Słowo „classico” oznacza we włoskiej terminologii winiarskiej najbardziej tradycyjną, historyczną część danego regionu, słynącą - najczęściej od wieków - z produkcji wina pod określoną nazwą. Tak jest choćby w przypadku Valpolicelli Classico, Bardolino Classico czy Soave Classico. W Kalabrii zaproponowano ostatnio, by w Cirò , najbardziej znanej miejscowej apelacji, również wydzielić taką strefę. Można się spierać, czy w wymienionych wyżej regionach winiarskich Italii w obszarze „klasycznym” powstają wina zdecydowanie lepsze niż poza nim. Jednak wątpliwości takich nie ma z pewnością w przypadku DOCG Chianti Classico.
Musisz mieć ukończone 18 lat, aby korzystać z tej treści.
Czy jesteś pełnoletni?
Wszystko o chianti. „Classico” robi różnicę!
Chianti classico to dziś czołowe wino Toskanii i całych Włoch. Łatwo rozpoznać je po symbolu czarnego koguta na szyjce butelki.
Krytyk winiarski i dziennikarz, redaktor naczelny "Fermentu", autor książek o tematyce winiarskiej.
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!
Pierwsza apelacja na świecie
Kosma III Medyceusz, Wielki Książę Toskanii zasłynął jako wyjątkowo nieciekawy typ, bigot i antysemita. Jedną z jego przywar miał być brak poczucia humoru – przestał się uśmiechać w wieku 17 lat (dodajmy, że dożył osiemdziesiątki). Świat prawdopodobnie by o nim zapomniał, gdyby nie edykt, który diuk podpisał 24 września 1716 roku. W tym czasie kilka toskańskich win zdobyło sobie międzynarodową sławę. Były to Chianti, Pomino, Carmignano i Val d’Arno di Sopra. Sprytni handlarze szybko zaczęli je podrabiać. Podpisany przez Kosmę dokument wytyczał granice czterech regionów – od tej chwili wina robione poza nimi nie mogły podszywać się pod ich nazwy. Można zatem stwierdzić, że były to pierwsze cztery apelacje winiarskie na świecie. W tamtym czasie Chianti oznaczało wyłącznie tereny między Florencją a Sieną – dokładnie wokół Raddy, Gaiole i Castelliny, tworzących Lega di Chianti (Ligę Chianti), związek polityczno-wojskowy założony w XIV w. przez Republikę Florencką. Częściowo chodziło także o okolice wokół Greve i Panzano. Od 1716 roku nazwa chianti przysługiwała tylko winom pochodzącym z obszaru określonego edyktem Kosmy III Medyceusza. Dziś teren ten odpowiada mniej więcej granicom dookreślonej w 1932 roku strefy, nazwanej wówczas po raz pierwszy Chianti Classico. W 1967 roku stała się ona chronioną prawem apelacją (DOC), a 17 lat później przyznano jej wyższy status DOCG. We współczesnej historii Classico była przez dekady zaledwie jedną z podstref szerokiej apelacji Chianti. W 1996 wybiła się na całkowitą niepodległość jako niezależna apelacja.
Gdzie rodzi się chianti
Powołana do życia w 1967 roku apelacja DOC Chianti (bez „classico”) obejmuje dużo szerszy obszar, sięgający Pistoi na północy, Arezzo na wschodzie, Chianciano na południu i niemal wybrzeża Morza Tyrreńskiego na zachodzie. To blisko 14 tysięcy ha winnic – dwa razy tyle, co w strefie klasycznej. Mniejsza o ilość. „Zwykłe” chianti nie jest już może, jak to drzewiej bywało, banalnym sikaczem sprzedawanym ku uciesze turystów w oplecionych rafią pękatych butelkach fiasco (choć wciąż można takie znaleźć), jednak najczęściej wciąż pozostaje prostym, codziennym rosso bez pretensji do długiego dojrzewania czy wyrafinowanego smaku. By sprawa była jeszcze bardziej skomplikowana, obok DOCG Chianti funkcjonują równolegle „satelickie” podapelacje w konkretnych zakątkach Toskanii: Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Pisane, Chianti Colli Senesi, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli i zasługująca na wyróżnienie, historyczna, dająca dużo bardziej złożone wina Chianti Rufina.
Krew Jowisza
Chianti classico natychmiast kojarzone jest z odmianą sangiovese. I słusznie, bo szczep ten musi stanowić co najmniej 85 proc. kupażu. Wywodzące swą nazwę od krwi Jowisza sangiovese daje wina pachnące czereśnią, chrupkie, o wyrazistej kwasowości i obfitym garbniku, zazwyczaj średnio skoncentrowane. Co ciekawe, jego panowanie w Toskanii i całych środkowych Włoszech zaczęło się dopiero pod koniec XIX wieku, kiedy to Bettino Ricasoli w posiadłości Brolio opracował kanoniczny kupaż chianti. Wykształcony w Niemczech i Francji dwukrotny premier Włoch opublikował w 1872 r. list, w którym twierdził, że na wzgórzach Chianti najlepiej zestawiać ze sobą 70 proc. sangiovese („dla aromatów i wigoru”) oraz po 15 proc. canaiolo (wcześniej najpopularniejszej odmiany w regionie) i białej malvasii – dla zmiękczenia całości. W przepisach założonej w 1967 r. DOC Chianti Classico dopuszczono w kupażu nawet 30 proc. białych szczepów, co gorsza, było to zazwyczaj wino bardzo wodniste. Dopiero pod koniec XX i na początku XXI wieku winiarze stoczyli batalię o wyrugowanie białych odmian z kupażu chianti classico. W międzyczasie dopuszczono też w regionie odmiany międzynarodowe, takie jak cabernet sauvignon, merlot czy syrah. Równocześnie pozwolono winiarzom tłoczyć słynne wino wyłącznie z sangiovese, jeśli taka była ich fantazja – wcześniej było to zabronione.
Wielka selekcja
Jeszcze dziesięć lat temu chianti classico funkcjonowało w dwóch odsłonach – młodej, relatywnie lekkiej, krótko starzonej annaty oraz dojrzewającej dłużej w piwnicach riservy. W 2014 roku zadebiutowały wina gran selezione. Ten typ chianti classico powstaje z owoców pochodzących z najlepszych pojedynczych winnic w regionie, bądź z wyselekcjonowanych partii. Nim trafią na rynek, wina dojrzewają co najmniej 30 miesięcy w piwnicy producenta, licząc od 1 stycznia po zbiorach. W tym czasie wino musi spędzić co najmniej 3 miesiące w butelkach. Gran Selezione umocniło wizerunek chianti classico na świecie oraz podkreśliło różnicę, by nie napisać przepaść dzielącą ją od „zwykłego” chianti. To zazwyczaj wina bardzo złożone, długowieczne, ekspresyjne mogące śmiało konkurować z tak słynnymi toskańczykami, jak brunello di montalcino. Oczywiście, dysproporcji jakościowej towarzyszy również różnica w cenie. Annata rzadko kosztuje dziś mniej niż 10 euro. Za większość riserv trzeba zapłacić 20-30 euro, a za gran selezione, w zależności od producenta i wina, trochę, albo zdecydowanie więcej. Niemniej, symbol czarnego koguta na szyjce butelki jest gwarancją pewnej minimalnej jakości, poniżej której producenci chianti classico na żadnym poziomie nie schodzą.
Nierówny wyścig
Dlaczego akurat kogut? Ptak przypomina starą toskańską legendę z okresu średniowiecza. Pozostające w odwiecznym, nierzadko krwawym konflikcie Florencja i Siena postanowiły rozwiązać spór o ziemie Chianti w sposób sportowy. O porannym pianiu koguta z obu miast powinni wyruszyć naprzeciwko siebie jeźdźcy. W miejscu ich spotkania miała być wytyczona nowa granica między republikami. Sieneńczycy potraktowali sprawę prestiżowo. Wybrali na tę okazję dorodnego białego koguta, którego dopieszczali przez cały dzień poprzedzający zawody. Sprytni Florentczycy (nie zapominajmy, że synem miasta był sam Niccolò di Bernardo dei Machiavelli) postąpili dokładnie odwrotnie. Jako sygnałowca wybrali chudego czarnego koguta, którego głodnego zamknęli w ciasnej klatce. Niedożywiony ptak zaczął przeraźliwie piać długo przed świtem, dając reprezentantowi Florencji spory handicap. Tłusty biały kogut zaspał, a jeździec ze Sieny wyruszył na północ dużo później. Skutkiem tego do spotkania obu zawodników doszło w okolicach Fonterutoli, niedaleko Sieny, co dawało Florencji lwią część obszaru Chianti.
Chianti przy stole
Chianti Classico to typowe wino gastronomiczne i najlepiej – ze względu na dobrą strukturę, swoistą lekkość, kwasowość i taniny – sprawdza się jako partner wyrazistej kuchni. Najbardziej klasyczną parą – zwłaszcza dla win typu riserva i gran selezione – będzie dlań krwisty, gruby na trzy palce befsztyk po florencku (bistecca alla fiorentina) z wołowiny lokalnej rasy chianina. Sangiovese w ogóle lubi mięso, sprawdzi się z lubianym regionie ragoût z dzika. Młodsze wina typu annata świetnie pasują do wędlin z lokalnej rasy świń cinta senese. To także dobry partner do flaków po florencku, ale też potrawy iście wegetariańskiej – ribollity, gęstej zimowej zupy z kapusty i fasoli. Inny bezmięsny specjał toskański, który dobrze popija się chianti classico to pappa al pomodoro, „zupa” z czerstwego chleba i pomidorów. Poza Toskanią młode chianti classico zawsze sprawdza się jako w miarę uniwersalne wino do popijania różnego rodzaju pizzy i makaronów. Dojrzałe wina pasują doskonale do długo dojrzewających twardych serów – od miejscowego pecorino, po typowy parmezan i jemu podobne. Unikać należy zaś potraw słodkich, z którymi kłócić się będzie kwasowość chianti classico, oraz zbyt delikatnych, których smak ulegnie wszechpotężnym garbnikom wina.
- Na mapie
Toskania – przydrożne smaki
Najbardziej lubię Toskanię latem. Ma wówczas najpiękniejszy złoty kolor, a cykady brzmią jak najlepsza muzyka. Kiedy samochód połyka kilometry w drodze pomiędzy kolejnymi arcydziełami sztuki, ja zastanawiam się, gdzie zjeść, bo o żołądek trzeba dbać równie mocno, jak o ucztę dla oczu!
- Na mapie
Przepis z Toskanii: biscotti al limone
Prosty i szybki deser – cytrynowe ciasteczka na zamówienie Kasi z KUKBUK-a
- Kultura i wiedza
W poszukiwaniu włoskich smaków
Letnia aura wprawia w wakacyjny nastrój i wzmaga apetyt na kulinarne odkrycia. Wśród najczęstszych pragnień prym wiodą – nie bez przyczyny – włoskie smaki.
