Wino do karpia

Nie da się znaleźć wina, które będzie pasowało do każdego dania z karpia. Choćby dlatego, że między karpiem w galarecie, karpiem w sosie piernikowym i węgierską halászlé zieje smakowa przepaść. Skupmy się zatem na daniu najczęściej serwowanym podczas polskiej kolacji wigilijnej. Jakie wino dobrać do karpia panierowanego i smażonego? Przede wszystkim: nie może ono przytłumić smaku potrawy. To generalna zasada, która dotyczy nie tylko ryb. Wigilijny karp jest stosunkowo delikatny; nie podkręcamy go przecież ziołami czy korzeniami, nie marynujemy, nie dodajemy pikantnych przypraw. Wino musi być więc równie delikatne: nie nazbyt owocowe, nie nadmiernie kwasowe, nieprzesadnie beczkowe.

Unikamy win z tego szczepu, jeśli wiemy, że długo dojrzewały w dębowych beczkach. Mają zbyt wyraźny posmak wanilii, masła, często kokosu – to kompletnie do karpia nie pasuje. Natomiast chardonnay w formie dobrego białego burgunda, np. chablis, będzie wyborem doskonałym. Nuty cytrusowe, trochę białych kwiatów, nieco gruszki – to wszystko świetnie podkreśli delikatny smak karpia. Wyczuwalna słoność w finiszu ładnie zrównoważy słodycz mięsa, a przyjemna kwasowość poradzi sobie z tłuszczem.

To białe superwytrawne wino z doliny Loary (najsłynniejsza apelacja to Muscadet-Sèvre-et-Maine) za młodu charakteryzuje się bardzo wysoką kwasowością i owocowymi nutami – jest tu limonka i cytryna, i zielone jabłko, i skórka z niedojrzałej gruszki. Dochodzą do tego akcenty słonawe, morskie (niektórzy mówią, że czują w winie ostrygi). Muscadet w procesie dojrzewania zaokrągla się i nabiera ciała, zachowując przy tym charakterystyczną dla siebie kwasowość i mineralność. Szefowie kuchni i sommelierzy zgodnym chórem polecają młodsze muscadety do owoców morza, starsze zaś i dojrzalsze do tłustych ryb, a nawet do białego mięsa drobiu. Jeśli jest taka szansa, do naszego świątecznego karpia bierzemy muscadeta sur lie, czyli dojrzewającego przez kilka miesięcy na osadzie. Takie wino jest kremowe, pełne, drożdżowe (wyczuwalny aromat skórki od chleba); nuty świeżych cytrusów zanikają, pojawia się natomiast cytryna kandyzowana. 

Szukając wina do karpia warto też brać pod uwagę grüner veltlinera, np. z Austrii czy Moraw, malvasię (można szukać wśród win z Friuli i Chorwacji), pinot blanc (tu dobrym wyborem będzie Alzacja), silvanera i müller-thurgau z Frankonii, czyli południowych Niemiec. W Niemczech do karpia poleca się też rieslinga, zwłaszcza do tego przyrządzonego na niebiesko; tu sprawdzą się rieslingi wytrawne. Jeśli wino z tego szczepu ma być podane do ryby panierowanej i smażonej, wybierzmy łagodniejszą wersję off-dry, np. z regionu Mozeli.

Do karpia i innych średniotłustych ryb o soczystym mięsie będzie też pasowało młode lekkie wino czerwone o niskich taninach i wyższej kwasowości, która zrównoważy tłuszcz. Można rozejrzeć się wśród win ze szczepów pinot noir, barbera, bardolino, gamay, zweigelt czy sangiovese. Kto nie jest w stanie wyobrazić sobie połączenia czerwonego wina z rybą, niech sięgnie po wytrawny róż, np. z odmian cinsault, grenache, tempranillo czy sangiovese. To wina lekkie, rześkie i o przyjemnych owocowych nutach, które fajnie podkręcają łagodny smak smażonego karpia.