Wino w kuchni: czy każde nadaje się do gotowania?

Po co w ogóle dodawać wino do jedzenia?

Kwasowość obecna zarówno w winach białych, jak i czerwonych pomaga zrównoważyć smak, zmiękczyć twardsze kawałki mięsa, utrzymać wilgotość w rybie – dlatego właśnie często wykorzystujemy wino do marynowania przed grillowaniem czy smażeniem.

Aromat – podczas podgrzewania alkohol wprawdzie odparowuje, pozostaje jednak to, co najważniejsze – zapach i smak. W tym przypadku wino odgrywa rolę przyprawy.

Słodycz niektórych win może podkreślić słodycz obecną już w potrawie, wydobyć ją i zaakcentować.

Wina o pełnym ciele dodają charakteru daniom treściwym, gęstym, o intensywnym smaku.

Pamiętajcie: każdy proces gotowania prowadzi do koncentracji smaków i aromatów w potrawie. Dlatego wino, które wlewamy do garnka czy na patelnię nie powinno być nazbyt aromatyczne, przesadnie słodkie czy bardzo beczkowe. A jeśli już używamy właśnie takiego wina, róbmy to ostrożnie i z umiarem.

Białe wino w kuchni

W kuchni jedną z najbezpieczniejszych odmian jest sauvignon blanc – wino o wysokiej kwasowości i czystych aromatach cytrusowych i ziołowych (jeśli jest wybór, lepiej sięgnąć po butelkę z Europy, nie z Australii). Sauvignon blanc możemy używać do przyrządzania kurczaka i ryb – zarówno podczas marynowania, jak i smażenia. To wino świetnie podkreśli także smak śmietankowych sosów, sprawiając, że staną się bardziej wyraziste. Jest też dobrym wyborem do risotta – dodajemy je zaraz po przesmażeniu ryżu na maśle z cebulką, a bulion zaczynamy wlewać dopiero, kiedy wino całkiem odparuje.

Pinot grigio / pinot gris to z kolei wino o niższej kwasowości niż sauvignon blanc, za to bardziej owocowe, a przy tym dość neutralne w smaku. Sprawdzi się do deglasowania patelni po smażeniu białych mięs czy ryb, a także – jak wyżej – jako wino do risotta.

Chardonnay – tu uwaga! Do gotowania można używać zarówno chardonnay niebeczkowego, jak i tego cięższego, dojrzewającego w dębie, o waniliowo-maślanych nutach. Warto tylko pamiętać, że beczkowe chardonnay użyte w nadmiarze mogą zepsuć smak dania – gdy alkohol odparuje, może pojawić się delikatna goryczka, toteż używajmy go z umiarem, w charakterze przyprawy do sosu grzybowego lub grzybowej zupy czy drobiowego ragoût. Bezbeczkowe chardonnay sprawdzą się natomiast w daniach, do których zazwyczaj dodajemy sauvignon blanc lub pinot grigio. Jego wysoka kwasowość przełamie łagodność śmietankowych sosów, które wymagają cytrusowego akcentu, np. takich do makaronu z owocami morza. Świetnie się sprawdzi do deglasowania patelni, kiedy zamierzamy przyrządzić sos maślany np. do drobiu czy ryby. Nada się również do moules marinières, omułków w białym winie.

Riesling – jego kwiatowo-owocowy profil podkreśli smak dań cięższych, takich jak duszona wieprzowina, a także potraw z dużą ilością ostrych przypraw. Tu dobrym wyborem będzie zwłaszcza riesling off-dry, którego delikatna słodycz pięknie zrównoważy zarówno słoność, jak i pikantność dania.

Czerwone wino w kuchni

Cabernet sauvignon – aromaty czerwonych i czarnych owoców, korzenny smak, mocna struktura i wyraźne taniny sprawiają, że to wino jest świetnym dodatkiem do gotowania. Warto np. dodawać je do wołowego gulaszu czy deglasować nim patelnię po smażeniu steków, przyrządzając sos-redukcję; sprawdzi się też w bigosie.

Merlot – to wino z kolei jest wyraźnie owocowe, ale ma delikatniejsze, gładsze taniny niż cabernet i pięknie podkreśla smak wielu dań, nie dominując nad nim. Będzie świetne np. do wzbogacania sosów pomidorowych i jako dodatek do duszonego mięsa, np. jagnięciny. W deserach – jako dodatek do sosów czekoladowych.

Pinot noir – to z kolei wino o lekkim ciele, owocowe, o delikatnie ziemistych aromatach. Dodawajcie je do dań z grzybami leśnymi, do kurczaka w pomidorowym sosie, do klasycznego coq au vin, do bœuf bourguignon; świetnie nadaje się do deglasowania patelni po smażeniu kaczki. Redukcja z pinota jest też bardzo dobrym sosem do smażonego tuńczyka i do steków. Jeśli chodzi o desery – w pinot noir można dusić gruszki, śliwki czy figi.

Syrah – to szczep o owocowym, ale też pikantnym i korzennym charakterze. Można dodawać go do wszystkich dań, których smak wzbogacamy korzennymi przyprawami, m.in. do duszonej dziczyzny, bigosu, baraniny i jagnięciny, długo duszonych żeberek czy ogonów wołowych.

Podsumowanie

• Do dań słonych i pikantnych i używajcie win wytrawnych – słodycz obecna w winach deserowych będzie zbyt wyraźna, kiedy sos odparuje podczas gotowania.
• Wina o intensywnym smaku i mocnej strukturze łączcie z daniami o równie intensywnym smaku – inaczej wino zdominuje potrawę.
• Generalnie – unikajcie win długo dojrzewających w beczce. Podczas długiego gotowania mogą wnieść do potrawy niechcianą goryczkę.
• I przede wszystkim – nie dodawajcie do potraw win wadliwych, np. korkowych czy utlenionych. Nieprzyjemny smak pozostanie w potrawie!