Ravioli szpinakowe z kurczakiem, sosem pesto z pomidorkami i chipsami z topinamburu

Robimy ciasto na ravioli. Do miski wrzucamy jajka i szpinak, blendujemy na gładką masę. Do drugiej miski wsypujemy mąkę. Dodajemy do niej masę jajeczno-szpinakową i zagniatamy. Dodajemy sól i oliwę. Znów zagniatamy – do uzyskania gładkiej masy. Ciasto odkładamy na bok na godzinę. Przykrywamy je ścierką kuchenną.

Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni. Na blachę wykładamy zamarynowanego kurczaka. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 25-30 minut. Odkładamy do wystudzenia. Kroimy cebulę na 8 części, smażymy ją na patelni na 20 ml oleju, a następnie odstawiamy na bok, aby wystygła. Upieczonego kurczaka i cebulę mielemy w maszynce do mięsa. Do masy dodajemy masło w temperaturze pokojowej, pieprz i sól. Dokładnie mieszamy.

Do wysokiego pojemnika wrzucamy bazylię, pozostałe 2 ząbki czosnku, nerkowce, parmezan i wlewamy oliwę. Blendujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem.

Topinambur kroimy na mandolinie na cienkie plastry. Do małego rondelka wlewamy olej i rozgrzewamy go do 150 stopni. Plastry topinamburu wrzucamy małymi partiami na rozgrzany tłuszcz. Smażymy do uzyskania chrupkości.

Ciasto na ravioli dzielimy na 4 części. Każdą z nich wałkujemy na stolnicy tak, aby miała 2-3 milimetry grubości. Ciasto podczas wałkowania podsypujemy mąką. Na jednym płacie układamy kulki farszu – w odstępie 5 centymetrów. Przykrywamy je drugą warstwą rozwałkowanego ciasta i dociskamy. Pomiędzy kulkami farszu radełkiem wycinamy z ciasta w prostokąty. Gdy mamy wyciętą formę ravioli, zlepiamy brzegi dookoła. Nastawiamy garnek z osoloną wodą i doprowadzamy do wrzenia. Wrzucamy przygotowane ravioli i gotujemy je przez 2-4 minuty. W tym czasie na patelnię wlewamy śmietankę i lekko ją redukujemy. Dodajemy do niej ugotowane ravioli i 2-3 łyżki przygotowanego wcześniej pesto. Gotujemy do uzyskania gęstego sosu. Patelnię zdejmujemy z palnika, wrzucamy na nią pomidorki cherry i mieszamy.

Obtoczone w sosie ravioli wykładamy na talerz. Dekorujemy je liśćmi bazylii i czipsami z topinamburu.

Materiał powstał we współpracy z Warmutem, w ramach cyklu Restauracja od kuchni, w którym przedstawiamy tajniki i sekrety kulinarne szefów kuchni z najlepszych restauracji.