restauracji serwujących dania w duchu slow food.

Świeżo zebrane liście doskonale nadają się do przygotowania intensywnie zielonego i łagodnego w smaku pesto, a także jako dodatek do kanapek. Zioło to stanowi doskonałą bazę wszelkiego typu sałatek – idealnie współgra z ogórkiem, miękkimi serami czy jajkami. Delikatne liście, podobnie jak szpinak, można krótko dusić na maśle lub dodawać do zup. Dziki czosnek sprawdzi się jako składnik dań z makaronem, omletów i ziemniaczanych zapiekanek. Suszony lub mrożony podkreśli smak smażonych i pieczonych mięs oraz ryb.

W Polsce czosnek niedźwiedzi podlega częściowej ochronie, dlatego nie można go zrywać z leśnych stanowisk bez specjalnego zezwolenia. By cieszyć się jego smakiem, warto wybrać się na targ lub do sklepu ze zdrową żywnością – od kwietnia do maja sprzedaje się tam liście z oficjalnych upraw. W sklepach ogrodniczych czasami dostępne są cebulki, które można zasadzić we własnym ogrodzie lub w donicy.

ilustracja Walther Otto Müller 

Mniszek pospolity - jakie ma właściwości?

Mlecz, czyli mniszek lekarski lub pospolity, dla jednych jest chwastem, a dla innych zdrowym przysmakiem – co nie zawsze idzie w parze z walorami zdrowotnymi – którym można cieszyć się przez całą wiosnę. Niezwykle popularny jest we Francji, gdzie do dziś tradycyjnie przyrządza się z jego liści sałatkę z dodatkiem boczku, grzanek, jajka na twardo oraz dressingu z musztardy diżońskiej. Liście i kwiaty mniszka pospolitego coraz chętniej są wykorzystywane przez smakoszy z innych części Europy i z Kalifornii; sięgają po nie szefowie kuchni restauracji typu gourmet i niewielkich lokali bazujących na sezonowych produktach.

Najlepsze do wykorzystania w wiosennej kuchni są młode, niewielkie liście, w których smaku można wyczuć charakterystyczną orzechową nutę. Im młodsze i świeższe, tym większe prawdopodobieństwo, że niewyczuwalna będzie gorycz mleczka tej rośliny.

Surowe liście i kwiaty doskonale sprawdzą się jako baza wiosennej sałatki, idealnie bowiem komponują się z gotowanymi burakami, ziemniakami, serem pleśniowym, orzechami, grzankami oraz klasycznym sosem winegret. Blanszowane czy duszone na oliwie lub maśle, mogą być składnikiem nadzienia na przykład drożdżowych pierogów czy tart, a także dań na bazie makaronu lub ryżu.

Mniszek rośnie od kwietnia na łąkach oraz w przydomowych ogródkach w całym kraju. Do gotowania warto wybierać wyłącznie młode liście roślin rosnących z dala od miejskiego zgiełku – najlepiej tych, które nie wykształciły jeszcze kwiatów.

Koniczyna dobrze komponuje się z rzodkiewką czy surową cebulą

Koniczyna łąkowa – jakie ma właściwości?

Ze względu na ciemnoróżowe kwiaty bywa nazywana koniczyną czerwoną. Występuje na łąkach w niemal całej Europie oraz w środkowej części Ameryki Północnej. Chociaż najczęściej przygotowuje się z koniczyny zdrowotne napary, syropy czy nalewki, równie smaczne i zdrowe, a przy tym dużo ładniejsze, są jej kwiaty i liście podawane na surowo lub po krótkiej obróbce termicznej.

właściwości koniczyny

fot. Małgorzata Milian-Lewicka

Koniczynę najlepiej wrzucić do sałatki lub potraktować jako dodatek do kanapek i wrapów. Dzięki słodkiemu, trawiastemu posmakowi doskonale komponuje się ze składnikami o intensywnym smaku, na przykład z rzodkiewką czy surową cebulą. Różowe kwiaty – w całości lub rozdrobnione – świetnie spisują się w roli przybrania. Można ich użyć do ozdobienia deserów: lodów, panna cotty, tortów, a także (po krótkim obgotowaniu na parze) do urozmaicenia wyglądu i smaku zup oraz pieczonych mięs i ryb. Liście tej rośliny, wzorem Azjatów, można dusić na oleju roślinnym, a z kwiatów, soku z cytryny, wody i miodu przygotować domową lemoniadę.

Jadalne jest ziele koniczyny, czyli rozwinięte kwiatostany wraz z górnymi młodymi listkami. Aby były wolne od zanieczyszczeń, najlepiej zbierać je wyłącznie na czystych, wiejskich terenach – z dala od pól uprawnych, które przeważnie są opryskiwane. 

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!